Conseguir tres estrellas Michelin es siempre una proeza. Hacerlo desde la nada y en un pueblo cántabro no muy conocido y con apenas 300 habitantes, raya en la heroicidad (porque tocan a una por cada 100, de récord). Pero hasta ahí la sorpresa, porque todo se entiende en cuanto se llega a El Cenador de Amos, un hermoso y sobrio restaurante instalado en una imponente casona, más bien palacete rural, de 1756. Y que no es nada habitual en la zona salvo por el uso de piedra y madera, sino más bien obra caprichosa de los poderosos canteros Mazarrasa.

La restauración es primorosa y solo busca el lucimiento de la obra. De esa y de la otra: la elegante y clásica cocina moderna se Jesús Sánchez, en la que nada destaca tanto como el equilibrio. Y eso he pensado con muchos platos porque si en toda cocina, la cuestión son las proporciones, aún más en la de vanguardia donde el grosor excesivo de un crujiente, la blandura exagerada de una escenificación o el abuso de cualquier exotismo lleva de lo sublime a lo ridículo.

Por eso, Jesús -celebrando el treinta aniversario del lugar- es puro equilibrio y eso se nota mucho ya en los aperitivos, donde el bombón de ensaladilla -que proviene de 2008- es una tartaleta de… ensaladilla perfecta (rellena de lo mismo pero a lo tradicional) a la que las huevas de salmón dan mordiente y alegría.

La tortilla española en texturas, que parece un helado y en la boca es impecable tortilla de patatas con cebolla, tiene un cucurucho que un poco más grueso sería inadecuado, lo mismo que la densa galleta del perfecto de pato y anguila con bombón de foie y vinagre de Módena, que contrasta con la ternura de un foie, animado por el vinagre.

Para acabar, un delicioso bonito en que parece mojama gracias a una delicada curación. Se sirve cortado finamente con tofu de almendra y un delicioso ajoblanco. Junto a él, una sobredosis de sabor marino en forma de crujiente: roca de tinta de cachón y tartar de lo mismo.

Y del disfrute del jardín, sea acristalado o al aire libre, se pasa al de la blancura luminosa del patio de carruajes, ahora cubierto, donde nos sorprenden con unos pimientos de cristal transformados mágicamente en cristal de pimientos y una sutil cuajada de bacalao con néctar de pimiento asado y un leve y delicioso toque picante.

Para el siguiente plato, una bebida singular, obra al alimón del chef y un gran sumiller, Andrés Rodríguez: agua de tomate clarificada y con variadas hierbas con fino Tradición. Es perfecta para una anchoa(recién sobada a mano) en mantequilla pasiega que es una cumbre del mundo anchoil. La mantequilla es tan buena que luego acompaña a los famosos -con razón-, panes de la casa.

A mi que no soy de ostras a las bravas, esta, con toques de limón y caviar, me ha perecido una cumbre de la elegancia. Algo cocinada, lleva dos guarniciones excelentes: caviar Imperial y helado de ostra con pepino encurtido, a cual mejor.

El magano de guadañieta es un escaso y exquisito calamar de temporada muy corta, pescado con es tipo de anzuelo. Aquí lo visten con las galas de un imponente marmoreado de tinta y pilpil de cogote merluza (me recuerda a la gamba Chanel de gran Rui Paula en la Casa de Cha da Boanova) y lo rellenan de modo tradicional con un lento, larguísimo y majestuoso guiso de sus patas y aletas con verduras que solo se ve superado por la esencia de guiso y tinta que lo acompaña. La tradición mejorada por manos sabias y las posibilidades de un restaurante así.

Me encantan las mezclas de marisco y carne escondida y eso es el bogavante azul con emulsión de chuleta Tudanca madurada, cuya salsa, en la que está escondida la vaca, es pura esencia de carne que el crustáceo parecería pedir porque, otra vez, el equilibro, entre sabores es perfecto.

El rape negro del Cantábrico con (estupenda) esencia de sus brasas es otro gran plato de apariencia sencilla y dificultad notable, ya que esa inspiración en las brasas llega al paladar de modo asombroso. Como el homenaje a las patatas panadera, que son pequeñas rocas crujientes.

Cuando llega la secuencia de la liebre nos damos cuenta que vamos de más en más. Es toda una sinfonía en tres platos (estaba tan maravillado que solo hay foto de uno): a una potente (cómo me gusta que Jesús sea señor de sabores contundentes) morcilla, aligerada con berza salsifí, apio y aterciopelados ñoquis de apionabo, se añade un envoltillo de explosivo sabor a base de liebre y foie. Aparte, un transparente consomé de liebre con setas enoki a modo de fideos. Por fin, un lomito -que es la sorpresa de sabor porque parece sin más, pero es una maravilla de adobado-, con salsa de caricos (alubia cántabras) para mojar. Había comido memorables platos de liebre en el Celler de Can Roca y en Ramón Freixa, por ejemplo. Después de este, ya no sé qué más decir.

Como en todo gran lugar, prestan una gran atención a los quesos. Durante todo el banquete contemplamos una enorme mesa que ya sorprende por su variedad, pero mucho más cuando sabemos que solo seleccionan quesos cántabros y del norte, muchos de ellos de pequeñísima producción. Las mermeladas que los acompañan, son espléndidas también.

Y después una broma en forma de cóctel (fruta de la pasión, aguas de rosas y azahar y algo de Bourbon) y que se llama “beberse el agua de los floreros”, porque la base -que después agitan y refuerzan en coctelera- estaba en uno (con sus flores y todo) que nos habían puesto como decoración antes de los quesos.

El primer postre es un arroz con leche convertido en un delicado mochi, tierno por su masa y crujiente por el fino caramelizado.

La tarta helada de yemas y fruta de la pasión tiene algo de aquellas más clásicas y que fueron a los 90 lo que el coulant al presente. Muy rica y sobre todo, muy equilibrada de dulzor de yemas y ácido de fruta. Aún mejor por ser helada y esconderse entre esponjoso merengue y arenosa galleta.

Y hablando de coulant, lo que parece ser uno y sin embargo, es una gran obra de repostería, una emulsión aérea de cacao con núcleo fundente, lo que viene a ser la versión magistral y a sabia de ese ya insoportable coulant pero aquí sin rastro de harina ni calores y con una cobertura sólida y un corazón semilíquido. Muy parecido a uno que es para mi el canónico, el que hacía Alain Senderens, una versión -como esta- alquímica y casi imposible.

Es casi un lugar común, pensar que tres estrellas y perfección es la misma cosa. Y estoy de acuerdo, al menos en España, pero aún más en este lugar, donde la belleza se junta con un servicio esmerado -obra de la sabia mano de Marian Martínez Pereda, la esposa del chef-, un menú sublime, abrillantado durante treinta años, la exuberante bodega de Andrés Rodriguez y una búsqueda incansable de la excelencia.