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Asignatura pendiente 

  Málaga ha experimentado una asombrosa transformación en muy pocos años. De ciudad invisible a loable intento de Silicon Valley español, de puerto de marineros insaciables y busconas empolvadas, a referencia imprescindible del arte del siglo XX. Su invisibilidad era tal que, según el alcalde visionario que todo lo ha conseguido, muchos extranjeros pensaban que Málaga era el nombre de un aeropuerto, el mismo al que llegaban ansiosos de sol y playa. El sol es el de siempre, aunque más dorado que antes y en los finales del otoño, más tibio que nunca. Las playas también son las mismas, pero parecen como si acabaran de ser puestas y están más concurridas que nunca. La que es nueva es la Málaga destino artístico y cultural, lugar de peregrinaje de turistas sofisticados y adinerados movidos por el arte.  

 Sin embargo, una cosa le falta para que todo sea redondo y es la gastronomía de alto nivel. Salvo el tímido intento de José Carlos, la ciudad está pidiendo a gritos un restaurante a la altura del Pompidou y un nivel medio muy superior al actual. Seguro que lo van a conseguir porque se ve esmero y cuidado en cada nuevo local y un mayor refinamiento en los antiguos, pero aún pesa mucho el pasado. 

Por tantas cosas buenas, hube de acompañar a Málaga a algunos americanos para que vieran, desde la inmensidad de Texas o la opulencia de California, cómo una pequeña ciudad, antaño periférica, se puede convertir en capital de la creatividad y la innovación. ¿Y qué se les puede dar de comer en esa primera inmersión? Pues probablemente lo que esperan, pescaíto frito y paella; así que… ¿por qué no? Yo mismo lo como a veces, pocas eso sí… 

 El antiguo Antonio Martín, a la orilla del mar y el restaurante más clásico y famoso de la ciudad, favorito de toreros y predilecto de artistas, parecía el lugar adecuado y, de sus nuevos espacios, escogí el más popular, llamado El Merendero 

 Mi elección deslumbró a todos porque, en un delicioso día de primavera en noviembre, la vista de mar y palmeras solo podía emebelesarles. El sitio tiene incluso una enorme gracia de merendero aggiornado. Yo empecé por mi cuenta con una pipirrana de huevas un poco demasiado fuerte.  

 Para el resto, tampoco empezó mal la cosa a base de buenas frituras de puntillitas y calamares y lo mismo pensé de los boquerones. El pescado era muy fresco, la fritura crujiente y correcta y el acompañamiento de la ensalada de pimientos impecable.  Por eso, no me preocupó demasiado un cazón en adobo excesivamente avinagrado, tanto que arruinaba por completo el sabor del pescado. 

   El arroz podía seguir el camino de lo bien frito o de lo mal adobado y desgraciadamente así fue. Ver en una paella enormes trozos de corvina es inquietante hasta para un americano alevin en arroces. Que además fuera de un rojo intenso y sanguíneo ayudaba poco. El sabor no desmentía el aspecto. Arroz algo pasado, ingredientes incomprensibles y exceso de pimentón. Lamentablemente no pude decir lo que se esperaba, algo así como «¡¡¡ahora sabrán lo que es una paella y no lo que comen por ahí!!!» Preferí no comentar, a ver si la olvidaban pronto.  

 El tocino de cielo del postre (¿alguien da más tipismo?; a mí a castizo no me gana nadie…) volvió a mejorar el conjunto. Estaba agradable y justo de azúcar.  

 La comida no fue un desastre y las vistas, bañadas por la brisa marina que se colaba por el ventanal, compensaban de casi todo, pero temo mucho que la gastronomía malagueña no está aún a la altura de tantos encantos como ofrece la Málaga de siempre y, ahora, la del futuro, una ciudad a la que hay poner con urgencia a cocinar. ¡Así será primera en todo!   

   

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La ciudad ondulante

 Lisboa es un mar de olas: las que baten en los escalones de la Praça de Comercio, las de sus muchas y verdes colinas, las que forma la ondulante calzada portuguesa que dibuja sus calles, las de ese cercano mar que desemboca en el Tajo -y no al revés-, las de sus muy diferentes luces, que oscilan entre la palidez septentrional y el dorado atlántico.  

 Todo en Lisboa es ligereza, luz y agua, porque el río aparece y desaparece por todas partes, como un amante furtivo que abrazara y al mismo tiempo rehuyera a la ciudad, su bienamada. Está al final de cada cuesta, a la vuelta de cada esquina, bajo los miradores y sobre los alféizares, entre palmeras, jacarandas y sicomoros, porque Lisboa es una ciudad de agua.  

   
De agua y de rincones que se ocultan de miradas inexpertas o bajo desconchones y manchas de humedad, entre buganvillas y un mar de árboles, tras descascarilladas tapias y pesados muros. Lisboa, como los portugueses, ha elegido la invisibilidad, pasar por el mundo de puntillas, para no molestar. Es una belleza tapada que se oculta a las miradas zafias. Por eso a tantos no gusta, por ello a muchos desconcierta su belleza marchita y ese aire de secreto olvidado que solo florece radiante para las almas sensibles, como el Grial, como cualquier enigma.  

   Lisboa posee un caserío elegante, plagado de palacios y bellos edificios de colores, los rosados del barroco, los amarillos del pombalino, los negro y plata del Decó o los blancos del modernismo. Entre tanta opulencia arquitectónica posee muchos bellos hoteles, pero yo siento que ninguno expresa tanto el alma romántica de la ciudad como el Pestana Palace, del que ya hablé de pasada en un lejano post, y que es, en realidad, el fabuloso palacio del Conde de Valflor, uno de esos espléndidos y visionarios nuevos ricos que son los que hacen grandes los países, Amancio Ortega pongo por caso, frente a todos esos viejos nobles que viven en la parálisis de los sueños del pasado, esos que comenzaron tantas veces precisamente así, con un nuevo rico.  

 El nuestro se hizo a sí mismo en el más allá  portugués, lo que viene a ser lo mismo que la insondable y feraz África, donde sus riquezas provinieron de ese auténtico diamante vegetal que es el cacao, el cual cultivó con tal pasión que su rey se hizo, rey del cacao, lo que le propició el halago y la lisonja de los otros reyes, los de verdad, y también de nobles y burgueses. El también fue ennoblecido por su rey que nada menos que marqués le hizo. Pero  como todo rey -y también como todo marqués-, el nuestro también precisaba de un palacio, el mismo que ahora se yergue en lo más alto de una colina, vigía de los Jerónimos y de la Torre de Belem, vecina del palacio de Ajuda y del de las Necesidades. En tan ilustre compañía solo quería lo mejor.  

   Ya tenía experiencia con su palacio de París, así que perfumó el Tajo con los suaves aromas de los estilos del Ancient Regime, volutas Luis XIV, rocallas Luis XV y decadentes orlas y florones Luis XVI, sin despreciar tampoco la falsa rigidez de la Regencia o las pesadas maderas labradas de las modas neorrenacentistas. A pesar de la muerte del Rey, a quien siempre amó, del advenimiento de la república, de los cambios de régimen, de modos y modas, el palacio Valflor brilló hasta que, a la muerte del marqués, cayó en la decrepitud y el olvido durante los años 40, para volver a resurgir como hotel Pestana Palace bien entrados los 2000 y demostrando así que también una empresa privada puede ennoblecer y mejorar el patrimonio histórico.  

   
El actual hotel, compuesto por 193 habitaciones y 17 suites, gira en torno al antiguo palacio, al que se han añadido dos alas que bordean los lujuriantes jardines del marqués botánico. En el regio edificio se conservan intactos los grandes salones y las suites llamadas reales. Todo son maderas preciosas formando taraceados, mármoles multicolores que dibujan suelos, vitrales que irradian luces como gemas y todos los ornamentos de los dos siglos anteriores. La suntuosa escalera que nos recibe es digna de una emperatriz y se tiñe de los mil matices de vidrieras que mutan con cada luz.  

   
Le sigue el imponente salón Luis XVI con sus grandes medallones de reyes y reinas, sus decimonónicos paisajes y una profusión de ramos de laurel y alfombras orientales. 

 El salón japonés es un bello delirio orientalista, decorado con finos frescos de flor de cerezo que parecen acuarelas y suavizan el duro contraste del rojo y el negro.  

 Ambas salas conducen a la opulencia exagerada del salón Luis XV, cuyos frescos se enmarcan en molduras criselefantinas y presiden un mundo de volutas, rocallas, espirales, conchas, medallones, haces de juncos y ramos de flores y hojas.   

  
Tras el suntuoso patio del ánfora se abren los grandes salones de recepciones, azul y rojo, hoy comedores del hotel. Ambos se precipitan sobre el exuberante parque y se rematan con dos elegantes jardines de invierno. Lugar de bailes y grandes recepciones, su decoración de mármoles, dorados, frescos y grandes columnas corintias son el mejor exponente luso del horror vacui portugués
 

 Las grandes suites, las reales, se hayan en el primer piso del viejo palacio y todas evocan con sus nombres los grandes esplendores del imperio portugués: Don Manuel, Don Carlos, Dona Amelia y Don Luis. Decoradas con las más exquisitas antigüedades y orladas de frescos y dorados rivalizan en vistas, sea al río o al jardín, y todas cuentan con las vistosas y coloridas alfombras de Arraiolos, las más celebradas del país.  

    
 Los cuartos de baño están forrados con grandes placas del bello mármol de Estremoz, en este caso de un hermoso verde veteado de blanco y gris. Como antaño, cuentan con enormes bañeras lacadas en rojo y sustentadas por patas de bronce dorado con forma de garra.  

   
Todo es bello y confortable en estas opulentas habitaciones y da igual contemplar los atardeceres que sus interiores.  

    Los habitaciones más sencillas son igualmente confortables y cuantas dan al jardín son sumamente luminosas y acogedoras, especialmente las del ala poente.  

   
Esos jardines que he mencionado tantas veces son un hermoso parque inglés plagado de especies de todo el mundo, especialmente africanas. El marqués amaba las plantas y más aún las que le recordaban el continente de su fortuna. Desde su parte más baja permite contemplar el palacio como si fuera una principesca casa de muñecas.  

   
Tiene una pajarera con periquitos, un paseo de cipreses, multitud de caminos forrados de calzada portuguesa, un pabellón oriental que era el antiguo cenador y es ahora restaurante de día y posee hasta un estanque de aguas esmeralda transformado en piscina. Cuenta también con otra cubierta y, como en todo hotel de lujo que se precie, con un elegante spa.  

    
 La vegetación es el sueño de cualquier aficionado a los jardines centenarios: araucarias gigantes, esbeltas palmeras, macizos de hortensias de más de dos metros, plataneras, hibiscus, agaves, enormes cedros y toda clase de plantas ornamentales o exóticas, de luz o de sombra. Un paraíso en el  que exiliarse del mundo.  

    
 Aunque nada de esto seria completo si en palacio no se contase con un excepcional factor humano. Aquí están los mejores del grupo Pestana, un equipo de una profesionalidad y amabilidad llena de naturalidad que son difíciles de encontrar hoy en día, porque todos están entrenados para hacer feliz a cada cliente, para que cada uno se sienta como un rey. O… un marqués. 

También en la gastronomía el nivel es  muy alto y a los servicios clásicos de restaurante y a los deliciosos desayunos de mantel blanco y vajillas de China con anagramas dorados, añaden ahora un excelente picnic los sábados y un soberbio brunch los domingos.  

    
 Ya lo dije pero lo repito, este es lugar para enamorarse, para que nos enamoren, para soñar con el amor, para reponerse de las heridas del querer, para esconderse del mundo, para mimarse, para que nos mimen, para empezar de nuevo, para emborracharse de belleza… En suma, para ser feliz. 

Hotel Pestana Palace                                  Rua Jau, 54                                              Lisboa                                                         Tfno. +351 210 114 433

 

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¿Ha nacido una estrella?

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Oporto, la Invicta, es una ciudad discreta, pequeña y muy elegante, un espacio en el que se mezclan a la perfección tradición y modernidad, clasicismo y amor por el diseño de vanguardia. Por eso, no es extraño que su más ilustre hijo, Álvaro Siza Vieira sea el más importante de los arquitectos portugueses y uno de los grandes del mundo, un mago de la luz y de los espacios diáfanos cuajados de claridad; también maestro de la sencillez y de la elegancia discreta, cosa muy destacable en tiempos de arquitectos estrella ávidos de espectacularidad y fama. Desde el principio destacó por su genio y esa maestría se refleja ya en sus obras juveniles y de pequeño formato.

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Seguramente la más conocida de todas ellas es la Casa de Cha da Boa Nova (Leça da Palmeira, Oporto) un asombroso pabellón construido entre las rocas y muy cerca del mar, todo madera, piedra y cristal, una joya de luz y sencillez. Orientado al oeste recoge en sus grandes ventanales los últimos rayos sol, permitiendo disfrutar de los más bellos crepúsculos que pueda imaginarse.

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A pesar de ser visita obligada para los amantes del buen gusto, nunca ha destacado por nada más que por su arte, a pesar de ser salón de té-restaurante desde el principio. Su imparable decadencia hacía presagiar lo peor, hasta que su reciente y brillante restauración le ha devuelto un esplendor que ahora se pretende también gastronómico.
Para ello se ha encargado del proyecto el más famoso de los cocineros portuenses, Rui Paula, un hombre hecho a sí mismo y que, con extremada prudencia, pretende modernizar sutilmente la anquilosada cocina portuguesa.

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Para esa incierta labor no podía encontrar mejor lugar, porque la Casa de Cha sigue manteniendo desde los años sesenta su impresionante y discreta modernidad, encumbrada ahora a ese clasicismo que sólo confiere el paso del tiempo. Y eso es justamente lo que hace Rui Paula, una cocina tradicional modernizada, un ejercicio trasnochado en muchos países, pero pseudorevolucionario para Portugal, la tierra del tradicionalismo gastronómico. Ahí radica su gran mérito.
El menú Tierra y Mar plasma a la perfección ese empeño discreto que intenta no escandalizar a los tradicionalistas; tan sólo sorprenderles levemente.

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Comienza con unos aperitivos divertidos y sin complicaciones entre los que destaca el excelente cornete de tartar de atún y guacamole. Después llega un suculento lomo de sardina que se acaba de ahumar en la mesa por medio del recipiente en el que se sirve y que expande humo y aromas por doquier.

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El foie está, como era moda en los noventa y aún lo hace Comme Chez Soi, envuelto en frutos secos, pero tiene buen sabor y el acompañamiento de uvas embebidas en cachaça es original y fresco.

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El carabinero es una pieza excelente, plena de sabor y perfecta de punto, pero el plato incurre en uno de esos frecuentes errores -la mezcla sin sentido- de la llamada cocina moderna,  en la que lo que funciona bien es genialidad y el resto experimentos absurdos, porque servir este crustáceo con un guiso de judías con chorizo (feijoada) es un riesgo que roza el disparate y nada aporta al marisco.

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La lubina con vieiras, pepino de mar y algas es todo lo contrario, una mezcla poco arriesgada pero sumamente afortunada en la que los diferentes sabores se realzan mutuamente y todos los elementos gozan de un perfecto punto de cocción.

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Con el canelón de bacalao con puré de garbanzos volvemos a disfrutar de un plato original y vistoso que reinventa unos de las recetas más populares y sencillas de Portugal, el bacalahau com grao de bico. El bacalao en tajada y en brandada se juntan aquí con la legumbre, convertida en un leve puré que sustenta todos los ingredientes. La pasta del canelón es suave y envuelve en tiras a un bacalao hecho crema.

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Las carnes son de tan gran calidad como de escaso riesgo. La ternera es suave y tierna y se sirve en un punto rosado perfecto. El acompañamiento de tupinambo, comida de ovejas hasta que el hambre de las guerras se la descubrió a las personas, es correcto y seguro, aunque quizá una sorpresa en Portugal donde apenas se usa aún.

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El cochinillo es sobresaliente. La piel está sumamente crujiente y en su grado justo de rigidez, con muy poca grasa, tan perfecto como el de la carne. Ya es momento de decir que Rui Paula da el punto justo a cada cocción y lo que le falta de audacia lo compensa con buenas técnicas tradicionales.

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Cuando ya casi han pasado tres horas interminables, aparecen unos quesos que son abrumadoramente corrientes en un país de lácteos variados y únicos.

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Los postres son mucho mejores y evocan la elegante sencillez del Siza del que hablábamos al principio. El chef hace grandes creaciones con las frutas más sencillas. Así la fresa, la cereza y la almendra (esta en helado) es un postre bello, humilde y elegante.

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Lo mismo se puede decir del más complejo que forman los higos, las frambuesas y los pistachos, construido en diferentes texturas a base de helados, gelatinas, espumas y esponjas, además de excelentes gajos de higo fresco.

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Resumiendo, la Casa de Cha es un recipiente artísticamente perfecto pero que en lugar de dar alas de riesgo al cocinero parece intimidarlo. Pero quizá este sea el precio de la subsistencia y la evolución en Portugal, un cambio imperceptible pero certero sobre el que se ciernen dos amenazas: la falta de ritmo en la secuencia del servicio, que llega a ser exasperantemente lento, y los muy elevados precios (120€ el menú descrito), exagerados para Potrugal. Y para España, donde basta decir que Paco Roncero, con dos estrellas Micehelin, totalmente consolidado y en Madrid, cobra por el suyo, mucho más impresionante y con veinte preparaciones distintas, 135€.
Junto a las amenazas, las esperanzas: si Rui Paula mantiene este excelente nivel y ajusta la maquinaria ahora que está en rodaje, tendrá su estrella. Si asienta su personalidad y progresa más arriesgando, quizá dos. O al menos eso le deseo yo. A él y a la cocina portuguesa.

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