Archivos Mensuales: marzo 2025

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Chispa Bistró

Lo mejor de ir a un buen restaurante cuando ya está consolidado, es que no hay sorpresas. Lo malo es que poco les puedo descubrir que no se haya dicho. Menos mal que yo siempre hablo de mi experiencia personal y en ese momento y ello, es absolutamente personal e intransferible. 

Por diversos avatares, he tardado en ir a Chispa Bistró y eso me la pasado. Ningún riesgo en un restaurante en el que reina la armonía y la calidad: entre la sala y la cocina, entre los vinos y la decoración y entre los buenos productos y las excelentes técnicas (curados, fermentados, encurtidos, ahumados…), todas presididas por la brasa, aunque de modo radicalmente diferente. Es  el leve espíritu que sobrevuela, así que olviden cosas simplemente la parrilla. 

Aunque hay un buen menú, hemos preferido la carta y de ella cinco platos para dos (tal y como recomiendan). Así, se comienza con sabrosa agua de tomate a la brasa con aceite de chimichurri, un consomé frío y lleno de sabor gracias al braseado del tomate. 

Después una royal de pollo a la brasa con un rico toque picante, pero cuya textura no me ha gustado nada porque parecía cortada. Ni cuajada, ni flan, ni chawamusi. 

Me había preocupado un poco, pero a partir de ahí -auto spoiler-, todo fue subiendo. Y eso porque gustándome los exquisitos guisantes con liebre y cangrejo no he acabado de ver la necesidad de este. No es lo mejor para la liebre. Los lomos con royal de cangrejo estaban demasiado contrastados pero la pasta fresca casera, rellena del resto, con una enjundiosa salsa de cangrejo (aquí es más suave) me ha encantado. 

Las pequeñas alcachofas a la brasa de sarmiento con un simple -pero extraordinario- berberecho son impresionantes, pero aún lo es más una soberbia y elegante emulsión de vino blanco y caldo de berberechos. Y como las alcachofas son reto de grandes sumilleres, Ismael Álvarez, que lo es y mucho, las sirve con Contubernio, un excelente medium sanluqueño con el dulzor justo. 

El mero tiene una piel tan crujiente como nunca (la llaman torrezno marino)  y se debe a una técnica de desescamado llamada sukibiki.  La carne, madurada una semana, está muy jugosa y se moja en una salsa espumosa del pescado con almendras ahumadas. Súper receta. 

Cuando veo fabes no resisto y estas, de Luarca, con jabalí son mantecosas y llenas del sabor de un potente ragú de caza con trompetas de la muerte. Mucha profundidad en la salsa y gran ternura en la carrillera del jabalí a la brasa. Un plato muy redondo.

Casi tanto como las crujientes mollejas a la brasa con una estupenda beurre blanc. Como salazón, un pedacito de anchoa que a mí me ha resultado muy fuerte frente a la delicadeza de la carne. 

Y el final había de ser sorprendente y lo han conseguido con un postre de setas en forma de pannacotta y helado combinados con mousse de chocolate al aceite de oliva con un toque de aceituna y crujiente de frambuesa. 

Ya les advertía que nada podía añadir a lo que todo el mundo sabe, que estamos ante un gran restaurante con una cocina deliciosa muy bien elaborada que no se parece a otras y que va de lo internacional a lo local (o ¿será al revés?) con toda naturalidad y soltura.

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Toki

Solo para seis comensales, sentados en torno a una barra japonesa, Toki es uno de los mejores restaurantes japoneses que conozco. En él, todo el refinamiento nipón  se une a la iluminación muy tenue y a una gran bodega que contemplamos mientras nos sirven un té de arroz Nikomaru, cuyo codiciado grano son los únicos que lo tienen en España. 

Y tras una cortina empieza el espectáculo de un chef meticuloso que todo lo prepara ante nosotros, empezando por una delicada crema de tofu y judías verdes que anima su dulzor con el toque salino del caviar. 

Después tres bocados deliciosos a modo de aperitivo triple: terrina de anguila ahumada con foie, mostaza y moscatel, vieira deshidratada con reducción de soja y un crujiente papel de arroz con polvo de wasabi.

El sabayón no se si es más francés o japonés  porque tiene yemas de huevo al champagne, pero también un oloroso dashi de bonito y castañas, rebozuelos, tupinambo y trufa. No sé que será más, solo sé que es un bocado soberbio y lleno de matices vegetales. 

El sunomono de pepino y wasabi fresco rallado, que aprovecha también el tallo y y las hojas, es de un maravilloso buey de mar gallego tanto en el natural de su carne como en crema.

La tempura se dice que es portuguesa y el agemono sería igual a los peixinhos da horta si no fuera porque en vez de judías verdes son de langostinos, hoja de sisho y ajo negro con un toque de limón. Todo está muy bueno pero nada supera la finura de ese excepcional rebozo. 

Magnífica en sus ahumados naturales la berenjena con salsa de bonito y soja, coronada de katsuobushi (atún deshidratado) puerro y cebollino, un plato lleno de sabor y elegancia. 

El kobe de Kagoshima A5 (máxima infiltración de grasa, masajes) es el más famoso y lo sacan y lo cortan amorosamente antes del agemono y, mientras seguimos comiendo, lo asan a la robata, con un punto perfecto, hasta que su cremosa grasa rezuma. Lo acompañan de ajo frito deshidratado y de raíz de loto en grasa del kobe. Probar esta carne tan tierna, grasa y rosada es una experiencia verdaderamente única. 

Isukemono son encurtidos para limpiar el paladar: lechuga con miso, raíz en sake, un tubérculo que sabe a manzana y nabo daikon en vinagre de arroz.

El sushi llega en maraviloso espectáculo de niguiris (y más) en el que se presentan los pescados del día, se cortan uno a uno y se preparan con multitud de detalles. El arroz es el mencionado Nikomaru, una especie de Ferrari del arroz, con un grano más largo que hace más cremosa la cocción. Se sirve a temperatura del cuerpo y com un punto estupendo. Los pescados del día son salmonete, boquerones, lubina, trucha, vieira, cigala, calamar, carabineros, y los más exquisitos cortes del atún (akami, chutoro y toro), sin olvidar las huevas de samu. 

Los toques de cada niguiri son impresionantes: wasabi fresco recién rallado, hoja de sisho, daikon, huevas, crujiente alga kombu, brasa en la anguila, salsa de soja deshidratada, otra de 38 años y alguno que se me olvida. 

Todo eso conforma un festín único en el que la calidad y la frescura de los pescados solo compite con la elegancia y la maestría de la ejecución y la suavidad del arroz 

El cuerpo está al límite y la mente también.  Por eso se agradece una potente sopa de miso rojo con cigalas, trufa y trompetas de la muerte, que rematan magníficamente la comida.

Lo mismo hace el postre cítrico y frutal de mango, pera y granizado de sake, todo un golpe de frescura que corona un menú delicioso que gusta tanto al paladar como asombra a la mente por la deliciosa meticulosidad y la barroca sencillez de todo lo japonés. 

Un sitio único que ningún amante de esta cocina (y son legión) debería perderse.

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Quique Dacosta

Superar la elegancia, finura, creatividad y sabiduría de la cocina de Quique Dacosta es casi imposible. También superarse a sí mismo. Pero lo ha hecho con sencillez, como simples son muchas de las ideas geniales. Le ha bastado organizar un cuatro manos consigo mismo, aunque como eso es imposible, ha juntado a sus chefs de Deesa y Quique Dacosta (cinco estrellas entre ambos, pronto seis) para una noche mágica en el Ritz y un menú mezcla de lo mejor de cada casa. 

Y como era en Madrid, se ha inventado para empezar, un rotundo cocido madrileño en esencia líquida a base de una espuma de garbanzo (a modo de merengue) con cerdo deshidratado como katsuobushi y pimentón de la Vera, todo presidido por un profundo y ligero caldo de cocido. Y para “mojar” y que parezca más un capuccino, una pastita de té de garbanzo. ¿No hizo el gran Adriá liquida la tortilla española? 

Ya en la mesa, otro trampantojo asombroso recién probado en Denia, la torta del Casar extremeña (lugar de nacimiento de Quique) pero de almendras valencianas (sitio donde vive) y con una textura y aspecto idénticos. Su sutileza es impresionante y se acentúa con un brioche aireado de kéfir con mantequilla montada de oveja y trufa. La levedad hecha plato. 

Uno de mis preferidos, por sabor, belleza y frescura, es la sopa fría de remolacha (del crudo al caldo) y eneldo con helado de kéfir y salmón. Son ingredientes que se usan mucho juntos en el norte de Europa pero con estas texturas y temperaturas, el resultado es tan brillante como diferente. 

Nunca había probado el paté en costra de la casa y me ha dejado boquiabierto. Nuevamenhe es la esencia reconstruida: el hojaldre es una leve y frágil masa muy aireada que se rellena con una espuma de las carnes y el foie y que recibe la lluvia de una ligerísima Perigord. 

De la misma estirpe, sorprendente, avanzada, audaz, es otro de mis preferidos: merluza en salsa verde convertida en un brioche ahumado (hecho del colágeno de la pescadilla) que se coloca sobre salsa verde, beurre blanc y unos diminutos y crujientes guisantitos del Maresme. 

La cebolla puede ser muy dulce pero no todos lo ven. Para que así sea, Quique la hace en creme brulée con papada y setas y un toque de parmesano que me encanta. Para más sabor, una reducción de la papada que adorna el plato con finos hilos. 

Me gusta el nombre Blanco sobre Negro para el calamar a la bruta, porque es un precioso flan de merengue de sepia que revela la tinta en su interior al romperse. Alrededor, la piel de la sepia en salsa verde, las patitas fritas y una estupenda reducción de cebolla morada. Cuando no se sabe que impresiona más, si el sabor o la estética. 

Hay un estupendo pan de aceite -servido tan ceremoniosamente como debe ser-, que da un respiro antes de nuevos goces como el lenguado beurre blanc con sake envejecido y perfumado (literalmente porque lo asperjan con un perfumero) con vinagre de arroz. El lenguado se mima a baja temperatura y la piel se tuesta. Pequeños fideos de mirin (vino de arroz) redondean el plato. 

Siempre hay arroz y cada vez más atrevido. Este era de espardeñas (el mar) y de puerro asado y lavanda (la montaña). Una mezcla armoniosa y casi poética. 

No sé si decir que dejan para el final el plato más asombroso porque todos lo han sido, pero llegan a la mesa unos huevos de oro para presentar el huevo de otoño que cuando se pincha, estalla de mole negro de… algarroba y yema. Para mayor textura ante tanta ternura, angulas de monte y anacardos. Otra vez ojipláticos. 

La llegada de una bella hoja de higuera no baja el nivel, ni lo puede subir, simplemente lo mantiene muy alto. No es un postre de higo sino de higuera, con una hoja de merengue que da el pego, espuma de leche de la misma y perlas e higos confitados y el toque agridulce del vinagre envejecido de Pedro Ximenez. 

Todo un espectáculo de polvo de espuma de vainilla, helada con humeante nitrógeno líquido, es una berlinesa de chocolate blanco con lima kaffir y jengibre. Si además se le ponen perlas de vainilla la cosa se pone inmejorable. 

Pero todo llega a su fin y en mi caso con el reto de comer algo que me gusta tan poco como los pastosos polvorones, pero Quique no sería él si fueran normales. Estos son una muy ligera delicia de almendra, nada densa, una especie de espuma seca que se derrite en la lengua. 

Pero aún queda y es que las mignardises son aquí más bien postpostres: merengue seco de manzana verde y una tartita de queso repleta de sabor. 

Todo ha brillado. Estaba Quique, que brilla mucho con su aire de torero fino o de ingrávido bailarín, y su sumiller estrella que es el de Denia. Pero no faltaba el perfecto equipo de María Torrecilla y la sumiller de la casa. Como dice los portugueses “ouro sobre azul” que significa lo mismo que en español, “miel sobre hojuelas”

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Skina

Bienvenidos al nuevo Skina, un espléndido restaurante, que ya se merecía unas instalaciones a la par de su cocina. Antes era como esas princesas de los cuentos que, por azares de la vida, vivían en una choza, para luego recuperar su palacio encantado. Pues así pasaba con Skina, estaba en un local pequeño, humilde y escondido. 

Ahora, por fin, se aloja en una bella casona andaluza, reluciente de blanca, frente a un parque y en la milla de oro de Marbella. El enorme y luminoso interior se asoma a la cocina, pero sin estar demasiado cerca. Tiene una decoración muy neutra, lujosa e internacional, pero la cocina es como la casa, puramente andaluza, pero sofisticada, moderna y muy mejorada. Ahora todo es equilibrio y elegancia. 

Se entra por una sinuosa bodega donde nos ofrecen un primer aperitivo detox, para limpiar el paladar, que es una sinfonía de la manzana verde. Un bombón de merengue, muy sutil, con gelatina y espuma de lo mismo, acompañado de un té verde de albahaca y menta con zumo de manzana y cítricos. Eso sí, no se olvidan del champán y sirven un delicado Perrier Jouet.

Después de otro umbrío pasillo, el golpe de luz de la cocina, donde siguen los aperitivos en una enorme mesa de mármol: la trufa negra es el hilo conductor y la fragilidad la norma: tartaleta de membrillo con trufa negra, poderoso tartar de ciervo macerado, esponjoso brioche con emulsión de trufa al vino, boscosas trompetas de la muerte con coliflor y huevo y un reconstituyente consomé de setas y hierbas aligerado y aromatizado con un etéreo aire de mantequilla ahumada. 

Es como una declaración de principios: temporada, múltiples sabores y técnicas, elegancia, delicadeza, originalidad y sutileza. Casi aires poéticos. 

Nos vamos a la mesa con nuevos aperitivos: bombón líquido de aceituna (perfecta) relleno de cachorreña (sopa de pan, vinagre, ajo, pan y cáscaras de naranja típica de la zona), tartaleta de ajoblanco con sabrosa sardina y uva que se deshace en los dedos y cruje en el paladar. Lo mismo que el cubo de dulce maíz relleno de foie y rematado con jamón de pato. Tartaleta de tinta y pez limón y un tierno buñuelo de lubina aceituna negra y naranja.

Preceden a los excelentes panes con aceite y cuatro grandes mantequillas: remolacha, naranja, ahumada y clásica. 

Empiezan los platos con un espléndido tartar de atún rojo con caviar y un delicioso y aterciopelado ajoblanco de pistacho. Por eso lo llaman “ajoverde”. Con Ferrán Adriá descubrí el caviar con avellanas y era una mezcla perfecta, pero el pistacho le aporta también contrastes interesantísimos. El caldo es tan bueno que no necesitaría más y hay que decir que les dan tanta importancia a caldos y salsas, que los presentan antes que el plato y hasta regalan un recetario con los mismos. 

Para las quisquillas hacen un profundo y oloroso caldo thai, con sus cabezas y hierbas aromáticas que además, infusionan en la mesa con cilantro, lima kaffir, cotronella… Se sirven con una espuma del bisque de las cabezas y sus huevas. Además, un gran buñuelo que aprovecha el resto de las quisquillas.

El carabinero crujiente con guisantes lágrima es una estilización de los guisos en amarillo de la zona. Los delicados fideos son gelatina de azafrán y la salsa lleva el majado tradicional de pan y almendras. Para refrescar una tartaleta de tartar de cítricos con huevas de trucha. 

No me gusta el malageñísimo gazpachuelo por culpa de la mayonesa que no hace muy graso, pero aquí la sustituyen por un pilpil del colágeno de la sarda que protagoniza el plato (suponiendo que no lo haga el gazpachuelo). Además el frescor de esferas de cebolla, el pesto y los toques de manzana. 

Tienen un excepcional virrey gallego. La fritura inversa (echan aceite hirviendo sobre las escamas) lo pone jugoso y crujiente, pero tiene más excelencias: una increíble meuniere de ciruelas y mantequilla ahumada y mousse de chirivías y remolacha cruda. Impresionante. 

Es difícil mejorar el sabor y la sutileza de un solomillo de buey sobresaliente. Lo consiguen con un punto perfecto y una canónica demiglas que hacen durante 16 horas y se nota. Además mole en polvo, calabaza con kale, crema de boniato y un arrebatador mimético de mandarina de dulces y ácidos magníficos. Casarlo con un Vega Sicilia de 2006 es tocar el cielo. 

Y eso que no sabíamos que el Chateau d’Yquem nos aguardaba para los postres. Así, sin preparación o aviso alguno. Peligro de colapso de placer. Casa maravillosamente en su opulencia con lo más fresco: mango de Málaga con ácidos de lima y golosos de albahaca. 

Pero me gusta aún más con el chocolate, que no está solo, sino con las mejores compañías, vainilla y plátano. En un gran bombón con caramelo de miso, blandito y envolvente, en helado de banana y con una esfera fresca y ácida de pomelo y fruta de la pasión, otra de pomelo y todo con una gran salsa, líquida y ligera, de chocolate negro. 

Y claro, después de esto, las mignardises solo podían ser una lección de repostería en miniatura que ponen colofón a un almuerzo memorable. 

Hay un solo menú (que se puede combinar con vinos Premium) y opción de carta a precio fijo. 

Esta es una obra magnífica y caso único, porque no es restaurante  de un chef, inversor o empresario distraído, sino de Marcos Granda, un visionario profesional del sector que se ha empeñado en hacer los mejores restaurantes, a base de esfuerzo y buen gusto. No es cocinero, ni camarero, ni director de sala, pero su impronta está en absolutamente todos los detalles y su buen ojo y exquisitez  marcan la diferencia de un (unos, porque tiene varias marcas) restaurante único e inigualable, seguro próximo tres estrellas español. Acuérdense que lo he dicho con tiempo. 

Gracias Marcos por esta magnífica invitación. 

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