Hace muchos años que sigo y admiro a Cesar Martin. Justo desde que descubrí su restaurante Lakasa en su primer emplazamiento. Es un gran cocinero que sabe mucho de cocinas españolas y también francesas (así, en plural). Por eso me sorprendió que se metiera con una trattoria, aunque después de probarlo por fin (siempre lleno) no sé si ha mutado en italiano. No se pierdan Fokacha. Es deliciosa cocina italiana con el toque personal de este gran chef que combina ingredientes como nadie y hace sencillo lo complejo.

Tiene hasta una bella Berkel para cortar fino fino el embutido del día, hoy un delicioso salami con hinojo. La caponata es soberbia pero no le basta con bordar ese delicioso guiso de berenjenas y tomates maduros sino que le pone suculentas anchoas Xaia de Hondarribia. El resultado ya se lo imaginarán porque aportan mucha fuerza y sabor a mar.

La ciambotta, para mi una novedad, es una especie de pisto, que él hace escabechado y con un huevo frito con puntillas simplemente perfecto. Una manera de traer aún más a España (para algo estuvimos allí varios siglos) la rica cocina del sur de Italia. Por cierto, el huevo era un monumento.

Después, hemos probado la estupenda pizza Arce (para quien me lea desde fuera, Arce es un mítico restaurante madrileño cuyo chef es uno de los maestros de César) con solomillo ibérico ahumado. La masa, ligera y clásica, está muy bien ejecutada. Por supuesto, Fokacha también cuenta con un estupendo horno de pizza.

Todo está muy bueno, pero nada como la maravilla de una “karbonara” perfecta de yemas y textura, pero con la gracia de sustituir el guanciale por cordero crujiente con ras al hanout. El cordero y las especias le dan un sabor extra y además, no añaden la grasa que siempre aporta ese tocino italiano así llamado. Impresionante.

También ricas, diferentes y muy en su punto “al dente” las orechiette con alcachofas, tirabeques y Bagna Cauda, cremosas, envolventes, llenas de sabor… Otro ejemplo de excelente pasta.

Y ya sé que es un disparate de menús, pero no pudimos resistirnos a algo de caza -que Cesár siempre domina-. Menos mal, porque a la lasagna de corzo habría que ponerle un monumento. Mejora mucho a la clásica gracias a ese ragú de caza maravilloso con el que él que la rellena.

De los postres, me ha desconcertado mucho el tiramisu (“tiramiblu” lo llama el chef por ser de queso azul) porque sabe mucho mucho a queso y eso cambia completamente la naturaleza de este postre. Me encantas los quesos y aún más en postres muy dulces, pero reconozco que este tiramisu sí es muy mejorable.

Sin embargo, me ha ganado para la causa (no soy fan) la mejor panna cotta que he comido, cremosa y golosa, pura nata con gotas de un aceto balsámico de Modena centenario. Para mi, mejora con mucho las más habituales y flojas de textura.

Y además de todo esto -y más cosas que no he probado-, tienen buenos quesos y, como César cuida todo todito, también ha conseguido un muy agradable ambiente y elegido a una estupenda sumiller por la que hay que dejarse aconsejar. Si no el mejor italiano de Madrid (yo creo que sí pero opinen ustedes), sí el más apasionante.