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La Milla

Llamamos chiringuito a cualquier sitio que está en la playa y ni siquiera el diccionario lo autoriza, porque para él se trata de un “quiosco o puesto de bebidas, generalmente al aire libre, donde aveces también se sirve comida”

Sin embargo, seguimos llamando chiringuito a todo y eso es sumamente injusto con algunos sitios que son simplemente restaurantes, de playa o que están en la playa. Por eso, no debemos decir que La Milla es el mejor chiringuito de de la península (en las islas está el otro rey, Casa Jondal), sino el mejor restaurante de playa que conozco. Compite con cualquiera, pero le pongo lo de la playa porque ahí sí que no tiene rival.

El sitio es sumamente bonito y con unas vistas tan deslumbrantes, que ya justifican la visita. Pero es que además el chef ha conseguido crear una cocina del mar en la que, respetando escrupulosamente el producto, no se limita a cocerlo, asarlo o brasearlo. Todo tiene un punto especial que encanta los amigos de la cocina y no molesta a los trogloditas del producto intocable e intocado. La bodega es impresionante y a tono con la milla de oro de Marbella y el servicio, dirigido por César Morales, estupendo.

Recomiendo empezar por el  “coquillage”, que diría Juanlu en su Lu Cocina y Alma, una estupenda, colección de almejas, conchas finas, bolos y navajas, todo pasado por la brasa y puesto en conserva. Además, perfectas salsas: dulce pilpil de maíz, punzante emulsión de piparras, tradicional salsa verde y una intensa emulsión de jamón. 

Los brioches, tiernos y delicados son de atún con sorprendente chocolate blanco y lima, untuoso tartar de gambas con suave mantequilla de limón y de extraordinaria anchoa con crema de queso payoyo, perfecta combinación, como todo el mundo sabe.

Espléndida la ensaladilla, casi crema, vía boquerón al limón, un homenaje a las tabernas malagueñas.

El excepcional atún lo pone como un steak tartar, mismo aliño e igual y elegante, preparación en una mesita auxiliar. El atún es tan jugoso y tan fuerte que se puede permitir perfectamente todos los condimentos de la carne y así está mucho mejor y más intenso.

Lo sirve con unas magníficas patatas fritas a la inglesa, casi tan buenas como las de O’Pazo, y también las pone en un clásico imprescindible de la casa y uno de los platos que más me gustan y que mucha gente le ha copiado: carabineros con huevos, patatas fritas y caviar. Se mezclan ahí mismo y el resultado, con la yema a modo de salsa, es fascinante.

Si se han comido tantas cosas, lo más difícil de La Milla, es decidir si se toma un gran pescado, especialmente los fritos o un arroz, que hay varios y muy buenos. Mi favorito es el ibérico con buen jamón, cortado al momento y magro de cerdo. Seco, jugoso y muy muy sabroso.

Con esto de los postres es cosa de muy pocos virtuosos de la repostería , han optado por lo clásico muy bien hecho, sobresaliendo un flan, denso y de dos leches, y una extraordinaria tarta de chocolate, que transita entre los sólido y lo cremoso. 

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Ramón Freixa Tradición

Ramón Freixa lo ha vuelto a hacer. Y aún mejor si cabe, porque hacer algo igual a muchos, pero en todo diferente y mejor, y en sitio tan efervescente como Madrid, requiere de mucho talento. Y además, oficio, ilusión, creatividad y mucha experiencia. Justo lo que le sobra. 

Afronta por primera vez, con Ramón Freixa Tradición, un proyecto absolutamente personal y se nota. En un magnífico local de la Milla de Oro madrileña, dos restaurantes en uno: un refinadísimo gastronómico, el Atelier, con menú y solo para viente (que abre esta semana y contaré en primicia) y lo que todo el mundo quiere: un elegante restaurante de toda la vida, con una amplia carta tan deliciosamente fina como mayoritaria. El Tradición.

La diferencia es que reúne tres estilos que suelen ir separados: servicio clásico de alta escuela, cuidadísima cocina y virtudes de sitio “cool”. En un mundo donde solo hay moda o calidad, el Zalacain del siglo XXI (en el ideal), pero con la energía de los sitios del Paraguas.

Apunta muy bien, pero acaba de abrir y estarán ajustando cuando vayáis, aunque a mí ya me fue muy bien en esta comida inaugural. 

Una mesa llena de aperitivos que parecía las de Rafa Zafra: matrimonio con estupendos boquerones (también en su forma anchoa) y un fragilísimo pan de cristal, croquetas crujientes y cremosas de cocido con refuerzo de gran jamón, una ensaladilla con gamba y piparra, que no se refrigera (se hace y se consume) y es aterciopelada y abundante en mahonesa y unas suaves ostras con aliño fresco de aguacate (hasta para los no fans, como yo). 

Pero además y ambos impresionantes, un fresco bogavante muy bien aliñado y con la cabeza en salpicón y un supremo oveo, un huevo que se enriquece con un delicioso tartar de gambas y caviar. 

Y antes, como no le asusta nada, su gazpacho. De D. Simón… casi mejora a los cócteles. 

Aunque sea el más madrileño de los cocineros catalanes, Ramón no se puede resistir (menos mal) a unas buenas espardeñas. Pero no de cualquier manera, sino con una lujosa y elegante beurre blanc de caviar, más buena y bronceada de lo habitual, y eso gracias a una buena reducción del vino blanco y un cuidadoso confitado de las chalotas. 

Hay mucha cocina en numerosos platos y uno de mis favoritos del chef son los (falsos) raviolis de patata rellenos de butifarra, una de esas salsas que pegan los labios como un beso largo y delicadas unas mongetes que parecen de mantequilla y terciopelo. 

Yo quería carabineros con huevos fritos y patatas pero, menos mal, el chef ha dicho que ni hablar, que era demasiada patata después de los raviolis y nos ha ofrecido unos con sobrasada. Me daba un poco de miedo porque este delicioso embutido no me gusta cocinado, porque suelta mucha grasa. Pero justamente esa circunstancia es lo que le da gracia a esta mezcla porque, ajuntarse con la cabeza, se produce una mezcla entre carne y marisco, absolutamente delicioso..

Pero vamos “in crescendo” en la alta cocina y la perfecta lubina en hojaldre (Wellington) es la mejor que he probado. Además es para dos pero da para cuatro. Es un plato muy difícil de puntos, pero en este el espléndido hojaldre está dorado, crujiente y seco y el pescado jugoso y fresco. La farsa, como la gran salsa, le dan una intensidad magnífica. Hasta ahora me acurdaba de la de Paul Bocusse pero esta no le va a la zaga aunque no se presente convertida en un espectacular pez de hojaldre. 

Dice el chef que cuando hay una cosa no se puede mejorar, hay adoptarla, y eso hace con la famosísima tarta de queso de Alex Cordobés, el rey, un ejemplo de elevar un producto manido a lo más alto de la fama y la calidad. Supongo que saben que hay personas que hacen horas de cola para comprarlas en su tienda. Aprovechen que aquí no hace falta hacerlas. 

El baba al ron está perfecto y se sirve con gran espectáculo de flambeado a pie de mesa. Uno de los mejores, como único es el croissant de chocolate, que en realidad es un trampantojo, perdición de cualquier goloso.

Servicio muy numeroso (y muy muy bien vestido) y varios expertos sumilleres (por eso pongo un par de vinos) rematan una gran experiencia. Si no es la sensación de la temporada, es que soy muy rarito.

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Regina Lucia

La cocina siciliana es sumamente rica, variada y llena de influencias de otros lugares, lo que le da una personalidad única dentro de la italiana. Sin embargo, los restaurantes de la isla están muy por debajo de tanta riqueza. Debe ser un problema estructural de las islas del Mediterráneo, salvo Mallorca y poco más.

Con este panorama, hay que elegir también por motivos extra gastronómicos y según ellos, pocos lugares tan bellos como Regina Lucia en el atardecer de Siracusa. Situado en una recoleta esquina de la plaza de la catedral, tiene a esta como barroco frente, mientras que, por otro lado, se asoma a los jardines del palacio arzobispal, por cuyas balaustradas asoman los limoneros.

Recomiendo extasiarse con las bellezas de la mirada y la mente, porque las del paladar no llegan a tanta altura. El huevo (mollet) crujiente tiene una rica salsa de queso y una trufa que nada aporta en estos meses de calor.

El pastel de ricotta e hinojo silvestre es muy esponjoso y se anima con una pequeña cigala cruda y algo de caviar. No lo he probado, pero parecía mújol.

Menos mal que la pasta estaba deliciosa, en especial unos delicados ravioli rellenos de marisco con un leve caldo con aromas a pesto y a almendras.

Todos los postres parecen muy apetecibles, pero hay que probar el canolo, ese canutillo siciliano de crema de ricotta famoso en todo el mundo. También infalibles las manzanas del Etna con helado de masa quebrada.

Buenos vinos y servicio irregular (unos buenos y otros no tanto) completan un bello conjunto a la manera de la gran belleza cuando no va acompañada de inteligencia…

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El Capricho

José Gordon tiene todo lo que me gusta: unos comienzos humildes, una historia de superación y éxito admirable, un tesón formidable y una obsesión por la excelencia que lo acerca a esa perfección única que solo nace del trabajo constante y de las ideas originales.

Con todo eso, ha hecho de la carne un tesoro ecológico y de conservación que se vuelve placer y dulces recuerdos para los gastrónomos. A su restaurante El Capricho, situada en un pueblo de 800 habitantes peregrinan paladares carnívoros y refinados de todo el mundo. Pero estuvo dos semanas en Madrid, en el hotel Palacio de los Duques, y allí supe por qué está segundo en la lista de los mejores de carnes del mundo.

Una aromática mantequilla de hierbas acompaña a una lengua convertida en delicado fiambre, sutileza que comparte con un exquisito roastbeef de picaña asada.

El rollito de lomo bajo y atún es un felicísimo matrimonio en el que el pescado -sin abusos- aporta lo justo de grasa y sabor. Como la picaña, se acompaña con refrescantes encurtidos.

La cecina, que semeja mármol veteado es la mejor que he probado, y la morcilla de buey, más sabrosa, elegante y sumamente cremosa.

Unas estupendas chacinas, también de buey ,preceden al tuétano, tan grande que no se corta a lo largo sino en rodajas. Sazonado con mantequilla, pimienta, jalapeños y cítricos no puede estar mejor.

Pero para mejor, la mítica chuleta. 1kg de de un buey de raza barrosa, con 626kg y 9 años, una sinfonía de sabores y texturas (según la parte) que permanece en el paladar y aún más en la memoria. Tomates y pimientos de su huerta completan la erupción de alegría.

También el postre lleva manteca de buey y remata la que ha sido mi mejor comida de carne hasta la fecha.

Hay trabajo intenso en los platos pero ciclópeo en todo lo anterior, desde la selección de las razas y los mejores ejemplares, el nacimiento, hasta los cuidados, los saldos, las maduraciones, etc

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Alejandro Serrano

Alejandro Serrano está en el mismo estado que “cuando las hadas atraviesan su sueño”(Browning, Paracelso). El éxito y la libertad le permiten arriesgarse y construir un mundo único. Además, se puede equivocar porque a los 28 años aún se puede. Y el resultado es un universo rosa lleno de juegos infantiles -como impregnar de este color muchos platos-, ponernos unas gafas de este color o hacernos comer a oscuras, ninguna cosa que me guste demasiado, pero que todas convencen con su relato y ese nivel onírico en el que parece moverse hasta su voz. 

La llegada, después de atravesar una bulliciosa Miranda de Ebro, es sumamente apacible, con sonido de pajaritos y en la semipenunbra del bar. Allí sirve sus aperitivos, de los que no hay foto porque la oscuridad es enemiga de las fotos. El primero es una crujiente y levisima tartaleta de esponjosa crema de flor de higo con piñones. Sigue otra con espuma de dulce remolacha y queso fresco y acaba con un rosado macarrón de kimchi de fresas, absolutamente cautivador por estética y por una mezcla espléndida de ácidos, picantes y dulces. 

Para pasar a la mesa nos pone unas gafas rosas, como si su ensaladilla no fuera suficientemente rosada. El plato es el del recuerdo infantil, pero estéticamente está entre los círculos concéntricos de Sonia Delaunay y las píldoras de Hirst. Pero lo mejor es que la hace líquida y engaña a la perfección. En el paladar, todo es ensaladilla rusa con fuerte sabor a atún y mahonesa. 

Empieza sin concesiones -aunque parece que es el plato favorito de la gente- y sigue por ese camino con otro bello experimento que coloca sobre un precioso y delicado mantel, que parece un gyotaku (si no fuera porque es en plástico) con un koi, la carpa japonesa que representa entre otras cosas, el amor y la buena suerte. Sirve de base a una carbonara sin guancialle y con anguila y en la que la pasta es gnochi de arroz glutinoso que, a mi que odio las gominolas y similares, no me gusta absolutamente nada, por su rigidez plástica. Lo demás es excelente, sobre todo la espuma de queso y remolacha y el helado de queso con caviar. Creo que no me hará caso pero sin lo gomoso, sería perfecto. Se toma con un gran rosado (cómo no) y les pongo muchos de los vinos porque la armonía es perfecta, gracias a ese alter ego de Alejandro, que es el magnífico sumiller y jefe de sala.  

No estaríamos en este rincón burgo alavés riojano si no hubiera menestra y esta es muy especial gracias a su coliflor de tres colores, mantequilla de lavanda y hojas de oxalys morados. 

Con el mejillón escabechado, espléndido y famoso, quieren que veamos las estrellas y por eso apagan las luces. Es raro, pero bellamente poético. 

La refrescante ensalada de lechuga (sumergida en agua helada para acentuar lo crujiente) lleva sardinas ahumadas, aceite verde y un estupendo kakigori de vinagreta y nata fresca. Muy sencillo y terriblemente complicado. 

Como esto es cocina marina de interior pone un plato -que se parece a los anticuados entremeses-, con lo mejor de cada semana. Juega con cocciones y preparaciones (wok, llamas, braseado, confitado, curado…), pero me quedo con lo más elaborado: la ostra con crema de judías blancas y panceta confitada. 

Sube mucho el nivel con la marinera de cocochas, porque cuenta con una magistral y cremosa salsa verde acompañada de berberechos y una aterciopelada crema de pochas con caviar. 

Como ya no podemos pasarnos en parte alguna sin influencia asiática, la de Taiwán llega a un delicado ravioli líquido de gambas al ajillo cubierto de angulas crudas que se pretenden hacer con caldo de gamba, cosa que no acaba de ocurrir, lo que no me gusta mucho. Orientalismos inevitables.  Menos mal que el excelente blanco de Roda I hace olvidar cualquier tropiezo. 

Acabamos en grande con el juego del calamar, un magnífico ejemplar chipirón a la brasa sobre una salsa de arroz fermentado con chalotas y mantequilla y otra, más dulce, de cebolla tatemada. Y además, una preciosa rosa de calamar y remolacha y un pan brioche, esponjoso  crujiente que queda bien com todo. 

Los postres son frutales y muy buenos: un homenaje al zumo de naranja con tartar de naranja, helado de naranja y una deliciosa leche reducida hasta conseguir su dulzor natural. 

Las fresas son un alarde de técnica y se hacen en esfera de gazpacho, cremoso de ácidas y silvestres y otras infusionadas en remolacha y granizadas. Como en el postre de toda la vida, una delicada base de chantilly de vainilla. 

Y se termina celebrando y para ello aparece una densa tarta individual con una vela. No es mala idea porque todo ha sido como el cumple la soñado: diversión, desmesura, buena comida, muchos mimos (supongo que uno es que nos llamen chicos constantemente), sorpresas y magia por todas partes. Celebren la vida yendo o al menos, desviándose.

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El Olivar de Amagatay

Conocí a José María Borras en Santa Mariana, su anterior restaurante, casi por casualidad y lo primero que me sorprendió fue una innegable madurez culinaria a sus 24 años. Este año, se la han reconocido también los de San Pellegrino distinguiéndole como mejor chef joven de la península ibérica. Por si fuera poco, ha dejado aquel restaurante para hacerse cargo de todas las cocinas de los hoteles Amagatay y Morvedra de Menorca, su tierra. Solo en el primero tendrá tres cartas diferentes. 

A la espera de su propuesta más arriesgada, refinada y personal, me ha invitado a probar El Olivar de Amagatay. Casi con un pistola porque, como sabrán, no me gustan los restaurantes recién abiertos. 

Pero lo cierto, es que el lugar está ya bastante engrasado, sobre todo su cocina colorista, imaginativa y vistosa para la que usa técnicas variadas y estéticas no siempre acertadas. Claro que a mí no me gusta esta, tan de moda, en la que todo parece comida de cabras, tanto se abusa de las ramas, las hierbas y la rusticidad, en un falsísimo retorno al origen. Pero estamos en el Amagatay, un hotel hippy chic y es lo que predican. 

Por eso empieza con una riquísima crema de aceitunas de la finca servida en una copa demasiado grande y poco adecuada para ella. 

Después, delicadas aceitunas encurtidas que se esconden entre ramas y escarola en dos versiones: una fresca y otra frita que sirve de crujiente base a una riquísima anchoa. Una mezcla estupenda. 

Sigue el sabor, pero vuelve la estética sin prejuicios con un dulce tomate con hierbas aromáticas del huerto, queso rallado, un garum de anchoas reinventado y un toque de miel. 

Llama tuétano de cardo a una seta que se parece al hueso, pero quizá hace pensar al comensal que llevará algo de este y no es así. Pasada esa sorpresa, es un estupendo plato vegetal gracias a la calidad de la seta y, sobre todo, a una punzante crema de ajíes y crujiente avellana rallada. 

La lubina envuelta en hoja de higuera, junta muchas cosas que me gustan y en especial el oliaigua -una humilde sopa de payeses hecha con agua/aceite y poco más, apenas tomate, cebolla y pimiento– y el trampo mallorquín -la ensalada a base de lo mismo- con algo de higo, que actúan como salsa. La mezcla de todo es suave, aromática y popular y elegante al mismo tiempo. 

Una pena que los tagliatelle con el pequeño y sabroso carabinero de Menorca me haya gustado menos por lo plano de la salsa de sus corales. Eso sí, como todo lleva hierbas y vegetales, el hinojo encurtido mejora mucho el conjunto. 

El pequeño pulpo menorquín estaba algo duro, a pesar de su buen asado. Pero el plato es rico gracias a una buena salsa de berenjena -en la que aprovecha el agua de la cocción- y pimentón ahumado de Mallorca, cortí.  Ponerle un poco de chocolate rallado parace locura, pero aporta aroma y lo hace más apetitoso.

Acabar con tiernas mollejas siempre es una buena idea aunque parecen una ensalada de berros porque las esconde con hojas. Son tiernas y delicadas y se envuelven con lo que llama una satay mediterránea. 

Postres ricos y fáciles como el cremoso helado de vino con uvas frescas y la crujiente y sabrosa ensaimada de Can Pons con helado de almendras y frangélico. 

Acaba de empezar y ya está muy bien. Está muy por encima de la cocina habitual de los hoteles e incluso supera al que le da cobijo, un santuario de la moda de que todo parezca la casita campestre de un matrimonio de escasos recursos y cierto buen gusta que empieza en la vida. Porque esta cocina está muy pensada y es elegante, sabrosa y cosmopolita porque partiendo del terruño se abre al mundo. 

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Andreu Genestra

Andreu Genestra padre me contó que con una poliometitis a los 17 meses, solo podía destacar estudiando y que hasta se enfadaba cuando solo sacaba un 9. Habla 6 idiomas, ha tenido una carrera muy exitosa y ahora cultiva primorosamente la huerta de su hijo, en lo que es una vuelta al los orígenes de sus padres campesinos.

Sabiendo esto se entiende mejor el carisma y los valores de Andreu Genestra, un cocinero elegante y refinado, tremendamente meticuloso, equilibrado entre modernidad y tradición, sabiamente esteticista, apegado a la tierra y abierto al mundo. Hace tiempo que lo mallorquín se le quedó chico y ahora desborda el Mediterráneo todo.

Su nuevo restante, Mediterranean, en el hotel Zoetry, está en una bella casona del XIV, continuando su gusto por el Renacimiento mallorquín, ya que el anterior iba por los mismos rumbos. Allí nos reciben, bajo una falsa cúpula de espejos, decorada con grandes tarros de encurtidos, como en una espiral inacabable. Junto a una roca símbolo de Mallorca, la roca del Mediterráneo, una frágil coca de pimientos con pescado seco, una deliciosa raya que ensalza al pimiento.

En la mesa, una copa de excelso Krug con una galleta que es una bella flor prensada, como en libro antiguo, con queso y un increíble kebab hecho milhojas. Se toma con infusión de hierbas e hibiscus y precede a la sabrosa croqueta voladora que es un juego encantador que parece prestidigitación porque el platillo vuela en un gran juego de imanes.

Los panes, seis (de las semillas al judío pasando por la torta árabe o las aceitunas y la algarroba), son de gran calidad y acompañan a una delicada baba ganush con escabeche de aceitunas y pétalos de pimientos choriceros. A modo de pintura rupestre, una frágil galleta con anchoas que es puro sabor salino. Con un sublime Domaine Le Flaive, se llega a la perfección.

Hay que tener mucho talento para hacer con un poco de maíz uno de los mejores platos del menú. Ilusión perfecta porque parece una mazorca, pero el interior es delicada y sabrosa crema de maíz y garbanzos. La salsa de maíz tostado picante le da un toque excelente, como los puntos de algarroba y garbanzos tostados. Remata un gran helado de maíz y ajo tostado.

La excelente ventresca de atún viaja a Francia gracias a una mantequilla noisette -graciosamente servida como un queso Tete de Moine– y se queda en la isla con unas estupendas habitas verdes.

Una enorme cigala real se va a la montaña con bocaditos y salsa de perdiz y el refrescante sabor de la manzana. Un gran plato y muy bonito además.

El bacalao “escopeta” (al pilpil y con una gran versión de la ensalada mallorquina de aceitunas, cebolla y tomate) también es sobresaliente, pero la tarta de bacalao que lo acompaña, es una delicia de crujiente galleta de pieles de bacalao, brandada y tomate seco.

El “porc negre” es un gran plato de aprovechamiento (y por sí solo): cochinillo de 21 días, papada de cerdo grande, salsa de manitas y una magnífica piel laqueada que se corta artísticamente. También un crujiente y potente bocado de chicharrón con la salsa del fondo del asado y para acabar un dulce albaricoque relleno de manitas y sesos. Uno de los más grandes platos de cerdo.

Recomiendo no perderse los estupendos quesos. Es inmejorable modo de llegar a la sinfonía de frutos rojos en helado, marshmallow y zumo. El boniato asado con vainilla (helado), brandy (tofe) y merengues de achicoria, pomelo y naranja sanguina es un gran postre lleno de equilibrio y mesura azucarera. Pero, si ya no podéis, haced un poder. Las mignardises son estupendas.

Todo está acorde a tan gran cocina, empezando por una sumiller sobresaliente y un servicio cuidado. Y todo está tan bien que la única estrella Michelin ya se le quedó corta.

Gracias Andreu por estas magnífica invitación para descubrir tu magnífico y gran mundo mediterráneo.

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Cebo

Me contaron en Perú que, como ellos no son buenos en fútbol, la mejor manera de que un niño convirtiera sus sueños en realidad, era dedicarse a la cocina, disciplina en la que son una potencia mundial. No digo yo que en España sea la única, pero es cierto que se ha convertido en una de las más bellas y eficaces. 

Pensar que dos jóvenes, muy jóvenes, de un pueblo perdido, al que muchos hemos peregrinado por ellos, llamado Casas Ibáñez, se puedan convertir con menos de 30 años en estrellas de la cocina y ser reclamados todas partes, es indudablemente un sueño, pero no una casualidad. Porque tanto Javi Sanz como Juan Sauquillo son dos jóvenes creativos, esforzados, preparados y tremendamente trabajadores. 

Mi última visita Cebo, su restaurante madrileño del Hotel Urban -el único que con el Ritz, ha apostado por la gran cocina- así lo ha demostrado en un almuerzo memorable en el que me he comido todo su menú más largo, llamado temporada.

Empieza con tres estupendos aperitivos de anchoa en el bar: la raspa frita y con un poco de polvo de tomate, otras, al modo tradicional y saladas, magníficamente por ellos y las últimas en un bocado delicioso a base de lechuga de mar y paté de los interiores.

Como se enorgullecen de mejorar con sus cocinados productos extraordinarios, nos los muestran en cuatro cajas camino a la mesa: una de vegetales y otras tantas de mariscos, pescados y carnes. 

Pero aún nos espera una parada con sorpresa. Y trufas. Las últimas de la temporada que ponen a infusionar con un denso y magnífico consomé de ibéricos. Y mientas se hace, degustamos un magnífico crujiente de piel de pollo con mantequilla de setas y trufa cubierto de esta laminada. 

Al llegar a la mesa también hay un producto rey, como antes la trufa o la anchoa, y ahora le toca al cerdo, pero no a cualquiera sino al mejor del mundo, el de Joselito: un cerdito de patata crujiente con steak tartare y queso de oveja, su multipremiada y magnífica croqueta de jamón con una loncha de copa y leche fresca de oveja y un rico chicharrón al limón. 

El tomate embotado es un impresionante plato vegetal. Embotan el tomate como antiguamente, unos meses antes y después lo pasifican y caramelizan. Le ponen un velo lácteo, brotes tiernos y un poco de aceite de chile. Al lado, un gran Bloody Mary de agua de tomate y palo cortado con toque picante y un espléndido pan al vapor y después frito. 

 Las navajas de buceo son puro mar. El agua de la cocción se hace gelatina y el alga codiun escarcha helada. El toque untuoso lo pone el gazpachuelo y el cítrico un poco de cáscara de mano de Buda. 

El camarón se viste con zanahorias encurtidas y en escabeche de muchos ácidos. Los corales de una concha fina con algo de camarón y el contraste estupendo y delicioso del consomé de pollo. 

El esturión lo ahúman en la casa y lo adornan con cosas infalibles como un buen caviar y una estupenda beurre blanc. Como original “tostada” la piel del esturión hecha crujiente. 

Los guisantes son tan pequeños y deliciosos que no se sabe si gustan más que la estupenda cococha de merluza, ambos a la brasa. Y para armonizarlo todo, una cremosa salsa verde. Tan bueno que no esperaba emocionarme con una “simple” tartaleta de espinacas rellena de crujientes y dulces guisantes crudos y con el golpe ácido del kéfir. 

Una delicia. Los calamares se hacen tallarines congelándolos y rompiéndoles las fibras. Los suavizan con una base de yemas y los llenan de sabor con una densa salsa de rancio ibérico. Otra gran mezcla llena de ideas y buena cocina que aún se complementa con un no muy bonito -pero muy rico- velo de calamar pintado con tinta y grasa de jamón. 

La receta de las angulas es memorable por su salsa, otra vez… Se acarician en la brasa con un poco de ajo y se enfrentan a un grandioso pilpil de pieles de bacalao y pollo asado. 

Hay también en este festín gambas rojas de Palamos bañadas en alga kombu y que se acaban delante de nosotros en grasa de orza, lo que les da un toque inesperado a carnes antiguas y recias. 

Acaba el mundo marino con un estupendo virrey, poco hecho para mi gusto. Tiene un intenso gusto porque lo han dejado reposar y en ese proceso hasta la piel se seca y acharola. 

En Cañitas Mayte tienen algunos de los mejores arroces que se pueden probar y quizá por eso, aquí no renuncian a servir uno como prólogo de las carnes: es mantecado con mantequilla de oveja y cocinado con falda y mollejas de cabrito. La coliflor y la col ponen la parte verde, más bien blanca, pero ya me entienden. 

El pato caneton, tierno y suave, se cocina en su propia grasa y mantequilla. Se aprovecha todo en el picadillo y en la salsa golosa, pero lo mejor es el relleno -con los interiores- de una espectacular colmenilla. 

Los postres están muy ricos pero bajan el nivel. Es la desgracia de la cocina española, un país sin gran repostería. Aún así, ricas las fresas en varias texturas con crema de yogur y vainilla y el denso cacao con crema de chufa y barquillo. Pero hay más y están muy bien las mignardises entre las que estaca un buen borracho con almendras garrapiñadas y en ganache. 

Me encantan estos chefs y este es su mejor restaurante. Ellos están volcados en Oba pero eso es ese neo primitivismo (el de Rousseau, el pintor, ¿se acuerdan?) y vuelta al origen que se ha practicado cíclicamente pero que es una moda que siempre pasa. Porque la evolución y la gran cocina es lo que permanente. Como en Cebo… 

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El Portal de Echaurren

La fascinante historia de los Paniego (de casa de postas a finales del XIX a refinado hotel Echaurren y El Portal, restaurante dos estrellas Michelin) se refleja en la elegante, clásica y enraizada cocina de Francis Paniego.

Discípulo de su madre en lo tradicional y de muchos grandes -hasta de el Bulli en su época dorada- en lo demás, ha enciontrafo su propio y brillante estilo. Sus aperitivos son un homenaje a su tierra (piedra mimética de trucha, teja de leche de vaca o fantástico helado de tomate con ajoblanco), y a su madre (la famosa croqueta y los delicados huevos rellenos)

Ya en la mesa, una espléndida secuencia de verduras: guisantes con callos de bacalao y panceta y una salsa perfecta; acelga con pilpil de lo mismo y el toque maestro de un guiso de manitas; alcachofas en dos cocciones con caldo de las mismas y botarga; espectacular sinfonía de espárragos: en crudo, nieve, tofe…

Lo animal empieza con caza: picantitos caparrones con paloma, rulo de paloma y cremoso savarin de liebre. Un milagro que me gusten los tendones de vaca pero hechos gnochi y cocinados a la sorrentina, todo cambia.

Recuerdo son sus sardinas con montera (una tapa típica riojana) que él transforma con sabroso gazpachuelo; bogavante con puré de ajo asado y sus corales y sabayón al oloroso; la espléndida reinterpreración de la merluza rellena de jamón y salsa de mantequilla de su madre y un muy tierno pichón en su jugo con crema de coliflor y bombones de pichón. 

A una gran tabla de quesos nacionales siguen buenos postres: helado de cereza con licor Valvanera, sofisticados “churros” con crema diplomática y aceite con anís y la original y fascinante berenjena caramelizada con chantilly de ron y perlas de amaranto.

¡Un imprescindible!

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Blossom

Todo parece milagroso en Blossom: que pueda pervivir con apenas dieciséis comensales, que lo haga en una antigua cafetería donde hay más mesas altas que bajas, que haya conseguido una estrella en semejante lugar y que deslumbre con una cocina sutil y refinada de altos vuelos estéticos, entre los ruidosos bares de una calle más que bulliciosa, tomada por el actual turismo de Málaga, una mezcla de despedidas de soltero y amantes del botellón, cruceristas low cost y jubilados sin ahorros que se arreglan con la pensión máxima. 

En mitad de ese pandemonio, todo es bello y delicado en este restaurante, ya desde los frágiles aperitivos: tartar de ciervo, cebollino y puerro; tartaleta de colinabo encurtido, zanahoria y cacahuete y crujiente de atún marinado con limón fermentado y kimchi. Todo eso dicen, pero no a todo eso sabe y es que, aunque todo está realmente bueno, el chef apuesta por tal sutileza en los sabores los sabores, que los más fuertes no se detectan en absoluto.

Pasa también en el delicioso ceviche de pargo malagueño, aguacate, tierno boniato, cebolla roja y cilantro, con una estupenda salsa de ají amarillo demasiado floja. Se acompaña de un precioso encaje de harina garbanzo y cayena.

El tartar de gamba con guancialle, wasabi y mango parece un precioso florero y en él impera es salino sabor de un caviar oscietra de doce años. Da pena hincarle el diente, por mucho que apetezca.

La vieira asada con emulsión de mantequilla tostada, vainilla y vinagre, se refresca con un delicioso hinojo encurtido,  hoja de sisho y puré de boniato. También lleva foie soasado, pero no lo he notado. 

La estupenda lubina casa muy bien con una suave crema de mejillones y huevas y puré de apinabo con elegante pimpinela, anís y aceite de perejil. Maestro de sabores suaves, le encantan las hierbas de aromas sutiles. Al lado una con concha de apionabo que da pena comerse. 

El alfajor se hace salado en crujiente de patata y trufa y se rellena de una crocante molleja, embutida y a la plancha. Chalota encurtida y cebolla caramelizada aportan ácidos y dulces al plato.

Un tierno magret de pato, muy en su punto, se endulza con salsa de maíz y praline de ajo y almendra, además de una aterciopelada patata confitada.

Se acaba con una bella pera conferencia caramelizada con crema inglesa y tofe, ganache de chocolate, pistacho, cardamomo y haba tonka, que parece una vidriera. 

No le vendría mal un camarero más ni un pequeño chute de sabor, pero ya digo que todo está como al borde del precipicio. Lo bueno es que no se despeñan y, al contrario, levantan mucho el vuelo. Todo resulta armónico, amable, bello, delicado y donde no llega una cosa, la educada simpatía de todos, lo compensa con creces. 

Y además, Blossom sorprende hasta el final y, quizá después, como me pasó a mí, se descubre que también nos regalan un bello verso de la infortunada e inolvidable Alfonsina Stornin. Gastronomía y belleza, ¿qué más se puede pedir?

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