Hay cocineros que persiguen las estrellas, y hay otros que, gracias a su trabajo, a su creatividad y a su esfuerzo, son perseguidos por la buena estrella. Eneko Atxa es vasco en el mejor sentido del término, un hombre trabajador, constante, discreto, apegado a su tierra y lleno de sensatez y amor por lo suyo. No busca la fama, pero la fama lo busca a él. Es la nueva generación de la gran cocina vasca y para mí, su rey, aunque si alguno estáis pensando en los grandes todavía en activo, el príncipe heredero. Menos de eso, no acepto.
Su restaurante Azurmendi, es uno de los más bonitos de España, una caja de cristal, al mismo tiempo invernadero y bosque, sobriedad y elegancia, y, sobre todo, un canto a la naturaleza, a la sostenibilidad y a la riqueza natural de esta tierra, bendecida por la abundancia.
Se llega a una especie de invernadero donde sirve un picnic en una cesta de paja, llena de cosas bonitas, porque la belleza y el sentido de la estética es una de sus grandes cualidades. Quizá es el cocinero estéticamente más brillante de España y uno de los de mejor gusto del mundo. El restaurante es sobriedad absoluta, una especie de ascetismo japonés cruzado con seriedad vasca, pero sus platos son de una exuberancia y de un colorido que yo llamaría barroquismo tropical.
Dentro de la cesta, un potente tartar de Betizu (la vaca autóctona) con mantequilla de chimenea y caviar; un sabroso brioche de salazones (anchoa y anguila ahumada), la delicia clásica del “limón grass” relleno de una deliciosa espuma de foie y caramelo de limón, en gran contraste; y un estupendo y fuerte jugo reducido de alubias de Guernica. De Euskadi al mundo.
En la cocina, entre algas y humo de hielo seco, itxasotik (productos del mar): guiso de chipirón, un crujiente rollito de algas con mantequilla de plancton y huevas de salmón de mucho sabor a mar, tartar de gamba de Huelva que acentúa su dulzor con pilpil de coliflor y un delicioso y refrescante txacoli infusionado con algas y espuma es espirulina.
Antes, en una esquina de la caja de cristal, había un huerto. Ahora es un resplandeciente cubículo que es un mágico prado de flores (hechas con los residuos orgánicos del restaurante) que atrapan la luz, espejos y capullos de rosa. Una suerte de instalación de gran belleza, en la que tomamos agua de manzana y flores, un leve barquillo de calabaza y espárragos, helado de boniato con ahumados de chimenea y un delicado y hermoso bombón de fruta de la pasión y Dom Perignon Rose, escondido entre las rosas.
En el comedor asomado a los verdes prados, merengue de cerveza y setas, cilindros de boletus rellenos de lo mismo, un gran caldo de setas coronado de espuma y el súper copiado (por quien puede) huevo trufado, una yema que vacía en parte para rellenarla de jugo de trufa caliente para que se haga de dentro afuera. Asombroso de aspecto y arrebatador de sabor.
Antes que nada, un gran pan al vapor con suave aceite, acompaña a un jardín de ostras cubiertas de granizado de algas y brotes del mar y cremosa emulsión de ostras, una fresca combinación marina que mejora en mucho a la simple ostra.
Lo mismo pasa con unas suaves quisquillas marinadas y con sus huevas, sobre aceite de finas hierbas y emulsión de sus cabezas, un lienzo bello de verde, rosados y azules.
Más maravillosos azules en una espuma de espirulina cubierta de flores que esconde erizos anaranjados perfumados con manzanilla de Sanlucar.
Llegan los intensos verdes de los guisantes lágrima de Pau Santamaría, salteados con gel de jamón ibérico y hierbas sobre un flan (bravo, no lo llama chawamusi) de pato marinado y curado en sal. Una mezcla de huerta y granja increíblemente perfecta y equilibrada.
No sé si hay un síndrome que describa el desmayo por la grandeza culinaria. Aquí se puede tener, porque el de Stendhal se sufre seguro. Y es que, en esta secuencia de bellos lienzos llenos de color, llega uno como de flores prensadas que es la versión de la porrusalda, un plato popular hecho arte visual y excelencia gustativa, gracias a los puerros asados y confitados sobre un jardín vegetal y bajo el caldo concentrado y clarificado de la porrusalda.
Nos ponen pan de maíz para acompañar a un plato que parece no tener nada, pero al que sobran sabores: un aterciopelado pimiento asado sobre un jugo fermentado del propio pimiento sobre pasta de chistorra. Mucho sabor para un plato rico y monocromático que siempre sorprende.
El bogavante siempre es lujoso, pero más si se sumerge en un potente caldo de legumbres muy concentrado y se acaba con el toque afrancesado, no de una salsa sino de un aire de mantequilla y las carcasas. Una delicia moderna que recuerda sabores clásicos.
Una sola carne, tierna y aromática, que parece un bombón: castañeta de Joselito con trufa negra, laminada, picada y en emulsión, sabrosa morcilla, en jugo y frita, y todo bañado en una gran reducción de la castañeta.
Lo que es un auténtico bombón es una esencia perfecta de la perdiz al chocolate y que mejor que concentrarla en un uno de cacao puro relleno del guiso. Una proeza de simplificación y elegancia.
Antes de los postres han incorporado un estupendo carro de quesos de diferentes lugares de España, todos tan bien escogidos y apetitosos que no hemos dejado de probar ni uno. Con un Continuum de 2014 eran difíciles de superar.
Los postres empiezan con sabor a miel, algo muy querido de Eneko: es un crujiente cucurucho con una delicada crema de la miel de abeja negra que ellos hacen mezclada con sabor de “mil flores”.
El chocolate del final se mezcla con cítricos entre los que resalta el pomelo y aceite de oliva, un juego de sabores sencillos y magníficos que abren paso a una enorme caja de pequeños dulces que recuerda a la mítica de El Bulli, llena de cajoncitos y sorpresas.
No hay nada que no sea magnífico y el servicio realza los platos, especialmente por la labor de un gran sumiller que todo lo perfecciona con magníficos vinos. Más que un tres estrellas.
Anatomía del gusto 
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