Tan elegante y estilizado como un caballero del Greco, sobrio como un noble toledano del Siglo de Oro, con tanto gusto como la ciudad que lo aloja. Y así es la cocina de Iván Cerdeño, que se pone en escena entre la nada de un blanco que enmarca Toledo y sus platos, para que nada distraiga nuestra atención. Y esa cuidad, una de las más bellas del mundo, es reciedumbre de piedra y acero, pero también blandura de agua y barroquismo de  filigrana y damasquino. 

Nada de eso falta en un poético menú que se llama MEMORIAS DE UN CIGARRAL. Los aperitivos muestran la sobriedad en sus sencillos productos y el refinamiento en sabias preparaciones y una bellísima estética que le sitúa en la santísima trinidad de los estetas, junto a Quique Dacosta y Eneko Atxa. 

Desde los ATISBOS de tatin de alubias aliñadas y garbanzos encominados (cremosos, crujientes y llenos de sabor), a los ADOBOS Y MAJADOS: maíz de la ribera y trucha, que es como un niguiri toledano, un asadillo aterciopelado y cremoso, recio pate de caza menor, otro, muy sabroso, de pimientos verdes y caballa ahumada y el prodigio chispeante de un milhojas (pieles crocantes) de pollo de corral con hojas, flores, huevas de pez volador y la dulzura de un relleno delicioso. 

ENTORNO, HUERTA Y RIBERA es corte helado de cebolla y queso, con ambos fuertes sabores en equilibro perfecto; encurtidos, salazones y jugo de cornicabra tiene esferificaciones, crema, salados, ácidos y el maraviloso y fuerte toque de la recia aceituna toledana;

La tarta de coliflor y nueces tiernas encurtidas con buñuelo de coliflor (muchas texturas de coliflor con nueces tiernas y encurtidas, y una sorprendente nata a la vainilla y escabechada. Para rematar, trufa de verano y la magia de un muy esponjoso buñuelo de salsa holandesa y coliflor;

sopa de pepino (escabechado y en sopa), rábano picante (refrescantes bolitas heladas, shots), yogur, requesón y hierbabuena es puro frescor con un toque marino de arenque; 

acaba con una gran secuencia de setas de temporada (tartaleta de setas en escabeche, entre lo crudo y lo ácido, profundo e intenso consomé de monte (muchas setas y gran sabor) y pil pil de rebozuelos con etérea espuma de miso). 

COCINA DE MONTE Y MAR es una crujiente, tostada y exquisita empanadilla (sin pan y de manitas) rellena de dulces y delicadas quisquillas, una mezcla deliciosa. 

El DIARIO DE CAZA es el lado más aparentemente sencillo y esencial por el que fluye el talento de Iván. Hasta parece abandonar algo el esteticismo para recrear estos sobrios platos  de caza.

El jabalí, muy tierno, se asa con mole y lo completa un baghir árabe que es una suerte de tortilla de jabalí especiado. El conejo de monte es una pequeña brocheta y también un magnífico y espumoso sabayón con amargos de café y dulces de maíz. 

CONFITERÍA es leche ahumada y caviar (una gran mezcla dulce y cítrica); curry, limón y hierbas, una estupenda mezcla de texturas y temperaturas en la que alterna acidez, dulzor y picante de curry;

buñuelo de viento esponjoso y semilíquido y almendras y flores, un níveo y aromático homenaje al mazapán en el que resalta un suculento bollito templado de almendra.

Ha sido un menú perfecto,  completado con una sobria narración y el saber del sumiller, además de un buen servicio. 

Quizá pido muchas estrellas, pero es que hay sitios que claman por una tercera.