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Belcanto

Conozco la cocina de José Avillez desde hace más de 20 años y muchos han sido los avatares del aprendizaje y los comienzos hasta que abrió su magnífico Belcanto, hace casi catorce años. 

Desde entonces ha construido un imperio dentro y fuera de Portugal, con locales siempre buenos, pero manteniendo a este como joya de la corona y haciendo que, año a año, sus platos se depuren y sean cada vez mejores. 

Por eso, es uno de los más firmes candidatos a ser el primer tres estrellas portugués y está en las listas más importantes. También José es una celebridad en el país, escribe libros, hace televisión y tiene tiempo para todo. 

Como solo voy una vez por año puedo saborear los nuevos platos y disfrutar con las mejoras en los clásicos. 

En esta ocasión nos ha preparado una magnífica mezcla de ambos. Los aperitivos son cuatro pequeñas filigranas que parecen pequeñas joyas en forma de cilindros (barquillo de zanahorias con ajoblanco y negro crujiente de algas relleno de crustáceos y caviar), esfera (bombón de perdiz escabechada con foie) y cono truncado (tartar de atún y espuma de rábano). 

Los sabores del mar es un gran plato de ostras (cortadas, gran acierto) y algas que se refrescan y aligeran con pipas y un delicado polvo helado de pepino y manzana verde. Una suerte de ensalada llena de sabores fuertes y suaves en buena armonía. Mi perfecto plato de ostras. 

Felizmente, llega pronto el estupendo pan (hogaza rústica, maíz y tierno brioche de aceitunas) con mantequillas ahumada y de tinta. Me ha faltado la espléndida de alheira, pero todo cambia… 

Como es un maestro de las verduras, un simple plato de remolacha en texturas resulta espléndido. Claro que la anima con semillas de mostaza y boniato frito, además de deliciosos piñones en granizado y en leche. “Sencillo” y delicioso pero tan precioso como una túnica de semana santa con su capa de seda púrpura. 

Me ha encantado la audacia de mezclar un pescado (serviola) con un denso caldo de cocido, con tanto fundamento que es de esos que pegan tanto los labios como la ira. Para ser aún más cocido portugués, repollo encurtido y en puré. Todo junto una mezcla tan deliciosa que apena poco que se diluya el sabor del pescado, apenas un rastro. 

El huevo de oro (a horta da galinha dos ovos de ouro) es quizá el plato más famoso de Avillez. Se parece en lo estético al de Disfrutar pero nada que ver. Este es a baja temperatura y recubierto de oro y la base una huerta en la que resaltan el jugo de trufa, las setas y el queso. Más bosque que huerta. 

Siempre hay carabineros en esta cocina y la fuerza de la crema del marisco se acentúa con puré de pimientos asados y originales crujientes de tempura y carbón comestible. Vistosidad y mucho sabor. 

Exquisito y elegante un gran rodaballo con berberechos y una gran salsa hecha con el colágeno del pescado y caviar. 

Otro de los clásicos avillezinos es el cochinillo de piel muy crujiente e interior, muy tierno y jugoso. Aún recuerdo cuando, brillantemente, lo mezclaba con naranja. Ahora es completamente distinto, porque ha cambiado aquel frescor y acidez, por la contundencia y la exuberancia del mole mexicano, que es una salsa rica y compleja que queda bien con todo. Acertadamente lo refresca con una emulsión deliciosamente verde de berros. 

El cerdito es el mejor prepostre que he comido, porque normalmente son puros postres. Este transita entre lo dulce y lo salado porque el helado de jamón se completa con el mismo al natural y otros sabores del cerdo. O un postre semisalado o una final semidulce, lo que lo pone entre los dos mundos. 

También ha hecho muchas versiones de las fresas con nata, pero esta es la más brillante: es una mezcla estupenda de la fruta y su jarabe, esponjoso merengue y leche de almendras. Lleva hasta caviar, que siempre viste, pero casi no necesita, aunque es verdad que con sus salados, realza lo dulce. 

Siempre estamos a vueltas con la tercera estrella para este restaurante. Para mí solo se la disputa con Rui Paula, especialmente porque son los más grandes entre los portugueses, que después, es verdad, hay otros grandes cocineros de otros países afincados en Portugal que optan a ella. 

Avillez sin duda no merece, porque a todo lo dicho se suma un servicio elegante y absolutamente exquisito, un bello local en la zona más literaria y refinada culturalmente de Lisboa y una impresionante carta de vinos, en la que se nota un profundo trabajo de descubrimiento de las mayores joyas portuguesas. Sin duda, el mejor restaurante de Lisboa.

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Saddle

Estábamos celebrando los más de 10 millones de reproducciones de los tres reels más exitosos de mi última visita a Saddle. Mas de diez millones de reproducciones entre los tres (por ahora). Y he dejado que ellos eligieran el menú y los vinos. Y ha sido el mejor almuerzo que hecho nunca en este restaurante que tanto me gusta. 

La evolución del chef y de todo el restaurante está siendo cada vez más magnífica y la presentación, el sabor, la salsas, la mezcla de tradición con alguna modernidad, la influencia de las altas cocinas española y francesa y un servicio realmente magnífico, lo han colocado como el mejor de los restaurantes de su categoría, establecimientos de siempre en los que se puede comer a la carta y tener una experiencia mucho más flexible que en los de menú degustación. 

Hemos empezado, como debe ser, porque aquí los cócteles están muy cuidados, por un Cristalino, que es una especie de gimlet, creación de la casa, y mucho menos alcohólico de lo habitual, gracias a siropes, predestilados, eucalipto y hasta unas gotas de aceite de lo mismo. Se prepara de modo muy espectacular y se sirve en unas exquisitas copas japonesas.

Hemos tenido la suerte de probar el nuevo aperitivo que aún no ha -o había- tomado nadie: fresca sopa de guisantes con un aspic de almendra blanca y gelatina de albaricoque. Es una creativa sopa de verano que yo incluiría de inmediato en la carta.

No me gustan las ostras salvo que pasen por mano de Pablo. Las escalda brevemente y las corta en dos. Eso ya las hace completamente distintas pero si además, se mezclan con un impresionante caviar Caspian Pearl Oscietre y una aromática beurre blanc, hecha con un potente Riesling y toques de limón, el resultado es perfecto y de una gran elegancia.

La gamba de Garrucha, curada en sal, y con ajoblanco es una entrada muy fresca y que, sin más, ya sería muy buena, pero como le añaden una bilbaína de vainas, que sabe fresco verdor, el plato, aparentemente sencillo y fácil de comer, se hace mucho más complejo y delicado.

La rossette es un embutido de cerdo seco, originario de Lyon, hecho con carne y grasa de cerdo, especias y ajo, y curado en tripa de cerdo. Aquí la cocinan durante varias horas con codornices engrasadas, la marinan con varios vinos y la envuelven en acelga, lo que le da un toque más ligero. En el interior, ciruelas y pistachos y como salsa, un excelente parfait de piñones. Reconozco que soy muy fan de la charcutería francesa y, cuando voy a Lyon, me muero por todas estas cosas. Pero ya no hace falta, esta está mejor que la mayoría de las que he probado allí.

Tienen el acierto de marinar el atún para no exagerar su agreste sabor. Después, mezclado con suaves anacardos y hoja de higuera, en un muy rico gazpachuelo, el plato queda fresco y perfecto para verano. Que no sé si estarán dándose cuenta y si no, se lo digo yo, que todos estos platos están pensados a la perfección para esta época del año y para el tremendamente caluroso Madrid. 

El plato es una preciosidad de colores y formas, como también lo es la vieira, levemente hecha a la parrilla,con tiernas habitas y un estupendo y semidulce tofe de estragón.

El esplendoroso bogavante gallego se sirve en dos platos diferentes: la cola a la brasa en un fresquísimo salpicón con toques de gazpacho y tropezones de verduras crudas y las pinzas, en una pasta tan memorable como es el capelletti de punto perfecto y una potente y sabrosísima emulsión de los corales y la cabeza. La primera parte es frescor y delicadeza pura y la segunda, intensidad de muy buen guiso. 

Solo por ver como se ultima, ante el cliente, el lenguado a la Meunière, ya es una buenísima razón para pedirlo. Pero es que además el pescado es de un gran tamaño y de una calidad excepcional. La salsa es realmente rica y más sabrosa de lo habitual, porque se hace con la mantequilla tostada.

El pato Canetón es otro sublime espectáculo de servicio de sala de alta escuela, porque se trincha, se prepara y acaba frente al cliente con una maestría más que notable. A mí las aves me gustan un poco menos crudas, pero esta es la moda que se ha impuesto. Felizmente, la salsa de tomillo y naranja, que mejora, por más aromática, la tradicional, hace olvidar tan pequeños pormenores. Se sirve también con un elegante Tatín de cerezas y fresas, diminutas y deliciosas, mara de bois. Podría ser también un excelente y bello postre. 

En Madrid ya es mítico el carro de quesos de Saddle, que se adecúa mucho más al estilo tradicional de restaurante de alto copete, que las tres gigantescas mesas de Desde 1911, su único rival, en este sentido. Todos son excelentes y casi se pueden elegir al azar, pero es mejor dejarse asesorar, al mismo tiempo que se oyen sabias explicaciones. Es un placer para el gusto, pero también para la inteligencia. 

El mayor problema que le encuentro a Saddle es decidir si uno toma el perfecto suflé al Grand Marnier con helado de naranja o su impresionante babá al ron, ambos los mejores que se pueden tomar.

Como hoy no elegíamos, nos lo han puesto muy fácil y ha sido un final absolutamente espectacular, que solo podía mejorar con un nuevo y refrescante cóctel, también creación de la casa, un homenaje al gin Jockey (el mítico restaurante que estaba en este mismo local) y y qué es tan elegante, que hasta tiene la figura de un caballo con su jockey en el interior del hielo. 

Ha sido difícil llegar a este punto porque los vinos han sido absolutamente extraordinarios. Como podrán imaginar por lo que han leído, no ha habido un solo error y todo ha sido perfecto en esta gran apuesta, ya ganada, por la excelencia.

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Fifty Seconds

Felizmente nunca fui al Fifty Seconds de Martin Berasategui, así que no tengo que compararlo con el nuevo de Rui Silvestre, que me ha encantado. 

Lo conocí en una cena de mi querido y admirado Rui Paula, el día antes de la gala Michelin Portugal y a él debo (también) este descubrimiento.

Había probado alguno de sus platos, pero adentrarse en los placeres de su menú más largo (14) es todo un viaje. De Portugal al mundo entero. Porque Rui es muy atlántico y portugués, pero Portugal sería minúsculo -como España– si renunciara a todo ese universo que descubrió y que no solo era de exotismo, comercio, arte y cultura. También fue el de tantos sabores y productos que ambos países cambiaron, para siempre, el modo de comer de cuatro continentes (el quinto estaba casi vacío). 

Ambos hicieron la primera globalización. En Rui hay mucho pueblo portugués, pero hay también especias y hierbas de Asia (de la India a Tailandia y Singapur), picantes y condimentos americanos y africanos (de México a Mozambique), frutas y ahumados del norte de Europa, toda la riqueza de ese microcosmos luso español del Algarve y el Alentejo, Andalucía y Extremadura, y mucho más. 

Parece el Aleph de Borges que en un pequeño punto albergaba el mundo entero. 

55 segundos de ascensor panorámico separan la tierra de su cielo de mar y sabores. 

Envueltos en impresionantes vistas, empezamos con una bloody oyster que es como una fresca ensalada de algas, acompañada de un sorbete de Bloody Mary y otro sin alcohol con algo de tónica, que se bebe. 

La ostra era frescura para prepararnos ya para sabores y colores de crustáceos. Una sopa tai perfumada con citronella  prepara para una crujiente tartaleta de bogavante con potente harissa y un esférico de tomate que endulza y refresca. El impresionante y multisabor buey de mar se envuelve en gelatina de cítricos y se llena de sabor con sisho y merengue de dashi. 

Después de Asia marroquinizada, llega México con una serviola ahumada y curada que es una flor de rábano y pepino en excelente contraste. Pero lo mejor, una picante y perfecta salsa de jalapeños aligerados con agua de pepino. 

El atún es un juego de aromas y texturas: en una bola, entre esfera y gelatina, con sopa y tuétano del atún, más salinidad de caviar y la alegría del wasabi fresco. Un crujiente corte de tartar de atún y caviar y una barbacoa de atún en crudo (coge los aromas pero no se cocina). 

Mezclar dulces de gamba y erizo con dulzor de cebolla parece obvio, pero hay que pensarlo. Y es gran idea: cebolla crujiente con erizo y caviar, tartar de gambas y erizo con emulsión de cebolla. Y entre bocado y bocado, caldo de cebolla caramelizada. Un plato asombroso, delicado y de equilibrio perfecto. 

Carabinero con sorpresas es uno que lleva palomitas de arroz, ajo negro y limón caviar en cada pedazo. Para unificar una gran salsa: curry. Un sabor que continúa en la cabeza, como mousse mezclado con los interiores. Hay una cabeza africana que esconde un gran pan al vapor para mojar. 

Un gran rodaballo se mezcla con hinojo en variadas formas (a la brasa, en ensalada y con yuzu) y una elegante salsa de mantequilla. Grandes sabores vegetales que potencian el del pescado.

Todos los aromas envuelven al pulpo, tierno, crujiente. Los de un jugo cítrico con cominos, cilantro y manzana dentro de un panipuri. Y en un bello plato, que da pena estropear, una especie de lienzo, formado por flores frescas y una sabrosa salsa verde de raita y otra naranja de masala. Y por si fuera poco, para mojar, la delicia de un brioche relleno de cilantro y ajo. Un plato, varios, en realidad, que son un compendio de la cocina de Rui: aromas, sabores, colores y un gran producto principal casi intocado. 

Solo un plato de carne, pero magnífico, un sabroso cordero, que parece entrecote. Una salsa maravillosa de alcachofas estofadas con ras al hanout y el frescor amargo de estas en delicioso pastel. También para esta salsa, algo excepcional, un perfecto brioche de mantequilla, que da gusto verlo, porque es brillante, tierno y digno de la mejor pastelería de París. 

Me encanta que usen el primer postre algo tan delicioso y poco habitual en el sur de Europa como el ruibarbo. Lo mezcla con una delicada gelatina de cítricos y los toques amargos, ácidos y picantes de la naranja, el pomelo y el jengibre. Un postre muy refrescante, perfecto tras todo lo anterior. 

Arándanos y chocolate es una gran combinación, pero aún mejor es la del cacao con la vainilla o con avellanas o haba tonka. Y todo eso está en el precioso plato de chocolate que también da pena comer. Al menos, hay que mirarlo un poco antes de devorarlo.

A la manera de Alain Ducasse, acaba con una mezcla de pequeños dulces con fruta fresca que, como el allegro fínale en una sinfonía, pone un broche brillante a ese menú refinado y viajero, que desde el principio nos hace soñar. 

Las vistas son asombrosas el servicio muy preciso y los vinos de un auténtico sabio del mundo líquido. Desde el maravilloso Champange les Comtes, impresionantemente, aromático y potente, hasta un majestuoso Oporto de 50 años, pasando por un escaso y gran tinto de 2015, Quinta de Monte D’Oiro. 

Estando a tan gran altura, y más cerca de las estrellas del que el resto de restaurantes que conozco, no le debería faltar mucho para tener dos.

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DiverXO

¿Por qué es David Muñoz único e inigualable? Le pasa como al Greco. O al Picasso del primer cubismo. A su alrededor hay muchos otros, igual de buenos en su estilo, pero solo él construye un mundo propio que no se parece al de nadie. O se es David o se le imita. Casi todos los otros grandes se parecen entre sí o a alguien del pasado. En el caso de Muñoz, su cocina es tan original y propia que desconcierta. 

Si se leen sus recetas o la enumeración de sus ingredientes se cree una locura, que lo es. Se piensa que es un imposible, que también. Pero cuando uno ve, huele, a veces toca, prueba y siente sus platos, todo encaja y esa dulce locura se vuelve sensatez. Antes de probar, es como el reverso de un tapiz, todo hilos sueltos y confusión. Después, es el frente, un conjunto armónico, bello y perfecto. Pero sobre todo, único. 

Mezclas a las que nadie se atreve, técnicas de todas partes, una imaginación prodigiosa, sabores disímiles y, sobre todo, un esfuerzo denodado.

Así es la cocina DaviDiana o DaviZiana. A él le pasa como a Miró: o es su propia obra o es copia. Todo el mundo lo intenta, pero solo él lo consigue. 

Acabo de volver y cada vez DiverXO es mejor. Ahora comienza, después de los muchos saludos de un personal eficaz y encantador, con un plato que homenajea a su hija de dos años: es un viaje a Singapur con quisquillas napadas en un aromático “black pepper crab”, cocochas con una picante salsa verde Bombay y, en un pequeño colinabo, laksa Singapur (sopa de fideos) de colinabo (en vez de coco) y lengua de buey estofada. No sé si hay más sabores o aromas.

Bajo una hojarasca otoñal, por la que asoma pata, hay pato azulón y cangrejo de río. Crujiente nugget en tempura del primero y un maravilloso y muy especiado chupe del segundo. 

Hay más peruanismo aún con un cebiche especial: en kakigori (el sorbete japonés en láminas) y con intensa salsa de leche de tigre. Debajo gambas, aceitunas, berberechos y unos maravillosos tomates pasificados. Un toque picante (hay en casi todo, pero siempre en maraviloso equilibrio con el resto de sabores) completan esta versión mucho mejor que el original. Al lado, la carne del coco usado en la leche de tigre a la brasa y con salsa Satay. 

La sopa de aleta de tiburón, entre lo líquido y lo gelatinoso, es de morena y alitas de pollo a la brasa, con wantolini (un cruce de wanton y tortellini) relleno de pak choi. La cosa se anima con una panceta de Joselito que combina perfectamente con la aleta. Una sopa entre lo elegante y lo sorprendente. Mezclarla con la crujiente sequedad de un rollito primavera relleno de verduras es una gran idea, en un lugar donde no hay pan. 

Después también mezcla temperaturas partiendo de dos sopas orientales que convierte en un límpido caldo de tomate con insólitos tropezones: mini hamburguesa de buey gallego, láminas finísimas del exquisito kobe de Kagoshima y una gamba en tempura. Hay que ir mezclando todo para que así siempre resalte el ligero y delicioso consomé frío. 

David parace chino cuando se pone a cocinar al vapor y su xiaolongbao es de los mejores que he probado. Consigue la temperatura justa en el interior -porque normalmente el caldo abrasa- y una textura única. El interior es de caldo de pintada y lo acompaña de un huevo de codorniz a baja temperatura con té negro, setas shitake y hasta un poco de cresta de gallo con erizo de mar. Todo es magnífico, pero el xiaolongbao vale por todo. 

La chuleta se raya es muy delicada y parece la abeja Maya porque está rayada con mole y mayonesa de parmesano. Pero lo que cambia todo es la miel melipona, endémica de Yucatán, y mucho más líquida y menos dulce de las habituales. Un equilibrio de sabores, dulces, salados y acidulados verdaderamente magnífico. Además crujientes pipas de calabaza. 

El no Pad Thay es un colosal bogavante con vegetales y almejas al wok, envuelto en un delicado velo de arroz, y con el mágico toque del polvo helado de cacahuetes. Para mojar una intensa y potente salsa de bogavante. Fresco, ligero y fuerte a la vez.

Aún sorprenden mas los percebes fritos (con la cáscara, no es fritura) con currys de finas hierbas y de cangrejo y ñoquis de arroz de sushi de textura glutinosa. Pero además un espectacular taco de huevos fritos y mojo thai.

La salsa XO es un plato de vieiras que no lo parecen, porque una es deshidratada con salsa de soja, gamba y calamar y la otra, con vino blanco y varias veces cocinada, lo que le acaba confiriendo aires cremosos. Para comerla, palillos con sorpresa (en la punta llevan el gran sabor del ajo negro y la botarga). 

Cada versión que pruebo de la paella niguiri Mediterráneo, me gusta más y más. Se hace con arroz de sushi y se deja reposar varias horas. Queda crujiente por fuera y cremoso por dentro. En una cuchara se mezcla con cigala y raíz de wasabi encurtida y en otra con liebre y sardina marinada. Después llega en temaki con tartar de liebre, mole de chocolate y caviar. La explosión de sabores es tal que todo es distinto y apasionante, pero confieso que el arroz es único. Tanto que he pedido que me devolvieran la paella y me lo he acabado a cucharadas. Como los excepcionales, no necesita nada más. 

Tampoco el ramen puede ser más lujoso porque se hace de angulas al dente (en vez de noodles), tiernos guisantes y tuétano. Al lado, pequeños y súper crujientes torreznos de pato. 

Me encantan los pulpets y los hace en suquet con salmonetes y el toque senasacional, fresco y acipicante de un helado de kimchi. 

Metáfora de Orio es una suculenta combinación de lenguado, mero y besugo cocinados estilo yakitori (sin llama, solo humo y calor) y envueltos en un denso pilpil de colágeno de los pescados. Como esto es barroquismo puro, caldo concentrado de chipirones, delicados garbanzos verdes y la espina de un boquerón a modo de crujiente. 

La carne parte de la idea de comerse una salsa, la de unos canelones rellenos de ragú de jabalina y con ellos se hace, durante muchas horas, la que preside el plato. Leche frita cubierta de velo de leche búfala y el borde de una pizza al vapor, frita y después al horno. Y con trufa negra mucho mucho mejor. Y por supuesto, la carne: un tiernísimo y muy jugoso char siu (barbacoa china) de jabalina, tostada y glaseada, que se deshace en la boca. 

El sabor del mango es una fresca bendición tras tanta intensidad. Es en kakigori y con crema con cacahuete. Y dándole un sabor delicioso, herbáceo y sorprendente, pesto y cilantro.

Y para acabar, una sinfonía de ruibarbo y fresa con leche merengada. Un plato precioso que parece muy normal hasta que se descubren una deliciosa mayonesa de remolacha y lichis y un ácido toque de yuzu. Además, unas mignardises que son una colección de pequeños postres.

No es cocina de ningún lugar, es suya, y en ella, todo barroquismo es poco. Y junto a él, eclecticismo desbordado, porque el mundo entero le vale para hacer un plato. 

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Ramón Freixa Tradición

Ramón Freixa lo ha vuelto a hacer. Y aún mejor si cabe, porque hacer algo igual a muchos, pero en todo diferente y mejor, y en sitio tan efervescente como Madrid, requiere de mucho talento. Y además, oficio, ilusión, creatividad y mucha experiencia. Justo lo que le sobra. 

Afronta por primera vez, con Ramón Freixa Tradición, un proyecto absolutamente personal y se nota. En un magnífico local de la Milla de Oro madrileña, dos restaurantes en uno: un refinadísimo gastronómico, el Atelier, con menú y solo para viente (que abre esta semana y contaré en primicia) y lo que todo el mundo quiere: un elegante restaurante de toda la vida, con una amplia carta tan deliciosamente fina como mayoritaria. El Tradición.

La diferencia es que reúne tres estilos que suelen ir separados: servicio clásico de alta escuela, cuidadísima cocina y virtudes de sitio “cool”. En un mundo donde solo hay moda o calidad, el Zalacain del siglo XXI (en el ideal), pero con la energía de los sitios del Paraguas.

Apunta muy bien, pero acaba de abrir y estarán ajustando cuando vayáis, aunque a mí ya me fue muy bien en esta comida inaugural. 

Una mesa llena de aperitivos que parecía las de Rafa Zafra: matrimonio con estupendos boquerones (también en su forma anchoa) y un fragilísimo pan de cristal, croquetas crujientes y cremosas de cocido con refuerzo de gran jamón, una ensaladilla con gamba y piparra, que no se refrigera (se hace y se consume) y es aterciopelada y abundante en mahonesa y unas suaves ostras con aliño fresco de aguacate (hasta para los no fans, como yo). 

Pero además y ambos impresionantes, un fresco bogavante muy bien aliñado y con la cabeza en salpicón y un supremo oveo, un huevo que se enriquece con un delicioso tartar de gambas y caviar. 

Y antes, como no le asusta nada, su gazpacho. De D. Simón… casi mejora a los cócteles. 

Aunque sea el más madrileño de los cocineros catalanes, Ramón no se puede resistir (menos mal) a unas buenas espardeñas. Pero no de cualquier manera, sino con una lujosa y elegante beurre blanc de caviar, más buena y bronceada de lo habitual, y eso gracias a una buena reducción del vino blanco y un cuidadoso confitado de las chalotas. 

Hay mucha cocina en numerosos platos y uno de mis favoritos del chef son los (falsos) raviolis de patata rellenos de butifarra, una de esas salsas que pegan los labios como un beso largo y delicadas unas mongetes que parecen de mantequilla y terciopelo. 

Yo quería carabineros con huevos fritos y patatas pero, menos mal, el chef ha dicho que ni hablar, que era demasiada patata después de los raviolis y nos ha ofrecido unos con sobrasada. Me daba un poco de miedo porque este delicioso embutido no me gusta cocinado, porque suelta mucha grasa. Pero justamente esa circunstancia es lo que le da gracia a esta mezcla porque, ajuntarse con la cabeza, se produce una mezcla entre carne y marisco, absolutamente delicioso..

Pero vamos “in crescendo” en la alta cocina y la perfecta lubina en hojaldre (Wellington) es la mejor que he probado. Además es para dos pero da para cuatro. Es un plato muy difícil de puntos, pero en este el espléndido hojaldre está dorado, crujiente y seco y el pescado jugoso y fresco. La farsa, como la gran salsa, le dan una intensidad magnífica. Hasta ahora me acurdaba de la de Paul Bocusse pero esta no le va a la zaga aunque no se presente convertida en un espectacular pez de hojaldre. 

Dice el chef que cuando hay una cosa no se puede mejorar, hay adoptarla, y eso hace con la famosísima tarta de queso de Alex Cordobés, el rey, un ejemplo de elevar un producto manido a lo más alto de la fama y la calidad. Supongo que saben que hay personas que hacen horas de cola para comprarlas en su tienda. Aprovechen que aquí no hace falta hacerlas. 

El baba al ron está perfecto y se sirve con gran espectáculo de flambeado a pie de mesa. Uno de los mejores, como único es el croissant de chocolate, que en realidad es un trampantojo, perdición de cualquier goloso.

Servicio muy numeroso (y muy muy bien vestido) y varios expertos sumilleres (por eso pongo un par de vinos) rematan una gran experiencia. Si no es la sensación de la temporada, es que soy muy rarito.

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Alejandro Serrano

Alejandro Serrano está en el mismo estado que “cuando las hadas atraviesan su sueño”(Browning, Paracelso). El éxito y la libertad le permiten arriesgarse y construir un mundo único. Además, se puede equivocar porque a los 28 años aún se puede. Y el resultado es un universo rosa lleno de juegos infantiles -como impregnar de este color muchos platos-, ponernos unas gafas de este color o hacernos comer a oscuras, ninguna cosa que me guste demasiado, pero que todas convencen con su relato y ese nivel onírico en el que parece moverse hasta su voz. 

La llegada, después de atravesar una bulliciosa Miranda de Ebro, es sumamente apacible, con sonido de pajaritos y en la semipenunbra del bar. Allí sirve sus aperitivos, de los que no hay foto porque la oscuridad es enemiga de las fotos. El primero es una crujiente y levisima tartaleta de esponjosa crema de flor de higo con piñones. Sigue otra con espuma de dulce remolacha y queso fresco y acaba con un rosado macarrón de kimchi de fresas, absolutamente cautivador por estética y por una mezcla espléndida de ácidos, picantes y dulces. 

Para pasar a la mesa nos pone unas gafas rosas, como si su ensaladilla no fuera suficientemente rosada. El plato es el del recuerdo infantil, pero estéticamente está entre los círculos concéntricos de Sonia Delaunay y las píldoras de Hirst. Pero lo mejor es que la hace líquida y engaña a la perfección. En el paladar, todo es ensaladilla rusa con fuerte sabor a atún y mahonesa. 

Empieza sin concesiones -aunque parece que es el plato favorito de la gente- y sigue por ese camino con otro bello experimento que coloca sobre un precioso y delicado mantel, que parece un gyotaku (si no fuera porque es en plástico) con un koi, la carpa japonesa que representa entre otras cosas, el amor y la buena suerte. Sirve de base a una carbonara sin guancialle y con anguila y en la que la pasta es gnochi de arroz glutinoso que, a mi que odio las gominolas y similares, no me gusta absolutamente nada, por su rigidez plástica. Lo demás es excelente, sobre todo la espuma de queso y remolacha y el helado de queso con caviar. Creo que no me hará caso pero sin lo gomoso, sería perfecto. Se toma con un gran rosado (cómo no) y les pongo muchos de los vinos porque la armonía es perfecta, gracias a ese alter ego de Alejandro, que es el magnífico sumiller y jefe de sala.  

No estaríamos en este rincón burgo alavés riojano si no hubiera menestra y esta es muy especial gracias a su coliflor de tres colores, mantequilla de lavanda y hojas de oxalys morados. 

Con el mejillón escabechado, espléndido y famoso, quieren que veamos las estrellas y por eso apagan las luces. Es raro, pero bellamente poético. 

La refrescante ensalada de lechuga (sumergida en agua helada para acentuar lo crujiente) lleva sardinas ahumadas, aceite verde y un estupendo kakigori de vinagreta y nata fresca. Muy sencillo y terriblemente complicado. 

Como esto es cocina marina de interior pone un plato -que se parece a los anticuados entremeses-, con lo mejor de cada semana. Juega con cocciones y preparaciones (wok, llamas, braseado, confitado, curado…), pero me quedo con lo más elaborado: la ostra con crema de judías blancas y panceta confitada. 

Sube mucho el nivel con la marinera de cocochas, porque cuenta con una magistral y cremosa salsa verde acompañada de berberechos y una aterciopelada crema de pochas con caviar. 

Como ya no podemos pasarnos en parte alguna sin influencia asiática, la de Taiwán llega a un delicado ravioli líquido de gambas al ajillo cubierto de angulas crudas que se pretenden hacer con caldo de gamba, cosa que no acaba de ocurrir, lo que no me gusta mucho. Orientalismos inevitables.  Menos mal que el excelente blanco de Roda I hace olvidar cualquier tropiezo. 

Acabamos en grande con el juego del calamar, un magnífico ejemplar chipirón a la brasa sobre una salsa de arroz fermentado con chalotas y mantequilla y otra, más dulce, de cebolla tatemada. Y además, una preciosa rosa de calamar y remolacha y un pan brioche, esponjoso  crujiente que queda bien com todo. 

Los postres son frutales y muy buenos: un homenaje al zumo de naranja con tartar de naranja, helado de naranja y una deliciosa leche reducida hasta conseguir su dulzor natural. 

Las fresas son un alarde de técnica y se hacen en esfera de gazpacho, cremoso de ácidas y silvestres y otras infusionadas en remolacha y granizadas. Como en el postre de toda la vida, una delicada base de chantilly de vainilla. 

Y se termina celebrando y para ello aparece una densa tarta individual con una vela. No es mala idea porque todo ha sido como el cumple la soñado: diversión, desmesura, buena comida, muchos mimos (supongo que uno es que nos llamen chicos constantemente), sorpresas y magia por todas partes. Celebren la vida yendo o al menos, desviándose.

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Andreu Genestra

Andreu Genestra padre me contó que con una poliometitis a los 17 meses, solo podía destacar estudiando y que hasta se enfadaba cuando solo sacaba un 9. Habla 6 idiomas, ha tenido una carrera muy exitosa y ahora cultiva primorosamente la huerta de su hijo, en lo que es una vuelta al los orígenes de sus padres campesinos.

Sabiendo esto se entiende mejor el carisma y los valores de Andreu Genestra, un cocinero elegante y refinado, tremendamente meticuloso, equilibrado entre modernidad y tradición, sabiamente esteticista, apegado a la tierra y abierto al mundo. Hace tiempo que lo mallorquín se le quedó chico y ahora desborda el Mediterráneo todo.

Su nuevo restante, Mediterranean, en el hotel Zoetry, está en una bella casona del XIV, continuando su gusto por el Renacimiento mallorquín, ya que el anterior iba por los mismos rumbos. Allí nos reciben, bajo una falsa cúpula de espejos, decorada con grandes tarros de encurtidos, como en una espiral inacabable. Junto a una roca símbolo de Mallorca, la roca del Mediterráneo, una frágil coca de pimientos con pescado seco, una deliciosa raya que ensalza al pimiento.

En la mesa, una copa de excelso Krug con una galleta que es una bella flor prensada, como en libro antiguo, con queso y un increíble kebab hecho milhojas. Se toma con infusión de hierbas e hibiscus y precede a la sabrosa croqueta voladora que es un juego encantador que parece prestidigitación porque el platillo vuela en un gran juego de imanes.

Los panes, seis (de las semillas al judío pasando por la torta árabe o las aceitunas y la algarroba), son de gran calidad y acompañan a una delicada baba ganush con escabeche de aceitunas y pétalos de pimientos choriceros. A modo de pintura rupestre, una frágil galleta con anchoas que es puro sabor salino. Con un sublime Domaine Le Flaive, se llega a la perfección.

Hay que tener mucho talento para hacer con un poco de maíz uno de los mejores platos del menú. Ilusión perfecta porque parece una mazorca, pero el interior es delicada y sabrosa crema de maíz y garbanzos. La salsa de maíz tostado picante le da un toque excelente, como los puntos de algarroba y garbanzos tostados. Remata un gran helado de maíz y ajo tostado.

La excelente ventresca de atún viaja a Francia gracias a una mantequilla noisette -graciosamente servida como un queso Tete de Moine– y se queda en la isla con unas estupendas habitas verdes.

Una enorme cigala real se va a la montaña con bocaditos y salsa de perdiz y el refrescante sabor de la manzana. Un gran plato y muy bonito además.

El bacalao “escopeta” (al pilpil y con una gran versión de la ensalada mallorquina de aceitunas, cebolla y tomate) también es sobresaliente, pero la tarta de bacalao que lo acompaña, es una delicia de crujiente galleta de pieles de bacalao, brandada y tomate seco.

El “porc negre” es un gran plato de aprovechamiento (y por sí solo): cochinillo de 21 días, papada de cerdo grande, salsa de manitas y una magnífica piel laqueada que se corta artísticamente. También un crujiente y potente bocado de chicharrón con la salsa del fondo del asado y para acabar un dulce albaricoque relleno de manitas y sesos. Uno de los más grandes platos de cerdo.

Recomiendo no perderse los estupendos quesos. Es inmejorable modo de llegar a la sinfonía de frutos rojos en helado, marshmallow y zumo. El boniato asado con vainilla (helado), brandy (tofe) y merengues de achicoria, pomelo y naranja sanguina es un gran postre lleno de equilibrio y mesura azucarera. Pero, si ya no podéis, haced un poder. Las mignardises son estupendas.

Todo está acorde a tan gran cocina, empezando por una sumiller sobresaliente y un servicio cuidado. Y todo está tan bien que la única estrella Michelin ya se le quedó corta.

Gracias Andreu por estas magnífica invitación para descubrir tu magnífico y gran mundo mediterráneo.

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Cebo

Me contaron en Perú que, como ellos no son buenos en fútbol, la mejor manera de que un niño convirtiera sus sueños en realidad, era dedicarse a la cocina, disciplina en la que son una potencia mundial. No digo yo que en España sea la única, pero es cierto que se ha convertido en una de las más bellas y eficaces. 

Pensar que dos jóvenes, muy jóvenes, de un pueblo perdido, al que muchos hemos peregrinado por ellos, llamado Casas Ibáñez, se puedan convertir con menos de 30 años en estrellas de la cocina y ser reclamados todas partes, es indudablemente un sueño, pero no una casualidad. Porque tanto Javi Sanz como Juan Sauquillo son dos jóvenes creativos, esforzados, preparados y tremendamente trabajadores. 

Mi última visita Cebo, su restaurante madrileño del Hotel Urban -el único que con el Ritz, ha apostado por la gran cocina- así lo ha demostrado en un almuerzo memorable en el que me he comido todo su menú más largo, llamado temporada.

Empieza con tres estupendos aperitivos de anchoa en el bar: la raspa frita y con un poco de polvo de tomate, otras, al modo tradicional y saladas, magníficamente por ellos y las últimas en un bocado delicioso a base de lechuga de mar y paté de los interiores.

Como se enorgullecen de mejorar con sus cocinados productos extraordinarios, nos los muestran en cuatro cajas camino a la mesa: una de vegetales y otras tantas de mariscos, pescados y carnes. 

Pero aún nos espera una parada con sorpresa. Y trufas. Las últimas de la temporada que ponen a infusionar con un denso y magnífico consomé de ibéricos. Y mientas se hace, degustamos un magnífico crujiente de piel de pollo con mantequilla de setas y trufa cubierto de esta laminada. 

Al llegar a la mesa también hay un producto rey, como antes la trufa o la anchoa, y ahora le toca al cerdo, pero no a cualquiera sino al mejor del mundo, el de Joselito: un cerdito de patata crujiente con steak tartare y queso de oveja, su multipremiada y magnífica croqueta de jamón con una loncha de copa y leche fresca de oveja y un rico chicharrón al limón. 

El tomate embotado es un impresionante plato vegetal. Embotan el tomate como antiguamente, unos meses antes y después lo pasifican y caramelizan. Le ponen un velo lácteo, brotes tiernos y un poco de aceite de chile. Al lado, un gran Bloody Mary de agua de tomate y palo cortado con toque picante y un espléndido pan al vapor y después frito. 

 Las navajas de buceo son puro mar. El agua de la cocción se hace gelatina y el alga codiun escarcha helada. El toque untuoso lo pone el gazpachuelo y el cítrico un poco de cáscara de mano de Buda. 

El camarón se viste con zanahorias encurtidas y en escabeche de muchos ácidos. Los corales de una concha fina con algo de camarón y el contraste estupendo y delicioso del consomé de pollo. 

El esturión lo ahúman en la casa y lo adornan con cosas infalibles como un buen caviar y una estupenda beurre blanc. Como original “tostada” la piel del esturión hecha crujiente. 

Los guisantes son tan pequeños y deliciosos que no se sabe si gustan más que la estupenda cococha de merluza, ambos a la brasa. Y para armonizarlo todo, una cremosa salsa verde. Tan bueno que no esperaba emocionarme con una “simple” tartaleta de espinacas rellena de crujientes y dulces guisantes crudos y con el golpe ácido del kéfir. 

Una delicia. Los calamares se hacen tallarines congelándolos y rompiéndoles las fibras. Los suavizan con una base de yemas y los llenan de sabor con una densa salsa de rancio ibérico. Otra gran mezcla llena de ideas y buena cocina que aún se complementa con un no muy bonito -pero muy rico- velo de calamar pintado con tinta y grasa de jamón. 

La receta de las angulas es memorable por su salsa, otra vez… Se acarician en la brasa con un poco de ajo y se enfrentan a un grandioso pilpil de pieles de bacalao y pollo asado. 

Hay también en este festín gambas rojas de Palamos bañadas en alga kombu y que se acaban delante de nosotros en grasa de orza, lo que les da un toque inesperado a carnes antiguas y recias. 

Acaba el mundo marino con un estupendo virrey, poco hecho para mi gusto. Tiene un intenso gusto porque lo han dejado reposar y en ese proceso hasta la piel se seca y acharola. 

En Cañitas Mayte tienen algunos de los mejores arroces que se pueden probar y quizá por eso, aquí no renuncian a servir uno como prólogo de las carnes: es mantecado con mantequilla de oveja y cocinado con falda y mollejas de cabrito. La coliflor y la col ponen la parte verde, más bien blanca, pero ya me entienden. 

El pato caneton, tierno y suave, se cocina en su propia grasa y mantequilla. Se aprovecha todo en el picadillo y en la salsa golosa, pero lo mejor es el relleno -con los interiores- de una espectacular colmenilla. 

Los postres están muy ricos pero bajan el nivel. Es la desgracia de la cocina española, un país sin gran repostería. Aún así, ricas las fresas en varias texturas con crema de yogur y vainilla y el denso cacao con crema de chufa y barquillo. Pero hay más y están muy bien las mignardises entre las que estaca un buen borracho con almendras garrapiñadas y en ganache. 

Me encantan estos chefs y este es su mejor restaurante. Ellos están volcados en Oba pero eso es ese neo primitivismo (el de Rousseau, el pintor, ¿se acuerdan?) y vuelta al origen que se ha practicado cíclicamente pero que es una moda que siempre pasa. Porque la evolución y la gran cocina es lo que permanente. Como en Cebo… 

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El Portal de Echaurren

La fascinante historia de los Paniego (de casa de postas a finales del XIX a refinado hotel Echaurren y El Portal, restaurante dos estrellas Michelin) se refleja en la elegante, clásica y enraizada cocina de Francis Paniego.

Discípulo de su madre en lo tradicional y de muchos grandes -hasta de el Bulli en su época dorada- en lo demás, ha enciontrafo su propio y brillante estilo. Sus aperitivos son un homenaje a su tierra (piedra mimética de trucha, teja de leche de vaca o fantástico helado de tomate con ajoblanco), y a su madre (la famosa croqueta y los delicados huevos rellenos)

Ya en la mesa, una espléndida secuencia de verduras: guisantes con callos de bacalao y panceta y una salsa perfecta; acelga con pilpil de lo mismo y el toque maestro de un guiso de manitas; alcachofas en dos cocciones con caldo de las mismas y botarga; espectacular sinfonía de espárragos: en crudo, nieve, tofe…

Lo animal empieza con caza: picantitos caparrones con paloma, rulo de paloma y cremoso savarin de liebre. Un milagro que me gusten los tendones de vaca pero hechos gnochi y cocinados a la sorrentina, todo cambia.

Recuerdo son sus sardinas con montera (una tapa típica riojana) que él transforma con sabroso gazpachuelo; bogavante con puré de ajo asado y sus corales y sabayón al oloroso; la espléndida reinterpreración de la merluza rellena de jamón y salsa de mantequilla de su madre y un muy tierno pichón en su jugo con crema de coliflor y bombones de pichón. 

A una gran tabla de quesos nacionales siguen buenos postres: helado de cereza con licor Valvanera, sofisticados “churros” con crema diplomática y aceite con anís y la original y fascinante berenjena caramelizada con chantilly de ron y perlas de amaranto.

¡Un imprescindible!

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Blossom

Todo parece milagroso en Blossom: que pueda pervivir con apenas dieciséis comensales, que lo haga en una antigua cafetería donde hay más mesas altas que bajas, que haya conseguido una estrella en semejante lugar y que deslumbre con una cocina sutil y refinada de altos vuelos estéticos, entre los ruidosos bares de una calle más que bulliciosa, tomada por el actual turismo de Málaga, una mezcla de despedidas de soltero y amantes del botellón, cruceristas low cost y jubilados sin ahorros que se arreglan con la pensión máxima. 

En mitad de ese pandemonio, todo es bello y delicado en este restaurante, ya desde los frágiles aperitivos: tartar de ciervo, cebollino y puerro; tartaleta de colinabo encurtido, zanahoria y cacahuete y crujiente de atún marinado con limón fermentado y kimchi. Todo eso dicen, pero no a todo eso sabe y es que, aunque todo está realmente bueno, el chef apuesta por tal sutileza en los sabores los sabores, que los más fuertes no se detectan en absoluto.

Pasa también en el delicioso ceviche de pargo malagueño, aguacate, tierno boniato, cebolla roja y cilantro, con una estupenda salsa de ají amarillo demasiado floja. Se acompaña de un precioso encaje de harina garbanzo y cayena.

El tartar de gamba con guancialle, wasabi y mango parece un precioso florero y en él impera es salino sabor de un caviar oscietra de doce años. Da pena hincarle el diente, por mucho que apetezca.

La vieira asada con emulsión de mantequilla tostada, vainilla y vinagre, se refresca con un delicioso hinojo encurtido,  hoja de sisho y puré de boniato. También lleva foie soasado, pero no lo he notado. 

La estupenda lubina casa muy bien con una suave crema de mejillones y huevas y puré de apinabo con elegante pimpinela, anís y aceite de perejil. Maestro de sabores suaves, le encantan las hierbas de aromas sutiles. Al lado una con concha de apionabo que da pena comerse. 

El alfajor se hace salado en crujiente de patata y trufa y se rellena de una crocante molleja, embutida y a la plancha. Chalota encurtida y cebolla caramelizada aportan ácidos y dulces al plato.

Un tierno magret de pato, muy en su punto, se endulza con salsa de maíz y praline de ajo y almendra, además de una aterciopelada patata confitada.

Se acaba con una bella pera conferencia caramelizada con crema inglesa y tofe, ganache de chocolate, pistacho, cardamomo y haba tonka, que parece una vidriera. 

No le vendría mal un camarero más ni un pequeño chute de sabor, pero ya digo que todo está como al borde del precipicio. Lo bueno es que no se despeñan y, al contrario, levantan mucho el vuelo. Todo resulta armónico, amable, bello, delicado y donde no llega una cosa, la educada simpatía de todos, lo compensa con creces. 

Y además, Blossom sorprende hasta el final y, quizá después, como me pasó a mí, se descubre que también nos regalan un bello verso de la infortunada e inolvidable Alfonsina Stornin. Gastronomía y belleza, ¿qué más se puede pedir?

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