Es una suerte como país, contar con jóvenes tan sobradamente preparados y llenos de futuro. Aseguran la siguiente generación de grandes cocineros y auguran que la gastronomía española seguirá en vanguardia. Es el caso de José María Borras, que a pesar de sus veinticuatro, ya lleva casi diez trabajando en su pasión. Y es que nada sucede por casualidad. Llegan muy pronto pero porque empiezan antes que nadie.
Tiene sus dominios en un mágico lugar de Menorca, el Agroturismo Santa Mariana, un paraíso campestre de acebuches que conserva el encanto de las casas payesas. Al incesante canto de los pájaros, se une el rebuzno de un lejano y algodonoso burrito y la aparición de gallinas y gallos que parecen preparados para una exposición.
José María está en pleno aprendizaje y aún le queda mucho recorrido, pero ya exhibe una cocina diferente, que crea desde las raíces de la isla y que está llena de sorpresas y espectaculares puestas en escena, quizá demasiadas.
Empieza en el jardín mostrándonos unos aperitivos con “trampa” (y trampantojo) porque la sobrasada es de verdura. A mi, gran amante de este embutido, me deja un poco frío, pero está deliciosa y encantará a veganos, afines y otros enemigos del cerdo. Hay también shitakes muy bien aliñados y un caldo delicioso pero demasiado graso.
En la mesa, antes de más aperitivos para comer con la mano, un estupendo gel hidroalcohólico casero de salvia que quizá deberían dar al llegar porque la cosa manual empieza desde el principio.
Los siguientes aperitivos son un rico y crujiente rollito de crema de lengua con alcaparras, una crocante coca de Semana Santa, llamada “amb pinxa” por las espinas de la sardina y que tiene una estupenda masa brisa y flor de borraja.
Acaba la secuencia con una deliciosa tartaleta de flores de hibiscus, caléndula, miel, chantilly de brossat (requesón) y dátiles a la brasa y su premiada croqueta de leche y mantequilla locales, con gran sabor a jamón y un semi líquido que contrasta muy bien con la sólida y extra crujiente cobertura.
La primera entrada es un pequeño (así son los de este mar) carabinero a la brasa acompañado de una velouté estupenda. No necesita más porque solo está muy bueno, pero esa salsa, madre de otras, está más que rica. Como empieza a ser habitual, ausencia de cubiertos. Tampoco se ponen ahora bien colocados (absurdamente, ambos a la derecha). En fin, caprichos populistas de los cocineros que no están por los buenos modales.
Está muy bueno el pan y tiene su ceremonia: lo acompañan con buenas salsas -de miso y queso de Mahón y estupenda mayonesa de kalamata-, un gran aceite de la finca y una malísima mantequilla de la isla.
He visito al entrar el paté en croute y se me ha antojado. Hay que mejorar sabor y proporciones, pero me ha encantado esta versión escarlata a base sobrasada blanca (sin pimentón y con vinagres) y una remolacha de la que aprovechan todo. Para que se parezca en algo al original, algo de foie. Muy interesante.
Después, la ligereza de un plato en apariencia sencillo y que ha sido el mejor: usando escabeches del pasado se hace uno impresionante con tomates fermentados en sal y oliagua (la deliciosa sopa menorquina) y se macera con pez limón (serviola aquí). El estupendo resultado se mezcla con nabo daykon y se coloca sobre gelatina de pimiento italiano e higos. Un grandísimo plato que va de lo popular a la alta cocina.
Las ortiguillas (hirvientes en mi caso) en una fritura perfecta, son una sobredosis de sabor que se acentúa con un queso de Mahón lavado con agua de mar, suero de queso y algas. Acertadamente, se combina con una muy refrescante bebida de espirulina (de ahí su bello azul) y pepino.
Como pescado, hay un muy buen rape escondido en espuma de cebolla blanca y aderezado con unas bolitas de naranja, hechas con agar agar.
Hay en el menú (que nos ha sido adaptado porque el largo me parecía demasiado y el corto escaso) una opción de langosta y nos la ha puesto en una caldereta diferente y espectacular. Primero un caldo intenso, elegante y muy marino, como una bisque del pasado; después el lomo de la langosta con velo de ibérico (que hace mucho más jugosa la carne) y caviar sobre una picada espectacular. Un plato con todos los sabores del original pero mucho más refinado.
A José María le encanta la pastelería -cosa rara entre los cocineros españoles, tan flojos en esto- y eso se nota mucho en los postres. Su sofisticada torrija, mezcla está con los recuerdos infantiles de pan con chocolate y aceite, componiendo un gran plato de chocolate al que añade sales diferentes, por ejemplo la del caviar, que es la moda. No sé si es muy necesaria pero el postre es estupendo de concepto y sabores.
Para acabar, una versión de la ensaimada con flores y frutos secos que es otra gran obra de repostería moderna basada en sabores antiguos.
Y así es la cocina de José María, la de los sabores tradicionales y las recetas de la abuela transformadas por un disruptor moderado que tiene abuela pero que ya ha nacido con redes sociales, sifones, abatidores y con Ferrán Adrià jubilándose en el Bulli.
Anatomía del gusto 
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