Desde que conocí su restaurante en Bogotá, me encantó la cocina de Juan Manuel Barrientos, porque era un soplo de aire fresco en una cuidad de restaurantes anclados en los 80, como los de los Rausch, o con una tímida modernidad primeriza, como los de Leo Espinosa. En fin, un aburrimiento de cadenas internacionales y cosas muy vistas.
Sin embargo, Juanma en El Cielo, arriesgaba con técnicas más vanguardistas y con notable imaginación, creando platos tan colombianos como distintos. No creo que sus compatriotas le entendieran muy bien, pero el éxito le acompañó tanto que pronto triunfó en Estados Unidos, empezando por Miami, siguiendo por Washington y recalando, hace apenas unos meses, en Nueva York.
Todo eso le consagra como el mejor chef colombiano de todos los tiempos. Porque al menos, ha hecho algo y lo ha mostrado al mundo, dando visibilidad a la gastronomía colombiana.
Me ha encantado volver a El Cielo Miami, donde nos reciben con dos bebidas: salpicón que es un ponche de frutas con aguardiente y sorbete de guanábana, champán, ron blanco con lulo, que es una fruta autóctona.
Me ha encantado el negro y tierno buñuelo que es una tempura de maíz rellena de crema de boletus y trufa, una mezcla infalible.
El choclo es el maíz tierno y con él se hace una delicada arepa cubierta de suero costeño -que es una especie de crema agria– y caviar.
Con una empanada de la Guajira hace un buñuelo relleno de sabroso arroz de gambas, que se coloca sobre alioli y se refresca con espuma de limón.
Nunca me olvido de un plato repetido: las estupendas empanadas de cangrejo, una masa hueca con su forma y el relleno en dos cuencos: uno con un gran guiso encocado del crustáceo y otro con un aromático aliño de piña.
Otro de los hits que nunca falta es el precioso y delicioso árbol de la vida inspirado en uno del Amazonas y hecho de yuca, mozarella, pimentón y albahaca. Para untar en tan delicioso pan, mantequilla tostada y crema de orégano y cilantro.
La sopa de temporada es otra oda al maíz con bizcocho fermentado, dulce crema de maíz y el frio crujiente de las palomitas nitrogenadas.
Además de rico, es precioso el ceviche colombiano con texturas cítricas, algo de soja, una frutal leche de tigre hecha con chuba (una especie de níspero) y un poco de aceite de rocoto para animar.
De vuelta al Caribe, la langosta se hace con achiote y contrasta con un crujiente de algas marinadas. Para acompañar tres grandes salsas: encocada de limón, lactofermentada de maíz y otra de ajo y perejil.
El estupendo plato de carne es una chuleta de cordero de mediano tamaño, marinada en cerveza y hierbas durante 72 horas. Se fermenta sobre una cama de queso de cabra y vino tinto. También raíces de girasol confitadas.
Los dulces empiezan con una rica crema de naranja sanguina y frutos rojos. Hay que lamer el plato porque a Juanma le gustan estos juegos. Pero ya le habíamos hecho caso en tomar chocolate de las manos (una y no más) y este ha sido con cuchara.
Me ha encantado el lulo (una fruta autóctona), un precioso trampantojo que esconde una lulada que es una bebida hecha con la pulpa machacada a mano.
Nos preparan un café colombiano (infusionado) en la mesa, empezando por moler el café fresco a mano. Acompaña a la preciosa y famosa balsa de El Dorado que es soporte a una crujiente tartaleta de guayaba y Amaretto y a un profiterol de tamarindo, vainilla y ron blanco, un postre delicioso y de presentación suntuosa.
Un servicio exquisito y unos vinos de gran altura, completan las razones para decir que estamos probablemente antes el mejor restaurante de Miami.
Anatomía del gusto 
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