Escondido en uno de nuestros restaurantes, más de batalla, se encuentra uno de los cocineros más interesantes y refinados que se pueden encontrar en Madrid. La Bien Aparecida es un sitio con vocación de facturar lo más posible -ambición muy loable- y con una carta al gusto de todo el mundo. 

Por eso, me gusta dejar José Manuel de Dios me dé lo que él quiera. Hacer eso o pedir el menú degustación, son las mejores opciones para disfrutar de esta exquisita cocina vasconavarra, con toques franceses, que practica el chef. 

Por si eso fuera poco, tiene un gusto excelente para las miniaturas y la decoración. Eso se ve en su máximo esplendor, en los postres y los aperitivos. La gilda es un bombón, crujiente por fuera y líquido por dentro, que, como los antiguos de licor, estalla en la boca, inundando el paladar de todos los sabores de este aperitivo entre ácido y picante. Hay otro bombón, pero este tierno y sedoso, de mejillones en escabeche, puro sabor. La anguila ahumada es el relleno de un barquillo que matiza su fuerte sabor. Para acabar, un ajoblanco excelente, coronado por un canapé de salmón ahumado, que contrasta perfectamente. 

En esta cocina, que tiene mucha enjundia, los guisantes estofados con meloso de merluza, se mezclan con unos buenas cocochas de merluza y a todo, se le pone el elegante toque de una espuma de champagne. 

También borda la porrusalda, pero la mejora con una cremosa brandada de bacalao. 

Invierno puro son las setas con trufa negra y salteadas en mantequilla ahumada que, mezclada con la yema de un huevo, forman una gran salsa. 

Me encanta que todo tenga verduras y el rodaballo meuniere, de salsa perfecta, se beneficia de la acidez y el frescor de las acederas. 

Siempre antes del postre, una gran originalidad, el bombón de laurel que, siendo de chocolate blanco, tiene un profundo sabor a tan popular hoja. 

No había probado el postre de membrillo, que además es precioso y sabroso, gracias a una buena crema cítrica, a la compota de manzana y al siempre seguro chocolate. 

No les puedo hablar de la parte más sencilla de la carta, porque siempre pido así, pero en esta versión es uno de mis clásicos favoritos de Madrid. Además, muy buenos vinos y excelente servicio