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Cebo

Me contaron en Perú que, como ellos no son buenos en fútbol, la mejor manera de que un niño convirtiera sus sueños en realidad, era dedicarse a la cocina, disciplina en la que son una potencia mundial. No digo yo que en España sea la única, pero es cierto que se ha convertido en una de las más bellas y eficaces. 

Pensar que dos jóvenes, muy jóvenes, de un pueblo perdido, al que muchos hemos peregrinado por ellos, llamado Casas Ibáñez, se puedan convertir con menos de 30 años en estrellas de la cocina y ser reclamados todas partes, es indudablemente un sueño, pero no una casualidad. Porque tanto Javi Sanz como Juan Sauquillo son dos jóvenes creativos, esforzados, preparados y tremendamente trabajadores. 

Mi última visita Cebo, su restaurante madrileño del Hotel Urban -el único que con el Ritz, ha apostado por la gran cocina- así lo ha demostrado en un almuerzo memorable en el que me he comido todo su menú más largo, llamado temporada.

Empieza con tres estupendos aperitivos de anchoa en el bar: la raspa frita y con un poco de polvo de tomate, otras, al modo tradicional y saladas, magníficamente por ellos y las últimas en un bocado delicioso a base de lechuga de mar y paté de los interiores.

Como se enorgullecen de mejorar con sus cocinados productos extraordinarios, nos los muestran en cuatro cajas camino a la mesa: una de vegetales y otras tantas de mariscos, pescados y carnes. 

Pero aún nos espera una parada con sorpresa. Y trufas. Las últimas de la temporada que ponen a infusionar con un denso y magnífico consomé de ibéricos. Y mientas se hace, degustamos un magnífico crujiente de piel de pollo con mantequilla de setas y trufa cubierto de esta laminada. 

Al llegar a la mesa también hay un producto rey, como antes la trufa o la anchoa, y ahora le toca al cerdo, pero no a cualquiera sino al mejor del mundo, el de Joselito: un cerdito de patata crujiente con steak tartare y queso de oveja, su multipremiada y magnífica croqueta de jamón con una loncha de copa y leche fresca de oveja y un rico chicharrón al limón. 

El tomate embotado es un impresionante plato vegetal. Embotan el tomate como antiguamente, unos meses antes y después lo pasifican y caramelizan. Le ponen un velo lácteo, brotes tiernos y un poco de aceite de chile. Al lado, un gran Bloody Mary de agua de tomate y palo cortado con toque picante y un espléndido pan al vapor y después frito. 

 Las navajas de buceo son puro mar. El agua de la cocción se hace gelatina y el alga codiun escarcha helada. El toque untuoso lo pone el gazpachuelo y el cítrico un poco de cáscara de mano de Buda. 

El camarón se viste con zanahorias encurtidas y en escabeche de muchos ácidos. Los corales de una concha fina con algo de camarón y el contraste estupendo y delicioso del consomé de pollo. 

El esturión lo ahúman en la casa y lo adornan con cosas infalibles como un buen caviar y una estupenda beurre blanc. Como original “tostada” la piel del esturión hecha crujiente. 

Los guisantes son tan pequeños y deliciosos que no se sabe si gustan más que la estupenda cococha de merluza, ambos a la brasa. Y para armonizarlo todo, una cremosa salsa verde. Tan bueno que no esperaba emocionarme con una “simple” tartaleta de espinacas rellena de crujientes y dulces guisantes crudos y con el golpe ácido del kéfir. 

Una delicia. Los calamares se hacen tallarines congelándolos y rompiéndoles las fibras. Los suavizan con una base de yemas y los llenan de sabor con una densa salsa de rancio ibérico. Otra gran mezcla llena de ideas y buena cocina que aún se complementa con un no muy bonito -pero muy rico- velo de calamar pintado con tinta y grasa de jamón. 

La receta de las angulas es memorable por su salsa, otra vez… Se acarician en la brasa con un poco de ajo y se enfrentan a un grandioso pilpil de pieles de bacalao y pollo asado. 

Hay también en este festín gambas rojas de Palamos bañadas en alga kombu y que se acaban delante de nosotros en grasa de orza, lo que les da un toque inesperado a carnes antiguas y recias. 

Acaba el mundo marino con un estupendo virrey, poco hecho para mi gusto. Tiene un intenso gusto porque lo han dejado reposar y en ese proceso hasta la piel se seca y acharola. 

En Cañitas Mayte tienen algunos de los mejores arroces que se pueden probar y quizá por eso, aquí no renuncian a servir uno como prólogo de las carnes: es mantecado con mantequilla de oveja y cocinado con falda y mollejas de cabrito. La coliflor y la col ponen la parte verde, más bien blanca, pero ya me entienden. 

El pato caneton, tierno y suave, se cocina en su propia grasa y mantequilla. Se aprovecha todo en el picadillo y en la salsa golosa, pero lo mejor es el relleno -con los interiores- de una espectacular colmenilla. 

Los postres están muy ricos pero bajan el nivel. Es la desgracia de la cocina española, un país sin gran repostería. Aún así, ricas las fresas en varias texturas con crema de yogur y vainilla y el denso cacao con crema de chufa y barquillo. Pero hay más y están muy bien las mignardises entre las que estaca un buen borracho con almendras garrapiñadas y en ganache. 

Me encantan estos chefs y este es su mejor restaurante. Ellos están volcados en Oba pero eso es ese neo primitivismo (el de Rousseau, el pintor, ¿se acuerdan?) y vuelta al origen que se ha practicado cíclicamente pero que es una moda que siempre pasa. Porque la evolución y la gran cocina es lo que permanente. Como en Cebo… 

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La Mar Madrid

Gastón Acurio es un titán de la cocina mundial y uno de los cocineros que más admiro, ejemplo claro de que nada es por casualidad. Formado en Madrid y París (Cordon Bleu) revolucionó la cocina peruana, fundando en mítico Astrid y Gastón -durante años el mejor restaurante del continente- y no solo la enseñó al mundo, sino que, gracias a él antes que nadie, todas las miradas se volvieron a los fogones hispanoamericanos. Él solito, empezó el boom culinario latinoamericano. 

Entre sus muchas marcas, La Mar, presente en todo el mundo, es una cevichería popular en las formas y de altos vuelos en su esencia, porque ningún detalle se descuida, desde un buen servicio comandado por muchos elegantes jefes de sala, a un magnífico y muy conocido sumiller (con cientos de vinos), pasando por una bella decoración. 

La carta es enorme y todo apetece pero no pedir cebiche (con B, en peruano), sería un crimen.  El criollo es de suave bonito, aromática y picante (poco) salsa de ají amarillo y crujientes tortas de choclo (maíz). 

Combina muy bien con otra dulce obligación, un tiradito, este el sureño, con estupendos chips de plátano, pedacitos de aguacate mantecoso, esa gloria nacional y picosita del rocoto (otro ají que, por cierto, es chile o guindilla según la zona) peruano y una quinua frita espléndida en sus toques ahumados. 

La causa limeña es casi más típica y recuerda algo a nuestra ensaladilla rusa, más en esta presentación rectangular. Deliciosa papa con pollo, huevo, aguacate y un poco de mahonesa. 

Sin embargo, no había probado los mejillones sudados. Me han encantado porque se bañan una una salsa de ají amarillo muy muy cremosa. 

Los pescados pueden ser sudados (con salsa de ají), con salsa Nikkei o a la brasa y como este parece el más barroco, ha sido el elegido: era rodaballo a la meuniere peruana que es también salsa de ocopa, patatas empanadas y un buen toque de hoja de plátano. 

Buenos postres también, en especial un tres leches con merengues (italiano cremoso y crujiente francés) y helado de manjar (dulce de leche) que es casero, como todos los demás. Igual que el de lúcuma que da frescura a una estupenda mousse de chocolate negro peruano, amarga y profunda, coronada con crujiente quinoa caramelizada. 

Supongo que ya queda claro mi amor por esta cocina, porque en ese gran continente lleno de arte y color, hay dos grandes gastronomías que trascienden lo local para hacerse universales: la mexicana y la peruana. Pero, para mí, es aún más grande esta porque la personalidad de la mexicana es más íntima y local, mientras que la peruana está trufada de japonesa (nikkei), china (chifa) e hispano europea, sin olvidar las milenarias tradiciones precolombinas. O sea, todo un mundo condensado en peruanismo puro. 

Y ese mundo lo organizó, modernizó y lo enseñó al mundo Gastón, cuando los nuevas cocinas de la región aún empezaban a despuntar. Que buena cosa tenerlo tan cerca.

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Fismuller

Me gusta tanto Fismuller, como me molestan los tics autoritarios de Nino Redruello. Sus virtudes como restaurante informal, decadente y divertido con estupenda cocina, lo ponen entre los mejores de Madrid y lo hacen quizá el mejor,  en este estilo y rango de precios. Además, en la era de la copia, no se parece a ninguno y esa originalidad arrebatadora muestra mucho talento. 

Nino lo sabe y quizá por eso se empeña en solo servir café de filtro, licores destilados por ellos y otras zarandajas. Hemos colocado a los cocineros en un lugar de fama y veneración que no merecen y eso les lleva a imponer sus gustos por encima de los del cliente, no al revés. Basta con dar las dos opciones, la propia y la ajena, pero para eso les falta tanta humildad como para no obligarnos a comer con los dedos, en horarios absurdos o con un solo menú. Es la dictadura del chef. 

Pero como lo de tenerse que ir al bar de al lado solo llega al final, antes hemos disfrutado de unas crujieentes vainas con guisantes y finísima salsa verde mezclada con unos suculentos torreznos.

Siempre me ha encantado su tatin de cebolla, peor ya no sé, tras probar este de delicados puerros con mortadela trufada y una sutil salsa blanca.

Con el arroz rojo transitamos de tanta sutileza a la fuerza del sabor, gracias a un potente caldo y a unos buenos chipirones. Es muy cremoso y eso contrasta con crujiente de un estupendo cangrejo de cáscara blanda. Cuando un arroz es bueno, puede casi con todo lo demás. 

Menos mal que los aromas y el picante del pato mudo con maíz dulce y mole amarillo, brillan por sí solos. El ave muy tierna y la salsa potente y deliciosa contrastando con el dulzor del maíz.

Nunca se deben perder una de las mejores tartas de queso de Madrid, con varias consistencias y muchísimo sabor a queso azul. Pero si hay, el flan ahumado, pura crema, que se sostiene de milagro, les dejará complacidos y boquiabiertos. 

Hasta que les fastidien con el café… 

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Soy Kitchen

Me encanta Soy Kitchen, seguramente el mejor chino de Madrid por su audacia, creatividad y buenos productos. Unas veces parece un español achinado y otras un chino españolizado. La mayoría, un gran chino a secas, porque el chef domina las varias cocinas de este inmenso país. 

Como hacía tiempo que no venía, Julio me había pensado un menú pero la carta es tan apetecible, que se me han antojado muchas cosas y este ha sido el espléndido resultado. 

Primer acierto: empezar por los estupendos mejillones al wok al estilo de Hong Kong. Se hacen con cebolla pochada y jengibre pero lo que les da los sabores únicos y punzantes son el chile rojo y una envolvente y suave emulsión de wasabi.

El tuétano de ternera es una exuberancia animal, pero también muy vegetal, gracias a un despliegue de hinojo, calabaza y coliflor. Con pimienta de Sichuan se hornea todo y la potente crema se sirve con emulsión de berenjena china ahumada y esponjosos mantou, los deliciosos panecillos fermentados y fritos. 

Hay variados dim sum, todos muy buenos, pero el imprescindible es el xiaolong bao relleno de cerdo, gambas, crema carabinero y lemon grass. La particularidad de este bocado es la delicadeza de su masa y que explota en la boca porque el relleno está sumergido en un aromático y muy sabroso caldo. Único problema: abrasa paladares ansiosos, como si de un castigo de Pedro Botero se tratara. 

Solo me gusta el pato pequinés con la piel crujiente en el crepe y ahora todos ponen carne. Si se quiere así, no hay mejor manera de hacerlo que este pato azulón cocinado durante diez horas a baja temperatura con cominos, pimienta de Sichuan, guindilla y soja ahumada. Y en vez de salsa Hoisin, reducción de los jugos del pato con verduras. Después, se desmigaja la tierna y especiada carne y ya todo igual hasta conseguir unos rollitos aromáticos, suculentos y únicos. Para acompañar un estupendo arroz frito de langostinos y pluma ibérica. 

Ricos postres como cremoso de chocolate y crema de wasabi (que podía ir sin este porque sabe poco y queda feo) y un muy fresco cremoso de coco y sorbete de maracuyá, que mezcla textura y temperatura.

Me encanta también Baoli y le gana con creces eh decoración, pero, si nos ceñimos a cocina y servicio, este Soy Kitchen sigue siendo mi preferido.

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Chispa Bistró

Lo mejor de ir a un buen restaurante cuando ya está consolidado, es que no hay sorpresas. Lo malo es que poco les puedo descubrir que no se haya dicho. Menos mal que yo siempre hablo de mi experiencia personal y en ese momento y ello, es absolutamente personal e intransferible. 

Por diversos avatares, he tardado en ir a Chispa Bistró y eso me la pasado. Ningún riesgo en un restaurante en el que reina la armonía y la calidad: entre la sala y la cocina, entre los vinos y la decoración y entre los buenos productos y las excelentes técnicas (curados, fermentados, encurtidos, ahumados…), todas presididas por la brasa, aunque de modo radicalmente diferente. Es  el leve espíritu que sobrevuela, así que olviden cosas simplemente la parrilla. 

Aunque hay un buen menú, hemos preferido la carta y de ella cinco platos para dos (tal y como recomiendan). Así, se comienza con sabrosa agua de tomate a la brasa con aceite de chimichurri, un consomé frío y lleno de sabor gracias al braseado del tomate. 

Después una royal de pollo a la brasa con un rico toque picante, pero cuya textura no me ha gustado nada porque parecía cortada. Ni cuajada, ni flan, ni chawamusi. 

Me había preocupado un poco, pero a partir de ahí -auto spoiler-, todo fue subiendo. Y eso porque gustándome los exquisitos guisantes con liebre y cangrejo no he acabado de ver la necesidad de este. No es lo mejor para la liebre. Los lomos con royal de cangrejo estaban demasiado contrastados pero la pasta fresca casera, rellena del resto, con una enjundiosa salsa de cangrejo (aquí es más suave) me ha encantado. 

Las pequeñas alcachofas a la brasa de sarmiento con un simple -pero extraordinario- berberecho son impresionantes, pero aún lo es más una soberbia y elegante emulsión de vino blanco y caldo de berberechos. Y como las alcachofas son reto de grandes sumilleres, Ismael Álvarez, que lo es y mucho, las sirve con Contubernio, un excelente medium sanluqueño con el dulzor justo. 

El mero tiene una piel tan crujiente como nunca (la llaman torrezno marino)  y se debe a una técnica de desescamado llamada sukibiki.  La carne, madurada una semana, está muy jugosa y se moja en una salsa espumosa del pescado con almendras ahumadas. Súper receta. 

Cuando veo fabes no resisto y estas, de Luarca, con jabalí son mantecosas y llenas del sabor de un potente ragú de caza con trompetas de la muerte. Mucha profundidad en la salsa y gran ternura en la carrillera del jabalí a la brasa. Un plato muy redondo.

Casi tanto como las crujientes mollejas a la brasa con una estupenda beurre blanc. Como salazón, un pedacito de anchoa que a mí me ha resultado muy fuerte frente a la delicadeza de la carne. 

Y el final había de ser sorprendente y lo han conseguido con un postre de setas en forma de pannacotta y helado combinados con mousse de chocolate al aceite de oliva con un toque de aceituna y crujiente de frambuesa. 

Ya les advertía que nada podía añadir a lo que todo el mundo sabe, que estamos ante un gran restaurante con una cocina deliciosa muy bien elaborada que no se parece a otras y que va de lo internacional a lo local (o ¿será al revés?) con toda naturalidad y soltura.

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Toki

Solo para seis comensales, sentados en torno a una barra japonesa, Toki es uno de los mejores restaurantes japoneses que conozco. En él, todo el refinamiento nipón  se une a la iluminación muy tenue y a una gran bodega que contemplamos mientras nos sirven un té de arroz Nikomaru, cuyo codiciado grano son los únicos que lo tienen en España. 

Y tras una cortina empieza el espectáculo de un chef meticuloso que todo lo prepara ante nosotros, empezando por una delicada crema de tofu y judías verdes que anima su dulzor con el toque salino del caviar. 

Después tres bocados deliciosos a modo de aperitivo triple: terrina de anguila ahumada con foie, mostaza y moscatel, vieira deshidratada con reducción de soja y un crujiente papel de arroz con polvo de wasabi.

El sabayón no se si es más francés o japonés  porque tiene yemas de huevo al champagne, pero también un oloroso dashi de bonito y castañas, rebozuelos, tupinambo y trufa. No sé que será más, solo sé que es un bocado soberbio y lleno de matices vegetales. 

El sunomono de pepino y wasabi fresco rallado, que aprovecha también el tallo y y las hojas, es de un maravilloso buey de mar gallego tanto en el natural de su carne como en crema.

La tempura se dice que es portuguesa y el agemono sería igual a los peixinhos da horta si no fuera porque en vez de judías verdes son de langostinos, hoja de sisho y ajo negro con un toque de limón. Todo está muy bueno pero nada supera la finura de ese excepcional rebozo. 

Magnífica en sus ahumados naturales la berenjena con salsa de bonito y soja, coronada de katsuobushi (atún deshidratado) puerro y cebollino, un plato lleno de sabor y elegancia. 

El kobe de Kagoshima A5 (máxima infiltración de grasa, masajes) es el más famoso y lo sacan y lo cortan amorosamente antes del agemono y, mientras seguimos comiendo, lo asan a la robata, con un punto perfecto, hasta que su cremosa grasa rezuma. Lo acompañan de ajo frito deshidratado y de raíz de loto en grasa del kobe. Probar esta carne tan tierna, grasa y rosada es una experiencia verdaderamente única. 

Isukemono son encurtidos para limpiar el paladar: lechuga con miso, raíz en sake, un tubérculo que sabe a manzana y nabo daikon en vinagre de arroz.

El sushi llega en maraviloso espectáculo de niguiris (y más) en el que se presentan los pescados del día, se cortan uno a uno y se preparan con multitud de detalles. El arroz es el mencionado Nikomaru, una especie de Ferrari del arroz, con un grano más largo que hace más cremosa la cocción. Se sirve a temperatura del cuerpo y com un punto estupendo. Los pescados del día son salmonete, boquerones, lubina, trucha, vieira, cigala, calamar, carabineros, y los más exquisitos cortes del atún (akami, chutoro y toro), sin olvidar las huevas de samu. 

Los toques de cada niguiri son impresionantes: wasabi fresco recién rallado, hoja de sisho, daikon, huevas, crujiente alga kombu, brasa en la anguila, salsa de soja deshidratada, otra de 38 años y alguno que se me olvida. 

Todo eso conforma un festín único en el que la calidad y la frescura de los pescados solo compite con la elegancia y la maestría de la ejecución y la suavidad del arroz 

El cuerpo está al límite y la mente también.  Por eso se agradece una potente sopa de miso rojo con cigalas, trufa y trompetas de la muerte, que rematan magníficamente la comida.

Lo mismo hace el postre cítrico y frutal de mango, pera y granizado de sake, todo un golpe de frescura que corona un menú delicioso que gusta tanto al paladar como asombra a la mente por la deliciosa meticulosidad y la barroca sencillez de todo lo japonés. 

Un sitio único que ningún amante de esta cocina (y son legión) debería perderse.

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Quique Dacosta

Superar la elegancia, finura, creatividad y sabiduría de la cocina de Quique Dacosta es casi imposible. También superarse a sí mismo. Pero lo ha hecho con sencillez, como simples son muchas de las ideas geniales. Le ha bastado organizar un cuatro manos consigo mismo, aunque como eso es imposible, ha juntado a sus chefs de Deesa y Quique Dacosta (cinco estrellas entre ambos, pronto seis) para una noche mágica en el Ritz y un menú mezcla de lo mejor de cada casa. 

Y como era en Madrid, se ha inventado para empezar, un rotundo cocido madrileño en esencia líquida a base de una espuma de garbanzo (a modo de merengue) con cerdo deshidratado como katsuobushi y pimentón de la Vera, todo presidido por un profundo y ligero caldo de cocido. Y para “mojar” y que parezca más un capuccino, una pastita de té de garbanzo. ¿No hizo el gran Adriá liquida la tortilla española? 

Ya en la mesa, otro trampantojo asombroso recién probado en Denia, la torta del Casar extremeña (lugar de nacimiento de Quique) pero de almendras valencianas (sitio donde vive) y con una textura y aspecto idénticos. Su sutileza es impresionante y se acentúa con un brioche aireado de kéfir con mantequilla montada de oveja y trufa. La levedad hecha plato. 

Uno de mis preferidos, por sabor, belleza y frescura, es la sopa fría de remolacha (del crudo al caldo) y eneldo con helado de kéfir y salmón. Son ingredientes que se usan mucho juntos en el norte de Europa pero con estas texturas y temperaturas, el resultado es tan brillante como diferente. 

Nunca había probado el paté en costra de la casa y me ha dejado boquiabierto. Nuevamenhe es la esencia reconstruida: el hojaldre es una leve y frágil masa muy aireada que se rellena con una espuma de las carnes y el foie y que recibe la lluvia de una ligerísima Perigord. 

De la misma estirpe, sorprendente, avanzada, audaz, es otro de mis preferidos: merluza en salsa verde convertida en un brioche ahumado (hecho del colágeno de la pescadilla) que se coloca sobre salsa verde, beurre blanc y unos diminutos y crujientes guisantitos del Maresme. 

La cebolla puede ser muy dulce pero no todos lo ven. Para que así sea, Quique la hace en creme brulée con papada y setas y un toque de parmesano que me encanta. Para más sabor, una reducción de la papada que adorna el plato con finos hilos. 

Me gusta el nombre Blanco sobre Negro para el calamar a la bruta, porque es un precioso flan de merengue de sepia que revela la tinta en su interior al romperse. Alrededor, la piel de la sepia en salsa verde, las patitas fritas y una estupenda reducción de cebolla morada. Cuando no se sabe que impresiona más, si el sabor o la estética. 

Hay un estupendo pan de aceite -servido tan ceremoniosamente como debe ser-, que da un respiro antes de nuevos goces como el lenguado beurre blanc con sake envejecido y perfumado (literalmente porque lo asperjan con un perfumero) con vinagre de arroz. El lenguado se mima a baja temperatura y la piel se tuesta. Pequeños fideos de mirin (vino de arroz) redondean el plato. 

Siempre hay arroz y cada vez más atrevido. Este era de espardeñas (el mar) y de puerro asado y lavanda (la montaña). Una mezcla armoniosa y casi poética. 

No sé si decir que dejan para el final el plato más asombroso porque todos lo han sido, pero llegan a la mesa unos huevos de oro para presentar el huevo de otoño que cuando se pincha, estalla de mole negro de… algarroba y yema. Para mayor textura ante tanta ternura, angulas de monte y anacardos. Otra vez ojipláticos. 

La llegada de una bella hoja de higuera no baja el nivel, ni lo puede subir, simplemente lo mantiene muy alto. No es un postre de higo sino de higuera, con una hoja de merengue que da el pego, espuma de leche de la misma y perlas e higos confitados y el toque agridulce del vinagre envejecido de Pedro Ximenez. 

Todo un espectáculo de polvo de espuma de vainilla, helada con humeante nitrógeno líquido, es una berlinesa de chocolate blanco con lima kaffir y jengibre. Si además se le ponen perlas de vainilla la cosa se pone inmejorable. 

Pero todo llega a su fin y en mi caso con el reto de comer algo que me gusta tan poco como los pastosos polvorones, pero Quique no sería él si fueran normales. Estos son una muy ligera delicia de almendra, nada densa, una especie de espuma seca que se derrite en la lengua. 

Pero aún queda y es que las mignardises son aquí más bien postpostres: merengue seco de manzana verde y una tartita de queso repleta de sabor. 

Todo ha brillado. Estaba Quique, que brilla mucho con su aire de torero fino o de ingrávido bailarín, y su sumiller estrella que es el de Denia. Pero no faltaba el perfecto equipo de María Torrecilla y la sumiller de la casa. Como dice los portugueses “ouro sobre azul” que significa lo mismo que en español, “miel sobre hojuelas”

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Ravioxo de Dabiz Muñoz

Voy a hablar sobre David Muñoz, así que prepárense para leer lugares comunes, porque todo parece estar ya dicho sobre uno de los mejores chefs del mundo. ¿Por qué? Porque su cocina es única y ha creado una nueva forma de comer. Cuando muchos me temo que por falta de ideas-, proclaman el producto y los pocos ingredientes, él es barroquismo puro y practica unas mezclas de técnicas y sabores que están siempre al borde del precipicio. Uno más y todo se vendría abajo.

Pero él consigue hacerlo y despertar nuestro paladar, avivar nuestro corazón y llenarnos de recuerdos, porque sus platos no se olvidan. No sé quién dijo que se torea como se es. Pues aún más, se cocina como se es, y él es un buen chico hecho a sí mismo a base de impulsos iconoclasta y ganas de comerse el mundo. Exuberante, desmedido, divertido, provocador, técnico, gran conocedor de muchas cocinas y absolutamente irresistible. Y así cocina. 

Ravioxo me encanta porque, teniendo lo mejor de DiverXo, es más fácil: por reservas, precios y flexibilidad (hay carta). Se articula en torno a las pastas (básicamente de Oriente, su origen) pero hay desde cócteles únicos (el negroni andaluz justifica la visita) hasta sencillo edamame complicado con jengibre frito y salsa de aji amarillo,

pasando por unos deliciosos tagliatelle (al wok en llamas) con guindilla y chili garlic casero acompañando a un impresionante carabinero.

También me encantan sus huevos fritos con morcilla, que son un dumpling de morcilla relleno de huevo de codorniz y puntillas y un bocado de oreja (crocante por fuera y melosa por dentro) con salsa agridulce.  

Suave y esponjoso es el mollete al vapor de pintada con curry rojo, una sinfonía de sabores en la boca y un contraste magnífico entre lo esponjoso de la masa y la fuerza del guiso.

Y glorioso el langostino con mayonesa caliente, opulencia pura de tierno dumpling de langostinos, potente suquet de carabineros, dulce quisquilla atemperada, aceite de chile y una portentosa tortilla de camarones que es encaje puro. 

La pizza Margarita pekinesa se hace al vapor, frita y a la brasa. Lleva panceta lacada, salsa de tomate Hoisin y queso provolone rústico. Es impresionante por sí sola, pero con trufa es ya una locura. 

La gyoza italiana sube aún más el nivel. Está rellena de pularda (con chipotle y foie) y cubierta por un crujiente chicharrón de pata suflada sin una gota de grasa. Para mojar un sabrosísimo curry andaluz de tomates y hierbabuena. 

Divide el centollo Willy Fog, en dos de los guisos que más ama: potente txangurro (escondido en un dumpling) con bearnesa tatemada al txacolí y chilli crab también al txacolí con pimentón de la Vera. Las ideas son brillantes, pero aún más lo son los sabores. 

Deja para el final, algo que parece más normal, el rape glaseado en un wok en llamas, pero lo que tiene de sencillez le sobra de técnica. Vi esta manera de hacerlo bien por fuera y jugoso por dentro en el segundo DiverXo y siempre me ha fascinado. Lo pone sobre unos estupendos noodles crujientes con cantonesa de perdiz.

Estábamos soñando con su versión del algodón de azúcar, pero lo ha sustituido por el kakigori de mango especiado con tropezones de palomitas caramelizadas y coronado de merengue tatemado y con una delicada gelatina de sudachi y pimienta.

También espléndidos los churros mexicanos con una salsa que junta chocolate con caramelo brulée, negro tostado al wok, jengibre y cacahuete. Sola también sería un gran postre. 

Ya lo han visto, una cocina única y barroca, llena de sabores, colores y sensaciones y de una creatividad única. Añádanle a eso, que hace (solo para sus restaurantes de Madrid) tres cartas enormes que cambian sin parar. Ser genial y creativo es mucho. Añadirle cantidad y exceso lo hace único.

Pero es que además, el personal es como él, muy profesional y sumamente amable. Y como todo está tan cuidado, la carta de vinos es magnífica y la sumiller aún mejor. Uno de esos sitios redondos. 

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La Bien Aparecida

Escondido en uno de nuestros restaurantes, más de batalla, se encuentra uno de los cocineros más interesantes y refinados que se pueden encontrar en Madrid. La Bien Aparecida es un sitio con vocación de facturar lo más posible -ambición muy loable- y con una carta al gusto de todo el mundo. 

Por eso, me gusta dejar José Manuel de Dios me dé lo que él quiera. Hacer eso o pedir el menú degustación, son las mejores opciones para disfrutar de esta exquisita cocina vasconavarra, con toques franceses, que practica el chef. 

Por si eso fuera poco, tiene un gusto excelente para las miniaturas y la decoración. Eso se ve en su máximo esplendor, en los postres y los aperitivos. La gilda es un bombón, crujiente por fuera y líquido por dentro, que, como los antiguos de licor, estalla en la boca, inundando el paladar de todos los sabores de este aperitivo entre ácido y picante. Hay otro bombón, pero este tierno y sedoso, de mejillones en escabeche, puro sabor. La anguila ahumada es el relleno de un barquillo que matiza su fuerte sabor. Para acabar, un ajoblanco excelente, coronado por un canapé de salmón ahumado, que contrasta perfectamente. 

En esta cocina, que tiene mucha enjundia, los guisantes estofados con meloso de merluza, se mezclan con unos buenas cocochas de merluza y a todo, se le pone el elegante toque de una espuma de champagne. 

También borda la porrusalda, pero la mejora con una cremosa brandada de bacalao. 

Invierno puro son las setas con trufa negra y salteadas en mantequilla ahumada que, mezclada con la yema de un huevo, forman una gran salsa. 

Me encanta que todo tenga verduras y el rodaballo meuniere, de salsa perfecta, se beneficia de la acidez y el frescor de las acederas. 

Siempre antes del postre, una gran originalidad, el bombón de laurel que, siendo de chocolate blanco, tiene un profundo sabor a tan popular hoja. 

No había probado el postre de membrillo, que además es precioso y sabroso, gracias a una buena crema cítrica, a la compota de manzana y al siempre seguro chocolate. 

No les puedo hablar de la parte más sencilla de la carta, porque siempre pido así, pero en esta versión es uno de mis clásicos favoritos de Madrid. Además, muy buenos vinos y excelente servicio

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Clos Madrid

Siempre me ha gustado Clos por su clasicismo adobado con toques de modernidad, su elegancia tranquila y su lujo discreto (que no silencioso, de la misma manera que no puede haber sabiduría silenciosa). Sin embargo, hacía varios años que no lo visitaba. Tampoco lo veía mucho en los medios y por tanto, todos somos algo culpables del silencio (lo que no quiere decir que no esté lleno), porque cada vez está mejor. 

Salvo una carta de vinos con los precios más disparatados que he visto en España, todo está engrasado y equilibrado con buen gusto y serenidad. 

Se pueden tomar dos menús degustación o comer a la carta a precio fijo (89€) y eso hemos hecho. Las tres opciones siguen empezando con el delicioso consomé que parece un capuccino, ahora de verduras de temporada y algo de soja.  

A continuación, todos los aperitivos sorprenden, desde un fresco salmón marinado en cardamomo y lima, con huevas de pez volador y polvo de cebolla morada, hasta una estupenda versión de la tortilla española a base de tartaleta y espuma de patata con un huevo de codorniz escalfado, pasando por la cremosa croqueta con anchoa y trufa o el sabroso bocado de queso manchego con membrillo y un toque de jamón. Cuando sabor, originalidad y distinción se juntan. 

He escogido de primero la endivia salteada en mantequilla con calabaza (al horno, frita y en puré), crema de castañas, gelatina de tomillo y naranja y una envolvente espuma con aceto balsámico de Módena. Corriente la endivia (así son ellas) y opulento todo lo demás. 

Cortesía del chef, nos ha llegado un espléndido arroz de pichón de Bresse que está entre los grandes de los últimos tiempos.  El punto del ave, hecha muy lentamente durante 16 horas, es perfecto, al igual que su paté, que se mezcla con un tierno arroz cocinado en el jugo del pichón. Excelentísimo.  

Y como principal, más caza: un ciervo muy tierno con una sinfonía de pimientos (emulsión de pimiento amarillo, otra de verde y delicados rojos asados) y espuma de jengibre, sabores punzantes y perfectos para contrastar con la demiglas de ciervo. También un crujiente y potente bocadillo con la carne deshilachada. 

Todo luce a gran altura y los postres no bajan el nivel, cosa rara. Mi chocolate al 70% de Venezuela, cremoso y crujiente, con gel amargo de almendra y helado de lo mismo, bombón de especias y oro, es uno de los mejores que se pueden tomar en Madrid y además, una pieza de orfebrería en miniatura. 

Lo demás luce a gran altura y la belleza del local se complementa con un servicio meticuloso y amable. Un elegante con rostro muy humano.

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