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Estimar forever

Hay quien piensa que Estimar es solo marisco y caviar, pero a mí me gusta más porque aquí hay mucha cocina. Como Rafa Zafra, otrora mano derecha de Ferran Adrià se ha travestido de tabernero y elabora recetas sin alardes, algunos lo comparan con otros cocineros del montón, de esos que reivindican el producto, porque no saben hacer otra cosa.

Le une a ellos, el dominio del vapor, la plancha, la parrilla, el horno, la sartén y el Josper, pero basta fijarse en las salsas o en sus brillantes ideas renovando recetas para ver la diferencia. Y de esas, destaco la de tomar un solo pescado y hacerlo en distintas preparaciones según sea cabeza, lomo, cola… o un producto y presentarlo en diversas formas. Las mejores ideas son muchas veces las más sencillas, pero hay que tenerlas. Para entenderlo, acompáñenme en este relato. 

Se empieza con estupendos aperitivos (las gildas son antológicas) y hoy han sido unas gambas en su esencia (porque se usan las cabezas para la vinagreta), salpicón de bogavante de aliño potente y perfecto y recias anchoas de primavera con un pan con tomate delgado, crujiente y exquisito. 

Y como yo no critico el caviar, recomiendo ese estupendo pan brioche con mucha mantequilla y las relucientes huevas del esturión.

Es una buena manera de abrir paso a una secuencia de de chipirones a cual mejor: simples, desnudos y a la plancha, crujientes de gran frito con la gran mayonesa de tinta de la casa y rellenos de cebolla y en su tinta, picantita y muy bien ligada. 

Después, una soberbia raya de perfecto frito, crujiente por fuera (han experimentado mucho con la mezcla de harinas) y jugosa por dentro, con una ácida y punzante mayonesa de limón. O un erizo tigre de envolvente bechamel picante y relleno de gamba roja, percebe y navajas. 

La maestría de Rafa Zafra para entender no ya un producto, sino cada una de sus partes, se manifiesta en una centolla apoteósica con la cabeza al natural, con parte de la carne, y el resto repartida en un estupendo txangurro -hecho en la concha-, y guisada rellenando una dorada y tierna empanada de perfecta y ligera masa. 

Las angulas no se hacen tampoco de cualquier manera y como él huevo normal es muy grande, Alberto Pacheco las hace con uno de codorniz abuñuelado o sea, lleno de puntillas y muy delicado. El ajo y la guindilla rematan los sabores. 

Están impresionantes, pero con beurre blanc de caviar alcanzan cotas de alta cocina clásica. 

Hoy el pescado elegido ha sido un muy sabroso negrito. Como siempre con un pilpil estupendo de las cabezas y las espinas que se liga con el colágeno del pescado y se perfuma con vino blanco. Siendo tan bueno, le roban protagonismo los escultóricos tomates (de varios tipos y calidades), las mejores patatas fritas de Madrid (no hoy) y unos apabullantes guisantes lágrima a la brasa. Y es que aquí los detalles lo son todo y eso es lo que más me gusta de Estimar. 

Todos los postres apetecen y también son distintos. Por ejemplo, el arroz con leche se mezcla con el helado que hacen con la leche que sobra. Muy cremoso y más fresco y ligero. Pero para cremoso el helado de vainilla que sirve con estupendas galletas de chocolate caseras. Es un remedo del famoso de Ben , era mucho mejor. 

En fin, cada visita es un festín y no hay nada que falle porque el servicio es estupendo y discretamente elegante y la carta de vinos espectacular y con joyas inesperadas a buen precio, como ese Po por 105€

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Ramón Freixa (la última cena)

La mala noticia es que Ramón Freixa cierra, la buena, que abrirá entrado el verano, un proyecto aún más ambicioso, en el que seguirá trayendo luz mediterránea a esta especie de mar seco que es Madrid. 

Él creó una suerte de ínsula Barataria del Mare Nostrum en la capital y, como él, se hizo mestiza y cosmopolita, porque Ramón es barcelonés universal y su sensibilidad le impide desdeñar cualquier buena influencia. 

Esta última noche de su restaurante en el Hotel Único era una más para los clientes, la mayoría extrajeros, pero no para el chef y su equipo. Ni para mí. Para ellos, porque cerraban una brillantísima etapa de refinamiento y éxitos y para mí, porque aquí he vivido algunos de los momentos gastronómicos, amistosos y amorosos más importantes de mi vida. Menos mal que sé que lo bueno está por llegar y, en la duda, la alegría. 

Los comienzos ramonianos son siempre de gran brillantez, porque sus aperitivos son alta cocina en muestrario, un despliegue de colores, sabores y técnicas que suponen un reto a sí mismo. Desde el cucurucho de camarones, envuelto en transparente obulato, que se come todo, hasta el cupcake de yema curada con anchoas, de intenso sabor a mar, pasando por una dulce Pavlova, que estalla en la boca con lichi martini y coco, suavemente picantes. 

Además, el bombón de sopa de cebolla y tomillo sobre crujiente de pan y el potente barquillo de pimientos del piquillo relleno de brandada de bacalao.  Muchos sabores y técnicas unidos tan solo por la creatividad y la potencia.

Sigue una entrada majestuosa en la que combina la opulencia de un excelente caviar con la humildad del dulce boniato, eso sí, convertido en un delicado cruasán. Ambos se combinan con sedosas pieles de leche. Pero no están solos y llegan con una tortilla de txangurro que viajó a Asia (y de allí se trajo los sabores orientales) y aire de vermú. Explota al morderla e inunda en paladar.

El pan siempre ha sido protagonista en este lugar y al principio lo amasaba y enviaba el padre del chef. Ahora siguen con esas recetas de recio rústico, hojaldrado de mantequilla, sabroso de curry o crocante de palito con aceitunas. Además una gran mantequilla de  Isigny y otro de los grandes aceites de Castillo de Canena hecho a medida del cocinero. 

Llama la pureza a las cigalas a la pimienta, cubiertas de tupinambo y salsa de almendra, y no extraña, dado lo níveo del plato, en el que las delicias de la cigala se suavizan con la sutileza del fruto y el tubérculo que, por cierto, Ramón introdujo en Madrid, desde una Francia que, aunque la usa mucho, solo la descubrió en la Segunda Guerra Mundial cuando el hambre hizo que dejara de ser tan solo alimento de ovejas.  

Me encanta la seta de castaño del Montseny que es carnosa, enorme y crujiente. Asada y lacada, con jugos de mar y tierra, es mucho más que bosque. Es casi todo. 

Las ostras son un puñetazo en mi paladar. Solo las como cuando las transforman los grandes cocineros. La de Ramón mejora con aguacate, suero de cebolleta y aceite de galanga. Está tan buena que acallaría a los insensibles del “producto, producto”.  

Es un intervalo sin carne, porque el canelón de atún nos devuelve a la carnal seta. Y es que lo hace con civet y salsa de tuétano, dos chutes de sabor cárnico, que parece de hechos para el atún, ese pez que parece de tierra. 

Envolver en oro a la angula, la Golden Girl de la gastronomía española, es una idea maravillosa, pero hacerlo con panceta de cerdo y una falsa carbonara (porque tiene nata) roza la genialidad. 

Si Ramón fuera pintor sería Dalí y si escritor, su tocayo Gomez de la Serna (basta ver los enunciados de los platos) y eso es un rape en hábito negro, mezclado con bogavante, fregola (el cuscús sardo) y liliáceas. 

Hace también una de las mejores liebres a la Royal que he probado nunca y por eso se atreve a descomponerla en una especie de damero exquisito que esconde en trufa negra. Además , un brioche de paloma y un pincho tan bien especiado que es Marruecos puro. 

Acabar con chocolate es obligatorio, porque lo borda. Maneja todos los porcentajes de cacao (del 35 al 85%) y es capaz de mezclarlo, magistralmente con aceite, maíz y cacahuete, curry, ahumado y pimienta, café de Kenia o praline salado de macadamias, según la evocación de cada continente.

He sido el último cliente en salir del restaurante y eso después de una cena memorable, mezcla de morriña (por las bellezas del pasado) y alegría (por los goces del presente). Pero la nostalgia es fácil de vencer. Al menos siempre que se piense que ¡lo mejor está por venir!

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Top 10 de mis mejores restaurantes de 2024

Este año ha sido más difícil que nunca. Será porque he visitado muchos de los mejores (algunos del mundo), o porque el nivel aumenta.

Confieso que me había salido el doble, por lo que dado prioridad a los más nuevos o a los que hacía más tiempo que no salían,. Por eso, dejo fuera al exquisito Velasco Abella, a una de mis grandes sorpresas del año, Aleia, a mis admiradísimos Coque, Belcanto, Ramón Freixa o Desde 1911 e incluso a los que más repito Estimar/Casa Jondal. Hasta me he permitido dejar fuera a tres grandes: Daniel Boloud, Alain Ducasse y al David Muñoz de Ravioxo (claro, que está con el buque insignia). Pero así es la vida, por lo que sabidos los que casi están, vayamos a los que sí:

Atrio: Cáceres es una ciudad extraordinaria, pero Atrio la ha engrandecido. Cuando la belleza y la perfección se unen al arte y a la sensibilidad.

Casa de Cha da Boanova: era uno de las casas más bonitas del mundo en un entorno único, pero Rui Paula la ha llenado de magia y luz gastronómica. Encima del mar, es meca de mariscos y pescados.

DiverXO: cuando uno tiene su camino y todos les siguen sin igualarle, cuando en época de minimalismo gastro se opta por el exceso, la hipérbole, el barroco y la genialidad desatada. 

DSTAgE: otro chef que abre senderos sin la más mínima concesión. Cocina experimental, arriesgada, sorprendente y llena de sentido. La vanguardia en su mejor sentido. 

Es Fumeral: mi gran sorpresa del año. Alberto Pacheco hace su cocina marinera e ibicenca más personal aprovechando todo lo aprendido de Rafa Zafra y en la cala más bella que se pueda imaginar. Para llenar los ojos y el paladar. 

Cocina Hermanos Torres: uno de los templos de la cocina española enclavado en un escenario espectacular y con una cocina clásica y elegante llena de toques únicos. 

Lu Cocina y Alma: ya merecía dos estrellas desde hace al menos uno año. Por eso ahora le sientan más que bien. Ya no es el franco andaluz de antes, ahora es pura personalidad y refinamiento. 

Pabú: la gran apertura de la temporada, y el que se ha llevado todos los premios por su cocina diferente y muy verde, su elegancia sencilla y el amor a los detalles de un cocinero con estilo y carácter.

Pierre Gagnaire: el más grande de la cocina francesa y que desde un presente muy vital, nos lleva a esos años en que casi no parecía existir otra cosa en el mundo que la gastronomía gala. 

Smoked Room: un lugar tan penumbroso y escondido como todos los que ocultan tesoros. Lo mejor de la cocina de Dani García, cuando se dedicaba a la alta cocina tan solo, pasado por el humo y completado por un gran chef.

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Ovillo

Hay muchísimas razones por las que ir a Ovillo: la primera, obviamente, la elegante y apacible cocina de Javier Muñoz Calero, cocinero formado en el clasicismo francés y suizo -es maestro salsero- al qus añadió un excitante toque tailandés. Pero también se va por el precioso local industrial -el antiguo taller de marroquinería del Loewe-, muy luminoso de día y penumbroso y romántico de velas por la noche. Pero es que además, colabora con la Fundación Raíces y da un futuro a jóvenes vulnerables, tanto en la cocina como en la sala. 

Es muy bueno en la caza y eso se ve en un estupendo aperitivo de rilletes de conejo con pan de lentejas y comino, tasajo de gamo y salsichica de jabalí, a cual mejor. 

También me encanta el crujiente panipuri relleno de atún envuelto en coleo silvestre (con un punto picante delicioso) y el buey, de mar gratinado con trocitos de jamón y polvo de acelgas, na buena mezcla de sabores con alma de txangurro. 

Del guiso de berberechos con alcachofas me gusta todo, pero sobre todo una gran salsa verde y la sorpresa de los pequeños guisantes; igual que de las navajas a la gallega la salsa al ajillo y el toque de pollo. 

Viene después un gran cambio de rumbo a Asia con un excelente curry rojo tailandés de rape, aunque el exotismo dura poco porque el gallo a la meuniere con alcaparras fritas nos devuelve a una de las grandes salsas francesas espléndidamente ejecutada. 

Es un registro muy elegante que contrasta con su dominio del lo popular, demostrado con un imponente arroz al caldero con carabineros, de fondo muy profundo y picante y que lo hace uno de los mejores que he probado. 

Pero acabamos volviendo a la gran cocina, con un magnífico venado con salsa Perigord y parmentier de boniato y frutos rojos. Un gran plato de caza con el que vuelve a demostrar su conocimientos de esta. La carne está muy bien macerada y tierna y la salsa es tan densa y sabrosa como mandan los cánones.

Para acabar con buenos postres y mejores recuerdos, está muy rica la tartita de manzana -de gran y crujiente hojaldre- y aún mejor el suculento chocolate a dos temperaturas con chantilly que tiene un soberbio corazón de suflé y todo lo necesario para devolvernos a la infancia porque recuerda a esas copas de chocolate que llevaban de todo.

¿Más razones para no perdérselo…?

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Pabú

Es impresionante como en apenas un año, Pabú, de Coco Montes, se ha convertido en uno de los mejores restaurantes de Madrid. También de los más originales, porque lo que Coco hace es único en España. Y ello arriesgando mucho porque, partiendo de las verduras del día, elabora los platos que mejor las realzan, cambiando constantemente la carta. 

Y he querido volver pocos días antes de que le concedan la primera estrella Michelin, para así poder decir que yo lo predije y tampoco es difícil porque la cocina sofisticada, ilustrada, culta, elegante, sana y deliciosa de Coco es puro Michelin. 

Hemos comenzado con un esplendido foie sobre un “hojaldre deshojado”, crujiente y caramelizado, con confitura de membrillo, praliné de avellana y mermelada de pimiento verde.

El tomatito raf, delicioso pero ya en las últimas, se viste con manzana y apio, y se envuelve en una gran salsa con toques de vainilla. Para jugar aún más con los dulces, pan de naranja.

El brécol con kiwi parecería supremamente soso, pero cuenta con un esplendoroso pesto de pistachos y unos suculentos daditos de panceta, con lo cual es verdura y fruta, pero con mucha carne.

Al contrario que el tomate, los boletus están en su mejor momento y con berenjena ahumada y una salsa de ellos mismos con parmesano, sumamente intensa, están mejor que buenos.

Las espinacas tienen un punto perfecto y se sirven con crema de calabaza azul y berros rojos. Además, un toque crunchy de acelgas deshidratadas.

La pintada de Bresse es un manjar supremo, así que solo le añade un punto maestro, su propio jugo y unas castañas. Una delicia.

Como no hacen más que mejorar, han incluido una espléndida tabla de quesos, afinados por el famoso Anthony, a quien descubrí en Lakasa hace muchos años.

Coco tiene una gran formación, especialmente en cocina francesa y eso se nota en los postres, empezando por unas peras al vino que yo no habría pedido jamás, porque me parece un postre bastante absurdo. Pero hechas lentamente con palo cortado, fino Tres Palmas, cabernet y otros muchos vinos, se vuelven sobresalientes. Mucho más si se acompañan con este maravilloso sorbete de naranja amarga, un fondo de batata y avellanas al natural. 

El final glorioso lo pone un suflé a la vainilla bourbon de Madagascar que, baste decir, que es el mejor de Madrid y uno de los más buenos que he probado.

Ahora ya solo falta esperar a ver si tengo razón en lo de la estrella pero, se la den o no, seguirá siendo uno de los mejores restaurantes de la ciudad y… mejorando.

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Estimar

Hay bastantes sitios en los que se come excelente pescado y marisco, pero pocos (¿ninguno?) tienen una cocina tan variada, elegante, sugestiva e imaginativa como Estimar de Rafa Zafra y aún más, el de Madrid, donde oficia magistralmente Alberto Pacheco, el hombre de moda este verano, que vuelve tan triunfante de su reciente Es Fumeral, como César de la guerra de las Galias.

Y tampoco hay que olvidar que, cuando todas las marisquerías españolas, por buenas que fueran, seguían tratando el producto hirviéndolo, friéndolo, asándolo o dandole plancha o la parrilla, Rafa Zafra , con su experiencia en El Bulli y otras grandes cocinas, empezó a cambiar la forma en la que comíamos en estos establecimientos. Los otros buenos, que hoy admiramos, llegaron después.

Seguramente por eso, por su sencillez y por ser un elegante disfrazado de taberna, sigue siendo mi preferido.

Más aún después de esta vez en la que han batido todas sus marcas. Hemos empezado por grandes clásicos, pero luego ha llegado el despliegue de novedades. Entre los primeros, los áureos y arquitectónicos boquerones en vinagre, esas gildas con percebes y aceite de pimentón que son las mejores que be comido, y unas suculentas anchoas de primavera, que no lavan en exceso para que mantengan su toque agreste. El fragilísimo pan de cristal com tomate es el detalle sencillo que marca la perfección. 

Llaman al erizo con gamba roja y caviar, la joya de la corona y lo entiendo. Cualquiera de ellos por separado es un manjar, pero juntos se convierten en un bocado tan lujurioso como delicioso y que mezcla dulces y salados marinos.

La novedad de hoy era una tostada repleta de mantequilla con erizo y caviar y ya se sabe cómo le queda esta estupenda grasa a ambas cosas. Ya no sé con que me quedo, porque ambos bocados son extraordinarios.

Una de las cosas que más me gusta de esta cocina es que prueba que no todas las partes de una misma cosa quedan igual de bien con el mismo cocinado y hoy lo han demostrado con el bogavante y antes con un calamar que sirven en tres preparaciones: la parte superior con un frito perfecto, la central, muy jugosa con ajo y perejil, a la plancha y las patas delicioso guiso tradicional, en su tinta. Imposible un calamar mejor. 

Nunca me habían hecho algo tan marinero y adecuado al lugar como una zarzuela de mariscos y esta es de campeonato, no solo por la opulencia de los ingredientes (algo de pargo para disimular, carnosas gambas rojas, enormes percebes, unas almejas de Carril que mueven a la locura y un poco de patata), sino por la grandeza del guiso, que cuenta con una salsa enjundiosa, profunda y algo picante que está a la altura de los otros tesoros del mar. 

Yo ya estaba entregado, pero el plato estrella es el mejor bogavante que he comido nunca. Fieles a su idea de que a cada parte, su preparación, a cada trozo lo que mejor le queda, el cuerpo, muy jugoso y no muy hecho, se envuelve en una memorable beurre blanc de caviar acabada con los corales, la cabeza con una picante, muy sabrosa y punzante salsa chili crab y el resto orly, con salsa diabla, y en salpicón, con una deliciosa crema llena de toques ácidos de vinagreta. Y por si fuera poca maestría, panecillos al vapor y luego tostados, para mojar, que si lo mejor está en Oriente, aquí saben hacer de todo. 

Hay postres muy famosos, como la tarta de queso, la piña en tres preparaciones, el flan o la milhojas helada, pero yo me muero por la tarta de chocolate amargo con base de turrón salado y hoy, ya no daba para más.

Y era gula, porque de todo lo que ha visto, alguna cosa se ha quedado. Mea culpa, mea grandísima culpa. Aún ando arrepentido. 

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Coquetto Bar

Lo mejor de Coquetto es su puro espíritu Sandoval. Los tres hermanos tienen una magia especial creando restaurantes y este, el de estilo más popular, no es una excepción. Mario, como siempre, ha puesto su maestría en la cocina, Rafael ha seleccionado grandes vinos y Diego, el verdadero artífice y alma del proyecto, se ha ocupado de todo lo demás, impregnándolo de sus grandes virtudes: profesionalidad, dedicación, amor al detalle y perfeccionismo. 

Hacía bastante tiempo que no iba y el proyecto ha incluso mejorado. La carta es variadísima, sumamente atractiva y muestra de una cocina, rica y popular, llena de toques madrileños. Es muy amplia y se divide en secciones tan sugestivas como dehesa, huerta, asados y brasas, etc. 

Empecé por el delicioso y profundo consomé, fuera de carta, y que es pura esencia de carnes y verduras excelentes. Todo lo de la huerta es también sobresaliente porque lo cultivan ellos mismos en su finca de El jaral de la Mira, en El Escorial. Me encanta la ensalada de burrata con un potente y cremoso pesto, pero casi más por esas crujientes hojas de lechuga y unos tomates cherry sensacionales.

También los espárragos trigueros son deliciosos. Quizá aún más por su con muy buena (y rara en Madrid) salsa de bearnesa. 

Pero lo que no hay que perderse nunca son los mejores escabeches que he probado y que Mario heredó de su madre: desde una gran y carnosa sardina hasta una impresionante ventresca que sirven sobre una ensalada de pimientos. 

Una de las mejores cosas que tiene Coquetto es que su carta tiene cosas diferentes a los demás restaurantes, algo muy raro hoy en día. Por ejemplo, unas impresionantes migas con todos sus avíos y la cantidad justa de grasa o un rico bonito a la brasa con pisto, un pisto de los de antes, y ambos platos servidos con unos huevos fritos con puntilla absolutamente perfectos. Parece una tontería, pero poca gente los hace tan bien. 

No sé cómo he podido comer más, pero me encanta el pulpo y mucho más este porque lo hacen a la brasa. Está muy tierno y el aliño es delicioso. Las patatas se ponen machacadas y quedan muy bien.

Mario hace postres muy ricos y el flan cremoso de café desborda las papilas gustativas, al igual que unas fresas escabechadas, mezcladas con helado de fresa y nata, para contrastar su con los toques de vinagre del escabeche.

Pero quizá, lo que más me gusta sea una tarta de chocolate negro, que es simplemente densa crema de cacao con una delicada base de hojaldre. Sin duda, una de las mejores que he probado. 

Es un sitio perfecto para repetir frecuentemente porque el servicio es amable y rápido, se pueden pedir una o muchas cosas y se tarda en probar toda la carta. Eso sí, una vez probada, siempre apetece repetir.

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Per Se Bistró

Conocí a Andrés Madrigal hace más de 20 años, cuando la explosión de la gastronomía creativa en Madrid, aún no había ni comenzado. Ninguno de los hoy estrellados, había abierto su restaurante y él, ya hacía una cocina, innovadora, elegante y muy personal.

Desde entonces, lo he seguido en todos los restaurantes que ha tenido , pero es quizá ahora, en Per Sé Bistró, donde ha conseguido su registro más auténtico y personal.

Situado en el antiguo local del mítico Arce, donde él mismo empezó, cuenta con una bonita decoración y el sinfín de detalles (cristalería, vajilla, estupendos manteles…) que siempre le han caracterizado. 

La cocina es clásica y llena de influencias de otros lugares. Con razón lo ha llamado Bistró, porque es un flexible restaurante de barrio, pero en versión sofisticada e ilustrada.

Por eso, era casi obligatorio comenzar por su ceviche de lubina con maracuyá, tomate de árbol, maíz y ajichombo. La fruta es un suave caldo que no se come todo lo demás, el maíz, una estupenda espuma y la lubina está perfectamente marinada. Todo junto es una fresca explosión de sabor.

El tataki de vaca tiene un punto estupendo y le queda muy bien la vinagreta de miel y la mayonesa de mostaza, aunque la “brisura de trufa” me haya gustado menos en esta época. 

El falso atroz de pulpo es de orzo (por eso es falso), una pequeña pasta que tiene forma de arroz. Está embebido en un maravilloso caldo de bullabesa, realmente intenso, y lleva también unos puntos de esa rouille que hace única a la famosa sopa marinera marsellesa.

El bacalao no sería tan gran plato si le faltara un espectacular pilpil de alga codium muy enjundioso, aterciopelado y elegante. Ponerle pak choi es otra gran idea.

Recomiendo no perderse la crujiente y tiernísima molleja con chirivía, pimientos rojos y una salsa profunda e intensa. La gamba roja, no aporta gran cosa, pero nunca molesta.

También Andrés es muy buen repostero. La tarta de queso inversa es muy buena, pero lo arrebatador es su versión de la Pavlova, con merengue de coco, mango confitado y sorbete de leche. Una maravilla. 

Andrés está pendiente de todo, el servicio es muy amable y los precios, más que contenidos. Por eso y muchas cosas más, me parece una opción más que recomendable.

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Desde 1911

Cada vez escucho más que Desde 1911 es el mejor restaurante de Madrid. Quizá solo pase en mi círculo de amigos, pero ocurre mucho. Y, aunque no lo comparto tan radicalmente, tampoco me extraña, porque han evolucionado y revolucionado el modelo español de marisquería. Primero fue Rafa Zafra y ahora ellos, refinando al máximo el concepto y haciendo lujo y alta cocina con lo que antes eran solo tabernas o restaurantes sencillos. En España, no conozco nada igual. Fuera, quizá Le Bernardin en Nueva York pero en un estadio bastante inferior a este. 

Y es que el servicio comandado por Abel Valverde (procedente del refinamiento más tradicional de Santceloni) es perfecto y está entre los mejores, el sumiller, con una carta de vinos magnifica, es sabio y discreto y los productos, los mejores de los mejores. Los mejores son los de Pescaderías Coruñesas, empresa propietaria del sitio, y de esos eligen los más excelsos de cada día. 

Además, no se conforman, como pasa en la mayoría, con un toque de plancha, un asado o un hervido. Aquí hay cocina, pero en segundo plano, para que nada ofusque a los tesoros que cambian cada día y se cocinan según piden. Siempre hay aperitivos, pescado salvaje del día y quesos y postres, pudiéndose optar por tres entradas, cuatro o cinco. 

El aperitivo de hoy era un tierno y delicado brioche relleno de waygu y quisquillas de Motril en equilibrio perfecto porque la carne apenas era un toque de tierra. Antes siempre hay un plato del salmón de casa, el mejor que he probado nunca, cortado en finísimas láminas. El salmón, como el jamón, cambia completamente de sabor por causa del grosor. 

Empezamos lo opcional por una divertida vuelta al pasado en forma de cóctel de mariscos, aquí de bogavante gallego. La lechuga es de esta mañana, el bogavante estaba vivo hace poco y la terrible salsa rosa de antaño es aquí de los corales del crustáceo. Por supuesto, un toque de piña y otro de aguacate. Se prepara espectacularmente ante el comensal y se acompaña de un cóctel muy tropical. Como siempre, pero en bueno. 

La duología de chipirón de anzuelo consiste en uno simplemente a la brasa, lo que que es una delicia conocida. Pero el otro es un ramen iberico con el calamar hecho tiritas a modo de noodles regado con el mítico consomé de Lhardy, aún más concentrado y bastante espeso. Ya había tomado algunas versiones del plato, como la del Corral de la Morería, pero esta es espléndida.

El carabinero de Huelva a la brasa me permite menos lirismos , pero es casi imposible que esté mejor que así, en especial porque es de una calidad apabullante. 

Los judiones, tiernos y muy mantecosos, se juntan con escupiñas en salsa verde. Lo mejor es esta, de un verde intenso y un sabor que aún lo es más, porque ese molusco me resulta algo basto. Prefiero con mucho las almejas o los berberechos, si bien es verdad que tiene algo de ambos. 

Desde el primer momento han experimentado con unos excelentes arroces a la piedra y cada vez están mejor. Una capa finisima y llena de sabor de un arroz suelto que es casi todo socarrat. El salmonete asturiano y los erizos están muy ricos, pero cuando un arroz es tan bueno, todo lo demás (casi) sobra. 

A pesar de la abundancia del menú (verán lo que falta) nos regalan con un magnífico plato en pruebas: un sutil Wellington de bogavante, con un hojaldre suave y delgado (para no tapar sabores) y una duxelle de setas muy jugosa. La salsa Perigord también es más suave y el resultado, magnífico. Cuando lo pongan en la carta será un éxito. 

El secreto del lujo está en pequeños detalles. Por ejemplo, tener para nosotros un rodaballo enorme porque la última vez tomamos lubina, el mismo pescado que hoy tenían para el resto. No tengo palabras, porque el pescado era magnífico, pero la salsa (hecha con la prensa) de espinas y colágeno, vino blanco y vinagre de sidra, es magnífica.

Los quesos del lugar son ya míticos y no he visto despliegue igual en ninguna parte del mundo,. Basta ver las imágenes. Tenían una mesa enorme, después dos y ya son tres, con tantos que podemos asegurar que aquí están los mejores del mundo, conocidos y casi secretos. Es tan difícil guiarse que lo mejor es hacer caso a Abel, que los escoge cuidadosamente y se los sabe todos. 

Hoy casi no hemos llegado al postre y lo que sigue son probaditas de pura gula. No hay que perderse el babá al ron en plato de oro (de la vajilla histórica de Lhardy) porque la masa es muy esponjosa y rezuma mantequilla. Está bien empapado en ron y la nata no es demasiado dulce. Equilibrio puro.  

Quieren ser buenos en todo y por eso incluyen cada vez más frutas y verduras. Si hasta se han comprado una finca para producirlas. Y si no, de la excelente Huerta de Carabaña. Gracias a tanto cuidado, esas fresitas eran una joya. De las que ya casi no había. 

El suflé era perfecto de ejecución, pero me ha gustado menos por ser de pistacho, ya que este es demasiado sabroso y graso. El resultado final es más denso. Por eso, casi siempre se hacen de frutas frescas, vainilla o chocolate. 

También hay mesa de chocolates y un bello patio ajardinado para copa y puro. Ya les digo, la perfección. 

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Canchanchan

Ya pensaba que Canchanchan era el mejor restaurante mexicano de Madrid. Ahora, estoy convencido de que es el más divertido también. Yo iba tan solo por los chiles en nogada (plato que en México dura tan poco, que nunca llego), pero me he encontrado con un súper ambiente y una estupenda cantante, así que “miel sobre hojuelas”. 

Esa ha sido la sorpresa, no la espléndida cocina de Roberto Ruiz, quien fue mucho tiempo el único cocinero con una estrella Michelin fuera de México. Esa excelencia culinaria estaba garantizada. Repito muchos sus platos especialmente la crujiente tostada de (carpaccio) de carabineros -que esconde una espléndida salsa de su coral y chile costeño– y los tacos de chopitos fritos, casi una declaración de intenciones de lo que es esta cocina: lo esp/mex, lo mejor de las cocinas española y mexicana fundido en platos únicos y originales. 

Aunque si algo la representa a la perfección es un estupendo guacamole de lo más ortodoxo, al que se añaden gambas de cristal y se acompaña con pedazos de tortillitas de camarón en lugar de con totopos. Es verdad que estos están buenísimos, pero no hay color.

De su mítico  Punto Mx, el de la estrella, se ha traído los sabrosísimos tacos de chorizo verde ibérico con queso ahumado San Simón en los que la tortilla se empapa de la grasa del chorizo, mejorando cualquier salsa. 

Y después, la opulencia de los chiles en nogada, que no solo son -con el mole– el plato más barroco de México, sino también uno de los más contundentes. Como se hacen por los días de la independencia, época de buenas granadas, estas lo recubren, junto con la salsa blanca de nueces. El verde que completa la bandera mexicana , está en el chile, relleno de carne picada (aquí presa ibérica), durazno (melocotón) y muchas hierbas y especias, que cambian casi con cada cocinero. Se elabora durante días, cuatro en este caso, lo que hace comprensible que se encuentren tan poco. Aquí solo un día. 

Los postres son igualmente buenos, sobre todo el helado de leche de oveja con palomitas y frutos secos, dulce y saldado a la vez y ese espléndido chocolate negro con guayaba y mango, que acompañan muy bien pero que no hacen falta, de tan bueno que es el chocolate.

Son muy amables y cuentan también con muchos cócteles y un impresionante surtido de tequilas y mezcales. La música cambia también con mucha frecuencia, así que solo tienen que elegir el día que les guste más, pero, eso sí, no perdérselo.

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