Ramón Freixa lo ha vuelto a hacer. Y aún mejor si cabe, porque hacer algo igual a muchos, pero en todo diferente y mejor, y en sitio tan efervescente como Madrid, requiere de mucho talento. Y además, oficio, ilusión, creatividad y mucha experiencia. Justo lo que le sobra. 

Afronta por primera vez, con Ramón Freixa Tradición, un proyecto absolutamente personal y se nota. En un magnífico local de la Milla de Oro madrileña, dos restaurantes en uno: un refinadísimo gastronómico, el Atelier, con menú y solo para viente (que abre esta semana y contaré en primicia) y lo que todo el mundo quiere: un elegante restaurante de toda la vida, con una amplia carta tan deliciosamente fina como mayoritaria. El Tradición.

La diferencia es que reúne tres estilos que suelen ir separados: servicio clásico de alta escuela, cuidadísima cocina y virtudes de sitio “cool”. En un mundo donde solo hay moda o calidad, el Zalacain del siglo XXI (en el ideal), pero con la energía de los sitios del Paraguas.

Apunta muy bien, pero acaba de abrir y estarán ajustando cuando vayáis, aunque a mí ya me fue muy bien en esta comida inaugural. 

Una mesa llena de aperitivos que parecía las de Rafa Zafra: matrimonio con estupendos boquerones (también en su forma anchoa) y un fragilísimo pan de cristal, croquetas crujientes y cremosas de cocido con refuerzo de gran jamón, una ensaladilla con gamba y piparra, que no se refrigera (se hace y se consume) y es aterciopelada y abundante en mahonesa y unas suaves ostras con aliño fresco de aguacate (hasta para los no fans, como yo). 

Pero además y ambos impresionantes, un fresco bogavante muy bien aliñado y con la cabeza en salpicón y un supremo oveo, un huevo que se enriquece con un delicioso tartar de gambas y caviar. 

Y antes, como no le asusta nada, su gazpacho. De D. Simón… casi mejora a los cócteles. 

Aunque sea el más madrileño de los cocineros catalanes, Ramón no se puede resistir (menos mal) a unas buenas espardeñas. Pero no de cualquier manera, sino con una lujosa y elegante beurre blanc de caviar, más buena y bronceada de lo habitual, y eso gracias a una buena reducción del vino blanco y un cuidadoso confitado de las chalotas. 

Hay mucha cocina en numerosos platos y uno de mis favoritos del chef son los (falsos) raviolis de patata rellenos de butifarra, una de esas salsas que pegan los labios como un beso largo y delicadas unas mongetes que parecen de mantequilla y terciopelo. 

Yo quería carabineros con huevos fritos y patatas pero, menos mal, el chef ha dicho que ni hablar, que era demasiada patata después de los raviolis y nos ha ofrecido unos con sobrasada. Me daba un poco de miedo porque este delicioso embutido no me gusta cocinado, porque suelta mucha grasa. Pero justamente esa circunstancia es lo que le da gracia a esta mezcla porque, ajuntarse con la cabeza, se produce una mezcla entre carne y marisco, absolutamente delicioso..

Pero vamos “in crescendo” en la alta cocina y la perfecta lubina en hojaldre (Wellington) es la mejor que he probado. Además es para dos pero da para cuatro. Es un plato muy difícil de puntos, pero en este el espléndido hojaldre está dorado, crujiente y seco y el pescado jugoso y fresco. La farsa, como la gran salsa, le dan una intensidad magnífica. Hasta ahora me acurdaba de la de Paul Bocusse pero esta no le va a la zaga aunque no se presente convertida en un espectacular pez de hojaldre. 

Dice el chef que cuando hay una cosa no se puede mejorar, hay adoptarla, y eso hace con la famosísima tarta de queso de Alex Cordobés, el rey, un ejemplo de elevar un producto manido a lo más alto de la fama y la calidad. Supongo que saben que hay personas que hacen horas de cola para comprarlas en su tienda. Aprovechen que aquí no hace falta hacerlas. 

El baba al ron está perfecto y se sirve con gran espectáculo de flambeado a pie de mesa. Uno de los mejores, como único es el croissant de chocolate, que en realidad es un trampantojo, perdición de cualquier goloso.

Servicio muy numeroso (y muy muy bien vestido) y varios expertos sumilleres (por eso pongo un par de vinos) rematan una gran experiencia. Si no es la sensación de la temporada, es que soy muy rarito.