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Casa Jondal

Casa Jondal es pura exaltación del verano, una fiesta de los sentidos que podría estar en los Hamptons o en Portofino, en Cap Ferrat o en Capri, pero que, naturalmente está en en la dulce Ibiza. 

Hay tanta gente guapa con aspecto de acabar de bajarse del (su) barco o de ir a coger su avión, tantas mesas grandes en las que todos ríen, beben y disfrutan que parecería que allí nada puede ir mal.

Como lo demás es mar de imposible turquesa, arena blanca que alfombra el pinar de la terraza y mariscos y pescados que son los mejores del mundo, el lugar parece una burbuja de felicidad que nos protege de la crueldad del mundo. Muchos lo saben y nunca he ido sin encontrar a amigos de todas partes. 

Los productos son lujo a voces, pero la cocina es lujo callado, porque nada se enmascara y todo tiene su aquel, un pequeño toque sabio e ingenioso de Rafa Zafra (y su mano derecha Ricardo Acquista) que lo cambia todo, desde poner mantequilla en el pan antes del último horneado hasta las salsas de la fuente de moluscos (que son de encurtidos, con hinojo, jengibre, picante jalapeño y muchas cosas más, para la ostra y fresca agua de tomate con una vinagreta de piparra y moscatel para la almeja, ambas de excepcional calidad).

Y con ellas la gran sorpresa de una vieira que es un suntuoso salpicón de gamba, cigala, ostra, caviar y, por supuesto, vieira. Se puede pedir sola y no se la deberían perder. Todo el mar en un maremoto -bien llamado el plato- en el paladar. 

Las anchoas son excelentes y el finísimo pan con tomate que las acompaña, parece de cristal. No solo por el nombre, tan usado ahora.

Rafa ha democratizado el caviar y felizmente lo pone en muchas cosas (para horror de envidiosos): desde un esponjoso brioche a una loncha de gran buey gallego o una fina lámina de ventresca de atún. 

La pata de cangrejo real es tan suculenta como enorme. Parece de algún marisco prehistórico. Un buen asado al Josper le da toques de madera y brasa. Además una delicada espuma de holandesa de kimchi que es una delicia de alta cocina disfrazada de sencillez. 

Las gambas rojas de Rosas a la plancha son exquisitas y evocan tanto playa, verano y mar que nada más necesitan.

La pasta con caviar, cremosa y llena de sabor, es el sueño de todo aspirante a rico. Em el fondo no es tan sorprendente. El caviar se mezcla con creme fraiche en los blinis y aquí con una buena salsa de nata con un sirve toques de queso. Está realmente buena.

Hay que acabar con alguno de los grandes pescados. A mi me encanta como Rafa fríe las grandes piezas. Hoy era un sutil San Pedro, vestido de crujientes aros de cebolla y con una punzante salsa tártara. Está crujiente y muy muy jugoso.

Sorprenden entre tanta “sencillez” postres como la manzana Wellington, rellena de caramelo y con un hojaldre dorado, tierno, crujiente y perfecto. Pero no está sola, sino que la escolta un estupendo helado de vainilla de fuerte a sabor. A vainilla pura, no a sabirizanye.

No solo es ese. Todos los helados están muy ricos y los hacen en la casa. Normalmente son en como de barquillo, pero hoy eran en terrina. Tampoco le he hecho ascos, porque me apasiona ese de buen chocolate negro, más amargo que dulzón.

Y es que a Rafa se le nota en todo la escuela. Era el maestro pescadero de Ferran Adrià y opta por lo “fácil”, no como la mayoría, que no sabe hacer otra cosa, sino por aquello de que “la cultura es lo que queda cuando uno ha olvidado todo lo aprendido” (Herriiot) 

Aunque estemos en la playa y seamos tantos, el servicio es bueno y puede con todo. 

También vale la pena detenerse y gozar de la los grandes vinos, porque si esto es territorio de “rich and famous” la carta ha de estar a la altura. Quizá hasta los supera…

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Casa Jondal

Mi cumbre del verano es simbiosis de Ibiza y Rafa Zafra y esa unión se llama Casa Jondal. El placer no es solo gastronómico. Es también comer sobre la arena, poder solazarse, antes y después, en sus hamacas vestidas de rojo Off White (flagrante contradicción ibicenca), sumergirse en ese cálido mar de tantos distintos azules, mientras se disfruta de aperitivos memorables y siestas inacabables.

Ibiza me conquistó cuando descubrí que sus playas tenían aparcacoches. Aquí las tumbonas tienen toallas y cestos a juego -para venir sin nada- y las sombrillas de ganchillo, hasta perchas. Que aunque este sea el reino del pantalón corto, el vestido de rejilla y la extravagancia ibicenca, el colorido de los tatuajes (nada es perfecto) se une al de las flores de Van Cleef, el azul Capri de Dolce&Gabanna o el rosado del toile de joie de los estampados de Dior.

Basta con mirar el mar o el paisaje humano para ser feliz, pero lo mejor está en esa placentera, elegante y (aparentemente) sencilla comida que pone a los mejores productos los aliños perfectos. Se ve ya desde unas carnosas ostras con agua de tomate y unas delicadas vieiras con (mi) la salsa perfecta para los moluscos: la mignonette.

El tiradito de atún está marinado con una vinagreta muy equilibrada con toques de moscatel y pimienta rosa.

Todo es delicioso y ultra lujoso, pero hay algo que es más bien lujurioso: las cabezas de gamba roja con el tartar de su carne y caviar. Y al lado un poquito más de este con finas tostadas. Una idea brillante porque esas cabezas son locura de todo marisquero, pero ellos han encontrado una sencilla e imaginativa forma de mejorarlas.

Tampoco nadie servia antes bocadillos de caviar -salvo un difunto y ostentoso constructor del pueblo llano en su megayate, pero eso era privado- y aquí se hace en bikini (con salmón ahumado) y en trikini (al que añaden bogavante). La mantequilla es excelente -como la de la espléndida hogaza rústica que sirven al principio- y el golpe de estragón estupendo.

Como me encantan las salsas, no puedo pasarme sin las espardeñas a la mantequilla negra, que es perfecta, y tampoco debería sin las almejas beurre blanc, aún mejor.

El huevo de siete yemas con gambas, velo ibérico y caviar, perfectamente frito, entre lo líquido, lo blando y lo crujiente, es la mejor receta de huevos y mar que he comido nunca. La mezcla perfecta y opulenta.

Es obvio que a la mejor cigala le basta un hervido o un “planchazo” porque la perfección no gusta de ser adornada.

Después un plato casi pecaminoso, la pasta con crema de caviar. Quizá la mejor manera. Como cuando es simplemente, con trufa. El matrimonio perfecto.

Pero Rafa no solo es famoso por salsas del mundo o productos excelsos. También hace los mejores fritos que conozco, por lo que les recomiendo los peces fritos enteros, hoy una rocha, crujiente, tersa y sedosa, que sirve con tortillas y avíos para hacerse unos tacos (por si quieren cambiar).

Estábamos soñando con la ensaimada rellena de helado de vainilla, desde hace muchos meses, pero ya no hay. Se ha convertido en una deliciosa versión de la torrija hecha con el gran bollo. Está muy buena y es hasta más original, pero me parece menos playera o será que, el pasado siempre se idealiza.

Lo que sigue igual, tan delicioso como vistoso, es la piña, que parece una caja china porque se va abriendo y aparecen sucesivamente una capa de natillas de piña y otra de delicioso helado. Un postre fresco, suave y súper atractivo.

Quizá esta última frase defina toda la cocina y las ideas del gran Rafa Zafra, porque tras unos grandes platos, llenos de sabor, hay una gran mano que consigue que todo sea distinto, pareciendo igual y que siempre se esté soñando con volver.

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