Que un gran cocinero, en plena madurez técnica y creativa, inicie un nuevo proyecto siempre es una gran noticia. Pero si ese cocinero es alguien tan importante y consagrado como Ramón Freixa y la iniciativa una macro empresa, la cosa se convierte en acontecimiento. 

Y es que Ramón no se ha conformado con poner un restaurante sino dos, ambos espléndidos, en la Milla de Oro madrileña y radicalmente distintos. En la planta alta, la versión clásica y elegante del Tradición -que ya he contado- y al fondo de la baja, escondido como un misteriosa cripta, el creativo y vanguardista. 

Tras recorrer un pasillo de espejos y abrir una puerta eclesial, nos espera una barra cuadrangular, abierta por un lado a la cocina. Siendo así, el espectáculo está asegurado por unos cocineros atentos y concentrados, cuyos movimientos precisos son un placer añadido. 

Ramón se podría haber copiado a sí mismo y repetirse, porque eso hacen muchos dos y hasta tres estrellas, pero ha preferido cambiarlo todo para que nada cambie, porque todo es diferente, salvo que su estilo mediterráneo cosmopolita, atemperado por lo madrileño, sigue siendo el mismo.   

Igual que su genial aperitivo fetiche, el homenaje al puerto de Santa María, un cucurucho comestible (de obulato) con gambas de cristal y salsa brava, andalucismo puro llevado al Olimpo.  Lo acompaña de unos vascos chipirones con estupendo coulant en su tinta, fresco cupcake de lechugas con yema de codorniz y el madileñismo de un tierno buñuelo de callos de bacalao. De norte a sur en unos pocos bocados. 

Y además el gazpacho de Ramón que es una versión colorista y más sólida (es un sorbete) que tiene hasta delicadas esferificaciones de frambuesa. 

La lujuria (y la gula) es una ostra con caviar y el toque helado y refinado de “shots” helados (con nitrógeno líquido) de dorado champán. Si además, lo sirven con un Dom Perignon de 2015 los pecados capitales son muchos más. 

Uno de los platos estrella de cada año y que me hacía repetir visita al restaurante, para no perdérmelo, es el estudio del tomate. El de 2025 es estupendo y crujiente milhojas de tomate e higo con una sorprendente vichysoise de sardina que combina maravillosamente el sabor de esta con el del puerro. 

Aunque para sorpresa la de las espardeñas a la no carbonara, con el pepino de mar en lugar de pasta, una yema de pato y el resto en espuma. Cortada así, la espardeña es además mucho más delicada.

Cigala, foie y pasta de trigo duro es un gran lomo a la brasa acompañado de una salsa intensa con toques de marisco y pato y el shock gustativo de un sabrosa ravioli de foie.

Lo que menos me ha gustado, por exceso de potencia y grasa, ha sido el atún y cerdo ibérico, porque mezcla de modo descarnado un estupendo canelón de atún con un trozo de tocinesca papada con jugo concentrado de la misma. Seré muy mío, pero tantas grasas me superan. Menos mal que un excepcional sake lo suaviza enormemente.

Vuelve la rematada brillantez con un sobresaliente mero de piel crujiente con unas alubias del Ganxet que saben a alma de judía porque son esferificaciones. Además almejas y una gran salsa (otra más del maestro salsero) de champán. La tradición de la mano de la vanguardia. Así es él, un vanguardista tradicional. O al revés…

El waygu parace de mantequilla salvo por su inetenso sabor. Ponerlo con milhojas de patata morada con trufa de verano y una golosa demi glas es una gran idea.  

Casi tanto como cocinar los quesos: magdalena de Olavidia con limón negro y levadura tostada, Idiazabal con cremoso de nueces y maravilloso helado de Savel.

Los postres empiezan sin concesiones porque arriesga con coliflor y vainilla bourbon, una mezcla delicada de cuscús de coliflor, helado de vainilla y hojas de col caramelizada.

Una gran idea es hacer paté en croute pero de manzana y apio, una especie de sofisticado Tatin con manzana hecha compota con enzimas (ni idea), espumosa chantilly de apionabo y un magistral helado de Calvados. 

La secuencia del chocolate tiene de todo y resulta un soberbio postre de cacao: mucílago, manteca de cacao, chocolate, manjarí, 64 % 

Y solo menciono las maravillosas mignardises porque me estoy desbordando: albaricoque–dátil, osquilla de anís choux-churro y bombones de chocolate de origen en una caja mágica. 

Con gran servicio, maravilosos vinos de una gran sumiller y simplemente… él, va raudo a las dos estrellas. ¡De golpe!