Perdiz escabechada, setas y arroz socarrat debajo de un velo

Ramón Freixa ha conseguido muchas y muy diversas cosas. La primera, romper ese maleficio que hace fracasar a la mayoría de los restaurantes de hotel porque lo que es frecuente y hasta deseable en otros países, es una rareza en España. La segunda, alcanzar una estrella Michelin en menos de seis meses y dos, en menos de año y medio. La tercera, ser el mejor ejemplo de lo que debería ocurrir siempre: es embajador de lo catalán en Madrid y abanderado de lo madrileño en Barcelona.
No diré yo que DiverXo no mereciera ser galardonado con tres estrellas, pero sí que el gran Ramon lo merece tanto o más que David Muñoz a quien supera en madurez, refinamiento y equilibrio. Ya veremos si DiverXo no muere de éxito, a base de excesos y desmesura. Ahí habita el genio pero, como casi siempre, desmedido, exagerado y desigual.
Ramón Freixa sin embargo, después también de una juventud alocada, ha alcanzado una madurez armoniosa y absolutamente personal. Si otros cocineros son deudores, demasiado, de Adriá, Berasategui o Arzak, la expresión gastronómica de este cocinero es indiscutiblemente única porque, conociendo las técnicas más clásicas y los experimentos más vanguardistas, crea recetas en las que, tras una sencilla apariencia, se esconde una enorme sabiduría gastronómica y una asombrosa pericia técnica. Sus elaboraciones se descomponen en varios platos que, siendo cada uno independiente y único, sólo adquieren su verdadero sentido en la reunión, en la profunda unidad que subyace en todos ellos. Son excelentes por separado, pero solamente juntos adquieren su genialidad. Unión de lo diverso, fusión de lo aparentemente contrapuesto, en un juego que sólo él práctica. Y únicamente los más grandes poseen su propio lenguaje.
El idioma ramoniano no deja nada al azar y la belleza y variedad de las vajillas se conjuga con rutilantes cristalerías, cuberterías elegantes y largas mantelerías que parecen vestidos de cola. Es el único que cambia la servilleta para el postre, pasando del blanco al castaño, y también la decoración de la mesa, de la hortaliza a la rosa roja.
Freixa es capaz de bordar una royale de liebre de un clasicismo y una intensidad que no mata el sabor del foie y que estalla en sabores primigenios, o de sorprender con un etéreo y transparente macarrón de moscatel o un canelón de perdiz cuya pasta parece papel celofán, un envoltorio que permite ver el relleno, otra genial invención juguetona sólo igualada por el asombroso canelón al revés -con el relleno por fuera- de la sutilisima y delicada Carmen Ruscadella, la única y gran señora de la cocina española.
De las entradas, el plato de trufa no carece de ningún sabor del bosque (sólo le faltan los gnomos y los elfos, pero se adivinan) y del fondo de la tierra, girando todo alrededor de unas trufas tan excepcionales que pocas veces se encuentran en España. El mimetismo de trufa es una sorpresa que llega a todos los sentidos.
Las habitas con cigalas y un suave toque de hierbabuena son de una delicadeza extraordinaria y se acompañan de un socarrat delicioso, llamativo por su belleza estética y su explosión cromática.
Los platos fuertes son igualmente redondos. Un lomo de ciervo tierno y de fuerte sabor, con un alegre ras el hanout que constituye una fusión tan culta como adecuada. Las patatas con ajo negro, orejones, nabiza y sobrasada son un ejemplo palmario de lo que puede dar la cocina tradicional, tamizada por la modernidad y el talento sensible.
El lenguado fósil, con los más deliciosos y aterciopelados guisantes lágrima y un leve pilpil, es extraordinario. Lo mismo que el flan de alcachofas con cañaillas y almendras, tierra y mar en un níveo vasito de porcelana.
Menos me gustan los quesos, demasiado intervenidos y de un sólo productor. Prefiero que no estén cocinados y que me descubran el mundo a través de sus sabores, como hace la excelsa mes de Santceloni, el paraíso de los queseros y un espectáculo único en el mundo, algo que no se ve ni en la meca del queso, Francia.
Todos los postres son excelentes, pero ninguno como los de chocolate, para los que Freixa parece especialmente dotado. El dim-sum de avellanas con plátano curry es una mezcla extraordinaria en que ninguno de los sabores puede con el otro.
Para los paneros, aquí están los mejores de Madrid. Sabiendo que nadie los hace como Freixa padre, desde Barcelona llegan los panes de mantequilla, de agua, de frutos secos o los grissini de tomate…
El servicio es tan discreto como eficaz y cuenta con un sumiller que debe llevar bebiendo desde la más tierna infancia porque sólo así, siendo tan joven, se puede tener la virtud de la omnisciencia. Gracias a ella, lo mismo ofrece un tinto sudafricano con toques de chocolate, que un moscatel de la Axarquia de perfecta acidez, que un oloroso con aromas ligeros a Pedro Ximenez, pasando por caldos de todos los rincones del mundo que lo merecen.
No sé si Ramon es el mejor de los madrileños -aunque sea catalán- pero sí que está dentro de esa santísima trinidad que forman Roncero, Muñoz y él.

Mi menú
Aperitivos: alcaparras fritas, aceituna rellena de vermú, crac de aceite y tomillo y pan de leche de caserío.
Pan con tomate y salchichón de Vic. Sardinitas fritas.
Ajo blanco, berberecho y torrezno, corazón de melón, Ferrero de foie y limonada herbácea.
Tuber melanosporum: mimetismo de trufa con consomé trufado y lasca de ibérico, pan payés, trufa sorpresa con macarrones de moscatel.
Ensalada de tupinabos, apionabo y galleta de torreznos.
Lomo ciervo, crujicoles de Bruselas con «ras el hanout», aceitunas y pistachos.
Trigo con coliflor y nabos, encaje de piel de pollo
Patatas con ajo negro, orejones, nabiza y sobrasada
Chocolate: muñeco de nieve con eneldo y kirsch, frío y caliente de cacao, «dim-sum» de avellanas con plátano curry, namelaka con vainilla y chile, aguacate y cacahuete.
Selección de chocolates.

Manzanilla pasada Barón
Ata Rangi Pinot Grigio 2011. Nueva Zelanda
The Chocolate Block 2011. Sudáfrica.
Lustau «East India»
Ordóñez nº 2. Málaga

Lomo ciervo, crujicolesbruselas con ras el hanout, aceitunas y pistachos
Trigo con coliflor y nabos, piel pollo
Patatas con ajo negro, orejones, nabiza, sobrasada

Las primeras habitas con yema de erizo y cigala atemperada