Como el Tajo, a su paso por Lisboa, es más mar que río, no es extraño que los lisboetas sean más marinos que fluviales. Por eso, esta ciudad está llena de excelentes restaurantes de marisco y pescado y por tanto, no es raro que Sala se haya dedicado a ellos por entero.

Los trata espectacularmente bien Joao Sá y de una manera muy portuguesa, lo que viene a ser universal. Porque Portugal es, y sobre todo fue, una buena parte de África, todo Brasil, muchos enclaves de Asia y, por supuesto, el rincón más occidental de Europa. Portugal es tan grande como el mundo y Joao Sa quiere ponerlo en su cocina, como Borges en el Aleph. 

Empezamos con una buena versión del caldo verde -aquí todo en esencia líquida y con aceite de algas-, y, para demostrar lo dicho, moamba, un guiso de pollo con okra que aquí es bocadillo de piel crujiente de gallina. Muy sabroso.

Mejor que una ostra envuelta en xerroco (un pescado que no sé cuál es) madurado y con un toque de vinagre que quita intensidad a sus ingredientes tan fuertes y agresivos que no deberían ir juntos.

La cabra con hinojo marino pecaba de lo mismo y con esto de las curaciones, me ha sabido como a pescado pasado.

Menos mal que un impresionante y sorprendente bogavante con castañas me ha encantado. Los dulces de esta se intensifican con una espuma de los corales con caramelo y todo de apicanta con un estupendo curry. 

El choco-late es otra sorpresa porque el choco es el del calamar, que aquí se mezcla con aceite de café, cebolla y leche. Me ha encantado también un sutil sabor a nuez moscada en una salsa que, como las demás, es estupenda.

Resulta que el cuscús se quedó en Tras os Montes aunque los árabes se fueran y aún hay una artesana que lo hace a mano, por lo que es algo más grande y permite que se trate como un arroz. El plato de Joao es ten bello como sabroso: lo enriquece con navajas, alga codium y erizos y lo envuelve en una magnífica salsa de cilantro rica en ajo. Para los tiquismiquis del cilantro, hay versión perejil.

Y del falso arroz al verdadero, en otro plato memorable, con pulpo algas, vinagre y un alegre picante al que añade huevas de pulpo con cuatro meses de salazón. Un gran arroz, mejor todos los otros de “polvo” (pulpo) que he comido en Portugal. 

Decirme que un sorbete es de alga nori me preocupa, pero estaba tostada y muy bien equilibrada con manzana verde e hinojo, aunque mucho más atractivo era el postre de moras, pistacho y un poderoso y original wasabi, punteando los dulces.

La selección de vinos es impresionante y el pan realmente bueno, lo que prueba que este es un restaurante redondo plagado de buenos detalles.