Siempre he dicho que Coque es el restaurante más importante de Madrid, porque une el más impresionante de los espacios, obra prima de Jean Porsche, a un gran servicio y un cúmulo de detalles excelentes a cargo de Diego Sandoval, la excelente bodega de Rafael y la esmerada cocina de Mario también Sandoval, la única verdaderamente alta cocina madrileña, con toques de vanguardia, que se practica en España. 

Pero en este camino hacia el madrileñismo total, Mario ha estado influido por muchas cocinas y tendencias hasta llegar a este punto en el que ha perfilado un enorme y culto menú en el que se recorre desde la cocina de corte hasta la más popular, pasando incluso por la literaria. Un ejercicio inteligente, refinado, científico y lleno de buen gusto y sabor. 

Y eso se nota, como una declaración de intenciones, desde el primer aperitivo del bar: un precioso mosaico de cremas, basadas en la chanfaina, que forman la cara de Cervantes, un escritor que consagra la importancia trascendental de la gastronomía en la vida, al utilizarla para definir a Francisco Quijano en las primeras líneas del Quijote. Además, un punzante helado de ajoblanco. 

Se bebe Coque club, un gran cóctel de whisky y vermú, espuma cítrica y pompa de fruta de la pasión. 

Después, en la barra de ónix, paté de cochinillo con esferificación de aceituna y una elegante gelatina de hueso de jamón; en la bodega uvas de PX (que estallan en la boca) y crujiente de maíz y foie con aguacate, un homenaje al Madrid más americano. Todo con cava, que no está mal, pero que empeora notablemente el champán de antes.

Llega después en la muy taurina sacristía, el fino espléndidamente venenciado y el toro bravo, en forma salpicón (que en su origen era de carnes) de vaca en vinagre antiguo y de potente tartar dentro de una crujiente y preciosa lámina con forma de toro. 

En la cocina, cerveza artesanal y la llegada de las aves con una magistral tartaleta de faisán en pepitoria, una elegante manera de dignificar la humilde gallina del guiso tradicional. Junto a ella una gran tortilla líquida con patata andina, una suerte de tierno bombón que inunda el paladar. 

Después del recorrido, el almuerzo en la mesa comienza con exquisita y límpida agua de tomate con espuma de hierbabuena y un ligero buñuelo de queso manchego, setas y trufa. 

Es muy opulento el salpicón de carabinero -ahora sí, el habitual de hoy en día, pero con un punto ahumado- y aliñado con mostaza de de los jugos de la cabeza. Además una estupenda yema de huevo curado eh vinagre y mole verde. Mucho más que un salpicón. 

Me ha encantado la reinterpretación de la adafina, el plato sefardí padre del cocido. Aquí se hace con garbanzos tiernos y un gran caldo traslúcido de cordero, vegetales y un mágico toque de canela. Aparte un rico bocado del solomillo del cordero con lechuga romana.

Un tomate de la finca Sandoval osmotizado en aceite de oliva es la base de una sinfonía de tomates en muchas ricas texturas que contrasta con los ácidos de un gran helado de piparras y un estupendo granizado.

Las quisquillas de Motril están siempre buenas pero Mario las hace aún mejores con dos sopas: una de cangrejo granizada y otra más, fría de maíz y ají. Una mezcla de dulces (del maíz y la quisquilla) y picantes del ají, absolutamente perfecta. 

Es muy compleja la lubina porque se cura a la manera japonesa antigua, con desangrado completo y reposo en sus jugos durante treinta días. La carne es más tierna y sedosa y lo que se falta de sabor a esta suave pescado lo aportan unos soberbios chipirones en su tinta al tika masala. 

Después, la fuerza del besugo. En sashimi con caviar, a la parrilla y en un colosal escabeche, que demuestra la maestría de Mario en este tipo de conservación heredada de su familia. El complemento de unas estupendas colmenillas al Oporto no hacen, sino realzar el plato.

Se lucen (por el Madrid afrancesado) con una gran galantina de faisán, perdiz y pichón. La salsa es una estupenda demi glas que contrasta con el puré de nueces y ajo negro.

Ya se sabe que el cochinillo de Mario Sandoval, después de varias generaciones, perfeccionándolo, es el mejor que se puede comer y como no tiene bastante con el tradicional, de lacado y crujiente perfecto, también lo hacen chicharrón y las manitas, en saam con lemon grass, redondeando un plato que ya es mítico. 

Es muy espectacular la preparación de las fresas en un hornillo que emerge de un enorme huevo amarillo, que es un precioso carro. Formas de servicio de alta escuela para flambearlas ante el comensal. Se sirven con helado de champán, crema de queso de cabra y una sorprendente y deliciosa espuma de rosquillas de anís. Como si la tosquedad de este dulce se tornara nube. 

Nada más típico que un arroz con leche. Es bueno como el mejor, pero los supera por sus toques de tapioca y su crocante de arroz inflado y caramelizado con limón. 

Se acaba con el más humilde y callejero de los postres, pero en una versión aromática, delicada, elegante y muy sabrosa: pan con chocolate y aceite. 

Son también excelentes las mignardises que sorprenden por su soporte de orfebrería. 

Y así se empieza cómo se acaba: sorprendidos por tantos detalles de belleza y saber. No solo en las cosas, también en los sabores, las recetas renovadas y los perfectos vinos. Un restaurante sobresaliente. Un tres estrellas de manual.