Coco Montes, es un sutil y elegante cocinero, procede del mágico mundo vegetal de Alain Passard con el que aprendió en París durante bastantes años, después de un paso por por los estudios más convencionales y otro, mucho más vocacional, por el Cordon Bleu francés. Y con ese bagaje, después de años de pensarlo, ha abierto restaurante en Madrid: Pabú.

Se podrá parecer a su maestro, pero aun así ofrece una propuesta sumamente original y personal en una ciudad llena de remedos. Además, deja que cada uno se componga el menú que quiera, incluso despreciando las verduras, que son la columna vertebral de su obra. Hacer eso es muy complicado, así que será por eso por lo que abre tan poco y esa es la causa de mi tardanza en visitarle (además de la ya conocida de dejarles que se asienten, más si hay amistad y cariño previos)

Por todo eso, ha sido él quien ha elegido y sin aperitivos ni concesiones, ha empezado con un gran brioche “de ricos” (por su doble de mantequilla) con semillas varias y una refrescante ensalada de endivias, collejas, berros, muchas hierbas y un final de kiwi, naranja y agua de azahar estupendo.

Si bueno era el brioche, en nada desmerece el pan de masa madre, sin levadura y de harina malagueña de un molino que aún tiene su muela de piedra. Y así es toda la filosofía: ecología, amor a la tierra, pequeños productores y productos exquisitos.

Solo así se puede hacer tan gran plato de unas patatitas guisadas, con pequeñas y tiernas habas (tanto la semilla como la vaina), col china, intensa y cremosa salsa de espinacas y un suave toque de cacao.

Las zanahorias en escabeche se animan con unos ricos mejillones con naranja, aromas de estragón y, nuevamente, esas salsas cremosas (o cremas ligeras) que dan unidad y más sabor a los platos.

Y la crema es justo la base de la cebolleta, con ajos tiernos, chirivía, trigo sarraceno crujiente e intenso parmesano de 36 meses.

Una deliciosa coliflor con rabanitos, berros y avellanas esta llena de aromas diferentes, gracias al apio sinsai (espero que se escriba así) y a la vainilla bourbon de Madagascar. Deliciosa.

Las lentejas caviar guisadas con las últimas trompetas de la muerte suenan a plato tradicional y lo es pero menos, porque tienen un toque afrancesado gracias a una buena porción de mantequilla. Un plato aparentemente muy sencillo y absolutamente delicioso.

Acaba con un olvido total de las verduras (salvo una buen cebolla para acompañar) en el pato de Barbarie (pata más bien) con muslos guisados y la pechuga laqueada y asada y una estupenda salsa de las carcasas.

Ricos postres empezando con un sorbete (de textura más cremosa) de naranja sanguina, kiwi, quinoa y almíbar que nos ponen con un delicado vino de Viura hecho con uvas secas en el interior de la bodega.

También es perfecto para una tarta de kiwi de excelente hojaldre con una salsa de caramelo salado con demasiados toques quemados.

Aunque todo se olvida con el perfecto suflé de vainilla bourbon con corazón de praliné de almendra, una nube que se deshace y contrasta con ese recio y poderoso praliné. Entre mis mejores.

Y un final apoteósico porque en lugar de café me han sacado una infusión de hierbas y flores absolutamente deliciosa y que es como el resumen final de esta cocina (más bien) verde: armónica, bella, ligera, equilibrada y llena de sabor pero también innumerables aromas.

Las paredes rugosas y desnudas contrastan con exquisitas mesas antiguas y bellos cuadros contemporáneos de la colección paterna y todo acrecienta la sensación de bistró familiar en una sala donde reina Rita, la madre de Coco, una mujer sabia, enérgica y pendiente de todo. Un sitio para no olvidar, con una bodega también extraordinaria.