Si él no hubiera muerto y yo no estuviera felizmente comprometido, creo que me casaría con Dom Perignon, tal es mi agradecimiento a los grandes placeres que me provoca. Todo vino es, al menos en el placentero Mediterráneo, sinónimo de amor, celebración y fiesta, pero eso se convierte en una obviedad cuando de champagne hablamos, mucho más si es en sí mismo un mito que evoca lujo, refinamiento y felicidad.

Pero aun yendo unido al placer, no alcanza la perfección si no se hace uno con la comida. Y eso les debe parecer a ellos también porque miman a los mejores cocineros del mundo. Esta vez le ha tocado al gran Fernando Arellano de Zaranda, al que conozco desde su primer local en la calle San Bernardino de Madrid, donde ya exhibía talento, belleza y una delicada habilidad para hacer alta cocina de cualquier cosa. Ahora que desde hace años se ha bautizado de mar mallorquín y luz balear, todo eso se ha engrandecido. Y si no, qué es empezar un almuerzo con pieles (de bacalao, patata, etc) para rendir homenaje a los antiguos curtidores del barrio histórico donde se halla su restaurante.

Por eso los coloridos (como los cueros de colores de Fez) aperitivos se llaman pieles y encurtidos y son una gozosa selección de piel y brandada de bacalao, de calçots con estupendo romesco y de patata con una punzante y deliciosa salsa brava. Además, espinagada de anguila ahumada de mucho sabor amaderado, piel de queso San Simón y estupendas banderillas de sardina.

Ya en la mesa un plato espectacular: la ya legendaria ostra Majorica, un homenaje a esta legendaria marca isleña. Puesta en escena muy teatral que esconde una perla de encurtidos, ostra y rábano picante. Como bello y purpúreo complemento, ostra, gelatina de remolacha y caviar, una mezcla intensa aligerada por el dulzor del tubérculo. No puede complementarse mejor que con ese Dom Perignon 2013, que acaban de presentar esta primavera. Lujo y esplendor.

También es muy espectacular el huevo negro, que se mezcla golosamente con puré de cebolla y caviar de sepia que es el molusco crujiente, picado y lleno de sabor. Un plato bonito y sorprendente, gracias a esa negrura del huevo que es un hallazgo.

Beber con él un Penitude 2, 2004, es todo un privilegio. Para un Plenitude 1 el vino está un mínimo de 8/9 años en la bodega, mientras que para la segunda requiere al menos 15; eso sí, el escasísimo 3 -que nunca he probado- al menos 20/25. Es un prodigio de aromas y color que remata una burbuja diminuta e inimitable, que genera una espuma que parece mágica.

También lo tomamos con un gran rape con chermula (salsa de cítricos y hierbas) y un pil pil muy ligero de sus pieles y frescas espinacas. Un plato más que interesante porque contiene elementos muy disímiles (la salsa es bastante marga, por ejemplo) que juntos y es su justa medida, casan a la perfección.

Llega después en maravilloso Rose, vintage 2008 que es más complejo y perfecto para carnes ligeras. Se consigue con con parte de las uvas vinificadas como si fuera tinto y usando solo Chardonnay y Pinot Noir porque la otra uva de Champagne, la Meunier no es Grand Cru. La piel destiñe (porque el interior de la uva es blanca) y así se consigue ese color que embelesa. Son los únicos que ensamblan blanco y tinto. Una obra maestra que embelesa.

Es perfecto para este plato audaz que es el mármol, una asombrosa combinación de lengua de ternera con un vitello tonnato de pieles de atún rojo que remata una deliciosa ensaladilla que esconde encurtidos y sobre la que se disponen las finísimas lonchas de lengua. Magistral.

Acabamos con un lomo de cordero de perfecto punto y guarneceos con intensa endivia asada y envolventes aromas de ras al hanout. Marruecos y España dándose la mano.

La ensaimada es también asombrosa -porque solo tiene la cobertura crujiente de cuando está recién salida del horno y no tiene miga- y todo un ejercicio memoria porque Fernando aprendió a hacerlas al llegar a Mallorca. Un buen helado de almendra combina a la perfección. Las mignardises cierran el juego llamándose marroquinería y siendo diferentes texturas y sabores de cuernos de gacela junto a variadas cremas dulces.

Este champán lo engrandece todo pero lo que es muy difícil es estar a su altura y Fernando Pérez Arellano lo ha conseguido a la perfección revelándose como uno de los grandes y más discretos chefs de España. Un almuerzo cercano a la perfección.