La conjura de los Muñoz. Recordarán que hace poco Dabiz Muñoz intentó matarme (de placer también…) con una comida en StreetXO. Pues bien, no habiéndolo conseguido, merced a mi insaciable apetito y resistente estómago, ahora lo ha vuelto a pretender, el otro Muñoz, gran chef y hombre carismático, Hugo en Ugo Chan.
Tampoco lo ha conseguido, pero la ración de placer ha sido mayúsculo. Esto es mucho más que un japonés y esa cocina solo un pretexto para andar por el mundo entero, de los callos a la madrileña a Robuchon parando en Berasategui y Horcher.
Le pedí algo ligero y corto y salimos sin clientes y casi sin personal, como en una borrachera de serie B. Vean: empieza con una miniberenjena con relleno de berenjena de Almagro y una arrebatadora piel de pollo asada y frita con algo de limón. Mucha cocina desde el mismo principio.
Eso era tan pequeño (no sencillo), como opulento es un excelente sashimi de salmonete con sishimi togarashi y una bilbaína fría de picante justo, escoltada por una almeja Bulhao Pato japonés y una delicada ostra con cítricos.
Algo fresco y excitante que da paso a un señor guiso: lenteja caviar con un maravilloso curry japonés, picante y lleno de sabores, y las carnes prietas de una torcaz. Además, una espuma de coco que refresca y redondea una súper receta. Pero hay más, en hoja de sisho, las patas en un gran escabeche de torcaz con cilantro.
Después otro gran bocado: bikini de piel de salmonete -extra crujiente- rellena de su tartar, aliñado con una buena meuniere (con alcaparras y polvo de gambas) que nos lleva a la alta cocina francesa de siempre.
Hemos probado algunos platos inéditos o casi y este era uno de ellos: erizo, espárragos y colmenillas al wok con mantequilla noisette, una mezcla audaz de cosas estupendas que juntas no he acabado de apreciar.
Todo lo contrario que una versión espléndida de la ensalada caprese con tofu y queso talegio, albahaca gelée y tomate de muchas formas: asado, en gelatina, en polvo y el cherry asado y deshidratado. Un gran plato lleno de técnicas, talento y buena mano.
Sorprendente y lleno de elegancia es el tributo a Robuchon (tartar de toro, gelatina de anguila con suave crema de coliflor y caviar) y lleno de ironía el gallego perdido en Cádiz (chicharrón con manteca colorá y percebe, con las dosis justas de manteca y de pimienta sansho, cosas ambas que se apoderan del resto de los sabores si no se equilibran tanto como aquí)
Sigue el despliegue de originalidad y erudición con el homenaje al paté de campaña de Horcher que aquí, reconvertido, es de relleno de gyoza y con la tradicional salsa Cumberland. Eso sí que es fusión y conocimiento.
El perrechico en tempura con huancaina y queso es otra gran idea, aunque esta seta es demasiado delicada para rebozarla. Acompaña un fantástico y fresco licuado de lechuga con un gran pico de gallo de aceitunas verdes.
Y para más adaptación y alarde, vongole a base de esparraguines en tempura, en vez de pasta, y una suprema concha fina con aire cítrico, sustituyendo a la almeja.
Rico, rico, pero nada como la idea más mestiza de las gyozas de callos a la madrileña con garbanzo frito, un masa que parece creada para rellenarla así. Un chute de sabor y suavidad (la envoltura, no los callos).
Llegados al capítulo de los niguiris, Hugo empieza fuerte con el de gamba roja y la cabeza a la brasa (demostración que se puede mejorar la gamba con un arroz de punto perfecto) y sigue con lubina en grasa de ibérico y yuzu kosho, untuoso y muy sabroso, toro a la llama con soja, wasabi y azúcar moreno, tan goloso, de huevo de codorniz con migas japonesas (porque son de crujiente panko) y Berasategui, con foie flambeado, anguila y compota manzana ahumada. Todos soberbios, tanto que no sabría cuál elegir.
Era, teóricamente, una cena ligera según mi pedido. Sin embargo, no me hacían ni caso (menos mal…) y después vino el temaki de mollejas, un monumental guiso en plan kebab con menta, yogur y picantes deliciosos. Y que mollejitas diminutas y crujientes…
La codorniz estaba un poco cruda para mi gusto pero ya se sabe que desde que se empezó a hacer todo poco, se decidió que eso valía hasta para una becada… Por lo demás está muy buena, hecha en kamado con colmenillas al wok y salsas shitake y teriyaki casera.
Complejidad y brillantez hasta el final, porque también participa de esas características la albóndiga de picanha madurada (35 días) en caldo de sepia y coronada de lo mismo.
Dos buenos postres, la refrescante versión del lemon pie hecha con el más potente yuzu, consiguiendo tres buenas texturas. La potencia llega con el pan y chocolate con aceite, con bizcocho aéreo de whisky japonés, praliné de avellanas y toques de picante y amontillado (el de ese estupendo acabado que le dan en Castillo de Canena).
Aunque ahora cualquier español parezca japonés de toda la vida, creo que vienen muy bien estas maneras de reinterpretar aquella cocina desde nuestra tradición. No es tan raro. La tempura es un rebozado portugués. Por lo demás, no es solo la genialidad de Hugo. Aquí hay también un soberbio equipo, una relajante decoración, una carta de vinos apabullante y un servicio excelente. Simplemente, un grandísimo restaurante.
Anatomía del gusto 
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