Mucha gente piensa que el pescado (a veces, también la carne), mejor cuanto menos elaborado. Por eso, y para mayor facilidad de los chefs, tan solo hemos tenido grandes marisquerías en las que el pescado se consume excatamente igual que sí se compra cocido en algún buen lugar. Buenos platos de cocina, solo se encontraban en restaurantes tradicionales, escondidos entre el resto de la carta.
Felizmente, la irrupción de Rafa Zafra, con Estimar, demostró que elaboraciones sencillas y hábiles, lejos de disfrazar el sabor lo mejoraban y realzaban. Cambió el concepto de marisquería hacia fórmulas más complejas y menos facilonas. Ahora, la oferta es magnífica y en la madrileña, destacan desde el elegantísimo y espectacular Desde 1911 hasta este refinado y discreto Bistronómika. Juntos forman la santísima trinidad de los locales marinos de la ciudad, aunque muchos incluirían El Señor Martín, pero yo a aún no le he encontrado la gracia.
La carta de Bistronómika es tan amplia y variada que no se sabe qué elegir, por lo que les recomiendo su magnífico menú Pleamar, pero no se fíen mucho del que les cuento porque, como debe ser, cambia cada día.
Esta vez empezaba por un meloso y magnífico puerro a la brasa con huevas de trucha y el estupendo salmón de la casa reposado en saly algas, una curación muy marina que aporta aromas más intensos.
La gilda de atún es de las mejores que he probado y se la ha copiado -no me extraña- todo el mundo, pero pocos logran tan buen aliño y el punto más suave que le da el atún finamente cortado y no, mucho más basto, en tacos.
Fieles al producto y no al lucimiento, la gamba roja (de Vilanova y la Geltrú) está simple pero magníficamente hervida. Cada producto, como mejor está.
Sin embargo, el marmitako es una gran creación que lo refina: con la patata en espuma, el sofrito en caldo templado y el bonito curado en sal. Igual, pero mucho mejor.
Como me gustan los guisos nos sorprenden con quizá el mejor plato del almuerzo, unas soberbias verdinas con gambas blancas de Huelva y una potente espuma de carabineros.
Y como no todo es pescado, el chef se luce con unos originales y espléndidos pimientos a la brasa con una rica beurre blanc algo difuminada por el gran y potente sabor del pimiento a la brasa.
Las cocochas a la brasa son extraordinarias, porque mezclan un gran jugo reducido de manitas y un pilpil clásico verdaderamente bueno. Una explosión de sabor en toda regla.
El pescado salvaje de hoy era un gran dentón que miman en la brasa y después acarician con un pilpil de las espinas, suave y aromático.
Después de eso, encanta un buen flan que no está a la gran altura de lo demás, pero cumple muy bien con su estupenda cremosidad. Y eso sin olvidar un magnífica tocino de cielo.
Pues ya está dicho. Para mi, uno de los tres grandes de pescados y mariscos de Madrid y el de precio más amable, lo que no quita para que tenga un irreprochable y amable servicio, buenos vinos y una decoración realmente bonita y relajante. ¿Qué más se puede pedir?
Ya he hablado mucho de A Barra, durante años el único restaurante elegante y de cocina clásica donde se comía realmente muy bien. Ahora comparte trono con Sadle porque Horcher y Zalacain son inigualables en encanto, servicio de alta escuela y clientes poderosos y desconocidos (los que de verdad mandan) y que, en público, solo se dejan ver (poco) en ellos y menos en cocina.
Hacía tiempo que no disfrutaba de A Barra y no ha perdido ni un ápice de calidad. Desde esos bonitos y sabrosos aperitivos (fresca sopa de pepino con lima, intensidad marina de crujiente de alga codium con navajas, potente tartaleta de tomate pasificado, galleta de coliflor y chocolate blanco picante -que, a a la española, no pica- y esas grandes bellotas de foie que parecen de verdad) hasta el extraordinario jamón Joselito con añada y ese clásico ya del gofre de foie con espuma de coco y frambuesa, una creación muy brillante.
Aquí las verduras son excelentes porque La Catedral de Navarra está en la propiedad. Así que empezar, por ejemplo, por los delicados puerros tostados con yema texturizada y caviar -con un delicioso “puerro líquido” que es la salsa/caldo- es una gran idea.
Aunque tampoco harían mal si se decantaran por un clásico mundial: raviolis de masa gruesa rellenos de queso. El toque de caviar lo cambia todo, especialmente en contraste con la mantequilla ahumada de la base.
Nunca hay que perderse los arroces (los de caza son soberbios) y hoy tocaba de carabineros. Tenía todo lo que debe, grano suelto y entero, sabor intenso, un buen toque de azafrán y unos espléndidos carabineros. Un pedazo de arroz.
El cabrito asado es un final redondo porque, de gran calidad y pequeño tamaño, es muy tierno y suave. Los toques de avellana y la salsa de carne que parece caramelo, lo rematan a la perfección.
Como prepostre, una estupenda audacia: helado de puerro súper cremoso con almendras y cítricos. Deberían ponerlo en la carta. No digo más.
El amor al producto hace que haya platos tan excelentes como de poco lucimiento y así son esas maravillosas fresitas de San Sebastian de los Reyes con nata y helado de vainilla (estupendos). Pero tienen también, para compensar con talento, cosas como una estupenda versión del banoffee llena de aromas pero, como debe ser, con los de plátano presidiéndolo todo.
El servicio es muy esmerado y Valerio Carrera una joya de sumiller. Tiene, con El Corral de la Morería, los mejores generosos de Madrid. Si no se dejan guiar y enseñar por él, la experiencia no será completa.
El mejor restaurante de Lisboa es Belcanto y tan bueno es que ya merece la tercera estrella Michelin y es que su chef Jose Avillez, no solo es, junto con Rui Paula de la Casa de Cha, el más grande cocinero portugués, es que además es el mayor empresario gastronómico del país, algo sin parangón porque en España, por ejemplo, los estrellados no han creado un imperio de lugares populares y de moda, al tiempo que conseguían y mantenían las estrellas.
Dani Garcia es el único caso parecido pero él tuvo que cerrar el tres estrellas y empezar de nuevo. José todo lo hizo a la vez, construyendo un imperio dentro y fuera del país e influyendo a muchos otros cocineros.
Empezó muy muy joven y pasó por muchas cocinas, entre ellas las de El Bulli donde Ferrán Adrià le dejo una huella indeleble de modernidad, elegancia, creatividad, esfuerzo y primacía del sabor.
Por casualidades de la vida, lo conocí hasta antes de eso, hace casi 20 años y desde entonces, he seguido su carrera ascendente y su camino hacia la excelencia. Es un mago de la cocina, pero su formación universitaria en comunicación empresarial se nota en todo lo demás.
Nada más entrar en su sobrio y bello restaurante, parece que escudriñamos la maquinaria de un reloj. El servicio es tan meticuloso y eficaz que nada falla y el ritmo es perfecto pero, al mismo tiempo, como en cualquier reloj, todo sucede como si no pudiera ser de otro modo.
Con buenos cócteles en su punto de dulzor (margarita y pisco sour) saben de maravilla los primeros aperitivos: tarta de brécol y almendras con caviar (o cómo hacer magia con una verdura anodina), crujiente de percebes y algas, en plan zambullida en el mar, tenpura con atún y erizo, recordando la herencia portuguesa en Japón, y el clásico y dulce bombón de foie, ahora muy mejorado con los ácidos de un escabeche de perdiz.
La remolacha en diferentes texturas (y temperaturas) es un recuerdo de sus tardes infantiles en los pinares y por eso, no falta la crema de piñones y hasta un granizado de lo mismo y remolacha.
Después tres deliciosos panes (masa madre, maíz y abizcochado de aceitunas) con tres coloridas mantequillas, la más clásica y dos tan insólitas como sabrosas, de tinta y de farinheira (un gran embutido portugués sin parecido fuera para compararles).
El salmonete, curado y ahumado, se hace ensalada algarvia a base de zanahorias, crema de altramuces y el caviar vegetal del tomburi y todo se une en un plato fresco que es puro verano.
La huerta de la gallina de los huevos de oro es un clásico de la casa (2008) que mezcla la suavidad del dorado huevo escalfado con crujientes de carbón activado y puerro, además de un profundo caldo de ave, setas y trufa negra. Hecho para el legendario Tavares (el restaurante decimonónico favorito de poetas, políticos y cortesanas) y que él regentó, nunca sale de la carta y se entiende.
Un gran crabinero a la brasa se enriquece con tinta, un espectacular curry verde y unas cenizas de arroz que dan un toque que recuerda las brasas de carbón.
El lado más japonés de Avillez se muestra (hasta en el corte) en un lirio curado y bañado en un gran dashi que es también caldeirada portuguesa. Para acompañar, como si fuese un ikebana con una solitaria flor, una tempura de cebolleta a la plancha.
Después, una maravillosa sorpresa porque es un plato Anatomía del gusto, creado para nosotros y que se quedará en la carta: un excelente rodaballo a la plancha con espuma de sus espinas y caviar y un espléndido arroz bulhao pato (la salsa de las almejas del mismo nombre, a base de mantequilla, vino blanco y cilantro) con berberechos. Para mi que ya está hecho y redondo. Basta con matizar muchos sabores fuertes (lo son las dos salsas y los berberechos) y será un señor plato marino.
Los pescados se hacen tan bien y son tan buenos en esta Lisboa ribereña, que pronto se hace costera, que solo hay una carne, pichón. Tienen el buen gusto de proponerlo al punto y cuenta con una grandiosa salsa de canela y avellanas. Además, espárragos, setas, col y ese maravilloso pastel de “masa tenra” (pasta tierna) que Portugal llevó a los confines del mundo. Aquí relleno de la terrina del pichón y foie).
Americo dos Santos hace grandes postres en los que le gusta romper las barreras de lo dulce y lo salado y eso es una declaración de intenciones en el impresionante “uno, dos y tres cerditos” que no me canso de comer: un sándwich de jamón entre panes de harina de bellota y almendras y además un caramelo de tuétano y palomitas de torrezno. Una genialidad que anuncia los postres, pero puede ir en cualquier lugar. Y la estética, impresionante.
El postre veraniego consiste en fresas, lichis y rosas, una gran combinación que se concreta en muchas texturas y temperaturas en las que las excelentes fresas de Ribatejo son protagonistas. Además crujiente de gramola y varias preparaciones de nata y, al final, un agua de rosas texturizada, que lo envuelve todo en su aroma embriagador.
Las mignardises están llenas de cosas ricas y tienen una presentación preciosa. Pero hay más, antes de cada plato nos ponen en un soporte un precioso dibujo alusivo.
Al final, nos entregan todos en un sobre y se añaden tres tarjetas con los principios de esta cocina y los nombres de todo el equipo.
Y eso cierra una experiencia que es un cúmulo de detalles perfectos, alrededor de una cocina portuguesa y cosmopolita de gran sabor, consciencia e inteligencia. Nada se deja al azar. Nada es por casualidad. Ese es el camino a la perfección.
El que debería ser el próximo dos estrellas de Madrid (con Desde 1911) y eso que hay muchos muy buenos candidatos, pero Javi Sanz y Juan Sahuquillo han conseguido en Cebo refinar al máximo su estupendo Cañitas Mayte, moderando la gran audacia de Osa. La síntesis pues, de aquella tesis y de esta antítesis.
No han tocando la misteriosa, dorada y opulenta decoración del lugar y el servicio es tan cuidado como buena la sumiller que tanto descubre un vino de Arcos de la Frontera, como descorcha un magnífico Jean León de colección, que se deleita con todos los del noroeste. Una cocina de productos espléndidos, alrededor de los cuales se construyen unas recetas que los realzan de modo elegante y lleno de conocimiento. En general, con unas salsas memorables y plenas de sabor. Más si recordamos que ambos chefs son aún veinteañeros.
Empiezan, y no se puede fallar cuando Joselito anda por medio, con el cerdito relleno de paté, una espléndida, crujiente y muy líquida croqueta de mantequilla de leche de oveja con una loncha de copa, un gran chicharrón muy especiado y un perfecto caldo de jamón, demasiado invernal para estos calores.
El tomate embotado está ahumado y pasificado recubierto de lácteos y con muy buenos toques de chile. Al lado un Bloody Mary que es una sutil agua de tomate alPalo Cortado.
Las navajas de buceo son como un díptico lleno de cosas: las tripas en paté y el resto al vapor, con gazpachuelo de su agua y una refrescante y deliciosa escarcha de alga codium que dan mucho frescor y sabor al plato.
Bueno y original, el esturión ahumado que esconde una cremosa brandada de lo mismo y se cubre de una gran beurre blanc hecha con cava.
El champiñón botón a la mantequilla negra se cubre de portobello crudo y se empapa de un soberbio escabeche de ortiga de monte y amontillado, en un plato todo setas que hará las delicias de los micófilos como yo.
El calamar de anzuelo es un semicrudo que se cuece en frío y al que se le rompen las fibras para mayor suavidad. Solo así está excelente, pero se mezcla con una untuosa yema cocida a baja temperatura y un soberbio caldo rancio de jamón ibérico que también se justifica por sí solo.
Una muy veraniega y bella ensalada, lleva pepino y calabacín con sus flores, tomatitos, almendras y una estupenda ventresca. Todo se baña con un agua de ensalada con un fuerte toque de vinagre que nos saca de la sutileza del resto.
Como son esclavos voluntarios de la temporada, acaban de incluir estupendos percebes y quisquillas que mejoran ostensiblemente con un cremoso y muy buen escabeche de zanahoria y unas gotas de aceite de las cabezas de la quisquilla. Mucho sabor y gran elegancia.
Lo mismo le pasa a un crujiente, y muy al punto, virrey con coliflor china a la parrilla y otra magistral salsa de mantequilla ahumada y limón tostado, perfecta para el pescado.
Suben aún más el nivel con un bogavante asado, lacado con chistorra sobre un arroz tan potente que lleva diez partes de caldo de pescado por una de arroz. El resultado es un shock de sabor y otra prueba de su gran mano con los arroces. Lo suavizan -da igual- con brunoisede apionabo.
Sorprende que lleguen ahora unas colmenillas, pero el sabor es tan potente que se entiende. rellenas de ave, jamón y alcaparras se cubren de trufa negra (australiana) y una gran salsa (otra más) a base del jugo del ave (cuando dicen ave, quieren decir pollo, no?) reducido.
Muy tierno y de gran calidad es el pato caneton que cocinan entero y luego trinchan y sirven simplemente con cerezas: a la parrilla y en puré, al natural y con vino dulce. La salsa, una estupenda demiglas de pato.
Acaban con un verdadero espectáculo cárnico: láminas de buey de 14 años con 4 más de maduración (cruce de rubia gallega y frisona) cubiertas de nata con rábano picantede los Pirineos (nuestro particular wasabi), hojas salvajes de mostaza y rúcula y un poco de vinagre PX cordobés, envejecido en barrica de whisky. El rollito que todo lo junta, es una verdadera delicia y un compendio de buenos sabores que acompañan al más intenso de la carne.
Los postres no son lo mejor pero cumplen por sabor y variedad: fresas Mara de Bois ahumadas en romero con crema de yogur y flor de saúco, helado y kéfir de fresas.
Después un gran trabajo con la leche de cabra: flan, creme fraiche, crema de queso curado, helado sin azúcar y con el dulzor que le da la extraña heladera coreana donde lo hacen y para poner algo más, un rico bizcocho de maíz.
No le pongo un pero. Me ha encantado, mejora con las temporadas y va directo, debería ir, a las dos estrellas.
Ya he contado alguna vez que Joachim Koerper es una leyenda de la gastronomía ibérica, porque triunfó primero en España, con un gran dos estrellas, el Girasol de Moraira, y después se fue a Lisboa donde fundó Eleven, el primer restaurante digamos moderno de la ciudad, o al menos, el único que queda en la actualidad. Es por tanto, el patriarca de los grandes cocineros portugueses de la nueva ola.
Eleven es, además, un bello estuche de cristal encaramado en los altos del parque de Eduardo VII, desde donde se divisan el río y el castillo, lo antiguo y lo actual, el río y la floresta y, en suma, toda la ciudad colocada a nuestros pies.
La cocina es clásica, académica, elegante y conocedora de las técnicas del pasado, cosa que no podía dejar de ocurrir porque el chef se formó con los mejores cocineros franceses de los años 80. Obviamente, la actualizado inteligentemente, pero sigue fiel a un estilo y una personalidad muy propias.
Su menú del almuerzo, que conmemora sus 50 años en la cocina, está lleno de buenos productos y comienza con los grandes panes de la casa, acompañados por un recio aceite del Alentejo, una gran mantequilla tradicional y otra, muy sorprendente, de sardinas, todo un homenaje a esta ciudad tan sardinera.
Se puede elegir entre tres primeros, un delicioso y refinado carpaccio de cigalas con algas, pepino (su germinado, que me sabe a mar) y gelatina de vinagre de arroz, además de huevas de pez volador, o un imponente foie fresco con cerezas y una colosal salsa, densa y golosa. También la versión del gazpacho que no probé.
Los principales son una aportuguesada interpretación del croque madame hecho con bacalao y salsa de lo mismo y el huevo frito convertido en “caviar” de huevo, un bocado crujiente y envolvente con mucho sabor.
El ya famoso “mi día en el mercado de Singapur” mezcla uno de los platos nacionales, el cerdo asado al estilo de Bairrada, muy crujiente y jugoso, con un muy oriental arroz frito con gambas y todo refrescado por una crema de mango y fruta de la pasión. Un plato con mucha sabiduría.
Y para acabar, el mejor suflé que he tomado en muchos años -yo que me paso la vida pidiendo suflé-, una gran obra de Cintia Koerper. De fruta se la pasión con helado de plátano, ácido, punzante, muy alto, súper esponjoso y técnicamente perfecto. Una maravilla.
Y como el suflé tropical, clasicismo reinventado, es todo: elegante, clásico, sabroso, discreto y sabio. Quien no quiere lo popular pero tampoco lo arriesgado, este es su sitio.
Uno de los principales enemigos de los grandes restaurantes es el menú degustación, una imposición que puede ser la puntilla de los no tan buenos. Y es que se ha impuesto con demasiada rotundidad hasta en lugares más modestos.
Sin embargo, mucha gente quiere comer con más libertad y en menos tiempo, en suma, poder elegir. Si el problema es de precio, basta con poner un precio mínimo. Quique Dacosta, tan visionario como excelente cocinero, ha sabido entenderlo y ha añadido a sus dos espléndidos menús de Deesa, uno más breve llamado Chronos (por algo será) en el que se elige una entrada, un pescado, una carne y un postre de entre tres opciones en cada bloque. Cuesta 120€, aseguran celeridad -fundamental en un hotel como el Ritz-, y además, hay entre las opciones, dos de sus míticos arroces.
Después de un vermú sin alcohol -pura y deliciosa infusión de hierbas y especias– o una sorprendente cerveza de pimiento verde, con una explosiva aceituna esferificada (y pasificada), nos sirven una pinza de cangrejo crujiente con salsa bearnesa y flores que deja con ganas de más.
La sopa fría de remolacha con salmón y eneldo junta dulces y salados y es un plato completo pero, además, tiene un helado de kéfir que aporta toques ácidos como en una borsch mejorada.
En este capítulo, esta también la mítica creme brulee de cebollas y un nuevo clásico: la fideua de azafrán, una de las impresionantes nuevas creaciones del chef y que no me gustó la primera vez por ser en invierno y como plato principal. De entrada veraniega es perfecta, con esos insólitos fideos transparentes de azafrán con tropezones de navaja y huevas de salmón, unidos por una ligera e intensa salsa de navajas y mejillones. Tan bonito como diferente y suculento.
No falta el pan de aceite y harina de almendras y yogur que cortan con la mano y es una cumbre de la panadería. O de la bollería, según se mire.
En un homenaje a la Belle Epoque y al propio hotel, acaban de estrenar un elegantísimo y canónico lenguado con beurre blanc pero no con vino blanco, sino al sake, lo que le da un toque más sutil y delicado.
El salmonete de roca gallego, tiene una consistencia recia y aroma a brasa. La salsa es de su glasa y azafrán, pero lo mejor es la espumosa emulsión de galmesano (el parmesano gallego, de ahí su nombre) de 12 meses.
Nunca me puedo resistir a los arroces de Quique y esa ha sido mi opción de carne: el arroz albufera meloso con carney pimientos rojos asados al horno de leña. ¿Suena bien? Pues es mucho mejor porque el profundo caldo es de costilla y codillo ahumado y los pimientos se convierten en un sombrero que cubre el plato por entero, siendo una especie de piel esferificada, sólida por fuera y líquida en el interior. Quien lo nota lo valora como una proeza, quien no, se toma un señor plato de arroz. Como todo lo demás, sorprendente para amantes de lo nuevo y clásico para los despistados.
La tierna molleja está envuelta en yuba (una especie de velo de leche) y además de risotto de piñones, tiene un sabroso cremoso de parmesano y la sorpresa de la trufa negra que, sí, es posible en pleno verano, porque llega de Chile.
Nos han invitado a un postre, así que hemos probado los tres. El de los cítricos de Todolí, el “frutero” de cabecera de Quique, que tiene cientos de variedades de todo el mundo, es un prodigio de imaginación y aprovechamiento: hasta el albero -la parte blanca y amarga del interior de la piel- usa y lo puede hacer porque lo confita. Hay un canutillo de caramelo transparente relleno de sabayón de limón, sobre bizcocho de lo mismo y ginebra y otro más tradicional relleno de sorbete de pomelo y naranja.
Su ligereza precede muy bien al clásico pino mediterráneo, postre emplematico de Denia, en honor a productos característicos de Alicante como la chufa, el arrope y (papel) arroz.
Y el gran remate chocolatero, es Gianduja(pasta de chocolate y avellanas), que es una royal de avellana caramelizada con rocas de chocolate y helado de gianduja. ¿Hace falta algo más?
Un menú para tener prisa o no querer comer tanto. O para conocer esta excelsa cocina gastando un poco menos. Además, eligiendo platos, en una terraza que es uno de los grandes paraísos madrileños y con un servicio magnífico comandado por María Torrecilla. Creo que no se puede pedir más…
Llevaba un tiempo sin ir a La Milla y ya sabía yo que me equivocaba, pero, después de esta visita, lo corroboro. Hay quien me dice que alguno cercano es igual o mejor, pero cuando hablo de restaurantes valoro un todo que incluye ambiente, estética y, por supuesto, ubicación. Nunca lugares feos estarán en mis listas de favoritos. Y este está encima de la arena, en plena milla de oro marbellí y frente a un luminoso mar Mediterráneo.
Y al paraíso del mar une el de la cocina, cambiante cada día según el mercado. Y sin preparaciones fijas, porque cada cosa pide su propia receta, como los personajes de una novela, su propia vida. Será por eso que las coquinas me han emocionado. Creo que han sido para mi, como la magdalena para Proust, un shock de infancia malagueña. Parecen a la brasa pero se “ahúman” con el salteado en una sartén casi al rojo. Luego basta un chorrito de aceite para obrar el milagro.
Después tres humildes moluscos, conchas finas, bolos y navajas, elevados de categoría por la acción de la brasa y tres emulsiones: de maíz, piparras y jamón ibérico. Buenísimos.
Poner un gran canapé de caviar sobre una lámina de aceite me ha asustado, pero está buenísimo. Igual o mejor que con mantequilla. Más original, sin duda. Como mezclar atún con chocolate blanco y lima (ya un clásico La Milla). Pero lo confirmo, está delicioso.
Aunque menos que el siguiente plato, un brillante ceviche andaluz que recuerda la zanahoria con cominos de los bares y es crema encominada de esta al ajillo y toques picantes magníficos y una estupenda leche de tigre.
El salpicón de bogavante es el mejor probado en mucho tiempo. Una pieza de calidad excepcional, limpia, troceada y con un aliño excepcional en el que brillan los ácidos.
Las opulentas quisquillas de Marbella se preparan de tres maneras: cocidas para destacar su tersura, con vinagreta de sus azules huevas para animarlas y con burrata para sorprender.
El frito de la gallineta es otra vez proustiano. Tan bueno, seco y crujiente que se devora solo, pero no se conforman y lo hacen saam con lechuga viva, cebolla encurtida y salsas barbacoa y tártara, pasando de lo denso a lo más fresco. Brillante idea.
Ahora he comido uno muy bueno en Besaya Beach, pero hasta ahora estos eran los únicos arroces buenos de Marbella y entre ellos, el de ibéricos es una proeza, porque a la originalidad de los ingredientes (solo carne y jamón recién cortado), une punto perfecto y un fondo potente y suntuoso. Será restaurante de pescado y marisco, pero cuando Luismi toca carne y arroz se convierte de marino en campestre.
Los postres son buenos, pero no tan buenos. Un clásico español. Seguramente porque son demasiado densos para agostos calurosos: una buena torrija, torrija al fin y una preciosa versión de los limones de la Menorquina. Más bonito que redondo por falta de ligereza y un curd demasiado espeso.
Pero también puede ser que se llegue ahíto y no se aprecien porque todo es magnífico. Un servicio de primera, mesas separadas, vistas asombrosas, una carta de vinos de grande de España, la cocina magnífica de Luismi y un meticuloso y elegante servicio de un César que parece estar en todas partes. Será por eso que a las cinco siguen llenando mesas (algunas por tercera vez) y uniendo turnos. Pero es que está siempre sobre reservado y, como es lógico, nadie se lo quiere perder.
Muy ridículo irse a mitad del Atlántico a comer pizza, pero el mundo está loco loco.
Estamos en las Azores, Sao Miguel, un absoluto paraíso donde la naturaleza abandona lo agreste y se convierte en un jardín. Todo parece alfombrado de césped, arbolado misteriosamente y sembrado de flores. Donde en otros lugares hay amapolas y genista, aquí, campos y arcenes están cubiertos de hortensias y lirios. Entre tanta flor, lagos, lagunas y riachuelos de agua caliente que surge del fondo de la tierra como mágicos surtidores. Y qué más se le puede pedir a una tierra que dé jardines y aguas termales.
La cocina popular es deliciosa pero aún no ha dado el paso hacia una cierta estilización y refinamiento. Salvo el algunos lugares, bastantes de ellos hoteles y entre estos, ninguno mejor que los Octant, una cadena muy refinada que se destaca por el cuidado de los detalles y los mismos a los clientes. Buena arquitectura, decoración elegantemente discreta y acogedora y, siempre, buena cocina. En el de las Furnas, entre aguas termales y jardines, hemos disfrutado de una cena deliciosa, que rinde culto a lo popular. Y es un gran mérito.
Todo gracias Henrique Mouro, un experimentado chef que desde el mítico Bica do Zapato, hasta los Orient Exprés peruanos, ha pasado por sitios tan estupendos como el hotel Pestana Palace, mi “casa” de Lisboa o el pionero Assinatura. Y de todos he hablado aquí.
Así no es raro comenzar con una croqueta de rabo de buey, con cereza encurtida y rellena de alioli y un fondo de chalotas también encurtidas que dan el perfecto contrapunto ácido y fresco.
En homenaje a los 90, uno de esos quesos empanados, tan ricos como poco saludable. Este era el estupendo Misterio de la isla de Pico, famosa por quesos y vinos (todos los que hemos bebido), acompañado, para equilibrar, de una buena compota de physalis y una finísima rebanada de pan de maíz.
Me encanta el caranguejo de casca mole (cangrejo de cáscara blanda) y mucho más así, en una especie de coentrada (el clásico guiso portugués de cilantro) con mucho más: gachas de maíz, estupenda bisquede gambas y hasta palomitas, para que haya más crujientes que contrarresten los blandos.
El pez espada es de gran calidad y está muy jugoso y con un punto óptimo. Se llena de toques orientales con salsa ponzu, setas enoki y algas. Los sabores autóctonos son de potente y aromático poleo y salsa de miel, mostaza, fruta de la pasión y limón. Un pescado de diez.
Un solo plato de carne y muy bueno: carrillera al vino tinto con puré patatas y los toques dulces y frutales de la nectarina y el melocotón. Lo gracioso es que la salsa se hace de un vino prohibido llamado Cheiro (olor) y es que las uvas tienen más metanol del permitido en la UE. Es la misma del rosado del principio.
De postre, un mix de todo los mejor de las islas, miel y queso. Un pastel de canela y miel que es un delicioso pudín, una teja de miel, queso fresco y una estupenda mousse de lo mismo.
Hemos disfrutado mucho pero sobre todo hemos llamado la atención porque comer estas cosas en el reino de las pizzas y los refrescos, tomar cocina regional tan bien hecha y estupendo vinos de la tierra (por eso los pongo), descubiertos y muy bien explicados, por un gran sumiller, es súper disruptivo. Casi una provocación. Pero, por favor, sean provocadores. Así descubrirán mundos nuevos.
¿Os habéis preguntado alguna vez por qué comiéndose bien en un restaurante no os apetece volver? Pues eso me ha pasado a mí en Boccondivino.
Había leído tantos elogios que allá que me fui a almorzar un domingo normal. El sitio es más bien corriente y feúcho y el vacío de las mesas no contribuía a hacerlo más alegre. Nueve personas en total. El propietario llegó a las tres de la tarde, saludó en una mesa -hasta se sentó en ella-, tomó la comanda de otra y al resto ni nos dio las buenas tardes. Quizá se estaba preguntado por qué no había nadie. Quizá esa era una razón.
Lo que más resalta, más aún que un servicio amable pero como herido de tedium vitae, es una apabullante carta de vinos italianos a precios en consonancia. También me pregunto si muchos españoles serán tan expertos para gastarse 150/200€ de media en un vino que probablemente no conozca.
La comida, muy rica y con toques absurdos como es ponerle a una muy estupenda caponata unas diminutas lascas de ventresca enlatada.
Las alcachofas fritas a la romana son suculentas y crujientes gracias a un poco de pan rallado.
También me ha gustado, me encantan estos envoltillos, la berza rellena de carne de cerdo y suavizada por un sabroso puré de apionabo.
El pulpo se cocina igual que muchas pastas, con una salsa estupenda de tomate, aceitunas y alcaparras, y el resultado es muy bueno.
La pizza está rica sin mucho más. No soy un experto, pero mi perito pizzero, que fue quien la comió -yo también la probé- me dijo que nada resaltable.
Me apasiona la ‘nduja -la sobrasada calabresa-, y voy a comerla mezclada con pasta -ya lo he contado varias veces- a Pagus. Esta versión también es rica y con un picante excelente.
Con todo, lo mejor ha sido el postre, un memorable pastel de rosa, blando en el corazón y crujiente en los bordes, que se desparrama por el paladar inundándolo de sabor.
Ahora releo y quizá vuelva. La comida está buena, pero todo lo demás…
Me sorprendió mucho que la tacaña (al menos con España) guía Michelin concediera dos estrellas de golpe a Smoked Room de Dani García. Tampoco era rara mi sorpresa, porque no se hacía algo así desde 1.936. Esa extravagancia no estaba reñida con la calidad, porque lo visité muy al principio, me encantó y así lo dije. Revisitado, casi tres años más tarde, está aún mejor y es sin duda, uno de los grandes restaurantes españoles que, además, se distingue por la originalidad y personalidad de la cocina (una especie de andalucismo nipón), a las que une un servicio perfecto comandado por David Hernández Galarraga, unos excepcionales vinos de Pol Samon y una ejecución impecable de cada plato a cargo de Massimo delle Vedove.
Se preguntarán entonces por qué no estoy allí todo el santo día y la respuesta es fácil: en una barra y dos mesas, solo caben un máximo de catorce personas. Pero me puse en lista de espera (varias veces) y hubo suerte.
Ellos dicen que el hilo conductor son el humo y las brasas, japonizantes añado yo, pero a ello hay que sumar la sabiduría tres estrellas que alcanzó Dani Garcia en Marbella con alguno de los mejores platos de la cocina andaluza moderna.
Quizá por eso, empiezan con algo tan malagueño como un aguacatea la brasa que mezclan con mantequilla de levadura tostada a la vista del cliente. Y eso hacen con casi todos los platos, en plan software abierto y trasparencia gastronómica, una gran opción que hace disfrutar más. Quien me lea sabe que no soy un loco de las grasas, así que gustándome mucho ambas, juntas resultan algo untuosas de más. Menos mal que se untan en un brioche tan bueno, esponjoso y crujiente que es de los mejores que he probado.
Sigue un elegante clásico de la casa: quisquillas de Motril con mantequilla noisette y pimienta ahumada. En verdad, no hay nada más, pero la mezcla es deliciosa y refinada.
El hamachi se mezcla maravillosamente con uno de los ingredientes que más me gustan y Dani más domina, el tomate. Lo hace en una esencia asombrosa (unos 20kg. de tomates asados para 1 litro de caldo) que cubre un delicioso pescado ahumado al sarmiento en frío.
Después, Andalucía en un puchero con hierbabuena (y algas) con un caviar ahumado mucho mejor que el original, porque mezclar humo y mar tiene un resultado embriagador. Gelificar el caldo es ennoblecerlo. Lo malo es que resulta demasiado sabroso y aromático y el caviar se pierde un poco.
Si hay algo que siempre recuerdo y venero de la cocina de Dani son sus gazpachos únicos y las variadas versiones del tomate nitro, un plato precioso y delicioso. Este, blanco y radiante, es de espuma de anguila, caramelo de pimientos asadosy ajoblanco, una mezcla de equilibrio perfecto cuajada de cosas que me encantan.
Demasiado gente hace chawanmushi (un delicado cuajado japonés) pero pocos lo hacen bien. Este de maíz dulce es excelente y de textura perfecta y a los toques japo, une los franceses con una gran vichisoyssede miso. Para rematar, un espléndido cangrejo real.
La frescura de la caballa marinada en sake es asombrosa porque une a un dashicítrico de tomate, esa estupenda nieve sabrosa que es el kakigori, aquí hecho con todo lo que lleva el ceviche.
Aún no comeremos el bogavante pero nos lo enseñan antes de ponerlo al fuego porque está macerado macerado en frío dentro de un alga durante 48 horas.
Sigue algo que no me gusta mucho, las conchas ¿finas? (por serlo poco), pero en esta finísima versión se hacen un plato memorable después de pasarlas por la brasa y embeberlas en una gran beurre blancde salsa Tosazu (vinagreta de arroz japonés, soja, kombu…) y ponerles un poco de wasabi fresco.
El bogavante que ya vimos, tiene dos partes a cual mejor: cuerpo a la brasa con una clásica y punzante emulsión de pimienta verde y la cabeza y las patas salteadas en itanmemono o sea, salteadas con mantequilla shio koyi, yuba de leche y setas shitake. No se entiende muy fácil la descripción pero el sabor y los aromas son impresionantes.
Como pescado, un jugoso mero reposado relleno de panceta ahumada, que le da recuerdos de dehesa, mantequilla de oveja ahumada (a estas alturas, no hace falta decir por qué se llama “smoked”, ¿verdad?), boletus y emulsión de algas. La mezcla perfecta.
Ya casi se acaba y, quien lo iba a decir, nos faltaban algunos de los mayores placeres, como esa comparación del Ermita de (quizá el mejor vino español, una obra maestra de Álvaro Palacios) de 2002 con un para mi desconocido e igualmente extraordinario 1902 de 2012 que estaba mejor, simplemente porque el maravilloso Ermita apuntaba un poco de oxidación.
Han servido para acompañar a la que probablemente sea la mejor codorniz que he comido (tampoco olviden que en mi ideario reza “cualquier pasado fue peor”): pechuga madurada con un mole mexicano -una de mis salsas fetiche- asombrosamente perfecto y equilibrado y un dulce y falso risotto de maíz. Las patas y el hígado componen un envolvente y jugoso buñuelo (tenpura de mezcal) que se moja en una gran crema de ajo negro. Un final apoteósico. Hasta ahora…
Y sigue la fiesta porque los postres están muy buenos: creme caramel de sésamo negro con unas fresas extraordinarias y delicadas, de esas que no se encuentra, Mara des bois. Y ese sabor entre dulce y ácido que tienen se funde con el dulzor de ese caramelo diferente.
Lías de sake con vainilla y caramelo de soja, esconde un gel helado de sake y vainilla al que cubre una chantilly maravillosa que parece expandirse esponjosamente por todo el paladar.
Y menos mal que hay quien siguen pensando que los postres siempre han de primar el chocolate. Este está lleno de toques ahumados y alcohólicos de whisky de malta, toda una fiesta de amargos, dulces, amaderados y vegetales (turba).
Un final que ya sería perfecto si no fuera, porque pidiendo un Oporto (mi mejor vino de postre de la galaxia. Y no suelo exagerar…), ha aparecido mágicamente un Taylor’ del 63 que jamas olvidaré.
No me gustan los sótanos ni la oscuridad, pero ciertamente conllevan el recogimiento, el silencio y el misterio. Será por eso, o por todo lo demás, que esta ha sido una vivencia mágica.
Anatomía del gusto 
Debe estar conectado para enviar un comentario.