Ya pocos dudan que Ricard Camarena es uno de los más grandes cocineros de España y, con el gran Quique Dacosta, señor de las cocinas valencianas. Su precioso, elegante y muy arquitectónico restaurante se ubica en un hermoso lugar, el centro cultural Bombagens, un precioso edificio industrial convertido en polo artístico de la ciudad.
La experiencia camariana comienza en un bonito bar, presidido por una enorme y deslumbrante bodega acristaladla. Si no quieren cava o no lo beben (como es mi caso) o prefieren otra cosa, estén atentos porque lo sirven sin preguntar, es bastante mediocre y lo cobran a 12€ la copa. Seré muy antiguo, pero esto de ponerle cosas al cliente que no ha pedido y después se cobran, me parece una falta de respeto total. Es un mal comienzo, pronto subsanado por unos magníficos aperitivos acompañados de una bebida orgánica de tomates y espárragos; lo sólido es una pequeña y delicada cebollita rellena de mantequilla de anchoa y con un toque de ajo negro, minicalabacín relleno de steak tartare con queso feta y una esplendorosa anchoa ahumada y madurada por ellos que no necesita nada más. Ya nos advierten que todo es de su huerta y ya les cuento que el menú es exuberantemente vegetal.
A mitad de camino entre bar y mesas, el chef preside una barra donde nos presenta distintas piezas de atún, que cura sin sal y con pasta de algarrobas, durante seis meses en frío. Todos los cortes que probamos (lomo, ventresca, parte alta del o toro y parte baja) tienen igual tratamiento y tiempo, pero todas resultan absolutamente diferentes. Para limpiar el paladar, un rico caldo de calamar con pepino, pimiento y hierbabuena que combina con pepino baby y salpicón de bogavante. También bacalao con pimientos sobre un pancake de bacalao, ambos elegantes y muy sutiles.
El menú comienza, ya en la mesa, con unas delicadas alcachofas con caldo cuajado de pollo de corral y que son una gran mezcla de texturas y sabores animales y vegetales, excitante y sencilla.
La sopa fría de verduras de primavera con fresitas y pez limón vuelve a ser un plato de inspiración vegetariana, pero que se enriquece con algo más pero, eso sí, dando protagonismo a lo campestre o sea, lo contrario de lo que se hace normalmente. Se acompaña de una fina y excelente empanadilla de verduras asadas.
La quisiquilla con cremoso de caviar y coco es fresca y envolvente, además de una espléndida y origina mezcla de sabores. Un espléndido plato marino.
La Valencia pura de una coca de aceite con tomates verdes encurtidos oculta en el plato de abajo una preparación impresionante de tomate en semiconserva confitado en mantequilla (con un resultado que parece bechamel) y una mezcla de hierbas libanesas.
Después, gambas al ajillo con judía bobby y yema de huevo, además de un limpio e intenso consomé de sus cabezas, otra cumbre de las verduras midiéndose de igual a igual con el marisco.
Pero parece que ya todo nos va a dejar boquiabiertos porque el pan es de masa madre y… cruasan, una mezcla perfecta de pan y bollo, de blandos y crujientes, de blanco y tostado
Tampoco deja de asombrar (y encantar) la ostra con aguacate, sésamo y “horchata” de galanga, una receta que hace de la ostra protagonista pero resaltándola com el resto de los ingredientes. También muy interesante, pero para mi demasiado forzado, el mero con cabrito e hinojo silvestre, único plato poco fino y dudoso del menú.
Pero todo vuelve a las alturas con el espárrago blanco, una soberbia sopa fría de almendras y clóchinas, una delicia ácida, dulce, fresca y de variadas texturas.
Se empieza con cebollas y se acaba igual, esta trufada y con anguila ahumada, bañadas por una aterciopelada holandesa de levadura fresca. Todo resulta suculento y lleno de sabor porque esa unión de anguila, holandesa y cebolla, nunca falla.
El calabazón con sopa fría de hierbas y polvo helado de yogur es una buena transición al postre porque es muy versátil entre lo salado y lo dulce, mientras que la berenjena frita con miso es, sorprendentemente, un perfecto postre, aunque no lo parezca; igual que el mango maduro con curry dulce y hierbuena, un chute de frescor, dulzor, acidez y picor.
Cuando todo parecía demostrado nos vuelve a fascinar con la proeza técnica y gustativa de un socarrat dulce de algarroba, avellana y arroz crujiente, una bella locura que, con una galleta helada, pone colofón a una cocina esencial, sin concesiones (por ejemplo al esteticismo o a la moda) y rabiosamente personal. Ricard es de los que marcha en vanguardia abriendo los nuevos caminos.
Anatomía del gusto 
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