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Lú Cocina y Alma

A Juanlu le sientan bien las dos estrellas Michelin de Lú Cocina y Alma, pero no las recientemente otorgadas, sino las que le predije y llevaba tiempo mereciendo. Aún así, conseguir esto en Jerez y con un local tan humilde -si bien, exquisitamente decorado por Jean Porsche– es una tarea titánica. 

Todo es dulce y refinado, empezando por la omnipresencia de su mujer, Dolce, que dirige ejemplarmente el servicio y siguiendo por las vajillas más bonitas de los restaurantes españoles. 

También la cocina se ha depurado desde aquel andalucismo afrancesado (o viceversa) hasta esta explosión de sabores, técnicas e historias jerezanas que ya es pura cocina personal. 

Sigue empezando con las humildes conchas de Cádiz que se mejoran con salsas perfectas: ostra con granizado, huevas y tuétano, navajas con grenoblesa, conchas finas con emulsión de pimientos rojos y tomate seco, berberechos con mignonette y almejas con pimientos cuerno cabra, una variedad chipionera, fresca e intensa.  Y como sorpresa del día, erizo con emulsión de chile morita que añade picante a su dulzor salino. 

Y de la elegancia del “coquillage” a la humildad de la merienda de los jornaleros, interpretación alta cocina, con tiernos bollitos de atún rellenos de la mayonesa de su ventresca, un crujiente bocado de tortilla con cebolla que sabe, como pretenden, a día de antes; papas aliñas convertidas en ñoquis con granizado de cebolleta y aire de vinagre. La humildad llevada a la cumbre del sabor y el saber. Para acabar, un gazpacho sorprendente con una corona de pepino osmotizado relleno de atún y sabores a campo y mar. Para beber, como ellos, un vino singular en botijo de barro: Aguapies. 

Las raíces se articulan en torno al mosto y eso se traduce en aún mejores complementos: un sabroso bocadito de semimojama y queso viejo, bombón de hígados y foie, una fina tartaleta de chicharrón de Cádiz con caviar (que no se merece menos) y el dos en uno del boquerón en vinagre con caldo, ácido y especiado, de zanahorias “encominas”. 

Cuando ya se conoce el ritual de la mantequilla, se espera ansiosamente y eso porque la golpean -para atemperarla y darle forma- y moldean, en una ceremonia única. 

Llega además un mantecoso Poully Fuissé de 2020, que trastorna desde que se inhala su exquisito aroma y se contemplan sus dorados. 

Da paso al salpicón de mariscos “con lo que hay”. Es humilde de frutos del mar (pulpo, mejillón, huevas de merluza y algo de gamba de Huelva) pero suntuoso de aliño de tomates “asoleados” y una gran salsa que es la fermentación de los aliños del salpicón. Porque Juanlu ni necesita de productos sólidos. Con sus salsas y aliños podríamos alimentarnos, de tan perfectos y sabrosos que son. 

El choco a la cochmabrosa, hermoso nombre, se llamaba así por lo mucho que manchaba la salida de la tinta. Aquí lo arregla elegantemente, haciendo del cuerpo un ravioli de tinta con consomé de tomates quemados. Y para beber un viejísimo Jerez de Gaspar Florido. 

El bogavante con chícharos está lleno de guiños a Cádiz porque los guisantes acompañan al pescado. Además lleva Candy egg, el ponche jerezano de huevo y palo cortado, y caldo de guisantes, una mezcla de sabores deliciosa. El vino, una especie de Jerez del interior mucho menos interesante. Y es que no hay que hacer de todo en todas partes. 

Menos mal que el sublime oloroso La Raza es el mejor amigo de la lubina a la roteña, un nuevo giro de la urta de siempre: con un cristal de patata, el pescado cocinado aparte para que no se haga en exceso y la salsa ligada con un pilpil de las cabezas. Sobresaliente. 

Y llega el final salado con un pato memorable de punto perfecto y un Pomerol sublime, de esos muy especiados y apimentados. Como la salsa que baña la lechuga y las albóndigas trufadas de las patas. Por si fuera poco, un bocadillo excelente a la manera del Senador Couteaux (una de las formas de cocinar la royale de liebre). 

Quizá el listón estaba muy alto, quizá es de los pocos chefs que dominan la pastelería pero, esta vez, los postres me han decepcionado algo porque los tres eran muy parecidos, extraordinarios todos, pero helados siempre: cítricos con maravillosa crema de kefir casero y aceite, envolvente queso con gran agua de dátil y la conocida y soberbia versión del Montblanc de esta casa. 

Ya sé que parezco contradecirme -porque uno a uno son realmente buenos- pero a veces, la perfección está a un pasito de la excelencia. Y eso quiero de mis restaurantes favoritos. Aunque este, ya lo han visto, lo es. Basta cambiar un postre y dejar todo lo demás. Que orgullosa y feliz tiene que estar Jerez. 

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Lú Cocina y Alma

Salvo que me olvide de alguno, ya les digo, para empezar, que Lú Cocina y Alma es mi restaurante preferido de cuantos conozco en Andalucía, con permiso, eso sí, de Skina, Noor y Aponiente, muy llenos de méritos también e incluso más estrellas. Pero es que la mezcla de exuberante cocina y espléndidos productos andaluces con las más refinadas técnicas, bases y salsas de la alta cocina francesa que maneja magistralmente la elegante mano de Juanlu Fernández, me parece sencillamente asombrosa, una suerte de Carmen gastronómica pero alejada de los tópicos de Bizet y Merime.

Apenas ha cambiado el menú desde la última vez, pero todo me ha sabido como si fuera la primera, empezando por ese coquillage francés pero también como de playa andaluza: bolo con esponjosa espuma de pimientos, muergo con salsa grenoblesa, berberechos infiltrados de salsa mignonette, ostra de Conil hecha potente y suave espuma y un erizo con un salpicón picante deliciosamente excitante. Y en el plato, otra exquisitez que hace ya difícil pensar con qué quedarse (menos mal que tampoco hay que elegir): gamba blanca con mazamorra de almendra y amontillado, una suerte de delicioso ajoblanco.

Y de un Paris gaditano a la pura campiña andaluza y al homenaje a las tarteras de los jornaleros: bocadillos hechos crujientes o abizcochados de intensa tortilla de papas, bizcocho de yema con pimientos y melva o lomito ibérico empapado en la holandesa de la propia carne. Y lo mejor, una impresionante pringá que es un sutil ravioli con el caldo de la berza, versión civilizada.

Acaba con aperitivos de tabanco (las tabernas de aquí) y amontillado: chicharrón con emulsión cítrica, crocante y espumoso, sabroso y untuoso paté de la casa, mojama semicurada con queso que es un buñuelo y una remolacha encominá, tan aterciopelada como llena de sabor.

Y el primero de los platos es sopa de pescado o pescado en salsa, da igual, porque es reversible: caballa ahumada en frío con una esplendorosa pipirrana fermentada en botella. Impresionante

Y sigue y todo un homenaje a su tierra gaditana, esa espléndida pescadilla en amarillo en la que la salsa son esas papas que usualmente se ponen enteras y que también se aprovechan para hacerlas ese crujiente que adorna el pescado.

En el plato de vieira está casi da igual frente a una yema curada deliciosa y combinada con trufa negra, praliné de almendras y un estupendo potage, aquí versión ibérica por su arrebatador sabor a jamón.

La lubina al champagne es clásica pero rompedora, porque tiene más de vinos de Jerez que de aquel mas eso da igual porque es estupenda y el toque de los generosos le da un punto diferente que me encanta. Eso sí, como yo, tampoco renuncia al champagne que lo uno no quita lo otro.

Me encantan las mollejas pero estas superan a todas las que recuerdo porque proceden de de ese cordero sublime, criado en tierras salinas al borde del mar, que es el presalé. Además las prepara a la mantequilla negra, receta que si me gusta con el rodaballo, así me encanta. Dota a las mollejas de mucho sabor y aromas a mantequilla que se endulzan con los de las castañas secas que las recubren.

También es igual y diferente a la clásica la royal porque aquí es de cerdo, así que resulta más para todos los públicos porque no es tan fuerte como es la habitual de liebre. No sé qué pensarán los más puristas pero hay que probar esta porque es realmente notable.

El postre de cítricos rpotentes y yogur con sopa de pepino es el mejor refrescante que se podía esperar después de la intensidad de los últimos platos y está lleno de sabores punzantes y limpiadores.

Ya refrescados y “limpios” sabe a gloria esa bella manzanita Tatin que esconde en su interior la tarta y hasta toques de sal y jengibre en la galleta que confirma la base.

Pero aún falta un gran final que es ese Montblanc totalmente reinventado en andaluz y que se llama por ello Grazalema. El merengue es helado de queso de cabra y las castañas, diferentes texturas de piñones. Espectacular.

En cualquier sitio menos cuidadoso, esto ya sería la perfección pero aún faltan las mignardises que, si no les apetecieran después de tanto, bastaría para deleitarles la simple contemplación de los platos, cosa que les recomiendo hagan desde que entren porque hay vajillas (de Raynaud muchas de ellas) suntuosas que raramente se ven en restaurantes.

Todo es bonito, empezando por la alegre y elegante decoración de Jean Porsche y siguiendo por el servicio de la mantequilla o el modo de presentar los platos. El servicio es amable e impecable y además, eso hay que resaltarlo, han mejorado enormemente la bodega llegando ya a los trescientos jereces, algunos memorables. Siempre hay motivos para ir a esta tierra pero Lú tan solo ya merece el viaje.

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