La última vez que estuve en Feitoria, André Cruz era el segundo en la cocina y, a pesar de haber estado casi siempre aquí, muchos han sido los cambios desde que la dirige. Para mejor.

Empezó en este lugar —uno de los primeros grandes de la nueva cocina lisboeta— con apenas veinte años y solo lo abandonó para conocer a otros grandes: Gustu —que me muero por conocer— y Boragó —que podría haber muerto sin conocerlo y tampoco habría pasado nada—.

Por eso, empieza su menú, gloriosamente portugués, con una concesión a la América Hispana en forma de bellos y sabrosos aperitivos: desde crujientes hierbas marinas con erizos y gambas en una suerte de aromático ceviche, a unas crujientes ortiguillas con abundante limón, pasando por las gambas a la plancha, en una salsa picante y llena de perfumes que hace con treinta y dos especias, o por un asombroso atún en curry verde, que resulta tan bueno que casi hace olvidar al buen pescado.

Pasa en casi todos los bocados, por muy buenos que sean los productos, porque André es un mago de las especias, los picantes y los aromas.

Los panes (blanco y negro, de fermentación natural) se convierten en un pase opulento de palitos de trigo con tocino y pimentón, zanahorias escabechadas y una idea sorprendente, porque mezcla las mantequillas de vaca y oveja con un buen aceite, huyendo de la separación de siempre.

Hace una brillante interpretación de la caldeirada de Sesimbra, llamada fregateira, con un recio salmonete. Es un gran guiso marinero con patatas, cebolla, vino blanco, espinas del pescado, ajo y aún más cosas llenas de sabor. Un poco de vinagre y el hígado del salmonete son toques perfectos.

Mezcla un gran bacalao con la receta clásica de las manos de ternera, un guiso denso de los que pegan los labios, que completa con un magnífico estofado de garbanzos. Mar y montaña portugués en estado puro.

Culmina con genialidad estas revisiones fusión con un gran cocido portugués, pero hecho con pescado (mero, berberechos y el gran añadido de la anguila ahumada en lugar del sabor ahumado de los embutidos) y verduras, todo rematado por el habitual y aromático caldo. Una exquisitez.

La açorda es portuguesismo esencial en forma de plato popular a base de lo más humilde: pan, ajo, agua, aceite y cilantro. Por encima, lo que hubiera, generalmente bacalao. En Feitoria la hacen vistosamente ante el cliente y la enriquecen con yema de huevo, volviéndola más aterciopelada, y con piel frita de rodaballo, que es el rey del plato. Una salsa de carne y champán da potencia cárnica y gran sabor a una creación espléndida.

El cuscús de Vinhais, aún hecho a mano y más grueso, es una joya nacional apenas conocida. Es la base de un tierno cabrito y se enriquece con embutido de cachaço, espárragos, setas salteadas y salsifí glaseado, al mismo tiempo que se impregna del gran jugo del asado, alegrado con Madeira.

No hay que perderse los quesos, muy elegantemente descritos y presentados, acompañados de compota de calabaza, crujientes piñones asados y una gran miel de las colmenas del chef.

Son el preludio ideal para tres grandes postres: cremoso arroz con leche con piñones, crujiente pasta frita y un buen helado de cítricos; típica sericaia, tan esponjosa y suave, que es mucho mejor gracias a una buena ganache de miel y caramelo y a un refrescante helado de hierbas endémicas elegidas por el chef; y un gran pastel líquido de almendras bañado en delicadas natillas.

Me ha encantado la idea de llegar a platos totalmente nuevos partiendo de lo más popular y conocido. Y más aún, la maestría de la ejecución. 

Pero André no está solo: un gran sumiller encuentra lo mejor del vino portugués para cada plato, mientras que todos son servidos con elegancia amable y discreta. Si, además, se llega al atardecer para ver la caída del sol sobre las aguas del río, el placer de cada sentido está asegurado.