Preguntarse si se puede mejorar lo inmejorable es como intentar responder a aquel problema de lógica que se cuestionaba sobre qué ocurriría si se lanzase un misil infalible sobre una fortaleza inexpugnable. El problema es que, cuando se habla de David Muñoz, hasta las premisas de la lógica se quiebran, porque él sí puede mejorar lo inmejorable. Lo ha hecho varias veces en DiverXo y ahora lo consigue en Ravioxo.
Han pasado pocos meses desde la última visita y he notado mejoras en platos ya probados y sorpresas en varios que son nuevos. Será porque el chef nunca se conforma y vuelve, una y otra vez, para perfeccionar y también porque ahora está al frente de la cocina su mano derecha en DiverXo durante doce años.
Nadie debe perderse los cócteles porque han puesto mucho empeño en conseguir nuevos sabores y una especie de cocina líquida fascinante o qué otra cosa es, por ejemplo, uno de melón con jamón, que hasta perfuman con una esencia de Jabugo.
Las mejoras comienzan con un provocador “clásico” como es la pasta de la resaca, porque es toda una sorpresa que una pasta fría embelese. Sus toques picantes están aún mejores y el de caviar sobre un crujientísino pollo es soberbio. El resto lo hacen los muchos sabores (pecorino, guanciale, albahaca thau, yuzu, yema de huevo curada…) y el perfecto punto de la suculenta pasta.
La sopa wontolini es tan vivificante -con su intenso caldo de gallina agripicante, de textura densa de gel y transparencia única, y sus suaves tortellini de mortadela– como delicada, y ello sucede por sus flores de aliso y los pequeños tropezones de shitake.
Desde sus inicios en el primer DiverXo (ya va por el tercero y se muda…), el chef demostró que nadie hace panes chinos como él y solo el bao de la boloñesa coreana merece un monumento. Tierno, sedoso y envolvente, está relleno de carne y chorizo de venado y cubierto de una sutil piel de leche y de potente parmesano. Para mojar, una espléndida siracha casera.
El goloso dumpling como guarnición de la chuleta de cerdo, es una chuletita (que se deshace) cubierta de un agridulce de chile de árbol, de delicado picante, coronada con un micro dumpling y engalanada con trompetas de la muerte a la crema, una combinación exquisita.
Había un plato del día (hagan siempre caso al estupendo maitre) que ha resultado imperdible, por lo que espero que vaya derechito a la carta: kimsotto (mezcla de risotto y kimchi) de arroz canaroli envejecido cocinado con una cremosa mantequilla casera de kimchi y al que se añade una anguila a la brasa, de naturaleza crujiente, polvo de romero y tapioca, salsa de limones verdes y una aromática y deliciosa trufa ralllada. Para acompañar, una crocante palomita de arroz con polvo ajo negro. ¿Qué es eso de menos es más…?
Siempre hay que probar (o repetir) el suntuoso centollo Singapore que no se conforma con el chili crab y lleva también black peper crab, pero en vez de ser con cangrejo de barro es de opulento centollo gallego. Para más lujo, hay una rica cococha sobre el esponjoso dumpling. Estaba buenísimo, tanto que me ha dado mucha pena no poder apreciarlo como debería por estar demasiado caliente.
No soy nada fan del ramen, que tantas veces parece un aguachirle, pero nada que ver con este que posee lo mejor de cada casa y sabe, con sus toques tostados, como si tuviera la esencia de veinte pollos. Pero es que además, la pasta son espaguetis a la brasa y las guarniciones, perrechicos, shitakes, alga nori, tomate, etc. Aparte, una deliciosa panceta al vapor con bonito seco. Otra dimensión del ramen.
La riqueza se llama carabinero a la brasa y el lujo se condensa en este plato sinoitaliano que lleva también tagliatelle al wok y tostado, de crujiente textura, seta oreja de madera y salsas de chili garlic y guindilla. Otro de mis imprescindibles (y… ¿cuál no lo es?)
Acabamos lo salado -a punto del colapso (mayormente de placer)- con el canelón de seda (que es una masa líquida de almidón de arroz) relleno de una especiada pintada en estofado pibil, con una enjundiosa salsa de los jugos de la pintada, una etérea bechamel aireada y la rica y picosa salsa verde mejicana. Otra sinfonía en la que reina el magisterio sobre muchas cocinas y el talento para mezclarlas todas, mejorando los originales.
Nos han traído la sorpresa de un nuevo eclaire de caramelo con cinco especias japonesas, namelaka (muy cremoso en japonés), shitakes y shimejis, mantequilla crujiente y chocolate. Cremoso y muy envolvente, llena el paladar, y no desdeña el sabor de las setas que, sin abusar, le dan un toque completamente diferente y delicioso.
Sabrosos y bonitos a partes iguales, son los churros. Además, resultan ligeros, esponjosos y crujientes. Para mojar hay tres chocolates espectaculares, acompañados por otras cosas deliciosas: licor de elote, plátano, jengibre chiles, avellana, lima…
No hay más que ver mi cara de idiota para saber mi opinión sobre ese suntuoso postre que nos devuelve a la infancia con una montaña de algodón de azúcar y otra de hielo raspado de fresas, que además esconde una envolvente crema de vainilla (y peta zetas).
Y lo mejor es acabar volviendo al principio, a esos irresistibles cócteles, ahora al (casi postre) espresso Martini. Un final redondo que cierra el ciclo.
En tiempos en que la cocina no es simple, sino simplona -la más de las veces por falta de ideas e impericia en las mezclas-, y en la que muchos abrazan la tendencia simplista, más por falta de ideas que por depuración del propio estilo, es refrescante el barroquismo de David Muñoz, quien, en su alocada desmesura, nos descubre nuevos mundos de sabor o renueva completamente los ya conocidos. Porque él no hace ni caso a Juan Ramón (“¡no la toques ya más, que así es la rosa!”) e incluso lleva la contraria a la Gertrude Stein de “una rosa no es una rosa…”
Anatomía del gusto 
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