Siempre me ha gustado Clos por su clasicismo adobado con toques de modernidad, su elegancia tranquila y su lujo discreto (que no silencioso, de la misma manera que no puede haber sabiduría silenciosa). Sin embargo, hacía varios años que no lo visitaba. Tampoco lo veía mucho en los medios y por tanto, todos somos algo culpables del silencio (lo que no quiere decir que no esté lleno), porque cada vez está mejor. 

Salvo una carta de vinos con los precios más disparatados que he visto en España, todo está engrasado y equilibrado con buen gusto y serenidad. 

Se pueden tomar dos menús degustación o comer a la carta a precio fijo (89€) y eso hemos hecho. Las tres opciones siguen empezando con el delicioso consomé que parece un capuccino, ahora de verduras de temporada y algo de soja.  

A continuación, todos los aperitivos sorprenden, desde un fresco salmón marinado en cardamomo y lima, con huevas de pez volador y polvo de cebolla morada, hasta una estupenda versión de la tortilla española a base de tartaleta y espuma de patata con un huevo de codorniz escalfado, pasando por la cremosa croqueta con anchoa y trufa o el sabroso bocado de queso manchego con membrillo y un toque de jamón. Cuando sabor, originalidad y distinción se juntan. 

He escogido de primero la endivia salteada en mantequilla con calabaza (al horno, frita y en puré), crema de castañas, gelatina de tomillo y naranja y una envolvente espuma con aceto balsámico de Módena. Corriente la endivia (así son ellas) y opulento todo lo demás. 

Cortesía del chef, nos ha llegado un espléndido arroz de pichón de Bresse que está entre los grandes de los últimos tiempos.  El punto del ave, hecha muy lentamente durante 16 horas, es perfecto, al igual que su paté, que se mezcla con un tierno arroz cocinado en el jugo del pichón. Excelentísimo.  

Y como principal, más caza: un ciervo muy tierno con una sinfonía de pimientos (emulsión de pimiento amarillo, otra de verde y delicados rojos asados) y espuma de jengibre, sabores punzantes y perfectos para contrastar con la demiglas de ciervo. También un crujiente y potente bocadillo con la carne deshilachada. 

Todo luce a gran altura y los postres no bajan el nivel, cosa rara. Mi chocolate al 70% de Venezuela, cremoso y crujiente, con gel amargo de almendra y helado de lo mismo, bombón de especias y oro, es uno de los mejores que se pueden tomar en Madrid y además, una pieza de orfebrería en miniatura. 

Lo demás luce a gran altura y la belleza del local se complementa con un servicio meticuloso y amable. Un elegante con rostro muy humano.