Un gran hotel sin una estupenda cocina es como una princesa descalza. O el palacio de Sissi ocupado por las Berrocal. O las Kardasian. Solo un poco mejor que una belleza bizca pero igual de desconcertante.
Ha mejorado mucho, pero nunca se me van de la cabeza estas cosas cuando como en el Villamagna. Ambición y afán de excelencia sustituidos por simples ganas de agradar, envueltas en un espléndido servicio y una enorme cocina llena de grandes chefs a los que no les dejan cocinar.
MauroGarcía Lamas, anterior chef de Amos, está dejando su elegante impronta en platos bonitos y mejorados, pero que no emocionan. Salvo que lo haga lo más banal. Llamarlo Las Brasas es casi una declaración de principios.
Las vajillas son corrientes y, a pesar de precios y lujos, no hay ni salvamanteles. Por no perseguir ni siquiera el lujo discreto, han caído en lo popular indiscreto.
El tomate relleno de straciatella y anchoas (debían ser poquísimas) es muy fresco y vistoso. Pero pensado para las ausentes anchoas, sin ellas es más que insípido.
El ceviche de lubina y corvina es estupendo y con un buen punto picante, como el delicioso steak tartare servido con unas delicadas tostadas de brioche.
La hamburguesa es de las buenas y las patatas fritas muy muy ricas. Pero las patatas fritas no son poesía.
No sé si no hay postres y usan los pasteles de su cafetería Flor y Nata o es al revés, pero al menos, la tartita de queso con frutos rojos está muy rica y sabe a queso y a excelente galleta. Eso si hay que ir a elegir a la vitrina de la cafetería.
Todo muy rico, nada especial. Pero quizá es lo que buscan. Eso sí, podrían poner algo entre ej plato y la mesa. Al fío y al cabo, el perfecto hotel es muy lujoso y esto ha costado (más una copa de vino, pan, café y agua) casi 200€.
Que un gran cocinero, en plena madurez técnica y creativa, inicie un nuevo proyecto siempre es una gran noticia. Pero si ese cocinero es alguien tan importante y consagrado como Ramón Freixa y la iniciativa una macro empresa, la cosa se convierte en acontecimiento.
Y es que Ramón no se ha conformado con poner un restaurante sino dos, ambos espléndidos, en la Milla de Oro madrileña y radicalmente distintos. En la planta alta, la versión clásica y elegante del Tradición -que ya he contado- y al fondo de la baja, escondido como un misteriosa cripta, el creativo y vanguardista.
Tras recorrer un pasillo de espejos y abrir una puerta eclesial, nos espera una barra cuadrangular, abierta por un lado a la cocina. Siendo así, el espectáculo está asegurado por unos cocineros atentos y concentrados, cuyos movimientos precisos son un placer añadido.
Ramón se podría haber copiado a sí mismo y repetirse, porque eso hacen muchos dos y hasta tres estrellas, pero ha preferido cambiarlo todo para que nada cambie, porque todo es diferente, salvo que su estilo mediterráneo cosmopolita, atemperado por lo madrileño, sigue siendo el mismo.
Igual que su genial aperitivo fetiche, el homenaje al puerto de Santa María, un cucurucho comestible (de obulato) con gambas de cristal y salsa brava, andalucismo puro llevado al Olimpo. Lo acompaña de unos vascos chipirones con estupendo coulant en su tinta, fresco cupcake de lechugas con yema de codorniz y el madileñismo de un tierno buñuelo de callos de bacalao. De norte a sur en unos pocos bocados.
Y además el gazpacho de Ramón que es una versión colorista y más sólida (es un sorbete) que tiene hasta delicadas esferificacionesde frambuesa.
La lujuria (y la gula) es una ostra con caviar y el toque helado y refinado de “shots” helados (con nitrógeno líquido) de dorado champán. Si además, lo sirven con un Dom Perignon de 2015 los pecados capitales son muchos más.
Uno de los platos estrella de cada año y que me hacía repetir visita al restaurante, para no perdérmelo, es el estudio del tomate. El de 2025 es estupendo y crujiente milhojas de tomate e higo con una sorprendente vichysoise de sardina que combina maravillosamente el sabor de esta con el del puerro.
Aunque para sorpresa la de las espardeñasa la no carbonara, con el pepinode mar en lugar de pasta, una yema de pato y el resto en espuma. Cortada así, la espardeña es además mucho más delicada.
Cigala, foie y pasta de trigo duro es un gran lomo a la brasa acompañado de una salsa intensa con toques de marisco y pato y el shock gustativo de un sabrosa ravioli de foie.
Lo que menos me ha gustado, por exceso de potencia y grasa, ha sido el atún y cerdo ibérico, porque mezcla de modo descarnado un estupendo canelón de atún con un trozo de tocinesca papada con jugo concentrado de la misma. Seré muy mío, pero tantas grasas me superan. Menos mal que un excepcional sake lo suaviza enormemente.
Vuelve la rematada brillantez con un sobresaliente mero de piel crujiente con unas alubias del Ganxet que saben a alma de judía porque son esferificaciones. Además almejas y una gran salsa (otra más del maestro salsero) de champán. La tradición de la mano de la vanguardia. Así es él, un vanguardista tradicional. O al revés…
El waygu parace de mantequilla salvo por su inetenso sabor. Ponerlo con milhojas de patata morada con trufa de verano y una golosa demi glas es una gran idea.
Casi tanto como cocinar los quesos: magdalena de Olavidia con limón negroylevadura tostada, Idiazabal con cremoso de nueces y maravilloso helado de Savel.
Los postres empiezan sin concesiones porque arriesga con coliflor y vainilla bourbon, una mezcla delicada de cuscús de coliflor, helado de vainilla y hojas de col caramelizada.
Una gran idea es hacer paté en croute pero de manzana y apio, una especie de sofisticado Tatin con manzana hecha compota con enzimas (ni idea), espumosa chantilly de apionabo y un magistral helado de Calvados.
La secuencia del chocolate tiene de todo y resulta un soberbio postre de cacao: mucílago, manteca de cacao, chocolate, manjarí, 64 %
Y solo menciono las maravillosas mignardises porque me estoy desbordando: albaricoque–dátil, osquilla de anís choux-churro y bombones de chocolate de origen en una caja mágica.
Con gran servicio, maravilosos vinos de una gran sumiller y simplemente… él, va raudo a las dos estrellas. ¡De golpe!
Estábamos celebrando los más de 10 millones de reproducciones de los tres reels más exitosos de mi última visita a Saddle. Mas de diez millones de reproducciones entre los tres (por ahora). Y he dejado que ellos eligieran el menú y los vinos. Y ha sido el mejor almuerzo que hecho nunca en este restaurante que tanto me gusta.
La evolución del chef y de todo el restaurante está siendo cada vez más magnífica y la presentación, el sabor, la salsas, la mezcla de tradición con alguna modernidad, la influencia de las altas cocinas española y francesa y un servicio realmente magnífico, lo han colocado como el mejor de los restaurantes de su categoría, establecimientos de siempre en los que se puede comer a la carta y tener una experiencia mucho más flexible que en los de menú degustación.
Hemos empezado, como debe ser, porque aquí los cócteles están muy cuidados, por un Cristalino, que es una especie de gimlet, creación de la casa, y mucho menos alcohólico de lo habitual, gracias a siropes, predestilados, eucalipto y hasta unas gotas de aceite de lo mismo. Se prepara de modo muy espectacular y se sirve en unas exquisitas copas japonesas.
Hemos tenido la suerte de probar el nuevo aperitivo que aún no ha -o había- tomado nadie: fresca sopa de guisantes con un aspicde almendra blanca y gelatina de albaricoque. Es una creativa sopa de verano que yo incluiría de inmediato en la carta.
No me gustan las ostras salvo que pasen por mano de Pablo. Las escalda brevemente y las corta en dos. Eso ya las hace completamente distintas pero si además, se mezclan con un impresionante caviar Caspian Pearl Oscietre y una aromática beurre blanc, hecha con un potente Riesling y toques de limón, el resultado es perfecto y de una gran elegancia.
La gamba de Garrucha, curada en sal, y con ajoblanco es una entrada muy fresca y que, sin más, ya sería muy buena, pero como le añaden una bilbaína de vainas, que sabe fresco verdor, el plato, aparentemente sencillo y fácil de comer, se hace mucho más complejo y delicado.
La rossette es un embutido de cerdo seco, originario de Lyon, hecho con carne y grasa de cerdo, especias y ajo, y curado en tripa de cerdo. Aquí la cocinan durante varias horas con codornices engrasadas, la marinan con varios vinos y la envuelven en acelga, lo que le da un toque más ligero. En el interior, ciruelas y pistachos y como salsa, un excelente parfaitde piñones. Reconozco que soy muy fan de la charcutería francesa y, cuando voy a Lyon, me muero por todas estas cosas. Pero ya no hace falta, esta está mejor que la mayoría de las que he probado allí.
Tienen el acierto de marinar el atún para no exagerar su agreste sabor. Después, mezclado con suaves anacardos y hoja de higuera, en un muy rico gazpachuelo, el plato queda fresco y perfecto para verano. Que no sé si estarán dándose cuenta y si no, se lo digo yo, que todos estos platos están pensados a la perfección para esta época del año y para el tremendamente caluroso Madrid.
El plato es una preciosidad de colores y formas, como también lo es la vieira, levemente hecha a la parrilla,con tiernas habitas y un estupendo y semidulce tofe de estragón.
El esplendoroso bogavante gallego se sirve en dos platos diferentes: la cola a la brasa en un fresquísimo salpicón con toques de gazpacho y tropezones de verduras crudas y las pinzas, en una pasta tan memorable como es el capelletti de punto perfecto y una potente y sabrosísima emulsión de los corales y la cabeza. La primera parte es frescor y delicadeza pura y la segunda, intensidad de muy buen guiso.
Solo por ver como se ultima, ante el cliente, el lenguado a la Meunière, ya es una buenísima razón para pedirlo. Pero es que además el pescado es de un gran tamaño y de una calidad excepcional. La salsa es realmente rica y más sabrosa de lo habitual, porque se hace con la mantequilla tostada.
El pato Canetón es otro sublime espectáculo de servicio de sala de alta escuela, porque se trincha, se prepara y acaba frente al cliente con una maestría más que notable. A mí las aves me gustan un poco menos crudas, pero esta es la moda que se ha impuesto. Felizmente, la salsa de tomillo y naranja, que mejora, por más aromática, la tradicional, hace olvidar tan pequeños pormenores. Se sirve también con un elegante Tatínde cerezas y fresas, diminutas y deliciosas, mara de bois. Podría ser también un excelente y bello postre.
En Madrid ya es mítico el carro de quesos de Saddle, que se adecúa mucho más al estilo tradicional de restaurante de alto copete, que las tres gigantescas mesas de Desde 1911, su único rival, en este sentido. Todos son excelentes y casi se pueden elegir al azar, pero es mejor dejarse asesorar, al mismo tiempo que se oyen sabias explicaciones. Es un placer para el gusto, pero también para la inteligencia.
El mayor problema que le encuentro a Saddle es decidir si uno toma el perfecto suflé al Grand Marniercon helado de naranja o su impresionante babá al ron, ambos los mejores que se pueden tomar.
Como hoy no elegíamos, nos lo han puesto muy fácil y ha sido un final absolutamente espectacular, que solo podía mejorar con un nuevo y refrescante cóctel, también creación de la casa, un homenaje al gin Jockey (el mítico restaurante que estaba en este mismo local) y y qué es tan elegante, que hasta tiene la figura de un caballo con su jockey en el interior del hielo.
Ha sido difícil llegar a este punto porque los vinos han sido absolutamente extraordinarios. Como podrán imaginar por lo que han leído, no ha habido un solo error y todo ha sido perfecto en esta gran apuesta, ya ganada, por la excelencia.
No es una novedad que Lakasa es uno de mis restaurantes preferidos, para mí el mejor en su género de casa de comidas refinada, llena de platos exquisitos, que siempre tienen algún toque tan sencillo como inesperado, que lo eleva a lo que está fuera de lo corriente, incluso en sitios en los que se comen muy bien.
Soy cliente desde hace muchos años y hasta empecé con él una serie bloguera llamada “más bistrós y menos tascas”, cuando Instagram aún estaba en pañales. En todos estos años, no solo se ha mantenido con una espléndida frescura, sino que ha sido capaz de mejorar. Y es que César Martín es un cocinero esforzado, elegante y muy bien preparado. Y donde él no llega, lo hace el encanto franco español de su mujer, que llena el restaurante de detalles refinados, más de allí que de aquí, como la estupenda tabla de quesos que cambia cada mes y de los que se proveen en Antony, uno de los mejores afinadores de Francia.
Hay que empezar por esos dorados, crujientes y delicados buñuelos de Idiazabal, que se cubren de puntillas.
Como lo que importan son los detalles, unas simples y espléndidas piparras fritas, endulzan su toque picante con miel y un poquito de pimentón.
El pulpo está lleno de sabores frescos, desde un potente cilantro al más delicado aguacate, pasando por el tomate y la lima.
La menestra de verduras de Madrid es una de las mejores que se pueden comer y es de tan buena calidad que hasta informan de su procedencia, Sapiens. Con la cocción que corresponde a cada una, se anima con un poco de mantequilla ahumada.
Convertir una corvina en corvinita pibil es una gran idea y la estupenda salsa mexicana es perfecta para el pescado. También tiene el dulzor de los frijoles refritos y una deliciosa berenjena.
Felizmente han recuperado los viernes y sábados el antiguo y esplendoroso solomillo Wellington, que ahora, cosa del las temperaturas, no sirven en carrito, sino ya en el plato. Aún así es el único que se puede tomar en Madrid, junto al del Ritz, que no es una pequeña, sino una estupenda pieza grande, con un punto perfecto y un hojaldre delicioso.
Ya lo he dicho antes, no se pierdan los quesos, pero tampoco la estupenda tarta al whisky, que no es helada, como aquellas antiguas e industriales, sino tierna, delicada, llena de sabor y con un cierto perfume a whisky que realza la perfecta costra de caramelo .
Buen servicio, amabilidad a raudales, buenos vinos, medias raciones y precios contenidos. ¿Qué más se puede pedir?
¿Por qué es David Muñoz único e inigualable? Le pasa como al Greco. O al Picasso del primer cubismo. A su alrededor hay muchos otros, igual de buenos en su estilo, pero solo él construye un mundo propio que no se parece al de nadie. O se es David o se le imita. Casi todos los otros grandes se parecen entre sí o a alguien del pasado. En el caso de Muñoz, su cocina es tan original y propia que desconcierta.
Si se leen sus recetas o la enumeración de sus ingredientes se cree una locura, que lo es. Se piensa que es un imposible, que también. Pero cuando uno ve, huele, a veces toca, prueba y siente sus platos, todo encaja y esa dulce locura se vuelve sensatez. Antes de probar, es como el reverso de un tapiz, todo hilos sueltos y confusión. Después, es el frente, un conjunto armónico, bello y perfecto. Pero sobre todo, único.
Mezclas a las que nadie se atreve, técnicas de todas partes, una imaginación prodigiosa, sabores disímiles y, sobre todo, un esfuerzo denodado.
Así es la cocina DaviDiana o DaviZiana. A él le pasa como a Miró: o es su propia obra o es copia. Todo el mundo lo intenta, pero solo él lo consigue.
Acabo de volver y cada vez DiverXO es mejor. Ahora comienza, después de los muchos saludos de un personal eficaz y encantador, con un plato que homenajea a su hija de dos años: es un viaje a Singapur con quisquillas napadas en un aromático “black pepper crab”, cocochas con una picante salsa verde Bombay y, en un pequeño colinabo, laksa Singapur (sopa de fideos) de colinabo (en vez de coco) y lengua de buey estofada. No sé si hay más sabores o aromas.
Bajo una hojarasca otoñal, por la que asoma pata, hay pato azulón y cangrejo de río. Crujiente nuggeten tempura del primero y un maravilloso y muy especiado chupe del segundo.
Hay más peruanismo aún con un cebiche especial: en kakigori (el sorbete japonés en láminas) y con intensa salsa de leche de tigre. Debajo gambas, aceitunas, berberechos y unos maravillosos tomates pasificados. Un toque picante (hay en casi todo, pero siempre en maraviloso equilibrio con el resto de sabores) completan esta versión mucho mejor que el original. Al lado, la carne del coco usado en la leche de tigre a la brasa y con salsa Satay.
La sopa de aleta de tiburón, entre lo líquido y lo gelatinoso, es de morena y alitas de pollo a la brasa, con wantolini (un cruce de wanton y tortellini) relleno de pak choi. La cosa se anima con una panceta de Joselito que combina perfectamente con la aleta. Una sopa entre lo elegante y lo sorprendente. Mezclarla con la crujiente sequedad de un rollito primavera relleno de verduras es una gran idea, en un lugar donde no hay pan.
Después también mezcla temperaturas partiendo de dos sopas orientales que convierte en un límpido caldo de tomate con insólitos tropezones: mini hamburguesa de buey gallego, láminas finísimas del exquisito kobe de Kagoshima y una gamba en tempura. Hay que ir mezclando todo para que así siempre resalte el ligero y delicioso consomé frío.
David parace chino cuando se pone a cocinar al vapor y su xiaolongbao es de los mejores que he probado. Consigue la temperatura justa en el interior -porque normalmente el caldo abrasa- y una textura única. El interior es de caldo de pintada y lo acompaña de un huevo de codorniz a baja temperatura con té negro,setas shitake y hasta un poco de cresta de gallo con erizo de mar. Todo es magnífico, pero el xiaolongbao vale por todo.
La chuleta se raya es muy delicada y parece la abeja Maya porque está rayada con mole y mayonesa de parmesano. Pero lo que cambia todo es la miel melipona, endémica de Yucatán, y mucho más líquida y menos dulce de las habituales. Un equilibrio de sabores, dulces, salados y acidulados verdaderamente magnífico. Además crujientes pipas de calabaza.
El no Pad Thay es un colosal bogavante con vegetales y almejas al wok, envuelto en un delicado velo de arroz, y con el mágico toque del polvo helado de cacahuetes. Para mojar una intensa y potente salsa de bogavante. Fresco, ligero y fuerte a la vez.
Aún sorprenden mas los percebes fritos (con la cáscara, no es fritura) con currys de finas hierbas y de cangrejo y ñoquis de arroz de sushi de textura glutinosa. Pero además un espectacular taco de huevos fritos y mojo thai.
La salsa XO es un plato de vieiras que no lo parecen, porque una es deshidratada con salsa de soja, gamba y calamar y la otra, con vino blanco y varias veces cocinada, lo que le acaba confiriendo aires cremosos. Para comerla, palillos con sorpresa (en la punta llevan el gran sabor del ajo negro y la botarga).
Cada versión que pruebo de la paella niguiri Mediterráneo, me gusta más y más. Se hace con arroz de sushi y se deja reposar varias horas. Queda crujiente por fuera y cremoso por dentro. En una cuchara se mezcla con cigala y raíz de wasabi encurtida y en otra con liebre y sardina marinada. Después llega en temaki con tartar de liebre, mole de chocolate y caviar. La explosión de sabores es tal que todo es distinto y apasionante, pero confieso que el arroz es único. Tanto que he pedido que me devolvieran la paella y me lo he acabado a cucharadas. Como los excepcionales, no necesita nada más.
Tampoco el ramen puede ser más lujoso porque se hace de angulas al dente (en vez de noodles), tiernos guisantes y tuétano. Al lado, pequeños y súper crujientes torreznos de pato.
Me encantan los pulpets y los hace en suquet con salmonetes y el toque senasacional, fresco y acipicante de un helado de kimchi.
Metáfora de Orio es una suculenta combinación de lenguado, mero y besugo cocinados estilo yakitori (sin llama, solo humo y calor) y envueltos en un denso pilpil de colágeno de los pescados. Como esto es barroquismo puro, caldo concentrado de chipirones, delicados garbanzos verdes y la espina de un boquerón a modo de crujiente.
La carne parte de la idea de comerse una salsa, la de unos canelones rellenos de ragú de jabalina y con ellos se hace, durante muchas horas, la que preside el plato. Leche frita cubierta de velo de leche búfala y el borde de una pizza al vapor, frita y después al horno. Y con trufa negra mucho mucho mejor. Y por supuesto, la carne: un tiernísimo y muy jugoso char siu (barbacoa china) de jabalina, tostada y glaseada, que se deshace en la boca.
El sabor del mango es una fresca bendición tras tanta intensidad. Es en kakigori y con crema con cacahuete. Y dándole un sabor delicioso, herbáceo y sorprendente, pesto y cilantro.
Y para acabar, una sinfonía de ruibarbo y fresa con leche merengada. Un plato precioso que parece muy normal hasta que se descubren una deliciosa mayonesa de remolacha y lichis y un ácido toque de yuzu. Además, unas mignardises que son una colección de pequeños postres.
No es cocina de ningún lugar, es suya, y en ella, todo barroquismo es poco. Y junto a él, eclecticismo desbordado, porque el mundo entero le vale para hacer un plato.
Ramón Freixa lo ha vuelto a hacer. Y aún mejor si cabe, porque hacer algo igual a muchos, pero en todo diferente y mejor, y en sitio tan efervescente como Madrid, requiere de mucho talento. Y además, oficio, ilusión, creatividad y mucha experiencia. Justo lo que le sobra.
Afronta por primera vez, con Ramón Freixa Tradición, un proyecto absolutamente personal y se nota. En un magnífico local de la Milla de Oro madrileña, dos restaurantes en uno: un refinadísimo gastronómico, el Atelier, con menú y solo para viente (que abre esta semana y contaré en primicia) y lo que todo el mundo quiere: un elegante restaurante de toda la vida, con una amplia carta tan deliciosamente fina como mayoritaria. El Tradición.
La diferencia es que reúne tres estilos que suelen ir separados: servicio clásico de alta escuela, cuidadísima cocina y virtudes de sitio “cool”. En un mundo donde solo hay moda o calidad, el Zalacain del siglo XXI (en el ideal), pero con la energía de los sitios del Paraguas.
Apunta muy bien, pero acaba de abrir y estarán ajustando cuando vayáis, aunque a mí ya me fue muy bien en esta comida inaugural.
Una mesa llena de aperitivos que parecía las de Rafa Zafra: matrimoniocon estupendos boquerones (también en su forma anchoa) y un fragilísimo pan de cristal, croquetas crujientes y cremosas de cocido con refuerzo de gran jamón, una ensaladilla con gamba y piparra, que no se refrigera (se hace y se consume) y es aterciopelada y abundante en mahonesa y unas suaves ostras con aliño fresco de aguacate (hasta para los no fans, como yo).
Pero además y ambos impresionantes, un fresco bogavante muy bien aliñado y con la cabeza en salpicón y un supremo oveo, un huevo que se enriquece con un delicioso tartar de gambas y caviar.
Y antes, como no le asusta nada, su gazpacho. De D. Simón… casi mejora a los cócteles.
Aunque sea el más madrileño de los cocineros catalanes, Ramón no se puede resistir (menos mal) a unas buenas espardeñas. Pero no de cualquier manera, sino con una lujosa y elegante beurre blanc de caviar, más buena y bronceada de lo habitual, y eso gracias a una buena reducción del vino blanco y un cuidadoso confitado de las chalotas.
Hay mucha cocina en numerosos platos y uno de mis favoritos del chef son los (falsos) raviolis de patata rellenos de butifarra, una de esas salsas que pegan los labios como un beso largo y delicadas unas mongetes que parecen de mantequilla y terciopelo.
Yo quería carabineros con huevos fritos y patatas pero, menos mal, el chef ha dicho que ni hablar, que era demasiada patata después de los raviolis y nos ha ofrecido unos con sobrasada. Me daba un poco de miedo porque este delicioso embutido no me gusta cocinado, porque suelta mucha grasa. Pero justamente esa circunstancia es lo que le da gracia a esta mezcla porque, ajuntarse con la cabeza, se produce una mezcla entre carne y marisco, absolutamente delicioso..
Pero vamos “in crescendo” en la alta cocina y la perfecta lubina en hojaldre (Wellington) es la mejor que he probado. Además es para dos pero da para cuatro. Es un plato muy difícil de puntos, pero en este el espléndido hojaldre está dorado, crujiente y seco y el pescado jugoso y fresco. La farsa, como la gran salsa, le dan una intensidad magnífica. Hasta ahora me acurdaba de la de Paul Bocusse pero esta no le va a la zaga aunque no se presente convertida en un espectacular pez de hojaldre.
Dice el chef que cuando hay una cosa no se puede mejorar, hay adoptarla, y eso hace con la famosísima tarta de queso de Alex Cordobés, el rey, un ejemplo de elevar un producto manido a lo más alto de la fama y la calidad. Supongo que saben que hay personas que hacen horas de cola para comprarlas en su tienda. Aprovechen que aquí no hace falta hacerlas.
El baba al ron está perfecto y se sirve con gran espectáculo de flambeado a pie de mesa. Uno de los mejores, como único es el croissant de chocolate, que en realidad es un trampantojo, perdición de cualquier goloso.
Servicio muy numeroso (y muy muy bien vestido) y varios expertos sumilleres (por eso pongo un par de vinos) rematan una gran experiencia. Si no es la sensación de la temporada, es que soy muy rarito.
José Gordon tiene todo lo que me gusta: unos comienzos humildes, una historia de superación y éxito admirable, un tesón formidable y una obsesión por la excelencia que lo acerca a esa perfección única que solo nace del trabajo constante y de las ideas originales.
Con todo eso, ha hecho de la carne un tesoro ecológico y de conservación que se vuelve placer y dulces recuerdos para los gastrónomos. A su restaurante El Capricho, situada en un pueblo de 800 habitantes peregrinan paladares carnívoros y refinados de todo el mundo. Pero estuvo dos semanas en Madrid, en el hotel Palacio de los Duques, y allí supe por qué está segundo en la lista de los mejores de carnes del mundo.
Una aromática mantequilla de hierbas acompaña a una lengua convertida en delicado fiambre, sutileza que comparte con un exquisito roastbeef de picaña asada.
El rollito de lomo bajo y atún es un felicísimo matrimonio en el que el pescado -sin abusos- aporta lo justo de grasa y sabor. Como la picaña, se acompaña con refrescantes encurtidos.
La cecina, que semeja mármol veteado es la mejor que he probado, y la morcilla de buey, más sabrosa, elegante y sumamente cremosa.
Unas estupendas chacinas, también de buey ,preceden al tuétano, tan grande que no se corta a lo largo sino en rodajas. Sazonado con mantequilla, pimienta, jalapeños y cítricos no puede estar mejor.
Pero para mejor, la mítica chuleta. 1kg de de un buey de raza barrosa, con 626kg y 9 años, una sinfonía de sabores y texturas (según la parte) que permanece en el paladar y aún más en la memoria. Tomates y pimientos de su huerta completan la erupción de alegría.
También el postre lleva manteca de buey y remata la que ha sido mi mejor comida de carne hasta la fecha.
Hay trabajo intenso en los platos pero ciclópeo en todo lo anterior, desde la selección de las razas y los mejores ejemplares, el nacimiento, hasta los cuidados, los saldos, las maduraciones, etc
Me contaron en Perú que, como ellos no son buenos en fútbol, la mejor manera de que un niño convirtiera sus sueños en realidad, era dedicarse a la cocina, disciplina en la que son una potencia mundial. No digo yo que en España sea la única, pero es cierto que se ha convertido en una de las más bellas y eficaces.
Pensar que dos jóvenes, muy jóvenes, de un pueblo perdido, al que muchos hemos peregrinado por ellos, llamado Casas Ibáñez, se puedan convertir con menos de 30 años en estrellas de la cocina y ser reclamados todas partes, es indudablemente un sueño, pero no una casualidad. Porque tanto Javi Sanz como Juan Sauquillo son dos jóvenes creativos, esforzados, preparados y tremendamente trabajadores.
Mi última visita Cebo, su restaurante madrileño del Hotel Urban -el único que con el Ritz, ha apostado por la gran cocina- así lo ha demostrado en un almuerzo memorable en el que me he comido todo su menú más largo, llamado temporada.
Empieza con tres estupendos aperitivos de anchoa en el bar: la raspa frita y con un poco de polvo de tomate, otras, al modo tradicional y saladas, magníficamente por ellos y las últimas en un bocado delicioso a base de lechuga de mar y paté de los interiores.
Como se enorgullecen de mejorar con sus cocinados productos extraordinarios, nos los muestran en cuatro cajas camino a la mesa: una de vegetales y otras tantas de mariscos, pescados y carnes.
Pero aún nos espera una parada con sorpresa. Y trufas. Las últimas de la temporada que ponen a infusionar con un denso y magnífico consomé de ibéricos. Y mientas se hace, degustamos un magnífico crujiente de piel de pollo con mantequilla de setas y trufa cubierto de esta laminada.
Al llegar a la mesa también hay un producto rey, como antes la trufa o la anchoa, y ahora le toca al cerdo, pero no a cualquiera sino al mejor del mundo, el de Joselito: un cerdito de patata crujiente con steak tartare y queso de oveja, su multipremiada y magnífica croqueta de jamón con una loncha de copa y leche fresca de oveja y un rico chicharrón al limón.
El tomate embotado es un impresionante plato vegetal. Embotan el tomate como antiguamente, unos meses antes y después lo pasifican y caramelizan. Le ponen un velo lácteo, brotes tiernos y un poco de aceite de chile. Al lado, un gran Bloody Mary de agua de tomate y palo cortado con toque picante y un espléndido pan al vapor y después frito.
Las navajas de buceo son puro mar. El agua de la cocción se hace gelatina y el alga codiun escarcha helada. El toque untuoso lo pone el gazpachuelo y el cítrico un poco de cáscara de mano de Buda.
El camarón se viste con zanahorias encurtidas y en escabeche de muchos ácidos. Los corales de una concha fina con algo de camarón y el contraste estupendo y delicioso del consomé de pollo.
El esturión lo ahúman en la casa y lo adornan con cosas infalibles como un buen caviar y una estupenda beurre blanc. Como original “tostada” la piel del esturión hecha crujiente.
Los guisantes son tan pequeños y deliciosos que no se sabe si gustan más que la estupenda cococha de merluza, ambos a la brasa. Y para armonizarlo todo, una cremosa salsa verde. Tan bueno que no esperaba emocionarme con una “simple” tartaleta de espinacas rellena de crujientes y dulces guisantes crudos y con el golpe ácido del kéfir.
Una delicia. Los calamares se hacen tallarines congelándolos y rompiéndoles las fibras. Los suavizan con una base de yemas y los llenan de sabor con una densa salsa de rancio ibérico. Otra gran mezcla llena de ideas y buena cocina que aún se complementa con un no muy bonito -pero muy rico- velo de calamar pintado con tinta y grasa de jamón.
La receta de las angulas es memorable por su salsa, otra vez… Se acarician en la brasa con un poco de ajo y se enfrentan a un grandioso pilpil de pieles de bacalao y pollo asado.
Hay también en este festín gambas rojas de Palamos bañadas en alga kombu y que se acaban delante de nosotros en grasa de orza, lo que les da un toque inesperado a carnes antiguas y recias.
Acaba el mundo marino con un estupendo virrey, poco hecho para mi gusto. Tiene un intenso gusto porque lo han dejado reposar y en ese proceso hasta la piel se seca y acharola.
En Cañitas Mayte tienen algunos de los mejores arroces que se pueden probar y quizá por eso, aquí no renuncian a servir uno como prólogo de las carnes: es mantecado con mantequilla de oveja y cocinado con falda y mollejas de cabrito. La coliflor y la col ponen la parte verde, más bien blanca, pero ya me entienden.
El pato caneton, tierno y suave, se cocina en su propia grasa y mantequilla. Se aprovecha todo en el picadillo y en la salsa golosa, pero lo mejor es el relleno -con los interiores- de una espectacular colmenilla.
Los postres están muy ricos pero bajan el nivel. Es la desgracia de la cocina española, un país sin gran repostería. Aún así, ricas las fresas en varias texturas con crema de yogur y vainilla y el denso cacao con crema de chufa y barquillo. Pero hay más y están muy bien las mignardises entre las que estaca un buen borracho con almendras garrapiñadas y en ganache.
Me encantan estos chefs y este es su mejor restaurante. Ellos están volcados en Oba pero eso es ese neo primitivismo (el de Rousseau, el pintor, ¿se acuerdan?) y vuelta al origen que se ha practicado cíclicamente pero que es una moda que siempre pasa. Porque la evolución y la gran cocina es lo que permanente. Como en Cebo…
Gastón Acurio es un titán de la cocina mundial y uno de los cocineros que más admiro, ejemplo claro de que nada es por casualidad. Formado en Madrid y París (Cordon Bleu) revolucionó la cocina peruana, fundando en mítico Astrid y Gastón -durante años el mejor restaurante del continente- y no solo la enseñó al mundo, sino que, gracias a él antes que nadie, todas las miradas se volvieron a los fogones hispanoamericanos. Él solito, empezó el boom culinario latinoamericano.
Entre sus muchas marcas, La Mar, presente en todo el mundo, es una cevichería popular en las formas y de altos vuelos en su esencia, porque ningún detalle se descuida, desde un buen servicio comandado por muchos elegantes jefes de sala, a un magnífico y muy conocido sumiller (con cientos de vinos), pasando por una bella decoración.
La carta es enorme y todo apetece pero no pedir cebiche (con B, en peruano), sería un crimen. El criollo es de suave bonito, aromática y picante (poco) salsa de ají amarillo y crujientes tortas de choclo (maíz).
Combina muy bien con otra dulce obligación, un tiradito, este el sureño, con estupendos chips de plátano, pedacitos de aguacate mantecoso, esa gloria nacional y picosita del rocoto (otro ají que, por cierto, es chile o guindilla según la zona) peruano y una quinuafrita espléndida en sus toques ahumados.
La causa limeña es casi más típica y recuerda algo a nuestra ensaladilla rusa, más en esta presentación rectangular. Deliciosa papa con pollo, huevo, aguacate y un poco de mahonesa.
Sin embargo, no había probado los mejillones sudados. Me han encantado porque se bañan una una salsa de ají amarillo muy muy cremosa.
Los pescados pueden ser sudados (con salsa de ají), con salsa Nikkei o a la brasa y como este parece el más barroco, ha sido el elegido: era rodaballo a la meuniere peruana que es también salsa de ocopa, patatas empanadas y un buen toque de hoja de plátano.
Buenos postres también, en especial un tres leches con merengues (italiano cremoso y crujiente francés) y helado de manjar (dulce de leche) que es casero, como todos los demás. Igual que el de lúcuma que da frescura a una estupenda mousse de chocolate negro peruano, amarga y profunda, coronada con crujiente quinoa caramelizada.
Supongo que ya queda claro mi amor por esta cocina, porque en ese gran continente lleno de arte y color, hay dos grandes gastronomías que trascienden lo local para hacerse universales: la mexicana y la peruana. Pero, para mí, es aún más grande esta porque la personalidad de la mexicana es más íntima y local, mientras que la peruana está trufada de japonesa (nikkei), china (chifa) e hispano europea, sin olvidar las milenarias tradiciones precolombinas. O sea, todo un mundo condensado en peruanismo puro.
Y ese mundo lo organizó, modernizó y lo enseñó al mundo Gastón, cuando los nuevas cocinas de la región aún empezaban a despuntar. Que buena cosa tenerlo tan cerca.
Me gusta tanto Fismuller, como me molestan los tics autoritarios de Nino Redruello. Sus virtudes como restaurante informal, decadente y divertido con estupenda cocina, lo ponen entre los mejores de Madrid y lo hacen quizá el mejor, en este estilo y rango de precios. Además, en la era de la copia, no se parece a ninguno y esa originalidad arrebatadora muestra mucho talento.
Nino lo sabe y quizá por eso se empeña en solo servir café de filtro, licores destilados por ellos y otras zarandajas. Hemos colocado a los cocineros en un lugar de fama y veneración que no merecen y eso les lleva a imponer sus gustos por encima de los del cliente, no al revés. Basta con dar las dos opciones, la propia y la ajena, pero para eso les falta tanta humildad como para no obligarnos a comer con los dedos, en horarios absurdos o con un solo menú. Es la dictadura del chef.
Pero como lo de tenerse que ir al bar de al lado solo llega al final, antes hemos disfrutado de unas crujieentes vainas con guisantes y finísima salsa verde mezclada con unos suculentos torreznos.
Siempre me ha encantado su tatin de cebolla, peor ya no sé, tras probar este de delicados puerros con mortadela trufada y una sutil salsa blanca.
Con el arroz rojo transitamos de tanta sutileza a la fuerza del sabor, gracias a un potente caldo y a unos buenos chipirones. Es muy cremoso y eso contrasta con crujiente de un estupendo cangrejo de cáscara blanda. Cuando un arroz es bueno, puede casi con todo lo demás.
Menos mal que los aromas y el picante del pato mudo con maíz dulce y mole amarillo, brillan por sí solos. El ave muy tierna y la salsa potente y deliciosa contrastando con el dulzor del maíz.
Nunca se deben perder una de las mejores tartas de queso de Madrid, con varias consistencias y muchísimo sabor a queso azul. Pero si hay, el flan ahumado, pura crema, que se sostiene de milagro, les dejará complacidos y boquiabiertos.
Anatomía del gusto 
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