Archivos Mensuales: febrero 2025

Buenvivir, Cocina, Diseño, Food, Gastronomía, Lifestyle, Restaurantes

Ravioxo de Dabiz Muñoz

Voy a hablar sobre David Muñoz, así que prepárense para leer lugares comunes, porque todo parece estar ya dicho sobre uno de los mejores chefs del mundo. ¿Por qué? Porque su cocina es única y ha creado una nueva forma de comer. Cuando muchos me temo que por falta de ideas-, proclaman el producto y los pocos ingredientes, él es barroquismo puro y practica unas mezclas de técnicas y sabores que están siempre al borde del precipicio. Uno más y todo se vendría abajo.

Pero él consigue hacerlo y despertar nuestro paladar, avivar nuestro corazón y llenarnos de recuerdos, porque sus platos no se olvidan. No sé quién dijo que se torea como se es. Pues aún más, se cocina como se es, y él es un buen chico hecho a sí mismo a base de impulsos iconoclasta y ganas de comerse el mundo. Exuberante, desmedido, divertido, provocador, técnico, gran conocedor de muchas cocinas y absolutamente irresistible. Y así cocina. 

Ravioxo me encanta porque, teniendo lo mejor de DiverXo, es más fácil: por reservas, precios y flexibilidad (hay carta). Se articula en torno a las pastas (básicamente de Oriente, su origen) pero hay desde cócteles únicos (el negroni andaluz justifica la visita) hasta sencillo edamame complicado con jengibre frito y salsa de aji amarillo,

pasando por unos deliciosos tagliatelle (al wok en llamas) con guindilla y chili garlic casero acompañando a un impresionante carabinero.

También me encantan sus huevos fritos con morcilla, que son un dumpling de morcilla relleno de huevo de codorniz y puntillas y un bocado de oreja (crocante por fuera y melosa por dentro) con salsa agridulce.  

Suave y esponjoso es el mollete al vapor de pintada con curry rojo, una sinfonía de sabores en la boca y un contraste magnífico entre lo esponjoso de la masa y la fuerza del guiso.

Y glorioso el langostino con mayonesa caliente, opulencia pura de tierno dumpling de langostinos, potente suquet de carabineros, dulce quisquilla atemperada, aceite de chile y una portentosa tortilla de camarones que es encaje puro. 

La pizza Margarita pekinesa se hace al vapor, frita y a la brasa. Lleva panceta lacada, salsa de tomate Hoisin y queso provolone rústico. Es impresionante por sí sola, pero con trufa es ya una locura. 

La gyoza italiana sube aún más el nivel. Está rellena de pularda (con chipotle y foie) y cubierta por un crujiente chicharrón de pata suflada sin una gota de grasa. Para mojar un sabrosísimo curry andaluz de tomates y hierbabuena. 

Divide el centollo Willy Fog, en dos de los guisos que más ama: potente txangurro (escondido en un dumpling) con bearnesa tatemada al txacolí y chilli crab también al txacolí con pimentón de la Vera. Las ideas son brillantes, pero aún más lo son los sabores. 

Deja para el final, algo que parece más normal, el rape glaseado en un wok en llamas, pero lo que tiene de sencillez le sobra de técnica. Vi esta manera de hacerlo bien por fuera y jugoso por dentro en el segundo DiverXo y siempre me ha fascinado. Lo pone sobre unos estupendos noodles crujientes con cantonesa de perdiz.

Estábamos soñando con su versión del algodón de azúcar, pero lo ha sustituido por el kakigori de mango especiado con tropezones de palomitas caramelizadas y coronado de merengue tatemado y con una delicada gelatina de sudachi y pimienta.

También espléndidos los churros mexicanos con una salsa que junta chocolate con caramelo brulée, negro tostado al wok, jengibre y cacahuete. Sola también sería un gran postre. 

Ya lo han visto, una cocina única y barroca, llena de sabores, colores y sensaciones y de una creatividad única. Añádanle a eso, que hace (solo para sus restaurantes de Madrid) tres cartas enormes que cambian sin parar. Ser genial y creativo es mucho. Añadirle cantidad y exceso lo hace único.

Pero es que además, el personal es como él, muy profesional y sumamente amable. Y como todo está tan cuidado, la carta de vinos es magnífica y la sumiller aún mejor. Uno de esos sitios redondos. 

Estándar
Buenvivir, Cocina, Diseño, Gastronomía, Lifestyle, Restaurantes

La Bien Aparecida

Escondido en uno de nuestros restaurantes, más de batalla, se encuentra uno de los cocineros más interesantes y refinados que se pueden encontrar en Madrid. La Bien Aparecida es un sitio con vocación de facturar lo más posible -ambición muy loable- y con una carta al gusto de todo el mundo. 

Por eso, me gusta dejar José Manuel de Dios me dé lo que él quiera. Hacer eso o pedir el menú degustación, son las mejores opciones para disfrutar de esta exquisita cocina vasconavarra, con toques franceses, que practica el chef. 

Por si eso fuera poco, tiene un gusto excelente para las miniaturas y la decoración. Eso se ve en su máximo esplendor, en los postres y los aperitivos. La gilda es un bombón, crujiente por fuera y líquido por dentro, que, como los antiguos de licor, estalla en la boca, inundando el paladar de todos los sabores de este aperitivo entre ácido y picante. Hay otro bombón, pero este tierno y sedoso, de mejillones en escabeche, puro sabor. La anguila ahumada es el relleno de un barquillo que matiza su fuerte sabor. Para acabar, un ajoblanco excelente, coronado por un canapé de salmón ahumado, que contrasta perfectamente. 

En esta cocina, que tiene mucha enjundia, los guisantes estofados con meloso de merluza, se mezclan con unos buenas cocochas de merluza y a todo, se le pone el elegante toque de una espuma de champagne. 

También borda la porrusalda, pero la mejora con una cremosa brandada de bacalao. 

Invierno puro son las setas con trufa negra y salteadas en mantequilla ahumada que, mezclada con la yema de un huevo, forman una gran salsa. 

Me encanta que todo tenga verduras y el rodaballo meuniere, de salsa perfecta, se beneficia de la acidez y el frescor de las acederas. 

Siempre antes del postre, una gran originalidad, el bombón de laurel que, siendo de chocolate blanco, tiene un profundo sabor a tan popular hoja. 

No había probado el postre de membrillo, que además es precioso y sabroso, gracias a una buena crema cítrica, a la compota de manzana y al siempre seguro chocolate. 

No les puedo hablar de la parte más sencilla de la carta, porque siempre pido así, pero en esta versión es uno de mis clásicos favoritos de Madrid. Además, muy buenos vinos y excelente servicio

Estándar
Buenvivir, Cocina, Diseño, Food, Gastronomía, Lifestyle, Restaurantes

Clos Madrid

Siempre me ha gustado Clos por su clasicismo adobado con toques de modernidad, su elegancia tranquila y su lujo discreto (que no silencioso, de la misma manera que no puede haber sabiduría silenciosa). Sin embargo, hacía varios años que no lo visitaba. Tampoco lo veía mucho en los medios y por tanto, todos somos algo culpables del silencio (lo que no quiere decir que no esté lleno), porque cada vez está mejor. 

Salvo una carta de vinos con los precios más disparatados que he visto en España, todo está engrasado y equilibrado con buen gusto y serenidad. 

Se pueden tomar dos menús degustación o comer a la carta a precio fijo (89€) y eso hemos hecho. Las tres opciones siguen empezando con el delicioso consomé que parece un capuccino, ahora de verduras de temporada y algo de soja.  

A continuación, todos los aperitivos sorprenden, desde un fresco salmón marinado en cardamomo y lima, con huevas de pez volador y polvo de cebolla morada, hasta una estupenda versión de la tortilla española a base de tartaleta y espuma de patata con un huevo de codorniz escalfado, pasando por la cremosa croqueta con anchoa y trufa o el sabroso bocado de queso manchego con membrillo y un toque de jamón. Cuando sabor, originalidad y distinción se juntan. 

He escogido de primero la endivia salteada en mantequilla con calabaza (al horno, frita y en puré), crema de castañas, gelatina de tomillo y naranja y una envolvente espuma con aceto balsámico de Módena. Corriente la endivia (así son ellas) y opulento todo lo demás. 

Cortesía del chef, nos ha llegado un espléndido arroz de pichón de Bresse que está entre los grandes de los últimos tiempos.  El punto del ave, hecha muy lentamente durante 16 horas, es perfecto, al igual que su paté, que se mezcla con un tierno arroz cocinado en el jugo del pichón. Excelentísimo.  

Y como principal, más caza: un ciervo muy tierno con una sinfonía de pimientos (emulsión de pimiento amarillo, otra de verde y delicados rojos asados) y espuma de jengibre, sabores punzantes y perfectos para contrastar con la demiglas de ciervo. También un crujiente y potente bocadillo con la carne deshilachada. 

Todo luce a gran altura y los postres no bajan el nivel, cosa rara. Mi chocolate al 70% de Venezuela, cremoso y crujiente, con gel amargo de almendra y helado de lo mismo, bombón de especias y oro, es uno de los mejores que se pueden tomar en Madrid y además, una pieza de orfebrería en miniatura. 

Lo demás luce a gran altura y la belleza del local se complementa con un servicio meticuloso y amable. Un elegante con rostro muy humano.

Estándar
Buenvivir, Cocina, Diseño, Food, Gastronomía, Lifestyle, Restaurantes

Estimar forever

Hay quien piensa que Estimar es solo marisco y caviar, pero a mí me gusta más porque aquí hay mucha cocina. Como Rafa Zafra, otrora mano derecha de Ferran Adrià se ha travestido de tabernero y elabora recetas sin alardes, algunos lo comparan con otros cocineros del montón, de esos que reivindican el producto, porque no saben hacer otra cosa.

Le une a ellos, el dominio del vapor, la plancha, la parrilla, el horno, la sartén y el Josper, pero basta fijarse en las salsas o en sus brillantes ideas renovando recetas para ver la diferencia. Y de esas, destaco la de tomar un solo pescado y hacerlo en distintas preparaciones según sea cabeza, lomo, cola… o un producto y presentarlo en diversas formas. Las mejores ideas son muchas veces las más sencillas, pero hay que tenerlas. Para entenderlo, acompáñenme en este relato. 

Se empieza con estupendos aperitivos (las gildas son antológicas) y hoy han sido unas gambas en su esencia (porque se usan las cabezas para la vinagreta), salpicón de bogavante de aliño potente y perfecto y recias anchoas de primavera con un pan con tomate delgado, crujiente y exquisito. 

Y como yo no critico el caviar, recomiendo ese estupendo pan brioche con mucha mantequilla y las relucientes huevas del esturión.

Es una buena manera de abrir paso a una secuencia de de chipirones a cual mejor: simples, desnudos y a la plancha, crujientes de gran frito con la gran mayonesa de tinta de la casa y rellenos de cebolla y en su tinta, picantita y muy bien ligada. 

Después, una soberbia raya de perfecto frito, crujiente por fuera (han experimentado mucho con la mezcla de harinas) y jugosa por dentro, con una ácida y punzante mayonesa de limón. O un erizo tigre de envolvente bechamel picante y relleno de gamba roja, percebe y navajas. 

La maestría de Rafa Zafra para entender no ya un producto, sino cada una de sus partes, se manifiesta en una centolla apoteósica con la cabeza al natural, con parte de la carne, y el resto repartida en un estupendo txangurro -hecho en la concha-, y guisada rellenando una dorada y tierna empanada de perfecta y ligera masa. 

Las angulas no se hacen tampoco de cualquier manera y como él huevo normal es muy grande, Alberto Pacheco las hace con uno de codorniz abuñuelado o sea, lleno de puntillas y muy delicado. El ajo y la guindilla rematan los sabores. 

Están impresionantes, pero con beurre blanc de caviar alcanzan cotas de alta cocina clásica. 

Hoy el pescado elegido ha sido un muy sabroso negrito. Como siempre con un pilpil estupendo de las cabezas y las espinas que se liga con el colágeno del pescado y se perfuma con vino blanco. Siendo tan bueno, le roban protagonismo los escultóricos tomates (de varios tipos y calidades), las mejores patatas fritas de Madrid (no hoy) y unos apabullantes guisantes lágrima a la brasa. Y es que aquí los detalles lo son todo y eso es lo que más me gusta de Estimar. 

Todos los postres apetecen y también son distintos. Por ejemplo, el arroz con leche se mezcla con el helado que hacen con la leche que sobra. Muy cremoso y más fresco y ligero. Pero para cremoso el helado de vainilla que sirve con estupendas galletas de chocolate caseras. Es un remedo del famoso de Ben , era mucho mejor. 

En fin, cada visita es un festín y no hay nada que falle porque el servicio es estupendo y discretamente elegante y la carta de vinos espectacular y con joyas inesperadas a buen precio, como ese Po por 105€

Estándar