¿Por qué es David Muñoz único e inigualable? Le pasa como al Greco. O al Picasso del primer cubismo. A su alrededor hay muchos otros, igual de buenos en su estilo, pero solo él construye un mundo propio que no se parece al de nadie. O se es David o se le imita. Casi todos los otros grandes se parecen entre sí o a alguien del pasado. En el caso de Muñoz, su cocina es tan original y propia que desconcierta. 

Si se leen sus recetas o la enumeración de sus ingredientes se cree una locura, que lo es. Se piensa que es un imposible, que también. Pero cuando uno ve, huele, a veces toca, prueba y siente sus platos, todo encaja y esa dulce locura se vuelve sensatez. Antes de probar, es como el reverso de un tapiz, todo hilos sueltos y confusión. Después, es el frente, un conjunto armónico, bello y perfecto. Pero sobre todo, único. 

Mezclas a las que nadie se atreve, técnicas de todas partes, una imaginación prodigiosa, sabores disímiles y, sobre todo, un esfuerzo denodado.

Así es la cocina DaviDiana o DaviZiana. A él le pasa como a Miró: o es su propia obra o es copia. Todo el mundo lo intenta, pero solo él lo consigue. 

Acabo de volver y cada vez DiverXO es mejor. Ahora comienza, después de los muchos saludos de un personal eficaz y encantador, con un plato que homenajea a su hija de dos años: es un viaje a Singapur con quisquillas napadas en un aromático “black pepper crab”, cocochas con una picante salsa verde Bombay y, en un pequeño colinabo, laksa Singapur (sopa de fideos) de colinabo (en vez de coco) y lengua de buey estofada. No sé si hay más sabores o aromas.

Bajo una hojarasca otoñal, por la que asoma pata, hay pato azulón y cangrejo de río. Crujiente nugget en tempura del primero y un maravilloso y muy especiado chupe del segundo. 

Hay más peruanismo aún con un cebiche especial: en kakigori (el sorbete japonés en láminas) y con intensa salsa de leche de tigre. Debajo gambas, aceitunas, berberechos y unos maravillosos tomates pasificados. Un toque picante (hay en casi todo, pero siempre en maraviloso equilibrio con el resto de sabores) completan esta versión mucho mejor que el original. Al lado, la carne del coco usado en la leche de tigre a la brasa y con salsa Satay. 

La sopa de aleta de tiburón, entre lo líquido y lo gelatinoso, es de morena y alitas de pollo a la brasa, con wantolini (un cruce de wanton y tortellini) relleno de pak choi. La cosa se anima con una panceta de Joselito que combina perfectamente con la aleta. Una sopa entre lo elegante y lo sorprendente. Mezclarla con la crujiente sequedad de un rollito primavera relleno de verduras es una gran idea, en un lugar donde no hay pan. 

Después también mezcla temperaturas partiendo de dos sopas orientales que convierte en un límpido caldo de tomate con insólitos tropezones: mini hamburguesa de buey gallego, láminas finísimas del exquisito kobe de Kagoshima y una gamba en tempura. Hay que ir mezclando todo para que así siempre resalte el ligero y delicioso consomé frío. 

David parace chino cuando se pone a cocinar al vapor y su xiaolongbao es de los mejores que he probado. Consigue la temperatura justa en el interior -porque normalmente el caldo abrasa- y una textura única. El interior es de caldo de pintada y lo acompaña de un huevo de codorniz a baja temperatura con té negro, setas shitake y hasta un poco de cresta de gallo con erizo de mar. Todo es magnífico, pero el xiaolongbao vale por todo. 

La chuleta se raya es muy delicada y parece la abeja Maya porque está rayada con mole y mayonesa de parmesano. Pero lo que cambia todo es la miel melipona, endémica de Yucatán, y mucho más líquida y menos dulce de las habituales. Un equilibrio de sabores, dulces, salados y acidulados verdaderamente magnífico. Además crujientes pipas de calabaza. 

El no Pad Thay es un colosal bogavante con vegetales y almejas al wok, envuelto en un delicado velo de arroz, y con el mágico toque del polvo helado de cacahuetes. Para mojar una intensa y potente salsa de bogavante. Fresco, ligero y fuerte a la vez.

Aún sorprenden mas los percebes fritos (con la cáscara, no es fritura) con currys de finas hierbas y de cangrejo y ñoquis de arroz de sushi de textura glutinosa. Pero además un espectacular taco de huevos fritos y mojo thai.

La salsa XO es un plato de vieiras que no lo parecen, porque una es deshidratada con salsa de soja, gamba y calamar y la otra, con vino blanco y varias veces cocinada, lo que le acaba confiriendo aires cremosos. Para comerla, palillos con sorpresa (en la punta llevan el gran sabor del ajo negro y la botarga). 

Cada versión que pruebo de la paella niguiri Mediterráneo, me gusta más y más. Se hace con arroz de sushi y se deja reposar varias horas. Queda crujiente por fuera y cremoso por dentro. En una cuchara se mezcla con cigala y raíz de wasabi encurtida y en otra con liebre y sardina marinada. Después llega en temaki con tartar de liebre, mole de chocolate y caviar. La explosión de sabores es tal que todo es distinto y apasionante, pero confieso que el arroz es único. Tanto que he pedido que me devolvieran la paella y me lo he acabado a cucharadas. Como los excepcionales, no necesita nada más. 

Tampoco el ramen puede ser más lujoso porque se hace de angulas al dente (en vez de noodles), tiernos guisantes y tuétano. Al lado, pequeños y súper crujientes torreznos de pato. 

Me encantan los pulpets y los hace en suquet con salmonetes y el toque senasacional, fresco y acipicante de un helado de kimchi. 

Metáfora de Orio es una suculenta combinación de lenguado, mero y besugo cocinados estilo yakitori (sin llama, solo humo y calor) y envueltos en un denso pilpil de colágeno de los pescados. Como esto es barroquismo puro, caldo concentrado de chipirones, delicados garbanzos verdes y la espina de un boquerón a modo de crujiente. 

La carne parte de la idea de comerse una salsa, la de unos canelones rellenos de ragú de jabalina y con ellos se hace, durante muchas horas, la que preside el plato. Leche frita cubierta de velo de leche búfala y el borde de una pizza al vapor, frita y después al horno. Y con trufa negra mucho mucho mejor. Y por supuesto, la carne: un tiernísimo y muy jugoso char siu (barbacoa china) de jabalina, tostada y glaseada, que se deshace en la boca. 

El sabor del mango es una fresca bendición tras tanta intensidad. Es en kakigori y con crema con cacahuete. Y dándole un sabor delicioso, herbáceo y sorprendente, pesto y cilantro.

Y para acabar, una sinfonía de ruibarbo y fresa con leche merengada. Un plato precioso que parece muy normal hasta que se descubren una deliciosa mayonesa de remolacha y lichis y un ácido toque de yuzu. Además, unas mignardises que son una colección de pequeños postres.

No es cocina de ningún lugar, es suya, y en ella, todo barroquismo es poco. Y junto a él, eclecticismo desbordado, porque el mundo entero le vale para hacer un plato.