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Fifty Seconds

Felizmente nunca fui al Fifty Seconds de Martin Berasategui, así que no tengo que compararlo con el nuevo de Rui Silvestre, que me ha encantado. 

Lo conocí en una cena de mi querido y admirado Rui Paula, el día antes de la gala Michelin Portugal y a él debo (también) este descubrimiento.

Había probado alguno de sus platos, pero adentrarse en los placeres de su menú más largo (14) es todo un viaje. De Portugal al mundo entero. Porque Rui es muy atlántico y portugués, pero Portugal sería minúsculo -como España– si renunciara a todo ese universo que descubrió y que no solo era de exotismo, comercio, arte y cultura. También fue el de tantos sabores y productos que ambos países cambiaron, para siempre, el modo de comer de cuatro continentes (el quinto estaba casi vacío). 

Ambos hicieron la primera globalización. En Rui hay mucho pueblo portugués, pero hay también especias y hierbas de Asia (de la India a Tailandia y Singapur), picantes y condimentos americanos y africanos (de México a Mozambique), frutas y ahumados del norte de Europa, toda la riqueza de ese microcosmos luso español del Algarve y el Alentejo, Andalucía y Extremadura, y mucho más. 

Parece el Aleph de Borges que en un pequeño punto albergaba el mundo entero. 

55 segundos de ascensor panorámico separan la tierra de su cielo de mar y sabores. 

Envueltos en impresionantes vistas, empezamos con una bloody oyster que es como una fresca ensalada de algas, acompañada de un sorbete de Bloody Mary y otro sin alcohol con algo de tónica, que se bebe. 

La ostra era frescura para prepararnos ya para sabores y colores de crustáceos. Una sopa tai perfumada con citronella  prepara para una crujiente tartaleta de bogavante con potente harissa y un esférico de tomate que endulza y refresca. El impresionante y multisabor buey de mar se envuelve en gelatina de cítricos y se llena de sabor con sisho y merengue de dashi. 

Después de Asia marroquinizada, llega México con una serviola ahumada y curada que es una flor de rábano y pepino en excelente contraste. Pero lo mejor, una picante y perfecta salsa de jalapeños aligerados con agua de pepino. 

El atún es un juego de aromas y texturas: en una bola, entre esfera y gelatina, con sopa y tuétano del atún, más salinidad de caviar y la alegría del wasabi fresco. Un crujiente corte de tartar de atún y caviar y una barbacoa de atún en crudo (coge los aromas pero no se cocina). 

Mezclar dulces de gamba y erizo con dulzor de cebolla parece obvio, pero hay que pensarlo. Y es gran idea: cebolla crujiente con erizo y caviar, tartar de gambas y erizo con emulsión de cebolla. Y entre bocado y bocado, caldo de cebolla caramelizada. Un plato asombroso, delicado y de equilibrio perfecto. 

Carabinero con sorpresas es uno que lleva palomitas de arroz, ajo negro y limón caviar en cada pedazo. Para unificar una gran salsa: curry. Un sabor que continúa en la cabeza, como mousse mezclado con los interiores. Hay una cabeza africana que esconde un gran pan al vapor para mojar. 

Un gran rodaballo se mezcla con hinojo en variadas formas (a la brasa, en ensalada y con yuzu) y una elegante salsa de mantequilla. Grandes sabores vegetales que potencian el del pescado.

Todos los aromas envuelven al pulpo, tierno, crujiente. Los de un jugo cítrico con cominos, cilantro y manzana dentro de un panipuri. Y en un bello plato, que da pena estropear, una especie de lienzo, formado por flores frescas y una sabrosa salsa verde de raita y otra naranja de masala. Y por si fuera poco, para mojar, la delicia de un brioche relleno de cilantro y ajo. Un plato, varios, en realidad, que son un compendio de la cocina de Rui: aromas, sabores, colores y un gran producto principal casi intocado. 

Solo un plato de carne, pero magnífico, un sabroso cordero, que parece entrecote. Una salsa maravillosa de alcachofas estofadas con ras al hanout y el frescor amargo de estas en delicioso pastel. También para esta salsa, algo excepcional, un perfecto brioche de mantequilla, que da gusto verlo, porque es brillante, tierno y digno de la mejor pastelería de París. 

Me encanta que usen el primer postre algo tan delicioso y poco habitual en el sur de Europa como el ruibarbo. Lo mezcla con una delicada gelatina de cítricos y los toques amargos, ácidos y picantes de la naranja, el pomelo y el jengibre. Un postre muy refrescante, perfecto tras todo lo anterior. 

Arándanos y chocolate es una gran combinación, pero aún mejor es la del cacao con la vainilla o con avellanas o haba tonka. Y todo eso está en el precioso plato de chocolate que también da pena comer. Al menos, hay que mirarlo un poco antes de devorarlo.

A la manera de Alain Ducasse, acaba con una mezcla de pequeños dulces con fruta fresca que, como el allegro fínale en una sinfonía, pone un broche brillante a ese menú refinado y viajero, que desde el principio nos hace soñar. 

Las vistas son asombrosas el servicio muy preciso y los vinos de un auténtico sabio del mundo líquido. Desde el maravilloso Champange les Comtes, impresionantemente, aromático y potente, hasta un majestuoso Oporto de 50 años, pasando por un escaso y gran tinto de 2015, Quinta de Monte D’Oiro. 

Estando a tan gran altura, y más cerca de las estrellas del que el resto de restaurantes que conozco, no le debería faltar mucho para tener dos.

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El Capricho

José Gordon tiene todo lo que me gusta: unos comienzos humildes, una historia de superación y éxito admirable, un tesón formidable y una obsesión por la excelencia que lo acerca a esa perfección única que solo nace del trabajo constante y de las ideas originales.

Con todo eso, ha hecho de la carne un tesoro ecológico y de conservación que se vuelve placer y dulces recuerdos para los gastrónomos. A su restaurante El Capricho, situada en un pueblo de 800 habitantes peregrinan paladares carnívoros y refinados de todo el mundo. Pero estuvo dos semanas en Madrid, en el hotel Palacio de los Duques, y allí supe por qué está segundo en la lista de los mejores de carnes del mundo.

Una aromática mantequilla de hierbas acompaña a una lengua convertida en delicado fiambre, sutileza que comparte con un exquisito roastbeef de picaña asada.

El rollito de lomo bajo y atún es un felicísimo matrimonio en el que el pescado -sin abusos- aporta lo justo de grasa y sabor. Como la picaña, se acompaña con refrescantes encurtidos.

La cecina, que semeja mármol veteado es la mejor que he probado, y la morcilla de buey, más sabrosa, elegante y sumamente cremosa.

Unas estupendas chacinas, también de buey ,preceden al tuétano, tan grande que no se corta a lo largo sino en rodajas. Sazonado con mantequilla, pimienta, jalapeños y cítricos no puede estar mejor.

Pero para mejor, la mítica chuleta. 1kg de de un buey de raza barrosa, con 626kg y 9 años, una sinfonía de sabores y texturas (según la parte) que permanece en el paladar y aún más en la memoria. Tomates y pimientos de su huerta completan la erupción de alegría.

También el postre lleva manteca de buey y remata la que ha sido mi mejor comida de carne hasta la fecha.

Hay trabajo intenso en los platos pero ciclópeo en todo lo anterior, desde la selección de las razas y los mejores ejemplares, el nacimiento, hasta los cuidados, los saldos, las maduraciones, etc

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El Olivar de Amagatay

Conocí a José María Borras en Santa Mariana, su anterior restaurante, casi por casualidad y lo primero que me sorprendió fue una innegable madurez culinaria a sus 24 años. Este año, se la han reconocido también los de San Pellegrino distinguiéndole como mejor chef joven de la península ibérica. Por si fuera poco, ha dejado aquel restaurante para hacerse cargo de todas las cocinas de los hoteles Amagatay y Morvedra de Menorca, su tierra. Solo en el primero tendrá tres cartas diferentes. 

A la espera de su propuesta más arriesgada, refinada y personal, me ha invitado a probar El Olivar de Amagatay. Casi con un pistola porque, como sabrán, no me gustan los restaurantes recién abiertos. 

Pero lo cierto, es que el lugar está ya bastante engrasado, sobre todo su cocina colorista, imaginativa y vistosa para la que usa técnicas variadas y estéticas no siempre acertadas. Claro que a mí no me gusta esta, tan de moda, en la que todo parece comida de cabras, tanto se abusa de las ramas, las hierbas y la rusticidad, en un falsísimo retorno al origen. Pero estamos en el Amagatay, un hotel hippy chic y es lo que predican. 

Por eso empieza con una riquísima crema de aceitunas de la finca servida en una copa demasiado grande y poco adecuada para ella. 

Después, delicadas aceitunas encurtidas que se esconden entre ramas y escarola en dos versiones: una fresca y otra frita que sirve de crujiente base a una riquísima anchoa. Una mezcla estupenda. 

Sigue el sabor, pero vuelve la estética sin prejuicios con un dulce tomate con hierbas aromáticas del huerto, queso rallado, un garum de anchoas reinventado y un toque de miel. 

Llama tuétano de cardo a una seta que se parece al hueso, pero quizá hace pensar al comensal que llevará algo de este y no es así. Pasada esa sorpresa, es un estupendo plato vegetal gracias a la calidad de la seta y, sobre todo, a una punzante crema de ajíes y crujiente avellana rallada. 

La lubina envuelta en hoja de higuera, junta muchas cosas que me gustan y en especial el oliaigua -una humilde sopa de payeses hecha con agua/aceite y poco más, apenas tomate, cebolla y pimiento– y el trampo mallorquín -la ensalada a base de lo mismo- con algo de higo, que actúan como salsa. La mezcla de todo es suave, aromática y popular y elegante al mismo tiempo. 

Una pena que los tagliatelle con el pequeño y sabroso carabinero de Menorca me haya gustado menos por lo plano de la salsa de sus corales. Eso sí, como todo lleva hierbas y vegetales, el hinojo encurtido mejora mucho el conjunto. 

El pequeño pulpo menorquín estaba algo duro, a pesar de su buen asado. Pero el plato es rico gracias a una buena salsa de berenjena -en la que aprovecha el agua de la cocción- y pimentón ahumado de Mallorca, cortí.  Ponerle un poco de chocolate rallado parace locura, pero aporta aroma y lo hace más apetitoso.

Acabar con tiernas mollejas siempre es una buena idea aunque parecen una ensalada de berros porque las esconde con hojas. Son tiernas y delicadas y se envuelven con lo que llama una satay mediterránea. 

Postres ricos y fáciles como el cremoso helado de vino con uvas frescas y la crujiente y sabrosa ensaimada de Can Pons con helado de almendras y frangélico. 

Acaba de empezar y ya está muy bien. Está muy por encima de la cocina habitual de los hoteles e incluso supera al que le da cobijo, un santuario de la moda de que todo parezca la casita campestre de un matrimonio de escasos recursos y cierto buen gusta que empieza en la vida. Porque esta cocina está muy pensada y es elegante, sabrosa y cosmopolita porque partiendo del terruño se abre al mundo. 

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Andreu Genestra

Andreu Genestra padre me contó que con una poliometitis a los 17 meses, solo podía destacar estudiando y que hasta se enfadaba cuando solo sacaba un 9. Habla 6 idiomas, ha tenido una carrera muy exitosa y ahora cultiva primorosamente la huerta de su hijo, en lo que es una vuelta al los orígenes de sus padres campesinos.

Sabiendo esto se entiende mejor el carisma y los valores de Andreu Genestra, un cocinero elegante y refinado, tremendamente meticuloso, equilibrado entre modernidad y tradición, sabiamente esteticista, apegado a la tierra y abierto al mundo. Hace tiempo que lo mallorquín se le quedó chico y ahora desborda el Mediterráneo todo.

Su nuevo restante, Mediterranean, en el hotel Zoetry, está en una bella casona del XIV, continuando su gusto por el Renacimiento mallorquín, ya que el anterior iba por los mismos rumbos. Allí nos reciben, bajo una falsa cúpula de espejos, decorada con grandes tarros de encurtidos, como en una espiral inacabable. Junto a una roca símbolo de Mallorca, la roca del Mediterráneo, una frágil coca de pimientos con pescado seco, una deliciosa raya que ensalza al pimiento.

En la mesa, una copa de excelso Krug con una galleta que es una bella flor prensada, como en libro antiguo, con queso y un increíble kebab hecho milhojas. Se toma con infusión de hierbas e hibiscus y precede a la sabrosa croqueta voladora que es un juego encantador que parece prestidigitación porque el platillo vuela en un gran juego de imanes.

Los panes, seis (de las semillas al judío pasando por la torta árabe o las aceitunas y la algarroba), son de gran calidad y acompañan a una delicada baba ganush con escabeche de aceitunas y pétalos de pimientos choriceros. A modo de pintura rupestre, una frágil galleta con anchoas que es puro sabor salino. Con un sublime Domaine Le Flaive, se llega a la perfección.

Hay que tener mucho talento para hacer con un poco de maíz uno de los mejores platos del menú. Ilusión perfecta porque parece una mazorca, pero el interior es delicada y sabrosa crema de maíz y garbanzos. La salsa de maíz tostado picante le da un toque excelente, como los puntos de algarroba y garbanzos tostados. Remata un gran helado de maíz y ajo tostado.

La excelente ventresca de atún viaja a Francia gracias a una mantequilla noisette -graciosamente servida como un queso Tete de Moine– y se queda en la isla con unas estupendas habitas verdes.

Una enorme cigala real se va a la montaña con bocaditos y salsa de perdiz y el refrescante sabor de la manzana. Un gran plato y muy bonito además.

El bacalao “escopeta” (al pilpil y con una gran versión de la ensalada mallorquina de aceitunas, cebolla y tomate) también es sobresaliente, pero la tarta de bacalao que lo acompaña, es una delicia de crujiente galleta de pieles de bacalao, brandada y tomate seco.

El “porc negre” es un gran plato de aprovechamiento (y por sí solo): cochinillo de 21 días, papada de cerdo grande, salsa de manitas y una magnífica piel laqueada que se corta artísticamente. También un crujiente y potente bocado de chicharrón con la salsa del fondo del asado y para acabar un dulce albaricoque relleno de manitas y sesos. Uno de los más grandes platos de cerdo.

Recomiendo no perderse los estupendos quesos. Es inmejorable modo de llegar a la sinfonía de frutos rojos en helado, marshmallow y zumo. El boniato asado con vainilla (helado), brandy (tofe) y merengues de achicoria, pomelo y naranja sanguina es un gran postre lleno de equilibrio y mesura azucarera. Pero, si ya no podéis, haced un poder. Las mignardises son estupendas.

Todo está acorde a tan gran cocina, empezando por una sumiller sobresaliente y un servicio cuidado. Y todo está tan bien que la única estrella Michelin ya se le quedó corta.

Gracias Andreu por estas magnífica invitación para descubrir tu magnífico y gran mundo mediterráneo.

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Cebo

Me contaron en Perú que, como ellos no son buenos en fútbol, la mejor manera de que un niño convirtiera sus sueños en realidad, era dedicarse a la cocina, disciplina en la que son una potencia mundial. No digo yo que en España sea la única, pero es cierto que se ha convertido en una de las más bellas y eficaces. 

Pensar que dos jóvenes, muy jóvenes, de un pueblo perdido, al que muchos hemos peregrinado por ellos, llamado Casas Ibáñez, se puedan convertir con menos de 30 años en estrellas de la cocina y ser reclamados todas partes, es indudablemente un sueño, pero no una casualidad. Porque tanto Javi Sanz como Juan Sauquillo son dos jóvenes creativos, esforzados, preparados y tremendamente trabajadores. 

Mi última visita Cebo, su restaurante madrileño del Hotel Urban -el único que con el Ritz, ha apostado por la gran cocina- así lo ha demostrado en un almuerzo memorable en el que me he comido todo su menú más largo, llamado temporada.

Empieza con tres estupendos aperitivos de anchoa en el bar: la raspa frita y con un poco de polvo de tomate, otras, al modo tradicional y saladas, magníficamente por ellos y las últimas en un bocado delicioso a base de lechuga de mar y paté de los interiores.

Como se enorgullecen de mejorar con sus cocinados productos extraordinarios, nos los muestran en cuatro cajas camino a la mesa: una de vegetales y otras tantas de mariscos, pescados y carnes. 

Pero aún nos espera una parada con sorpresa. Y trufas. Las últimas de la temporada que ponen a infusionar con un denso y magnífico consomé de ibéricos. Y mientas se hace, degustamos un magnífico crujiente de piel de pollo con mantequilla de setas y trufa cubierto de esta laminada. 

Al llegar a la mesa también hay un producto rey, como antes la trufa o la anchoa, y ahora le toca al cerdo, pero no a cualquiera sino al mejor del mundo, el de Joselito: un cerdito de patata crujiente con steak tartare y queso de oveja, su multipremiada y magnífica croqueta de jamón con una loncha de copa y leche fresca de oveja y un rico chicharrón al limón. 

El tomate embotado es un impresionante plato vegetal. Embotan el tomate como antiguamente, unos meses antes y después lo pasifican y caramelizan. Le ponen un velo lácteo, brotes tiernos y un poco de aceite de chile. Al lado, un gran Bloody Mary de agua de tomate y palo cortado con toque picante y un espléndido pan al vapor y después frito. 

 Las navajas de buceo son puro mar. El agua de la cocción se hace gelatina y el alga codiun escarcha helada. El toque untuoso lo pone el gazpachuelo y el cítrico un poco de cáscara de mano de Buda. 

El camarón se viste con zanahorias encurtidas y en escabeche de muchos ácidos. Los corales de una concha fina con algo de camarón y el contraste estupendo y delicioso del consomé de pollo. 

El esturión lo ahúman en la casa y lo adornan con cosas infalibles como un buen caviar y una estupenda beurre blanc. Como original “tostada” la piel del esturión hecha crujiente. 

Los guisantes son tan pequeños y deliciosos que no se sabe si gustan más que la estupenda cococha de merluza, ambos a la brasa. Y para armonizarlo todo, una cremosa salsa verde. Tan bueno que no esperaba emocionarme con una “simple” tartaleta de espinacas rellena de crujientes y dulces guisantes crudos y con el golpe ácido del kéfir. 

Una delicia. Los calamares se hacen tallarines congelándolos y rompiéndoles las fibras. Los suavizan con una base de yemas y los llenan de sabor con una densa salsa de rancio ibérico. Otra gran mezcla llena de ideas y buena cocina que aún se complementa con un no muy bonito -pero muy rico- velo de calamar pintado con tinta y grasa de jamón. 

La receta de las angulas es memorable por su salsa, otra vez… Se acarician en la brasa con un poco de ajo y se enfrentan a un grandioso pilpil de pieles de bacalao y pollo asado. 

Hay también en este festín gambas rojas de Palamos bañadas en alga kombu y que se acaban delante de nosotros en grasa de orza, lo que les da un toque inesperado a carnes antiguas y recias. 

Acaba el mundo marino con un estupendo virrey, poco hecho para mi gusto. Tiene un intenso gusto porque lo han dejado reposar y en ese proceso hasta la piel se seca y acharola. 

En Cañitas Mayte tienen algunos de los mejores arroces que se pueden probar y quizá por eso, aquí no renuncian a servir uno como prólogo de las carnes: es mantecado con mantequilla de oveja y cocinado con falda y mollejas de cabrito. La coliflor y la col ponen la parte verde, más bien blanca, pero ya me entienden. 

El pato caneton, tierno y suave, se cocina en su propia grasa y mantequilla. Se aprovecha todo en el picadillo y en la salsa golosa, pero lo mejor es el relleno -con los interiores- de una espectacular colmenilla. 

Los postres están muy ricos pero bajan el nivel. Es la desgracia de la cocina española, un país sin gran repostería. Aún así, ricas las fresas en varias texturas con crema de yogur y vainilla y el denso cacao con crema de chufa y barquillo. Pero hay más y están muy bien las mignardises entre las que estaca un buen borracho con almendras garrapiñadas y en ganache. 

Me encantan estos chefs y este es su mejor restaurante. Ellos están volcados en Oba pero eso es ese neo primitivismo (el de Rousseau, el pintor, ¿se acuerdan?) y vuelta al origen que se ha practicado cíclicamente pero que es una moda que siempre pasa. Porque la evolución y la gran cocina es lo que permanente. Como en Cebo… 

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El Portal de Echaurren

La fascinante historia de los Paniego (de casa de postas a finales del XIX a refinado hotel Echaurren y El Portal, restaurante dos estrellas Michelin) se refleja en la elegante, clásica y enraizada cocina de Francis Paniego.

Discípulo de su madre en lo tradicional y de muchos grandes -hasta de el Bulli en su época dorada- en lo demás, ha enciontrafo su propio y brillante estilo. Sus aperitivos son un homenaje a su tierra (piedra mimética de trucha, teja de leche de vaca o fantástico helado de tomate con ajoblanco), y a su madre (la famosa croqueta y los delicados huevos rellenos)

Ya en la mesa, una espléndida secuencia de verduras: guisantes con callos de bacalao y panceta y una salsa perfecta; acelga con pilpil de lo mismo y el toque maestro de un guiso de manitas; alcachofas en dos cocciones con caldo de las mismas y botarga; espectacular sinfonía de espárragos: en crudo, nieve, tofe…

Lo animal empieza con caza: picantitos caparrones con paloma, rulo de paloma y cremoso savarin de liebre. Un milagro que me gusten los tendones de vaca pero hechos gnochi y cocinados a la sorrentina, todo cambia.

Recuerdo son sus sardinas con montera (una tapa típica riojana) que él transforma con sabroso gazpachuelo; bogavante con puré de ajo asado y sus corales y sabayón al oloroso; la espléndida reinterpreración de la merluza rellena de jamón y salsa de mantequilla de su madre y un muy tierno pichón en su jugo con crema de coliflor y bombones de pichón. 

A una gran tabla de quesos nacionales siguen buenos postres: helado de cereza con licor Valvanera, sofisticados “churros” con crema diplomática y aceite con anís y la original y fascinante berenjena caramelizada con chantilly de ron y perlas de amaranto.

¡Un imprescindible!

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Alain Llorca

Saint Paul de Vence es uno de los más bellos pueblos de los Alpes Marítimos. A 400 metros sobre el nivel del mar, todo son vistas del Mediterráneo, casitas pintorescas con tejados de tejas y un verdor lujuriante. 

Y separado por este, Alain Llorca está en una curva de la carretera y posee un perspectiva imponente del paisaje y el caserío. Además, una cuidada cocina galardonada con una estrella Michelin.

Aunque era el económico menú de mediodía (79€), empiezan con lujosos aperitivos: espumosa de crema de coliflor, una crujiente tartaleta de bacalao con yemas de huevo y una singular pizza de tomate y anchoas.

Muy bueno el foie templado con champiñones, menta, un extraordinario caldo de verduras, intenso y profundo, y un leve toque de curry verde que aporta picante.

Los salmonetes con alcachofas y flores tienen también una estupenda berenjena y, como el anterior, es prueba brillante del amor del chef por los vegetales y los productos locales. 

El bacalao con espárragos verdes tenía un pinta estupenda pero no lo probé, concentrado como estaba, en una tierna y rosada pluma ibérica cubierta de puré de pimientos y con unas impresionantes lentejas a la manera de un risotto. 

Como siempre, la cosa mejora en los dulces, ya sea en el milhojas de chocolate, negro, fuerte y muy crujiente, o en el merengue relleno de frutos rojos, que mezcla dos, uno más fluido,  más grandes, y otro seco y crocante, a la italiana. 

El lugar es maravilloso y además tiene la Fundación Maeght, uno de los museos más bonitos del mundo. Si además, se come aquí la experiencia será inolvidable.

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Quique Dacosta

Superar la elegancia, finura, creatividad y sabiduría de la cocina de Quique Dacosta es casi imposible. También superarse a sí mismo. Pero lo ha hecho con sencillez, como simples son muchas de las ideas geniales. Le ha bastado organizar un cuatro manos consigo mismo, aunque como eso es imposible, ha juntado a sus chefs de Deesa y Quique Dacosta (cinco estrellas entre ambos, pronto seis) para una noche mágica en el Ritz y un menú mezcla de lo mejor de cada casa. 

Y como era en Madrid, se ha inventado para empezar, un rotundo cocido madrileño en esencia líquida a base de una espuma de garbanzo (a modo de merengue) con cerdo deshidratado como katsuobushi y pimentón de la Vera, todo presidido por un profundo y ligero caldo de cocido. Y para “mojar” y que parezca más un capuccino, una pastita de té de garbanzo. ¿No hizo el gran Adriá liquida la tortilla española? 

Ya en la mesa, otro trampantojo asombroso recién probado en Denia, la torta del Casar extremeña (lugar de nacimiento de Quique) pero de almendras valencianas (sitio donde vive) y con una textura y aspecto idénticos. Su sutileza es impresionante y se acentúa con un brioche aireado de kéfir con mantequilla montada de oveja y trufa. La levedad hecha plato. 

Uno de mis preferidos, por sabor, belleza y frescura, es la sopa fría de remolacha (del crudo al caldo) y eneldo con helado de kéfir y salmón. Son ingredientes que se usan mucho juntos en el norte de Europa pero con estas texturas y temperaturas, el resultado es tan brillante como diferente. 

Nunca había probado el paté en costra de la casa y me ha dejado boquiabierto. Nuevamenhe es la esencia reconstruida: el hojaldre es una leve y frágil masa muy aireada que se rellena con una espuma de las carnes y el foie y que recibe la lluvia de una ligerísima Perigord. 

De la misma estirpe, sorprendente, avanzada, audaz, es otro de mis preferidos: merluza en salsa verde convertida en un brioche ahumado (hecho del colágeno de la pescadilla) que se coloca sobre salsa verde, beurre blanc y unos diminutos y crujientes guisantitos del Maresme. 

La cebolla puede ser muy dulce pero no todos lo ven. Para que así sea, Quique la hace en creme brulée con papada y setas y un toque de parmesano que me encanta. Para más sabor, una reducción de la papada que adorna el plato con finos hilos. 

Me gusta el nombre Blanco sobre Negro para el calamar a la bruta, porque es un precioso flan de merengue de sepia que revela la tinta en su interior al romperse. Alrededor, la piel de la sepia en salsa verde, las patitas fritas y una estupenda reducción de cebolla morada. Cuando no se sabe que impresiona más, si el sabor o la estética. 

Hay un estupendo pan de aceite -servido tan ceremoniosamente como debe ser-, que da un respiro antes de nuevos goces como el lenguado beurre blanc con sake envejecido y perfumado (literalmente porque lo asperjan con un perfumero) con vinagre de arroz. El lenguado se mima a baja temperatura y la piel se tuesta. Pequeños fideos de mirin (vino de arroz) redondean el plato. 

Siempre hay arroz y cada vez más atrevido. Este era de espardeñas (el mar) y de puerro asado y lavanda (la montaña). Una mezcla armoniosa y casi poética. 

No sé si decir que dejan para el final el plato más asombroso porque todos lo han sido, pero llegan a la mesa unos huevos de oro para presentar el huevo de otoño que cuando se pincha, estalla de mole negro de… algarroba y yema. Para mayor textura ante tanta ternura, angulas de monte y anacardos. Otra vez ojipláticos. 

La llegada de una bella hoja de higuera no baja el nivel, ni lo puede subir, simplemente lo mantiene muy alto. No es un postre de higo sino de higuera, con una hoja de merengue que da el pego, espuma de leche de la misma y perlas e higos confitados y el toque agridulce del vinagre envejecido de Pedro Ximenez. 

Todo un espectáculo de polvo de espuma de vainilla, helada con humeante nitrógeno líquido, es una berlinesa de chocolate blanco con lima kaffir y jengibre. Si además se le ponen perlas de vainilla la cosa se pone inmejorable. 

Pero todo llega a su fin y en mi caso con el reto de comer algo que me gusta tan poco como los pastosos polvorones, pero Quique no sería él si fueran normales. Estos son una muy ligera delicia de almendra, nada densa, una especie de espuma seca que se derrite en la lengua. 

Pero aún queda y es que las mignardises son aquí más bien postpostres: merengue seco de manzana verde y una tartita de queso repleta de sabor. 

Todo ha brillado. Estaba Quique, que brilla mucho con su aire de torero fino o de ingrávido bailarín, y su sumiller estrella que es el de Denia. Pero no faltaba el perfecto equipo de María Torrecilla y la sumiller de la casa. Como dice los portugueses “ouro sobre azul” que significa lo mismo que en español, “miel sobre hojuelas”

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Le Grill Hotel de París

Menú del día en Le Grill. Eso sí, a 140€ (o 98 sin copas de vino, agua y café), pero en Mónaco nada es igual. Al fin y al cabo aquí han pasado de las calesas doradas a los Lamborginis de color naranja, de los polisones de Eugenia a los chándales de Balenciga y de los nobles que se arrimaban en la ruleta a los ludópatas que ya vienen arruinados. 

También es cierto que esto no es la tasca de la esquina sino una media luna, abrazada por una cristalera, que parece la cubierta de un barco. Desde la octava planta de ese prodigio de la repostería arquitectónica que es el Hotel de París, contemplamos un mar que, bruñido por el sol, se torna de un turquesa casi imposible. Como los colores dominante de esta sala plagada de monegascos elegantes (estamos en temporada muy baja y escasean los turistas). 

Empezamos con unos delicados bocaditos de espinacas y queso de Mentón, con la estupenda hogaza de pan rústico acompañada de una mantequilla soberbia grabada con el nombre del restaurante. 

El carpaccio de dorada con alcachofas (casi crudas y en tapenade) y aceite de oliva es un aperitivo fresco y muy de por aquí, o sea, mediterráneo. 

Después unos espectaculares agnolotti con calabaza roja, tomatitos y alcachofas, acompañados de una aromática e intensa salsa de hierbas del jardín. 

La espalda de cordero, tierna y de intenso sabor, se acompaña de un pastel de verduras -en el que sorprende el perfecto y fino corte- y una buena demiglas. 

Todo rico, clásico y elegante, pero, cuando hay suflé, todo me parece un camino iniciático hasta llegar a él. Aquí hay de todos los sabores y es excelente: enorme, esponjoso, aéreo, como una nube de felicidad golosa (el de chocolate) o cítrica (de delicadas mandarinas). 

Y con tanto mar, deslumbrado por el sol y una dulce nube en el paladar, “la vita é bella”.

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Ramón Freixa (la última cena)

La mala noticia es que Ramón Freixa cierra, la buena, que abrirá entrado el verano, un proyecto aún más ambicioso, en el que seguirá trayendo luz mediterránea a esta especie de mar seco que es Madrid. 

Él creó una suerte de ínsula Barataria del Mare Nostrum en la capital y, como él, se hizo mestiza y cosmopolita, porque Ramón es barcelonés universal y su sensibilidad le impide desdeñar cualquier buena influencia. 

Esta última noche de su restaurante en el Hotel Único era una más para los clientes, la mayoría extrajeros, pero no para el chef y su equipo. Ni para mí. Para ellos, porque cerraban una brillantísima etapa de refinamiento y éxitos y para mí, porque aquí he vivido algunos de los momentos gastronómicos, amistosos y amorosos más importantes de mi vida. Menos mal que sé que lo bueno está por llegar y, en la duda, la alegría. 

Los comienzos ramonianos son siempre de gran brillantez, porque sus aperitivos son alta cocina en muestrario, un despliegue de colores, sabores y técnicas que suponen un reto a sí mismo. Desde el cucurucho de camarones, envuelto en transparente obulato, que se come todo, hasta el cupcake de yema curada con anchoas, de intenso sabor a mar, pasando por una dulce Pavlova, que estalla en la boca con lichi martini y coco, suavemente picantes. 

Además, el bombón de sopa de cebolla y tomillo sobre crujiente de pan y el potente barquillo de pimientos del piquillo relleno de brandada de bacalao.  Muchos sabores y técnicas unidos tan solo por la creatividad y la potencia.

Sigue una entrada majestuosa en la que combina la opulencia de un excelente caviar con la humildad del dulce boniato, eso sí, convertido en un delicado cruasán. Ambos se combinan con sedosas pieles de leche. Pero no están solos y llegan con una tortilla de txangurro que viajó a Asia (y de allí se trajo los sabores orientales) y aire de vermú. Explota al morderla e inunda en paladar.

El pan siempre ha sido protagonista en este lugar y al principio lo amasaba y enviaba el padre del chef. Ahora siguen con esas recetas de recio rústico, hojaldrado de mantequilla, sabroso de curry o crocante de palito con aceitunas. Además una gran mantequilla de  Isigny y otro de los grandes aceites de Castillo de Canena hecho a medida del cocinero. 

Llama la pureza a las cigalas a la pimienta, cubiertas de tupinambo y salsa de almendra, y no extraña, dado lo níveo del plato, en el que las delicias de la cigala se suavizan con la sutileza del fruto y el tubérculo que, por cierto, Ramón introdujo en Madrid, desde una Francia que, aunque la usa mucho, solo la descubrió en la Segunda Guerra Mundial cuando el hambre hizo que dejara de ser tan solo alimento de ovejas.  

Me encanta la seta de castaño del Montseny que es carnosa, enorme y crujiente. Asada y lacada, con jugos de mar y tierra, es mucho más que bosque. Es casi todo. 

Las ostras son un puñetazo en mi paladar. Solo las como cuando las transforman los grandes cocineros. La de Ramón mejora con aguacate, suero de cebolleta y aceite de galanga. Está tan buena que acallaría a los insensibles del “producto, producto”.  

Es un intervalo sin carne, porque el canelón de atún nos devuelve a la carnal seta. Y es que lo hace con civet y salsa de tuétano, dos chutes de sabor cárnico, que parece de hechos para el atún, ese pez que parece de tierra. 

Envolver en oro a la angula, la Golden Girl de la gastronomía española, es una idea maravillosa, pero hacerlo con panceta de cerdo y una falsa carbonara (porque tiene nata) roza la genialidad. 

Si Ramón fuera pintor sería Dalí y si escritor, su tocayo Gomez de la Serna (basta ver los enunciados de los platos) y eso es un rape en hábito negro, mezclado con bogavante, fregola (el cuscús sardo) y liliáceas. 

Hace también una de las mejores liebres a la Royal que he probado nunca y por eso se atreve a descomponerla en una especie de damero exquisito que esconde en trufa negra. Además , un brioche de paloma y un pincho tan bien especiado que es Marruecos puro. 

Acabar con chocolate es obligatorio, porque lo borda. Maneja todos los porcentajes de cacao (del 35 al 85%) y es capaz de mezclarlo, magistralmente con aceite, maíz y cacahuete, curry, ahumado y pimienta, café de Kenia o praline salado de macadamias, según la evocación de cada continente.

He sido el último cliente en salir del restaurante y eso después de una cena memorable, mezcla de morriña (por las bellezas del pasado) y alegría (por los goces del presente). Pero la nostalgia es fácil de vencer. Al menos siempre que se piense que ¡lo mejor está por venir!

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