Ir a Saddle es siempre una fiesta: de la elegancia, del lujo y del amor a los detalles. También de la gastronomía entendida como cultura, porque inspiración artística hay en la estética de sus platos, en el ballet de un servicio elegante y eficaz, en la sabiduría de las recetas clásicas y en un gran amor por la artesanía, que se encuentra tanto en mantelerías y menaje, como en trabajo minucioso de los pequeños productores que escogen, especialmente el de los maestros queseros.

Es, sin duda alguna, el mejor restaurante clásico de Madrid y probablemente de España. Pero, frente a la mayoría de estos, su carta es muy cambiante, aunque tan sutilmente que a quien le gusta lo mismo, siempre les parece la que desean, mientras que a los amigos de la novedad siempre nos parece distinta. 

Eso ha pasado ya con un aperitivo de buñuelo de suave brandada de bacalao, que explota en la boca, o una reparadora (llovía, hacía frío) sopa de cebolla con espuma de setas y huevo escalfado. 

Nos han dado a probar una cosa nueva, entre la sopa ilustrada y el entremés de marisco: crujiente hojaldre de bogavante y gazpachuelo de espárragos, un elegante caldo untuoso con más del vegetal que de la naturaleza grasa del plato malagueño.

Los diminutos guisantes lágrima, apenas cocinados, se engalanan con una suave veluté de ajo tostado y un delicioso chipirón a la brasa con las patitas guisadas. 

Las suculentas alcachofas a la brasa se envuelven en un aterciopelado sabayón de caldo de ave y “aliñan” con dados de papada. Para refrescar, otros de remolacha encurtida que a mí me resultan un contraste en exceso violento. 

El mero es suave y lujoso -por la calidad del pescado-, y muy poderoso por una gran salsa de pescado que se refuerza con las espinas tostadas. Una endivia confitada es un gran acompañamiento. 

Las lentejas con foie y setas fueron plato del día pero, su calidad, armonía y un sabor lleno de reminiscencias, las hicieron tan necesarias que ya son uno de los platos estrella. 

El carro de quesos es cada vez mejor y lo mejoran constantemente con hallazgos sorprendentes. Algunos llevan trufa. A otros se la rallan, pero todo con sentido y sensibilidad. Dado que lo de Desde 1911, es una quesería, este es el mejor de todos. 

Hay dos postres esenciales: babá y suflé. El primero tiene algunos rivales, pero el segundo, regado con un gran Cuaraçao, es único e imprescindible. 

Antes fui más crítico. Ahora no hay nada que no me guste.