Gente que todo lo hace bien: Quique Dacosta. Y no voy a descubrir su talento creativo, innovador, audaz e inagotable. Quiero resaltar su capacidad para crear restaurantes de todo tipo y la elegancia que pone en todos ellos. Hasta en los más populares, como este Llisa Negra, en el que aparece su yo más valenciano. Un sitio que quiero que esté en más ciudades porque… ¿por qué hay que tener cientos de japoneses y ni un buen valenciano?
Valencianismo que empieza con un buen pan con tomate y ajo y un tomate verde en salmuera que llena el paladar de huerta.
Después, los buenos mariscos de esta carta: un suculento salpicón de centolla con crema agria y cebollino que consigue ser fresco y ligero.
Las gambas de Dénia siempre son una joya y simplemente al josper, con sus toques a madera, toda una fiesta. Quique las pone hasta en sus menús más sofisticados porque está muy orgulloso de este gran producto de su tierra de adopción. Y se entiende.
Pero como para mí es mejor el más es más, me ha encantado el excelente carabinero al horno porque tiene también la gracia de un sabroso y cremoso gratin de erizo y kimchi que le da alegría centuplicando los placeres.
¿Y como se hace para que casi guste más que el marisco una simple berenjena? Pues siendo un genio. Al josper, con melva y dos salsas: caldo de verduras y holandesa, se convierte en un plato delicioso y lleno de matices.
Aunque casi me quedo con esa perfección (gastronómica y dietética( porque tiene de todo y todo sano) de la paella valenciana. Al fuego de leña de naranjo tiene un grano firme y regio, casi nada de grasa y un socarrat que hace olvidar el resto.
Como todo lo ha elegido él en este almuerzo fallero, un postre nuevo que me ha encantado (crujiente hojaldre, con espuma de nuez y calabaza con sus pipas garrapiñadas y un toque de naranja) y una soberbia tarta de queso de oveja de variadas cremosidades (de más a menos) e intenso sabor.
Otra elegancia del chef: servicio de tres estrellas en todos sus locales. Hasta en las Fallas mantienen la profesionliadad y el gran estilo.
No se lo pierdan e incluso vayan exclusivamente hasta Valencia para conocerlo. La comida merece la pena y Valencia no digamos.
Más que valenciano o extremeño -cuyas cocinas ama y exalta-, yo diría que Quique Dacosta es hombre de mundo, un cocinero culto y viajado, abierto a cualquier influencia artística. Por eso, creo también, que ha encontrado en Deesa, en el suntuoso marco del hotel Ritz de Madrid, su hábitat ideal. Cuando visité su escondido y no muy bonito restaurante de Denia, me pareció que el traje le reventaba por las costuras. La cocina era deliciosa y rabiosamente personal y la belleza de cada plato digna de todo encomio. Sin embargo, le faltaba escenario y eso es justo lo que tiene ahora en este derroche de blanco y oro, altísimos techos y enormes ventanales, que enmarcan plátanos centenarios y, al fondo, impasible, Neptuno en su estatua.
La puesta en escena resalta en ese espacio y por ello se atreve a empezar en un bosquecillo de bonsáis donde nos abre el apetito con la frescura de los cítricos que le proporciona Vicente Todoli. El sorbete de los mismos es un fresco y punzante canutillo recubierto de albero (la corteza blanca del interior) con aromática lima kefir rallada.
Y yendo de una fruta a otra, empieza el menú con sus deliciosos tomates mediterráneos en forma de gelatina cubierta de pil pil de tomate con pedazos de atún, una mezcla que nunca falla. Y aparte, una suerte de rueda de la fortuna que es un crujiente relleno de mayonesa de tomate asado con vinagre de arroz y vestida de polvo tomate. Una delicia fresca y de sabores muy concentrados.
Y exactamente eso ocurre también con la profunda creme brule de cebolla con galmesano (el parmesano gallego), cebolla quemada, papada ibérica y una exquisita demi glas de lo mismo, un cuajado lleno de sabor que es de la misma textura que el postre. Una proeza técnica e imaginativa.
Aunque cuando llega la sopa fría de remolacha cin salmón, crutons, helado de kéfir y perlas trucha con aceite de eneldo ya no se sabe qué pensar porque es un plato fresco y a la vez intenso, que cruza lo marino con lo vegetal, lo dulce con lo salado, lo ácido con lo agrio… o sea lo mucho, desde lo muy poco.
Y sigue con la espectacular oferta de salazones que nos ofrece deliciosas huevas maduradas en una cámara de sal (maruca y mújol) junto a caviar híbrido (de dos tipos de esturión) y kaluga, servidos de modo original con un queso servilleta extremeño envuelto en hoja de higuera, panes y huevas de salmón, estas tres cosas para limpiar el paladar de cada contundente y salino bocado de huevas. Mucho placer, pero también una lección sobre estas joyas milenarias.
Refresca mucho después, la sopa fría de guisantes y wasabi fresco con edamame y tirabeques de la que emerge, cual iceberg comestible, polvo helado de yogur. Para hacerlo aún mejor, menta y pez limón. Solamente la sopa que ya pongo al lado de mis frías favoritas –gazpacho y ajoblanco-, es todo un prodigio de frescor y dulzura.
Como en el caso de las salazones, Quique no se arredra por pasar de lo más a lo menos elaborado y así, un clásico ya, ofrece unas perfectas gambas rojas de Denia hervidas, eso sí, acompañadas de un soberbio té de bledas y gambas que homenajea a un tradicional guiso de acelgas. Por si nos olvidábamos de su maestría.
Hasta este momento (y salvo la nube y la costra de las huevas) no había nada perecido a un pan, por lo que se luce ahora con uno de coca con aceite Farga, pura suculencia y esponjosidad crujiente.
El pescado es un rico y recio salmonete de roca con un gran caldo de pescado y azafrán con espuma de galmesano que se también se incluye en una bella galleta de kale crujiente.
No podíamos estar en un restaurante de este chef sin un gran arroz, siempre atrevidos y de sabor intenso. Este era de albufera con sepia y piñones, un cremoso velo de almendra amarga y deliciosa carne de buey de mar, una receta radicalmente distinta y espléndida. Por si fuera poco, la gula pura de una pinza de buey mar frita en panko con salsa verde.
Acaba lo salado con un angus a baja temperatura sobre montaña de grelos, cremoso de zanahoria y coco, un gran plato rico de dulces y salados, pero que no me ha llevado a las cimas anteriores. Será porque eran demasiado altas…
Me ha encantado el helado de horchata (porque pocas cosas me gustan más que esa bebida que sabe a verano en la playa) con arrope, piñones, arroz y lichi, una delicia que es Valencia en esencia dulce.
La versión de la berlinesa con la que acaba el menú es impresionante porque de un postre popular, frito y francamente basto, se hace un plato de alta cocina. El bollo se hace con chocolate blanco, jengibre y hojas de lima kefir para infusionar el relleno y hacer un guiño a los cítricos del principio cerrando el círculo. El postre es caliente y para combinar temperaturas se cubre de polvo helado de vainilla y caviar de lima.
Una cocina de tres estrellas impecable por su elegancia, creatividad, técnica, belleza, sabor y refinamiento, lo que equivale a decir que lo tiene todo. Y es que Quique Dacosta, eso ya lo saben, es uno de los grandes cocineros mundiales y… el rey de la elegancia.
Si hay un lugar mítico en Alicante, ese es Nou Manolin, un restaurante pegado a una famosa barra que hasta llegó a ser la que inspiró a Joel Robuchon -entonces probablemente el chef más famoso del mundo-, para su proyecto menos formal, el Atelier Robuchon. Todo eso ha hecho del lugar uno de los más legendarios de nuestro país y un emporio gastronómico en Alicante, a base de recetas tradicionales, productos de calidad y un servicio cordial, cercano y sumamente profesional.
Como no me gusta comer en una barra -cosa que recomiendo a los que eso les plazca, porque es amplia y cómoda- reservamos en el restaurante, pero eso no quiere decir que me resistiera a la barra, por la que ademas es imposible no pasar, por ser camino de acceso al comedor.
Unas estupendas patatas bravas, cortadas en gajos y muy bien fritas con su propia piel, además de unas buenas ostras (no para mi) fueron el inicio de una grata comida.
Siguieron unas sabrosas alcachofas muy bien fritas y con muy buen corte. Esto parece una tontería, pero demasiado gruesas pierden crocante y muy finas solo saben a aceite. Estas eran irreprochables.
Tampoco podíamos equivocarnos con las estupendas gambas rojas de Denia. Este crustáceo es uno de los grandes productos españoles y no necesitan más que un “planchado” o un hervido para exhibir la opulencia de su sabor y textura.
Curiosamente, lo más flojo fue el arroz, cuando debería ser la cumbre , y más en esta tierra que presume de ser la reina de la paella. Quizá estuviera muy bueno y no me lo pareciera tanto por esa tan alta exigencia. Era “a banda” y estaba francamente flojo de sabor. De este arroz me gusta justamente eso, la potencia, la fuerza, los muchos aromas. Y este… pues muy flojito. Eso sin olvidar que lo entiendo como solo arroz con el alma del pescado y el marisco y estos -se coman o no- servidlos después. Aquí entreveran el arroz con gambas y pedacitos de calamar. Lo estropean. Menos mal, eso sí, que el punto rígido, suelto y nada graso del arroz, con su poquito de socarrat, estaba muy bueno.
Curiosamente -porque en España suelen ser lo más flojo- los postres levantan el nivel y así, el suflé de turrón, denso y muy poderoso, está francamente rico. No es nada fácil nunca pero aún menos siendo de algo ten espeso, pero lo hacen muy bien.
Lo mismo que, si se es muy muy goloso, la milhojas de crema que cuenta con un espléndido hojaldre caramelizado y, para endulzar aún más, abundante jarabe de caramelo. Perfecta para verdaderos adictos.
Siempre hay mucha animación y eso (y lo anterior) unido al mito, hace que siempre sea una vista alicantina muy recomendable, quizá imprescindible.
Anatomía del gusto 
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