He ido a Sudestada decenas de veces y jamás me canso. A la pregunta, de Carlos Maribona, de si es el mejor asiático de España, respondo sí. Al menos, de los que yo conozca. Asiático porque practican muchas cocinas de aquel continente y todas bien. En muchos casos, con ligeros toques hispanos que no las desfiguran, sino que las realzan.
Todo empezó en Buenos Aires, en un restaurante homónimo que todavía existe, situado en la parte antigua de Palermo, una zona donde se ha instalado alguna modernidad gracias a varias productoras y agencias cinematográficas, lo que en lenguaje argentino se llama Palermo Hollywood. Por qué no, si el exceso de autoestima y el ditirambo están entre los grandes encantos argentinos?
Dos de los socios, Pablo Giudice y Estanis Carenzo, quisieron descubrir otro mundo -aunque era el mismo- y fundaron este restaurante en Madrid, en el local donde ahora está Chifa, también regentado por ellos. En pocos meses se convirtió en lugar de moda. Y de culto. Así sigue en su nuevo emplazamiento, tan sencillamente elegante, sobrio y original como el anterior.
El ágape sudestiano puede empezar con unos cócteles muy personales en los que los alcoholes se mezclan con gengibre, pomelo blanco, jarabe de arce, limón verde, lichis o granada. Me gustan mucho, al igual que todos los gin tonics y que el Bourbon Smash.
Para comer, recomiendo el «menú 7 pasos» (45€) que comienza con unos espectaculares dumplings de ligerísima masa, rellenos de cerdo ibérico, manitas y boletus que se cubren con finas hebras de cebollino alemán y unas crujientes laminas de ajo que les dan un toque chispeante y mediterráneo.
Los nems de cerdo ibérico y butifarra con lombarda encurtida -más todos los aderezos habituales (albahaca, perejil, menta y lechuga)-, tienen una masa levisima que parece hojaldre.
Un arroz con tirabeques, anguila ahumada y verduritas en hoja de plátano, de gran originalidad, acompaña a una sabrosa pluma de cerdo ibérico con salsa de nécora, cumcuat marinado y tomatitos frescos. Por si fuera poco, un platito de grelos macerados en limón le dispensa un acidísimo contraste.
Los fideos de arroz al wok con buey, verduritas frescas, cacahuetes y
lima están un poco pasados de cocción y abusan algo del perejil, pero apenas se nota en medio de tal festín «hispanoasiáticojapocañí».
Para acabar, un curry rojo de berenjena y tamarindo con chicharro ahumado, de un picante arrebatador y delicioso, un suave fuego que sin embargo no quema. Prefiero el de carrillera porque la carne aguanta mejor los ardores, pero este es indudablemente más sorprendente.
De postre, una tarta con demasiada harina pero con un excelente e intenso chocolate y un delicioso helado de café. Pero no hay que apurarse; hay otras cosas redondas, como la tarta de banana caramelizada con sorbete de coco, un dulce tan tropical como un mar de turquesas calientes bordeado por palmas muertas y blancos corales pulverizados.
Al parecer, las gentes del sur de Argentina están mucho más cerca de Asia que de Europa y eso se nota en la maestría de Estanis, esa que nos hace olvidar dónde y cuándo estamos pero, qué importa eso, hagamos como en el tango…
Después…¿qué importa el después?
Toda mi vida es el ayer
que me detiene en el pasado,
eterna y vieja juventud
que me ha dejado acobardado
como un pájaro sin luz.
Anatomía del gusto 