Ya he dicho varias veces que, a mí, esto del lujo, silencioso, me parece una soberana tontería. El lujo, como el talento, son indisimulables y brillan con luz propia, por mucho que se intenten esconder, lo inundan todo como agua desbocada.
En realidad se habla de un lujo que es obvio solo para unos pocos -frente al otro, que es inocultable-, pero siempre ha de ser entendido por nuestro grupo, porque si no, no sería lujo. Y como nuestro grupo es considerado, por nosotros mismos, más inteligente y refinado, su mirada sabia lo convierte en el lujo real. Una forma exagerada de elitismo, al fin.
La cocina de Alberto Pacheco, en Es Fumeral, tiene un indudable brillo pero es tan sencilla y elegante que no perturbará a los que no quieren pensar en el plato y encantará a los amantes de la gastronomía. Nada es demasiado obvio, pero cada plato tiene un aliño delicado y especial, una salsa de mucho fundamento, un ingrediente que lo cambia todo o simplemente, un aroma que no se olvida. Los primeros podrán decir que la salsa de tomate picante de los mejillones está impresionante y los segundos que es uno de los mejores y más complejos chili crabs que han probado nunca.
Ya desde las gildas, homenaje a Rafa Zafra, maestro, y mentor del chef, son un espectáculo de color, ingredientes, deliciosos y equilibrio de sabores . El toque, entre otros, de la ventresca de atún lo cambia todo.
Lo mismo que ponerle un poco de putanesca a una serviola que siempre pide refuerzos de sabor, porque si no está bastante sosa.
La raya escaldada en agua de mar, se anima también con los suaves sabores de un salpicón de aceituna gordal, cebolleta y huevo duro, con un punto perfecto, como todo lo anterior, de estupendo aceite.
A la gran ensaladilla nada le hace falta pero con unas piparras y unas soberbias ventrescas -conserva y cruda-, es como colorear una vidriera. Lo mismo pasa con el atún tonato, en finas láminas y con puntos (los justos) de esta gran salsa y alcaparras fritas.
También alcaparras fritas y cebolletas en un rico steak tartare que aprovecha la grasa de la carne y que se acompaña finísimas tostadas y unas patatas fritas apoteósicas. Son tan detallistas que, dependiendo del plato,, el grosor de las patatas, es diferente, en este caso casi paja. El sabor es muy bueno, pero la carne me ha parecido demasiado cortada y batida, por lo que asemeja una crema, que a otros les encantará. Yo prefiero, sentir la carne.
Cuando llega cualquier plato ibicenco, ya me tienen ganado y la ensalada payesa con peixe sec es una delicia, porque el pescado seco se fusiona maravillosamente con lo jugoso del resto y le aporta un sabor intensísimo.
Alberto, borda los fritos, y es normal porque cuando no está en Es Fumeral es el cocinero de Estimar en Madrid , y ahí son apoteósicos. Aquí son tiernos aros de calamar, merluza marinada y frita y unos soberbios buñuelos de bogavante, que quitan el sentido, La merluza con mahonesa de limón y los buñuelos, de eneldo. Ya se lo decía yo, cada cosa tiene un pequeño toque que lo cambia todo.
Las almejas y los mejillones , de gran calidad, son también un corso de cocina salsera porque las primeras tienen una brillante Café de París (que por sus interminables ingredientes es herbal, cremosa, dulce, picante, aromática…))y los segundos un potente chili crab (tomate, salsa de ostra, sake, jengibre, chile fermentado,…) picantito y alegre.
Las gambas al ajillo son muy clásicas pero añaden fino y la esencia de sus cabezas. Hay también una extraordinaria tortilla abierta que tiene un punto perfecto. Es de tres atunes (escabechado, corazón rallado y ventresca) animado con piparras y papada ibérica que le da el toque graso y magistral.
Preceden a un original solomillo a la pimienta, que no es de carne sino de atún y esa misma idea hace aún mejor un memorable katsu sando con una soberbia salsa barbacoa.
Llegar al pescado es imposible pero cómo resistirse a un espléndido San Pedro, a la brasa y en un pil pil de colágeno de sus espinas y un poco de vino blanco. Una delicia.
Hemos ido capaz de tomarnos dos postres: una espectacular y cremosa, tarta de queso, que es mezcla de la más habitual con el exquisito flaó balear y la versión más bonita y apetitosa que he visto nunca de arroz con leche. Es tan cremoso y denso, que casi parece una tarta y por eso se puede llenar de deliciosas, frutas que lo aligeran, lo mejoran y lo llenan de color.
Nada se dejó al azar, Alberto Pacheco se trajo nada más y nada menos que desde Alchemist un grandísimo sumiller y puso de segundo de abordo a otro gran cocinero, Mark Vadell que era quien estaba hoy y que nos ha dejado asombrados. El resto, es una playa magnífica, el imposible turquesa del mar de Ibiza, que se mezcla con el cielo, y un conjunto gastronómico que nos hace tocarlo.
Anatomía del gusto 
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