Subir a Pandeli es dejar atrás el griterío del Mercado de las Especias y entrar en otro siglo. La luz del Cuerno de Oro rebota en los azulejos de İznik y uno entiende por qué aquí comía Atatürk. Los techos se pierden arriba y el tiempo, abajo, se detiene.

La cocina otomana es un asunto de verduras antes que de carne. Aquí se viene a entenderlo. Probé la alcachofa y aún no me he recuperado. Servida fría, bañada en aceite de oliva, con su zanahoria, su patata y su eneldo fresco. Es tierna como la mantequilla y sabe a huerto, no a aliño. Puede que sea la mejor que haya comido nunca. Te obliga a callar.

Las hojas de parra llegan brillantes, sin rastro de carne. El arroz es oscuro, de sabor profundo, especiado y con un punto casi meloso entre piñones y grosellas. Ácidas y dulces a la vez, con ese golpe de limón que te despierta.

El puré de berenjena ahumada es denso y serio, con un humo que viene brasas de carbón de verdad. Para no dejar de mojar pan.

Luego están las köfte a la parrilla. Plato de albóndigas redondas, jugosas, con costra de fuego y arroz pilav. Y además, la brocheta. También de albóndigas, pero más especiada, intercalada con tomate y pimiento, jugosa hasta el exceso. La sirven con una ensalada fresca de perejil que corta la grasa y te limpia el paladar. Vienen a decirte que la sencillez bien hecha es también lujo.

Y al final, el arroz con leche al horno en su cazuela de barro. La capa de arriba tostada, casi negra, esconde debajo una crema templada con perfume a canela que es también natillas. Es un postre que no se come, se recuerda.

Pandeli no es un restaurante. Es una lección de que la alta cocina nació popular, de que el producto manda y de que comer rodeado de azulejos del siglo XVI con vistas al Bósforo es otra forma de leer la historia de Estambul.