La excelencia de Ramón Freixa empieza a superar sus propios límites. No solo, no se ha conformado con abrir el restaurante más excitante de los últimos tiempos, un auténtico dos en uno (Tradición y Atelier), sino que no para de tener ideas nuevas.
Ahora aprovecha el espacio exquisito de Ramón Freixa Atelier, que solo abre por las noches, para refinar aun más su cocina de Ramón Freixa Tradición en los almuerzos de martes a sábado. Es la mesa del chef, que supone una elevación del nivel de la deliciosa y elegante cocina clásica del tradicional, en un espacio más íntimo y apto para el disfrute.
Es a la carta, pero como el menú degustación es una gran idea -por mucho que los cansados de la vida y los aguafiestas y agoreros predigan su fin, cuando en todas partes está más de moda que nunca y se toma con naturalidad- Ramón ha elegido todo con un comienzo brillante en esa gilda premium que ya no lo es sino que la convierte en salpicón en brocheta (percebe, gamba y bogavante azul) con suero cítrico.
Un steak tartare perfectamente aliñado y de carne exquisita, envuelto un una cecina deliciosa, no pueda fallar. Menos aún con una tostada de brioche y el contraste marino del caviar.
También con pocos y preciosos ingredientes se compone una viera entreverada de trufa negra y un gran consomé de jamón que aporta matices cárnicos y campestres.
Ser la versión premium del elegante Tradicional obliga en todo y no solo hay angulas sino que huyen de la banalidad con una suculenta y falsa carbonara (lleva nata).
La cigala es tan buena que hasta cruda lo estaría, pero mejor con la gran cocina de una soberbia beurre blanc de caviar que Ramon hace más golosa porque usa mantequilla noisette.
Los huevos fritos con patatas -y para mayor untuosidad, una parmentier deliciosa- y trufa blanca y negra es un plato conceptual y provocativo, además de gran idea. Se revuelven con trufa negra, mientras que la trufa blanca es un juego olfativo magnífico, porque la copa se va oliendo mientras se come y así se mezcla todo en nuestra cabeza, al mismo tiempo que se contempla su evolución, desde el dulzor de la coliflor al punzante del ajo.
Los delicados y dulces guisantes lágrima se llenan de fuerza con butifarra, callos de bacalao y una salsa oscura de gran sabor.
Si en Tradición el hojaldre (Wellington en su nombre comercial) es de lubina, aquí se atreve con el bogavante, mucho más difícil y ambos, crustáceo y hojaldre, tienen un punto perfecto, gracias a la frescura de una verde cobertura de acelgas y espinacas. La cabeza es un tartar de patas y pinzas y la imponente salsa (otra más) de cabezas y carcasas del bogavante.
Como todo es majestuoso, acaba con un histórico faisán (aquí es codorniz) a la Santa Alianza, un mítico plato de Careme/Talleyrand para llegar a la paz pasando por el estómago, cuando la cocina era, a principios del XIX, lenguaje de concordia, exceso y representación del poder. Setas, trufas, foie, Oporto o Madeira, cremas y, según el chef, mucho tiempo. Según yo, elegancia, pericia y mucha cultura gastronómica. (¿Cuántos chefs “vanguardistas” sin base, lo están descubriendo en este post?).
Hemos tomado dos postres magníficos, especialmente el panettone Suzette, así llamado por sus aromas de alcohol y naranja. El bollo magnífico, que ya lo querría yo todos los días para desayunar, se enriquece con un buen ron flameado, crema inglesa y naranja confitada. Tiene una aire al babá que tanto me gusta pero está aún mejor.
El flan, no tiene más misterio que hacerlo muy muy bien y eso lo consigue Ramón con una versión muy cremosa y en la que el sabor a huevo comparte protagonismo con el de la crema. Si además le pone una buena trufa negra, en un gran momento ja, el humilde postre se torna para ciego.
Es un sitio que gustará forzosamente a todo el mundo, porque mezcla cocina clásica de muchos lugares con pequeñas audacias de cocina moderna y unos productos incomparables .
La bodega es magnífica, pero lo mejor es esta cocina ideada por Ramón y a cargo de su joven y magnífico segundo @marietesanru, de creada supervisado por él que está en todo. Es aparentemente sencillo, pero se trata de la simplicidad más brillante y juguetona. Así es el: sencillo, brillante y juguetón.
Anatomía del gusto 
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