Como maravillosamente en Marruecos, porque me encanta su cocina, llena de contrastes entre las hierbas y las especias, lo dulce y lo salado, la carne y el pescado, con los vegetales, los frutos secos, con la miel y los ácidos de limones o qumquats confitados. Cuenta con una enorme variedad de productos y una gran riqueza imaginativa.
Pero comiendo siempre bien, mi mejor comida ha sido la cena -los restaurantes marroquíes, que son de comida tan contundente, se empeñan en abrir solo por la noche- en Le Marocaine, el restaurante más autóctono del maravilloso Hotel La Mamounia.
En un refinado ambiente de palacio marroquí, se come en torno a un patio con una fuente en salones diminutos donde no caben más de cuatro o seis personas. Es una comida para compartir y gozar en compañía y así lo hemos hecho.
Se empiezan con los ricos panes que tienen hasta toques de anís
y, por supuesto, con la harira, la compleja, sopa nacional, que une cereales, legumbres, hortalizas, carne, especias, hierbas aromáticas y un sinfín de ingredientes. Para más originalidad, se acompaña con dátiles y pestiños.
Las ensaladas no se quedan atrás y eran de dulce tomate confitado, tiernos sesos con tomate,zanahorias aromatizadas con comino, calabacines con aceite, sabrosos, pimientos asados, unas fuertes aceitunas en salmuera y bakula que está hecha con verdolaga y perejil.
Se sirven con briouats, los ricos y crujientes, pastelitos de cordero, pollo, pescado y siempre verduras. No estaba en el gran menú, pero nos han hecho probar -qué maravilla- un refinado foie fresco del Atlas con dátiles y almendras, envuelto en refrescante col.
El tajine es como la paella, el nombre del recipiente en el que se hacen variadas recetas y ha habido muchos y muy buenos: de langosta de Agadir con garbanzos, espárragos y zanahorias, de rape con lentejas (me encanta el uso y abuso que de ellas hacen en esta cocina), hinojo, limoncitos confitados y una estupenda emulsión de azafrán.
Mi preferido, por su fuerte contraste de sabores, es siempre el de pollo de corral con aceitunas y limones con confitados, una mezcla que sabe a Mediterráneo y a todas las cocinas que lo bordean.
Excelente el de pierna de cordero confitada con miel y jengibre y servido con vermicelli, algo tan original como típico de la cocina marroquí. Para acompañar un poco de couscous de verduras, que sirve para impregnar lo de las estupendas salsas.
Me han encantado los postres reinterpretados, más que los tradicionales, que siempre me resultan muy empalagosos: un bombón con forma de cuerno de gacela, que esconde un estupendo praliné de almendras con agua de azahar y naranja (y helado de ambas cosas.
Y de remate, un delicioso crujiente de almendras con una crema helada de lo mismo.
Los hermanos Roca (Jordi Roca en la foto) son un ejemplo de superación, perseverancia, sencillez, humildad e inteligencia, valores todos tan ensalzados por los libros de autoayuda como ausentes del mundo actual.
Gracias a ello han llevado el humilde pequeño bar familiar a la cima de la restauración mundial y es tan bueno que lo sacan de las listas para evitar que ganen siempre. Por supuesto cuentan desde hace años con tres estrellas Michelin y toda clase de premios al mejor chef, al mejor pastelero o al mejor sumiller/jefe de sala, papel que desempeña cada uno de los tres hermanos. Cada día es un examen en un restaurante que todos quieren conocer y del que todos esperan lo máximo por lo que, tributarios de tanta presión, lo han convertido en el templo de la perfección, asentado en un triangulo de vidrio en torno a un pequeño bosquecillo de álamos.
La carta de vinos es tan grande que se divide en tres tomos y se traslada en carrito. Casi tantos como los aperitivos de estas fotos: brioche de trufa (que estalla), consomé gelée con bolas de crema, y bocadillo (de merengue) de trufa.
Y después, una regla con bocados históricos: el canelón de la madre, bollo de brandadade bacalao, magdalena de pollo, sonsos en tempura y mary montaña vegetal.
Y otro más: un merengue de saúco a base de blandos y crujientes, cremosos y crujientes, muchas texturas excitantes que
anticipan “toda la gamba” (marinada, con encurtidos y olivada). Todo es bello, sabroso y abrumador, con técnicas e ideas, equilibrio y brillantez, historia y futuro.
Y sigue la cabalgata de saber, sabor y perfección con una delicada velouté de hinojo, un cuajado delicado con agua de mar y caviar.
La caballa es recia por el marinado, la salsa de la misma caballa llena de sabor y varios encurtidos.
Fresquísima la ostra con pepino, apio, melón con granizado, helado y hervido de ostra. No me gustan nada las ostras pero levemente cocida y así acompañada resulta apta para todos y completamente diferente. Y de ahí al denso foie, algo aparentemente sencillo pero que se hace turrón con avellanas y cacao. Impresionante.
Esa fuerza de tanto sabor, da paso a una asombrosa y magistral secuencia de platos vegetales radicalmente actuales: lechuga, salsa de ortigas y ajoblanco de macadamia, granizado de lechuga y pepino y colinabo precede a la sopa de higo, pistacho y hoja de higuera, que es esencia y aroma de higo, con varios encurtidos y un toque fresco de sandía.
El tomate es de una intensidad arrebatadora y tanto sabor se debe a muchas variedades y a más de diez preparaciones: agua, seco, ahumado, encurtido, aceite, gelatina, helado, etc. Perfection…
Sigue por el mismo camino un intenso calabacín hasta con su flor crujiente, demi glace y otras preparaciones resaltadlas por limón, albahaca, queso galmesano (que es como se llama al parmesano gallego) y pipas de calabaza. Un festival de sabores sorprendente.
Y las acelgas en todas las preparaciones mantienen el listón: con grasa de jamón, encurtidas y con ajos confitados y anchoas. ¿Quien dijo que las verduras no tenían gracia…?
No hay ingrediente o técnica que se les resista. Todo lo absorben y aprovechan y todo lo hacen delicia; el apio nabo y pera que sigue la secuencia de los vegetales que tanto me ha impresionado, es plato dulce, salado y ahumado a la vez, lleno de los matices del protagonista del plato realzados por nata caramelizada, café y sarraceno.
Acaba esta parte con una espléndida berenjena: escabechada, lacada, caviar de berenjena… y además miso , yogur ahumado y varias cosas más que dan enorme sabor y múltiples texturas.
Empiezan lo marino con berberechos en escabeche y con muchos vegetales en una especie de transición.
La cigala, artemisa y vainilla, es lo único que no me ha encantado, la única duda, porque me ha resultado de un amargo tan excesivo que se come todo lo demás .
Pero el suquet me ha hecho olvidar cualquier reticencia con su intensa salsa y hasta su tradicional pan frito y las avellanas hechas espuma.
Dos carnes extraordinarias para rematar la faena salada: una sobrecogedora sinfonía de cordero (cuello, mollejas, manitas y sesos, ventresca y lomo, cada una con un diferente cuscús: de apio, apionabo, coliflor, manzana o pepino)
A continuación, una magistral obra de artesanía: brioche de pularda con trufa y salsa de hierbas frescas. Un plato casi adictivo, de sabor intenso pero delicado a la vez y muy elegante. Por si fuera poco, se trincha a la vista del cliente en un bello espectáculo.
Un gran festival (así se llama el menú) pero aún faltaba los postres y esos sí que me dejaron boquiabierto. Aunque no contara con tantas y tantas cosas que ya les he contado, el talento dulcero de Jordi Roca bastaría para tener al Celler entre los restaurantes más punteros del mundo. Yo que tanto me quejo de los postres de la mayoría, aquí voy de asombro en emoción y de emoción en júbilo, tal es su imaginación y capacidad técnica.
Llueve en el pinar tiene la puesta en escena más cautivadora que he visto nunca. Esa espuma flotante es traída en equilibrio por la camarera, como si hiciera magia, hasta su soporte. No sabe a nada pero “llueve” realmente sobre un parfait de miel y piñones. Y sobre granizado de limón y hierbas.
Al asombro sigue la belleza de una perfecta rosa de macadamia hecha pétalo a pétalo y acompañada de muchas fresas en texturas, nata, sorbete de fresa y rosas y un sutil y esponjoso mochi de rosas tierno y fragante.
Para acabar la fuerza de la crema de vainilla con muchas nueces, gelatina de tabaco y hasta un sorprendente helado de mantequilla tostada con pasas al PX.
Aunque no es todo porque el carro de golosinas es interminable y tiene cosas sabrosas y hasta tan bellas como esas bolas de jengibre y limón con granada que son como el compendio del espíritu de esta casa: belleza a raudales, sabor y aroma en cada detalle, enorme conocimiento, destreza técnica y sensibilidad depurada. Están mucho más allá de cualquier comparación justa.
Anatomía del gusto 
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