Al Gatto Verde, en Casa Maria Luigia, es para Massimo Bottura un laboratorio de memoria y fuego donde la tradición de la región, Emilia Romaña, se transmuta en poesía comestible. Advierte que no es una barbacoa ni una parrilla, porque va más allá de estos conceptos clásicos buscando integrar técnicas diversas con el fuego como protagonista sin repetir los clichés de la barbacoa tradicional y usando productos tradicionales y artesanales de la región. 

Bajo la dirección de la chef Jessica Rosval cada ingrediente se convierte en lenguaje, cada humo en verso, y cada plato en una delicada cartografía del tiempo y del paisaje, porque todo pasa por la mano de un genio que convierte la sencillez en gran cocina. 

Se estrenan con un homenaje a Robuchon, que es una hoja de coliflor crujiente rellena de una crema hecha con el resto, ensamblando tartar de gambas y caviar. Al lado, el casticismo de una cintumilla (bola crujiente) rellena de un rico cotechino, la salchicha regional usada en casi todo. 

Después un bocado fresco y marino que combina anguila ahumada, zumo de manzana verde y apio para equilibrar acidez, textura y aroma, muy en línea con la estética culinaria de Jessica Rosval y el enfoque en ingredientes naturales y técnicas de fuego sutiles. Dice estilo ceviche, pero mucho mejor. Una elegante delicia.

El pan es muy importante porque es una focaccia “hiperhidratada” en horno de leña, muy crujiente por fuera y súper esponjosa por dentro. Se acompaña con pesto a la modenense -reinterpretación del clásico pastel erbazzone-, un detalle que conecta directamente con el paisaje y el huerto de Casa Maria Luigia. 

Una gran entrada vegetal es el orto invernale, un paisaje invernal que evoca el huerto emiliano mediante muchas verduras, presididas por la col rizada y la salsa de achicoria, con el toque de carne de un cochinillo Mora Romañola -la exquisita raza local- ahumado y envuelto en jamón, y una leve salsa de Parmigiano Reggiano de 60 meses. Los mejor de la tierra con carne y vegetales, y el humo, la acidez y la larga maduración construyendo un equilibrio profundo y estacional.

La bullabesa mediterránea es trasladada al Adriático. El sabor central es un caldo marino muy concentrado, aromatizado con azafrán y cítricos, con notas ahumadas suaves, elemento clave del restaurante. Los pescados (mejillones, rodaballo, vieiras, gambas y cangrejo azul son los típicos de su mar. Después, para hacer la “scarpeta” (mojar pan), una delicada magdalena salada al azafrán.

El borlengo es un plato de la pobreza. Una delgada crepe campesina que se rellenaba de lo que se podía y a la añadían la barata trufa. Hoy es algo suntuoso y la refinan aún más con el relleno de boletus amasado con ricotta. Y todo, en bello negro trufa. 

Spaghetto Storione transforma una pasta en un plato de gran refinamiento marino al envolver el espagueti en un sabayón (normalmente dulce) elaborado con caldo concentrado de esturión y coronarlo con caviar ahumado, un equilibrio entre untuosidad, profundidad y elegancia salina.

El jabalí de los Apeninos se sirve en varias fases a cuál mejor: el solomillo envuelto en panceta y con una salsa antigua llamada agresto, -muy usada antes del tomate-, a base de uva verde ácida. Es deliciosa y corta la grasa. Junto a él, un potente fricasé de la pierna, cocinada al fuego de leña muy lentamente. En un segundo pase, unas medias lunas rellenas -a la manera renacentista, pero modernizada- de ciruelas y chocolate (sustituyendo a la habitual sangre del jabalí), bañadas en un soberbio consomé de jabalí. Se mezcla con una cucharada de ragu y hierbas. Un plato impresionante. 

Chocolate negro intenso y cereza de Vignola en semifrío se equilibran entre amargor, acidez y frescor, mientras el grano de cacao introduce un crujido seco que ordena el conjunto y prolonga el sabor con precisión contenida.

Caramelo al carbón tiene amargor tostado y textura densa, perfumado con pimienta negra, se equilibra con la acidez fresca de fruta de la pasión, construyendo un contraste nítido entre notas ahumadas, especiadas y frutales que evoluciona del oscuro al luminoso en cada cucharada.

Un sitio redondo, con un servicio magnífico. Aún más si Massimo, te pone la mesa -que no había- en el espacio adyacente: su galería con las colecciones de impresionantes cuadros, coches y motos.