Da la sensación que para comer un buen marisco se ha de transigir con decorados -o no- de tasca marinera (La Trainera, Kulixka) o con escenarios repletos de obras cumbre de la artesanía gallega de gusto más que dudoso (Combarro, Sanxenxo, Botafumeiro en Barcelona).
Por todo lo contrario me gusta O’Pazo, un oasis de buen gusto frente a esa manía de asociar el marisqueo al horterismo. Otrora también fue un templo del mal gusto, pero desde hace unos años, su comedor, decorado en castaños y grises punteados por el blanco inmaculado de las mantelerías, es uno de los más sobrios y elegantes de Madrid.
Es lo justo y necesario para acompañar a productos tan excelsos como los pescados y mariscos que sirven, básicamente gallegos, pero también de otras partes de España, porque aquí, lejos de castrantes nacionalismos, se selecciona lo mejor de lo mejor, piezas tan eximias que no necesitan más que un primoroso «planchado», un amoroso cocido o un buen asado.
En ocasiones, tienen grandes piezas para cuatro personas o más: besugos de carnes prietas y sabor intenso, rodaballos de interior blanquísimo y brillante como una feliz idea o la versión gigante y suculenta del siempre enorme lenguado Evaristo, tan cuidadosamente escogido que lleva el nombre del propietario. Todo es de calidad excelente (meros, lubinas, merluzas, cigalas, centollos, etc) pero lo que realmente marca la diferencia es la perfección de las preparaciones, ni tan crudas como marca la perversa moda actual, ni tan secas como las de la cocina tradicional.
Por lo que respecta a las entradas, el pulpo está entero y tierno a la vez, las almejas a la sartén tienen un tenue toque picante que realza su sabor y el famoso salpicón llega pletórico de sabores, aunque últimamente con demasiados trozos de pescado (¿será culpa de la crisis?).
Si acaso, sólo se echa en falta el gran plato de marisco que sirve El Pescador, el hermano pequeño de O’pazo, y que recuerda al de brasseries parisinas tan opulentas como Le Grand Colbert o Bofinger.
Dice la layenda urbana que grandes entendidos como Ferrán Adriá o Rafael Ansón agasajan aquí a sus amigos extranjeros porque nada puede sorprenderles tanto, por variedad y calidad, como los pescados y mariscos españoles. Lo primero puede que sea mentira pero lo segundo es pura verdad, así que si España es el paraíso de los ictiófagos, O’Pazo es su edén marino.
Anatomía del gusto 