Otro espléndido menú de Alberto Pacheco para un almuerzo memorable, en el gran Estimar de Rafa Zafra, donde cada vez me gusta más ir. Y es menú porque ya hace mucho tiempo que no pido, sino que me dejo llevar, porque conocen tan bien mis gustos que eligen mejor que yo; sin necesidad de inteligencia artificial alguna, tan solo con inteligencia natural y conocimiento de todo lo bueno que tienen cada día.
Los principios siempre pasan por esos brillantes boquerones en vinagre -que así cortados, saben incluso mejor-, o por las sabrosas y rústicas anchoas de primavera que lavan y soban ellos mismos.
Esta vez no ha habido gildas, las mejores que he probado, pero la ensaladilla de bogavante, simplemente el crustáceo con huevo y mayonesa, ha hecho que pudiéramos pasar sin ellas.
Y después, una sorpresa inesperada, porque en Estimar hay mucha cocina y no solo pescado y marisco. Los espárragos blancos en escabeche de su propio jugo y con un punto perfecto entre lo blando y lo crujiente, podrían estar en la carta de cualquier restaurante de alta cocina. Una maravilla.
Sigue un verdadero tesoro: la moluscada, enriquecida con gamba roja y caviar, un picadillo perfecto de ostras, navajas y percebes con los dos aderezos ya dichos. Además, en la decoración están las cáscaras de todo y también la cabeza de la gamba por lo que se puede rechupetear a conciencia. Un dos en uno verdaderamente lujoso.
Pero había más, porque ese caviar que ha hecho famoso a este restaurante, hermoseaba también el mítico carpaccio de cigala de El Bulli, que tiene la particularidad de un anillo de cebolla confitada que lo cambia todo y que con una simple idea, hace alta cocina de algo muy simple. Y cómo no, el gran canapé de caviar marca de la casa.
Llega el turno de los fritos. Mucho se habla de los precios de Estimar, no sin razón, pero me temo que todo el mundo se atiborra de caviar y de los mariscos más caros. Pero hay también platos más humildes de precio e igualmente opulentos por calidad y preparación, como son los impresionantes fritos. Y ese es el secreto de este restaurante: que tras la aparente sencillez todo está muy pensado, ensayado y lleno de detalles, para empezar la mezcla de harinas que consigue una “costra” gruesa y crujiente que aísla al pescado dejándolo tremendamente jugoso. Los chopitos apenas tienen grasa y se acompañan de una estupenda emulsión de su tinta.
Los boquerones de una potente mayonesa de limón (con ralladura de la cáscara para acentuar el sabor)
y la sabrosisima raya en adobo de otra, pero esta vez de ajo negro. Cono la carne lo permite, es esta la que tiene la capa de harina más gruesa y crocante. Una delicia.
Hay un guiso imprescindible: almejas al fino Quinta, un extraordinario molusco de Carril (aquí siempre lo mejor de cada casa) con una salsa perfecta en su equilibrio de vino, ajos, leve picante, etc
Las gambas rojas de Rosas son muy suculentas y ya apetecen solo de tan purpúreas y brillantes. A la plancha es como más me gustan.
Recomiendo siempre elegir uno de los grandes pescados del día. O que te elijan, como en mi caso. Hoy, un gran y elegante San Pedro hecho a la brasa y con la multicopiada salsa de vino que aprovecha las espinas y el colágeno del pescado. Una delicia que, si además, se acompaña con unos buenos guisantes lágrima a la brasa, que no siempre hay, nos lleva por caminos de perfección. De lo que siempre es temporada es de las mejores patatas fritas de Madrid que ahora ponen con unas espléndidas piparras fritas de imponente calidad (los grandes detalles de la casa).
Los postres están estupendos todos porque han elegido cosas sencillas, pero en su mejor versión, como ese milhojas de perfecto hojaldre relleno de helado de nata
o el flan, que flanea poco, porque es casi un denso y goloso pudín de crema de leche. Acompaña una ligera nata con una ralladura de lima que da un gran contrapunto cítrico y fresco.
Ya lo han visto, Estimar ha elegido un estilo muy propio que muchos han imitado. Ese es un estilo sencillo pero no simple porque solo tiene una opción: conseguir los mejores productos para hacerlos mejor que nadie y llenarlos de toques únicos.
Anatomía del gusto 
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