Gastón Acurio es un titán de la cocina mundial y uno de los cocineros que más admiro, ejemplo claro de que nada es por casualidad. Formado en Madrid y París (Cordon Bleu) revolucionó la cocina peruana, fundando en mítico Astrid y Gastón -durante años el mejor restaurante del continente- y no solo la enseñó al mundo, sino que, gracias a él antes que nadie, todas las miradas se volvieron a los fogones hispanoamericanos. Él solito, empezó el boom culinario latinoamericano.
Entre sus muchas marcas, La Mar, presente en todo el mundo, es una cevichería popular en las formas y de altos vuelos en su esencia, porque ningún detalle se descuida, desde un buen servicio comandado por muchos elegantes jefes de sala, a un magnífico y muy conocido sumiller (con cientos de vinos), pasando por una bella decoración.
La carta es enorme y todo apetece pero no pedir cebiche (con B, en peruano), sería un crimen. El criollo es de suave bonito, aromática y picante (poco) salsa de ají amarillo y crujientes tortas de choclo (maíz).
Combina muy bien con otra dulce obligación, un tiradito, este el sureño, con estupendos chips de plátano, pedacitos de aguacate mantecoso, esa gloria nacional y picosita del rocoto (otro ají que, por cierto, es chile o guindilla según la zona) peruano y una quinua frita espléndida en sus toques ahumados.
La causa limeña es casi más típica y recuerda algo a nuestra ensaladilla rusa, más en esta presentación rectangular. Deliciosa papa con pollo, huevo, aguacate y un poco de mahonesa.
Sin embargo, no había probado los mejillones sudados. Me han encantado porque se bañan una una salsa de ají amarillo muy muy cremosa.
Los pescados pueden ser sudados (con salsa de ají), con salsa Nikkei o a la brasa y como este parece el más barroco, ha sido el elegido: era rodaballo a la meuniere peruana que es también salsa de ocopa, patatas empanadas y un buen toque de hoja de plátano.
Buenos postres también, en especial un tres leches con merengues (italiano cremoso y crujiente francés) y helado de manjar (dulce de leche) que es casero, como todos los demás. Igual que el de lúcuma que da frescura a una estupenda mousse de chocolate negro peruano, amarga y profunda, coronada con crujiente quinoa caramelizada.
Supongo que ya queda claro mi amor por esta cocina, porque en ese gran continente lleno de arte y color, hay dos grandes gastronomías que trascienden lo local para hacerse universales: la mexicana y la peruana. Pero, para mí, es aún más grande esta porque la personalidad de la mexicana es más íntima y local, mientras que la peruana está trufada de japonesa (nikkei), china (chifa) e hispano europea, sin olvidar las milenarias tradiciones precolombinas. O sea, todo un mundo condensado en peruanismo puro.
Y ese mundo lo organizó, modernizó y lo enseñó al mundo Gastón, cuando los nuevas cocinas de la región aún empezaban a despuntar. Que buena cosa tenerlo tan cerca.
Anatomía del gusto 
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