Me encanta la cocina menorquina y pocos la ofrecen en los restaurantes. En una culinaria doméstica, culta y contenida, nacida del cruce entre tradición mediterránea e influencias ilustradas y cosmopolitas. Durante los siglos XVIII y XIX se cruzan comercio, poder militar, administración ilustrada y una burguesía culta y viajada.
Se sustenta en un producto local valioso —queso de Mahón, mantequilla, pescados de roca, setas, caza menor y verduras humildes— tratado con técnica sobria y exacta.
Es una cocina de casas acomodadas, de rituales familiares y mesas bien ordenadas, más íntima que ostentosa. Integra aportaciones británicas y francesas sin perder identidad propia. Una cocina de mesas de madera y manteles de hilo, de recetas escritas a mano y de islas que miran al mundo sin dejar de mirarse a sí mismas.
Las veces que había comido en Cristine Bedfor, el mjejor hotel de Mahón, ya había visto que Pau Sintes, un joven cocinero refinado y elegante, la reivindicaba siempre que podía. Así que, ahora fuera de temporada y con más tiempo, le he pedido un menu menorquín y ha sido espléndido.
Ha empezado por lo menos isleño, su estupendo tartar de dentón con manzana y caviar que aliña con maestría, pero rápidamente nos ha dado una soberbia sopa de cangrejo, sepia y gambusi (que es el camarón local) con un fondo potente y aromático que no necesitaba nada más.
Con calamares pescados anoche -los llamados a la brut-, a la plancha y con un guiso de su propia tinta con un toque de sobrasada. Tiernos, delicados y con mucho sabor.
A Isabel II le dedicaron la sopa de la reina, una elegante delicia que parte de un intenso caldo de gallina espesado con huevo duro y al que se añaden galets, en este caso con un magnífico relleno de vaca vieja.
El perol de ratjada es un gran guiso de raya que, en la receta habitual, suele quedarse momificada en la cocción y ello en beneficio de las patatas panadera y los tomates que le servían de base. Pau lo arregla haciendo el pescado a baja temperatura y aprovechando los jugos para hacer una parmentier y confitar los tomates. Una versión colosal.
Y como carne, una originalidad absoluta: tordillos, las pequeñas pechugas envueltas en repollo, para evitar la sequedad, y con una gran base de puré de zanahoria escabechaday encurtida y los muslitos sobre una delicada col caramelizada y los despojos metamorfoseados en buen paté.
Los postres, al ser menos isleños, me han gustado menos, pero hay que reconocer que tanto la tarta de limón como la de chocolate, gustan a todo el mundo y rematan muy bien
Ha sido todo banquete menorquín, porque Pau conoce muy bien su cocina pero no se conforma con venerarla y procede e realzarla con tal inteligencia y refinamiento que todo es igual, pero… mucho mejor.
Ya he dicho muchas veces que, sin quitarle méritos a grandes ciudades, lo que me fascina es descubrir en pequeños pueblos, grandes restaurantes y hoteles maravillosos.
Es el caso de Casa da Calçada, un magnífico Relais Chateux recién reformado, donde reina la exquisita cocina de Francisco Quintas, un joven muy experimentado en grandes cocinas europeas y a quien ya vaticino su primera estrella.
Que también será mérito de sus mecenas, los dueños del hotel, porque le han permitido una instalación refinada y francamente impresionante.
Francisco practica una cocina portuguesa de muchas influencias foráneas y aires de vanguardia. Aún le queda descubrir platos verdaderamente suyos, pero su inspiración en otros ya conocidos funciona verdaderamente bien y pocos lo advertirán.
Empieza con tres elegantes aperitivos: un sándwich crujiente de atún, con anchoas y huevas de bacalao, un barquillo especiado relleno de ensalada de bogavante y una preciosa tartaleta de brécol con la alegría aromática del curry verde y la salsa bearnesa.
Nos levantan a continuación (yo no levantaría al cliente, nada más empezar la cena; si acaso al principio, al final o, como mucho, a mitad) para enseñarnos la cocina, presentarnos al equipo y prepararnos un espectacular plato de inspiración bulliniana y presente es Disfrutar: el huevo con patatas y y trufa negra, convertido en una yema curada, patatas en diferentes texturas -desde micro dados de fritas o esferificadas a crema aireada en sifón- y trufa negra rallada. Añade un intenso estofado de setas y ternera que da un toque a carne estupendo.
Con esos mimbres, es imposible que el plato falle, pero en esta versión vanguardista resulta aún más atractivo e intenso.
Las gambas, con mariposas a caballo y recuerdos de Saddle, tienen una fresca y delicada salsa en la que predomina el eneldo.
Sigue una estupenda ensalada de buey de mar sobre una panacota de coliflor y envuelta en un rico caldo del crustáceo, además de un leve y estupendo toque picante.
El chawamusi de anguila ahumada (Quique Dacosta), lima caviar y cebolla, es muy sabroso y se remata con una estupenda espuma muy aireada y ligera.
Me encanta que ponga trucha, un pescado humilde y muy olvidado. Se madura doce días y convierten la piel en una corteza crujiente. Se acompaña de una compota de physalis, verbena y lima, una estupenda salsa de las espinas de la trucha y el toque aún más “bersateguesco” del polvo de foie.
La merluza es delicada y muy bonita. Se acompaña de cosas igualmente suaves, como hilos crujientes de puerro, un ligero puré de perejil y algunos guisantes lágrima.
También muy rico el rodaballo envuelto en una hoja de calamar curado y muy tierno y con una estupenda salsa de mantequilla tostada y un poco de caviar para dar aún más potencia marina.
Antes de las carnes, un impresionante surtido de cuchillos artesanales para cortar un tierno cordero con su propio jugo y un toque de vinagre, además de crema de piñonestostados.
Después de la intensidad, la frescura de postres frutales y cítricos: piña, sisho y manzanilla con mousse de chocolate blanco asado y un crujiente bombón de sisho y cítricos.
Para acabar, mandarina en muchas texturas con sorbete de jengibre y mano de Buda, en un gran juego de dulces, ácidos y picantes.
Hay que seguir atentos a la evolución de Francisco. Ahora, rinde culto a sus viajes y homenajea a grandes chefs, pero cada vez hará cosas más personales y pronto será Michelin. Talento, técnica, instalaciones, gran bodega y refinado servicio, no le faltan.
Como maravillosamente en Marruecos, porque me encanta su cocina, llena de contrastes entre las hierbas y las especias, lo dulce y lo salado, la carne y el pescado, con los vegetales, los frutos secos, con la miel y los ácidos de limones o qumquats confitados. Cuenta con una enorme variedad de productos y una gran riqueza imaginativa.
Pero comiendo siempre bien, mi mejor comida ha sido la cena -los restaurantes marroquíes, que son de comida tan contundente, se empeñan en abrir solo por la noche- en Le Marocaine, el restaurante más autóctono del maravilloso Hotel La Mamounia.
En un refinado ambiente de palacio marroquí, se come en torno a un patio con una fuente en salones diminutos donde no caben más de cuatro o seis personas. Es una comida para compartir y gozar en compañía y así lo hemos hecho.
Se empiezan con los ricos panes que tienen hasta toques de anís
y, por supuesto, con la harira, la compleja, sopa nacional, que une cereales, legumbres, hortalizas, carne, especias, hierbas aromáticas y un sinfín de ingredientes. Para más originalidad, se acompaña con dátiles y pestiños.
Las ensaladas no se quedan atrás y eran de dulce tomate confitado, tiernos sesos con tomate,zanahorias aromatizadas con comino, calabacines con aceite, sabrosos, pimientos asados, unas fuertes aceitunas en salmuera y bakula que está hecha con verdolaga y perejil.
Se sirven con briouats, los ricos y crujientes, pastelitos de cordero, pollo, pescado y siempre verduras. No estaba en el gran menú, pero nos han hecho probar -qué maravilla- un refinado foie fresco del Atlas con dátiles y almendras, envuelto en refrescante col.
El tajine es como la paella, el nombre del recipiente en el que se hacen variadas recetas y ha habido muchos y muy buenos: de langosta de Agadir con garbanzos, espárragos y zanahorias, de rape con lentejas (me encanta el uso y abuso que de ellas hacen en esta cocina), hinojo, limoncitos confitados y una estupenda emulsión de azafrán.
Mi preferido, por su fuerte contraste de sabores, es siempre el de pollo de corral con aceitunas y limones con confitados, una mezcla que sabe a Mediterráneo y a todas las cocinas que lo bordean.
Excelente el de pierna de cordero confitada con miel y jengibre y servido con vermicelli, algo tan original como típico de la cocina marroquí. Para acompañar un poco de couscous de verduras, que sirve para impregnar lo de las estupendas salsas.
Me han encantado los postres reinterpretados, más que los tradicionales, que siempre me resultan muy empalagosos: un bombón con forma de cuerno de gacela, que esconde un estupendo praliné de almendras con agua de azahar y naranja (y helado de ambas cosas.
Y de remate, un delicioso crujiente de almendras con una crema helada de lo mismo.
Me encanta Marruecos y es la cocina marroquí una de mis favoritas. Por su riqueza, originalidad y variedad la considero -y no solo yo- una de las mejores del mundo.
Pero lo mismo pasa con su artesanía, su opulento estilo decorativo, su abigarrado mundo creativo o sus ropas bordadas. Han conseguido algo que pocos pueblos logran y es un estilo único, reconocible y absolutamente original.
El cus cus tiene todo eso y es un colorido, elegante, complejo, sabroso y muy saludable plato que me fascina. Además representa celebración, amor a la familia y compartición con los amigos. Sobre todo los viernes, día sagrado de los musulmanes.
Por eso, tomar tan delicioso plato, un viernes y en el lujoso marco del hotel Royal Mansour de Marrakech -toda una cima del barroquismo arquitectónico y decorativo marroquíe- es más que un privilegio.
Allí, en un patio añil y blanco, mecidos por el murmullo de una fuente de plata, resguardados por grandes puertas de bronce y bajo mil arabescos, zeliges, girihes y mil motivos más, la comida transcurre plácidamente gracias a un exquisito servicio vestido como en un cuento oriental.
Se puede elegir hasta el tipo de sémola (integral, trigo duro, etc) y por supuesto entre carne (pollo y cordero) o vegetariano. Todos son espléndidos y, pareciendo iguales, poseen algunos ingredientes diferentes (como garbanzos en el de cordero) o especias distintas.
Acompañarlos de un poco de harissa (una de las grandes salsas picantes del mundo) y de cebolla confitada y garbanzos es aún mejor.
Antes nos deleitan con las magníficas ensaladas marroquíes, grandes juegos de verduras de una cocina anticipadamente moderna, porque siempre les dio enorme protagonismo.
Me encanta la de densa berenjena asadacon tomate, y la de lentejas con cominos o la de remolacha y azahar. Hasta la muy dulce de calabaza que parece un postre.
Pero no la pueden usar así porque en ellos reina la mágica pastella su lait, una torrecilla de láminass de hojaldre rellenas de nata y aquí, crema helada de manzana asada y frutos secos, sobre todo anacardos y pistachos.
No, solo vale la pena por la buenísima comida, es que darse un paseo por este precioso Hotel vale la pena. Y digo pasear y no quedarse, porque yo no puedo renunciar a La Mamounia.
Había conocido Cura en su etapa primera y no fue uno de esos restaurantes que me arrancan suspiros o me provocan dulces emociones. Así que le debía una segunda visita, ahora que está el joven y talentoso Rodolfo Lavrador, uno de esos héroes que dejó su carrera, después de estudiar derecho, para abrazar la vocación cocineril.
Además, se halla en los bajos del imponente Hotel Ritz, una joya de los 60, distinto de todos y uno de los más bellos del mundo.
Rodolfo se ha sumado a esa magnífica ola de cocineros que, partiendo de la maravillosa y algo tosca cocina popular portuguesa, construyen una obra genuinamente lusa, porque reinventan y estilizan los platos, pero sin pervertirlos con mezclas tan forzadas como foráneas. Si acaso toques de Goa, Macao o Bahía, lugares exóticos pero tan portugueses como Coimbra.
El exquisito y refinado mundo Lavrador comienza con trigo y aceitunas que es lo más mediterráneo de Portugal, porque también es Grecia clásica y Roma imperial. Una infusión de arroz y trigo sarraceno acompaña a un crujiente de lo mismo y suave crema de aceitunas con orégano y limón, su tradicional aliño.
Tras el aromático orégano, la frescura de la albahacaen cuajada para dar frescura a unos salmonetes apenas hechos. La berenjena y los tomates rematan un plato ligero donde sobresale lo vegetal.
La ostra es tropical y pasa de agreste y monosápida a ahumada, cítrica, ácida y frutal (qumquat confitado, granada, mandarina y hoja de ostra). De lo natural a lo civilizado.
Mezclar anguila ahumada del norte de Portugal con crujiente lombarda y ácidos de manzana verde es una gran y sencilla idea que resulta deliciosa. Y eso por no hablar del bello juego de morado y verde limón.
Otro gran plato vegetal es el calabacín marinado con salsa de cúrcuma y rematado con un estupendo granizado delima. Al lado una tempura de calabacín con puré de pipas de calabaza.
De esos platos toscos que hablaba, no me gusta la açorda (más o menos puré de pan mojado) hasta que la coge un gran cocinero y la mima, la aliña muy bien y la hace crema. Es base del jugo de la cabeza y del cuerpo de un delicioso carabinerodel Algarve cocinado como lo hacían en Goa, con ácidos y picantes, además de frescor de acelgas y una “pimienta” de las cáscaras deshidratas. Un enorme plato.
Me ha encantado el punto de los calamares ahumados, tiernos y levemente cocinados, y el añadido de un falso caviar (esferificaciones de kombu).
Los panes de masa madre y esponjoso brioche son magníficos, pero aún más lo es una mantequilla envejecida y ahumada con un poco de aceite de menta. Los sirven como un verdadero plato y dan paso a un estupendo mero con caviar, mantequilla tostada de algas y una perfecta salsa de caldeirada que tiene en su sabor todo el alma del guiso. Por eso, los puntos de pimiento me han resultado algo superfluos.
El empadao (pastel portugués de puré de patata y carne) es otro guiño a lo popular y aquí se ennoblece con buey gallego y buena acidez de encurtidos.
Una sola carne y de cerdo: deliciosa presa con endivias rojas y un delicioso jugo concentrado del propio cerdo ibérico con pimienta rosa.
El primer postre es muy cítrico y fresco: varias texturas de piña (con unas maravillosas láminas de gelatina), crujientes de merengue y flores de Sichuan que duermen y excitan la punta de la lengua.
Después la complejidad de un helado de eucalipto mezclado con amarga tierra de cacao, crumble de avellanas, membrillo fresco y en dulce y el golpe de gracia de caramelo salado de eucalipto, en versión líquida. Una gran mezcla que se contrasta con dos cucharas con dos esferificaciones de membrillo y eucalipto.
Aún hay dos bocados más: original macarrón de cúrcuma relleno de batata y una gran trufa de chocolate con café servidos con manzanilla, que no sé yo, pero que se puede sustituir por café (mejor).
Y mención aparte a los vinos, un gran paseo por todas las regiones de país, incluidas las islas, para conseguir la más perfecta armonía con la comida. Portuguesismo elegante en estado puro. Hay que estar muy atentos a Rodolfo porque en tan poco tiempo ha hecho un gran trabajo y porque lo tiene todo para mejorarlo: ideas, formación, tensión, audacia y elegancia.
Me ha encantado la alta cocina mexicana, mexiterránea, de Can Simoneta. Ya la echaba de menos desde Roberto Ruiz cerró Punto Mx y todos los mexicanos se dieron a lo más comercial. Lo gracioso es que solo he probado dos de sus platos más elaborados, cuando creía estar comiendo todo de su restaurante gastronómico, ya cerrado desde hace unas semanas. Y eso porque me ha preparado un menú que es de alta cocina, pero la tiene aún más elevada. Así que deseando que reabra en primavera. Lo de ahora ha sido elegante, colorista, creativo y lleno de ese sabor inigualable de una cocina sabiamente llamada mexiterránea, o sea, lo mejor de los dos mundos.
La ostra vuelve a la vida es pequeña y delicada y equilibra su sabor a mar salvaje con un cóctel de tomate, lima y chile. Además un poco de sabor cítrico de un borde de chile tajin para dar el toque picante.
El maíz -que ellos cultivan- y el aguacate están en cuatro grandes y bellos aperitivos: una bonita rueda de crujiente maíz con puntos de aguacate, gel de cebolla y limón tatemado, nachos con queso y cebolla morada, y sobre el mapa de México, un esférico de chilaquiles en una crocante tartaleta y una panacota de maíz.
Dan tanta importancia al pan y la mantequilla que los ponen como un plato, no para acompañar, aunque luego se puedan quedar en la mesa. Y un gran pan rústico se acompaña del estupendo aceite Aubocassa (que es de los mejores y SÍ sabe a Arbequina) y grandes y originales mantequillas: mediterránea de aceitunas, picosa y deliciosa chile chipotle y semi dulce de mole, la cumbre de las salsas mexicanas.
Preciosa y llena de sabor la tostada de atún Balfego, aún mejor por estar marinado en una salsa cantonesa con chipotle y acompañarse de crema de aguacate y nata agria en perfecta armonía.
El aguachile es un intervalo de frescor. Es de lubina curada y se baña en la tradicional marinada a la que añaden esferificaciones de hierbas dulces y gelatina de cebolla sobre la tradicional salsa de jalapeño verde.
La tostada es una tortilla crujiente y el taco esta misma pero más jugosa y blanda. Ambas formas me encantan y esta más, porque el taco es de cerdo negro mallorquín y se refresca con brotes de su huerto. Además cebolla rellena de cerdo (gran cosa), una profunda y sabrosa demi glas de verduras y el toque mágico y rústico de unas tiras de oreja de cerdofrita. Un plato sencillo en apariencia, pero lleno de sabor e ideas admirables.
El lenguado glaseado con tamarindo y cacahuete, que además parece una costilla gracias a las espinas, tiene una aromática salsa de lima y guindilla y un rico estofado de esquites (maíz). Todo junto, es una explosión de aromas y sabores que no anulan el delicado sabor del pescado.
La cochinita pibil es sencillamente la mejor que he probado. Respetando las formas tradicionales, David remata la riqueza de este guiso con una fresca ensalada de zanahorias y rabanitos con vinagreta fruta de la pasión y panela. Guacamole y tortillas de maíz nixtamalizado, completan unos tacos memorables.
El mango Margarita es un rico postre homenaje a esa gran bebida a base de mango, lima y chile ahumado. En un plato crema fría de mango, mango fresco y delicioso helado de tequila. En un vaso calavera, el cóctel hecho con espuma de lima, tajin (salsa picante así llamada), mango y tequila.
Está magnífico pero casi lo mejora un preciosa piñata llena de petit fours elegantes y delicados.
Hay un enorme cuidado en las elaboraciones, en la presentación, el equilibrio de sabores y en la renovación de todo sin dejar de ser fieles a la tradición. Además, está en un bellísimo hotel que es todo mar y el servicio está a la par de tantas cosas espléndidas. Todo un hallazgo y, por fin, de nuevo, alta cocina mexicana.
Los botones de la duquesa de Osuna, se parecen a la cocina de Álvaro Salazar en Voro, como este al poético preciosismo de Goya. En el retrato de la familia Osuna, los grandes botones del delicado vestido de la duquesa tienen como pequeños lunares que, contemplados de cerca, evocan un esmalte con un paisaje. Solo el observador minucioso es premiado. El otro ve “tan solo” una obra de extraordinaria belleza.
Del mismo modo, cada plato de Álvaro es una cumbre de sabor y belleza, pero si se profundiza, se aprecia en ellos una verdadera filigrana: una enorme complejidad que se derrama en técnicas, texturas, temperaturas, colores y sabores, pero, sobre todo, en pequeñas flores de miniaturista, micro esferas, puntos diminutos y composiciones artísticas. Una cocina exquisita entre lo andaluz y lo balear y los más preciosistas platos que se pueda imaginar. Lo van a ver (recomiendo abrir las fotos), aunque lástima que no les pueda transmitir el espectáculo de verle componer cada plato con minuciosidad de orfebre y meticulosidad de alquimista, en un esfuerzo de concentración que parece sacarle de la realidad inmediata.
Cada plato tiene una lámina con un hermoso dibujo. El primero es ramalletmahones, un gran helado de queso de Mahón sobre una agua de tomate con fuerte sabor ahumado y esféricos de albahaca y caramelo de tomate. Al lado, una frágil tartaleta de tomate con pesto y tomate ramallet y brossat, una delicia quesera catalano/balear parecido al requesón.
De la tierra, queso y tomates y del mar, un crujiente bocado de merengue de algas con un potente atún y la emulsión de sus espinas; una coca de sardinas curadas con una lámina quebradiza de pimientos, crema de estos y un toque de queso; un cilindro de espirulina y algas es soporte para el delicioso cangrejo azul para acabar, un tradicional pastel de cabracho primigenio metido en un magnífico y delicado vasito de fina gelatina también de cabracho.
Los aperitivos cárnicos empiezan con un patito que es una nebulosa espuma de azafrán sobre una galleta de maíz y un estupendo paté de pato; siguen con un steak tartare de poderoso sabor gracias al tuétano asado y a una crujiente cecina. La base de torrezno suflado profundiza aún más. El buñuelo de ragú de ibérico con demi glas y sobrasada es una gran fritura y la pintada escabechada se potencia con unas deliciosas perlas de vinagreta.
La elegancia del ajoblanco con caviar es enorme. Podría bastar con la espuma de la rica sopa fría pero esta se rellena de un tofe de almendra, algo de aceite Picual y un delicado caldo de vainas de guisante que emergen en cuanto se toca. Delicioso e impresionante.
Aún más barroca es la ensalada avinagrada de mariscos (sepia y gambas de la isla, berberechos, mejillones y erizos gallegos) al Palo Cortado, porque junta una de las mejores vinagretas que he probado con los aromas del vino y el polvo helado (ante nuestros ojos y con nitrógeno líquido) de un aromático aceite al amontillado. Como dice el chef “una lectura andaluza del Mediterráneo”. Del oriental, digo yo.
No elegimos los exquisitos panes sino que ponen el más adecuado para cada plato. Son tres, más una ensaimada.
El del bogavante es de Kamut, un trigo de la zona. Perfecto para una recreación del bogavante con huevos rotos. La cola hecha en agua de mar, se ensalza con gazpachuelo de la cabeza del bogavante, con hierbas de la zona. Los huevos rotos son de codorniz y coronan un muy crujiente cilindro de patata relleno con las pinzas y un poco de pimiento, en un bocado perfecto.
El tierno San Pedro con un punto perfecto tiene un suave pil pil hecho con la cabeza, una más potente demi glas de las espinas y una marina holandesa de las huevas secas y ahumadas. Y fresco verdor de diminutas judías verdes.
El ravioli -glutinoso y oriental- junta gamba blanca y cerdo ibérico unidos por unas setas untuosas y caramelizadas. Para reforzar la gamba frente a la fortaleza del cerdo, una salsa espumosa de sus cabezas. Y otro gran pan, esta vez de cristal, más ligero y alveolado.
El pato es impresionante en técnica e imaginación porque cruza espléndidamente un clásico puchero andaluz con los lujos de la royale. El primero se hace con pato y después, con este la royale. Con chirivías, zanahorias, cebolla, col y garbanzos de cocido, se elabora la guarnición a base de esferas, flores, puntos de crema, círculos y otras bellas fórmulas. Pero no acaba aquí la genialidad del plato, porque se acompaña no de pan sino de una ensaimada en la que la manteca de cerdo se enriquece con grasa de pato.
Acabamos lo salado con una ternera en adobo andaluz que también se utiliza, muy reducido, con una demi glas para completar la salsa. Y para equilibrar, cilindros de manzana que dan frescor a un plato poderoso. Y el pan, esta vez, de malta tostada y dulces orejones.
Los postres están a la altura y son nuevas filigranas: primero refresca con una versión de la pomada menorquina (ginebra y limón) en sorbete. Para dar crujiente, quinoa suflada, vigor, pimentón picante, y sabores cítricoos, gelatina y rocas de limón y gajos de naranja. En una caja aparte, escondidos entre hojas y frutos de qumquat, un bombón de sorbete de pomada, roca de chupito de ginebra e indistinguible de los verdaderos, dos falsos qumquat, que son bombón y frescura.
La bella composición de fresas, hibiscus, rosas y pimienta rosa es una oda a estos delicias que comparten color y características: cada preparación es sobresaliente pero ninguna como la originalidad y el contraste levemente picante de un helado hecho con las cáscaras de la pimienta.
Y del rosa al amarillo de la más pura tradición infantil, con una torrija de brioche cubierta de frutos secos, espuma de galanga y con un gran helado de mantequilla noissette; y gachas, pero heladas y con toques de aceite y matalauva, sin olvidar el bello encaje que recubre todo. Cómo hacer de lo popular lo más elevadamente refinado y que sepa igual.
Los petit fours son pequeñas joyas, tan llenas de detalles que muestran a las claras que hoy el cocinero (como en el barroco) ha de ser mucho más que eso: un maestro de la artesanía, cuando no un artista.
Ver la concentración en de Álvaro y la de sus pocos cocineros basta para entender el milagro de este menú que, a la reflexión y el sabor, une tal belleza y personalidad que solo merece tres estrellas. Muy impresionante.
Un gran hotel sin una estupenda cocina es como una princesa descalza. O el palacio de Sissi ocupado por las Berrocal. O las Kardasian. Solo un poco mejor que una belleza bizca pero igual de desconcertante.
Ha mejorado mucho, pero nunca se me van de la cabeza estas cosas cuando como en el Villamagna. Ambición y afán de excelencia sustituidos por simples ganas de agradar, envueltas en un espléndido servicio y una enorme cocina llena de grandes chefs a los que no les dejan cocinar.
MauroGarcía Lamas, anterior chef de Amos, está dejando su elegante impronta en platos bonitos y mejorados, pero que no emocionan. Salvo que lo haga lo más banal. Llamarlo Las Brasas es casi una declaración de principios.
Las vajillas son corrientes y, a pesar de precios y lujos, no hay ni salvamanteles. Por no perseguir ni siquiera el lujo discreto, han caído en lo popular indiscreto.
El tomate relleno de straciatella y anchoas (debían ser poquísimas) es muy fresco y vistoso. Pero pensado para las ausentes anchoas, sin ellas es más que insípido.
El ceviche de lubina y corvina es estupendo y con un buen punto picante, como el delicioso steak tartare servido con unas delicadas tostadas de brioche.
La hamburguesa es de las buenas y las patatas fritas muy muy ricas. Pero las patatas fritas no son poesía.
No sé si no hay postres y usan los pasteles de su cafetería Flor y Nata o es al revés, pero al menos, la tartita de queso con frutos rojos está muy rica y sabe a queso y a excelente galleta. Eso si hay que ir a elegir a la vitrina de la cafetería.
Todo muy rico, nada especial. Pero quizá es lo que buscan. Eso sí, podrían poner algo entre ej plato y la mesa. Al fío y al cabo, el perfecto hotel es muy lujoso y esto ha costado (más una copa de vino, pan, café y agua) casi 200€.
Felizmente nunca fui al Fifty Seconds de Martin Berasategui, así que no tengo que compararlo con el nuevo de Rui Silvestre, que me ha encantado.
Lo conocí en una cena de mi querido y admirado Rui Paula, el día antes de la gala Michelin Portugal y a él debo (también) este descubrimiento.
Había probado alguno de sus platos, pero adentrarse en los placeres de su menú más largo (14) es todo un viaje. De Portugal al mundo entero. Porque Rui es muy atlántico y portugués, pero Portugal sería minúsculo -como España– si renunciara a todo ese universo que descubrió y que no solo era de exotismo, comercio, arte y cultura. También fue el de tantos sabores y productos que ambos países cambiaron, para siempre, el modo de comer de cuatro continentes (el quinto estaba casi vacío).
Ambos hicieron la primera globalización. En Rui hay mucho pueblo portugués, pero hay también especias y hierbas de Asia (de la India a Tailandia y Singapur), picantes y condimentos americanos y africanos (de México a Mozambique), frutas y ahumados del norte de Europa, toda la riqueza de ese microcosmos luso español del Algarve y el Alentejo, Andalucía y Extremadura, y mucho más.
Parece el Aleph de Borges que en un pequeño punto albergaba el mundo entero.
55 segundos de ascensor panorámico separan la tierra de su cielo de mar y sabores.
Envueltos en impresionantes vistas, empezamos con una bloody oyster que es como una fresca ensalada de algas, acompañada de un sorbete de Bloody Mary y otro sin alcohol con algo de tónica, que se bebe.
La ostra era frescura para prepararnos ya para sabores y colores de crustáceos. Una sopa tai perfumada con citronella prepara para una crujiente tartaleta de bogavante con potente harissa y un esférico de tomate que endulza y refresca. El impresionante y multisabor buey de mar se envuelve en gelatina de cítricos y se llena de sabor con sisho y merengue de dashi.
Después de Asia marroquinizada, llega México con una serviola ahumada y curada que es una flor de rábano y pepino en excelente contraste. Pero lo mejor, una picante y perfecta salsa de jalapeños aligerados con agua de pepino.
El atún es un juego de aromas y texturas: en una bola, entre esfera y gelatina, con sopa y tuétano del atún, más salinidad de caviar y la alegría del wasabi fresco. Un crujiente corte de tartar de atún y caviar y una barbacoa de atún en crudo (coge los aromas pero no se cocina).
Mezclar dulces de gamba y erizo con dulzor de cebolla parece obvio, pero hay que pensarlo. Y es gran idea: cebolla crujiente con erizo y caviar, tartar de gambas y erizoconemulsión de cebolla. Y entre bocado y bocado, caldo de cebolla caramelizada. Un plato asombroso, delicado y de equilibrio perfecto.
Carabinero con sorpresas es uno que lleva palomitas de arroz, ajo negro y limón caviar en cada pedazo. Para unificar una gran salsa: curry. Un sabor que continúa en la cabeza, como mousse mezclado con los interiores. Hay una cabeza africana que esconde un gran pan al vapor para mojar.
Un gran rodaballo se mezcla con hinojo en variadas formas (a la brasa, en ensalada y con yuzu) y una elegante salsa de mantequilla. Grandes sabores vegetales que potencian el del pescado.
Todos los aromas envuelven al pulpo, tierno, crujiente. Los de un jugo cítrico con cominos, cilantro y manzana dentro de un panipuri. Y en un bello plato, que da pena estropear, una especie de lienzo, formado por flores frescas y una sabrosa salsa verde de raita y otra naranja de masala. Y por si fuera poco, para mojar, la delicia de un brioche relleno de cilantro y ajo. Un plato, varios, en realidad, que son un compendio de la cocina de Rui: aromas, sabores, colores y un gran producto principal casi intocado.
Solo un plato de carne, pero magnífico, un sabroso cordero, que parece entrecote. Una salsa maravillosa de alcachofas estofadas con ras al hanout y el frescor amargo de estas en delicioso pastel. También para esta salsa, algo excepcional, un perfecto briochede mantequilla, que da gusto verlo, porque es brillante, tierno y digno de la mejor pastelería de París.
Me encanta que usen el primer postre algo tan delicioso y poco habitual en el sur de Europa como el ruibarbo. Lo mezcla con una delicada gelatina de cítricos y los toques amargos, ácidos y picantes de la naranja, el pomelo y el jengibre. Un postre muy refrescante, perfecto tras todo lo anterior.
Arándanos y chocolate es una gran combinación, pero aún mejor es la del cacao con la vainilla o con avellanas o haba tonka. Y todo eso está en el precioso plato de chocolate que también da pena comer. Al menos, hay que mirarlo un poco antes de devorarlo.
A la manera de Alain Ducasse, acaba con una mezcla de pequeños dulces con fruta fresca que, como el allegro fínale en una sinfonía, pone un broche brillante a ese menú refinado y viajero, que desde el principio nos hace soñar.
Las vistas son asombrosas el servicio muy preciso y los vinos de un auténtico sabio del mundo líquido. Desde el maravilloso Champange les Comtes, impresionantemente, aromático y potente, hasta un majestuoso Oporto de 50 años, pasando por un escaso y gran tinto de 2015, Quinta de Monte D’Oiro.
Estando a tan gran altura, y más cerca de las estrellas del que el resto de restaurantes que conozco, no le debería faltar mucho para tener dos.
José Gordon tiene todo lo que me gusta: unos comienzos humildes, una historia de superación y éxito admirable, un tesón formidable y una obsesión por la excelencia que lo acerca a esa perfección única que solo nace del trabajo constante y de las ideas originales.
Con todo eso, ha hecho de la carne un tesoro ecológico y de conservación que se vuelve placer y dulces recuerdos para los gastrónomos. A su restaurante El Capricho, situada en un pueblo de 800 habitantes peregrinan paladares carnívoros y refinados de todo el mundo. Pero estuvo dos semanas en Madrid, en el hotel Palacio de los Duques, y allí supe por qué está segundo en la lista de los mejores de carnes del mundo.
Una aromática mantequilla de hierbas acompaña a una lengua convertida en delicado fiambre, sutileza que comparte con un exquisito roastbeef de picaña asada.
El rollito de lomo bajo y atún es un felicísimo matrimonio en el que el pescado -sin abusos- aporta lo justo de grasa y sabor. Como la picaña, se acompaña con refrescantes encurtidos.
La cecina, que semeja mármol veteado es la mejor que he probado, y la morcilla de buey, más sabrosa, elegante y sumamente cremosa.
Unas estupendas chacinas, también de buey ,preceden al tuétano, tan grande que no se corta a lo largo sino en rodajas. Sazonado con mantequilla, pimienta, jalapeños y cítricos no puede estar mejor.
Pero para mejor, la mítica chuleta. 1kg de de un buey de raza barrosa, con 626kg y 9 años, una sinfonía de sabores y texturas (según la parte) que permanece en el paladar y aún más en la memoria. Tomates y pimientos de su huerta completan la erupción de alegría.
También el postre lleva manteca de buey y remata la que ha sido mi mejor comida de carne hasta la fecha.
Hay trabajo intenso en los platos pero ciclópeo en todo lo anterior, desde la selección de las razas y los mejores ejemplares, el nacimiento, hasta los cuidados, los saldos, las maduraciones, etc
Anatomía del gusto 
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