Saint Paul de Vence es uno de los más bellos pueblos de los Alpes Marítimos. A 400 metros sobre el nivel del mar, todo son vistas del Mediterráneo, casitas pintorescas con tejados de tejas y un verdor lujuriante.
Y separado por este, Alain Llorca está en una curva de la carretera y posee un perspectiva imponente del paisaje y el caserío. Además, una cuidada cocina galardonada con una estrella Michelin.
Aunque era el económico menú de mediodía (79€), empiezan con lujosos aperitivos: espumosa de crema de coliflor, una crujiente tartaleta de bacalao con yemas de huevo y una singular pizza de tomate y anchoas.
Muy bueno el foie templado con champiñones, menta, un extraordinario caldo de verduras, intenso y profundo, y un leve toque de curry verde que aporta picante.
Los salmonetes con alcachofas y flores tienen también una estupenda berenjena y, como el anterior, es prueba brillante del amor del chef por los vegetales y los productos locales.
El bacalao con espárragos verdes tenía un pinta estupenda pero no lo probé, concentrado como estaba, en una tierna y rosada pluma ibérica cubierta de puré de pimientos y con unas impresionantes lentejas a la manera de un risotto.
Como siempre, la cosa mejora en los dulces, ya sea en el milhojas de chocolate, negro, fuerte y muy crujiente, o en el merengue relleno de frutos rojos, que mezcla dos, uno más fluido, más grandes, y otro seco y crocante, a la italiana.
El lugar es maravilloso y además tiene la Fundación Maeght, uno de los museos más bonitos del mundo. Si además, se come aquí la experiencia será inolvidable.
Superar la elegancia, finura, creatividad y sabiduría de la cocina de Quique Dacosta es casi imposible. También superarse a sí mismo. Pero lo ha hecho con sencillez, como simples son muchas de las ideas geniales. Le ha bastado organizar un cuatro manos consigo mismo, aunque como eso es imposible, ha juntado a sus chefs de Deesa y Quique Dacosta (cinco estrellas entre ambos, pronto seis) para una noche mágica en el Ritz y un menú mezcla de lo mejor de cada casa.
Y como era en Madrid, se ha inventado para empezar, un rotundo cocido madrileño en esencia líquida a base de una espuma de garbanzo (a modo de merengue) con cerdo deshidratado como katsuobushi y pimentón de la Vera, todo presidido por un profundo y ligero caldo de cocido. Y para “mojar” y que parezca más un capuccino, una pastita de té de garbanzo. ¿No hizo el gran Adriá liquida la tortillaespañola?
Ya en la mesa, otro trampantojo asombroso recién probado en Denia, la torta del Casar extremeña (lugar de nacimiento de Quique) pero de almendras valencianas (sitio donde vive) y con una textura y aspecto idénticos. Su sutileza es impresionante y se acentúa con un brioche aireado de kéfir con mantequilla montada de oveja y trufa. La levedad hecha plato.
Uno de mis preferidos, por sabor, belleza y frescura, es la sopa fría de remolacha (del crudo al caldo) y eneldo con helado de kéfir y salmón. Son ingredientes que se usan mucho juntos en el norte de Europa pero con estas texturas y temperaturas, el resultado es tan brillante como diferente.
Nunca había probado el paté en costra de la casa y me ha dejado boquiabierto. Nuevamenhe es la esencia reconstruida: el hojaldre es una leve y frágil masa muy aireada que se rellena con una espuma de las carnes y el foie y que recibe la lluvia de una ligerísima Perigord.
De la misma estirpe, sorprendente, avanzada, audaz, es otro de mis preferidos: merluza en salsa verde convertida en un brioche ahumado (hecho del colágeno de la pescadilla) que se coloca sobre salsa verde, beurre blanc y unos diminutos y crujientes guisantitos del Maresme.
La cebolla puede ser muy dulce pero no todos lo ven. Para que así sea, Quique la hace en creme brulée con papada y setas y un toque de parmesano que me encanta. Para más sabor, una reducción de la papada que adorna el plato con finos hilos.
Me gusta el nombre Blanco sobre Negro para el calamar a la bruta, porque es un precioso flan de merengue de sepia que revela la tinta en su interior al romperse. Alrededor, la piel de la sepia en salsa verde, las patitas fritas y una estupenda reducción de cebolla morada. Cuando no se sabe que impresiona más, si el sabor o la estética.
Hay un estupendo pan de aceite -servido tan ceremoniosamente como debe ser-, que da un respiro antes de nuevos goces como el lenguado beurre blanc con sake envejecido y perfumado (literalmente porque lo asperjan con un perfumero) con vinagre de arroz. El lenguado se mima a baja temperatura y la piel se tuesta. Pequeños fideos de mirin (vino de arroz) redondean el plato.
Siempre hay arroz y cada vez más atrevido. Este era deespardeñas (el mar) y de puerro asadoy lavanda (la montaña). Una mezcla armoniosa y casi poética.
No sé si decir que dejan para el final el plato más asombroso porque todos lo han sido, pero llegan a la mesa unos huevos de oro para presentar el huevo de otoño que cuando se pincha, estalla de mole negro de… algarroba y yema. Para mayor textura ante tanta ternura, angulas de monte y anacardos. Otra vez ojipláticos.
La llegada de una bella hoja de higuera no baja el nivel, ni lo puede subir, simplemente lo mantiene muy alto. No es un postre de higo sino de higuera, con una hoja de merengue que da el pego, espuma de leche de la misma y perlas e higos confitados y el toque agridulce del vinagre envejecido de Pedro Ximenez.
Todo un espectáculo de polvo de espuma de vainilla, helada con humeante nitrógeno líquido, es una berlinesa de chocolate blanco con lima kaffir y jengibre. Si además se le ponen perlas de vainilla la cosa se pone inmejorable.
Pero todo llega a su fin y en mi caso con el reto de comer algo que me gusta tan poco como los pastosos polvorones, pero Quique no sería él si fueran normales. Estos son una muy ligera delicia de almendra, nada densa, una especie de espuma seca que se derrite en la lengua.
Pero aún queda y es que las mignardises son aquí más bien postpostres: merengue seco de manzana verde y una tartita de queso repleta de sabor.
Todo ha brillado. Estaba Quique, que brilla mucho con su aire de torero fino o de ingrávido bailarín, y su sumiller estrella que es el deDenia. Pero no faltaba el perfecto equipo de María Torrecilla y la sumiller de la casa. Como dice los portugueses “ouro sobre azul” que significa lo mismo que en español, “miel sobre hojuelas”
Menú del día en Le Grill. Eso sí, a 140€ (o 98 sin copas de vino, agua y café), pero en Mónaco nada es igual. Al fin y al cabo aquí han pasado de las calesas doradas a los Lamborginis de color naranja, de los polisones de Eugenia a los chándales de Balenciga y de los nobles que se arrimaban en la ruleta a los ludópatas que ya vienen arruinados.
También es cierto que esto no es la tasca de la esquina sino una media luna, abrazada por una cristalera, que parece la cubierta de un barco. Desde la octava planta de ese prodigio de la repostería arquitectónica que es el Hotel de París, contemplamos un mar que, bruñido por el sol, se torna de un turquesa casi imposible. Como los colores dominante de esta sala plagada de monegascos elegantes (estamos en temporada muy baja y escasean los turistas).
Empezamos con unos delicados bocaditos de espinacas y queso de Mentón, con la estupenda hogaza de pan rústico acompañada de una mantequilla soberbia grabada con el nombre del restaurante.
El carpaccio de dorada con alcachofas (casi crudas y en tapenade) y aceite de oliva es un aperitivo fresco y muy de por aquí, o sea, mediterráneo.
Después unos espectaculares agnolotticon calabaza roja, tomatitos y alcachofas, acompañados de una aromática e intensa salsa de hierbas del jardín.
La espalda de cordero, tierna y de intenso sabor, se acompaña de un pastel de verduras -en el que sorprende el perfecto y fino corte- y una buena demiglas.
Todo rico, clásico y elegante, pero, cuando hay suflé, todo me parece un camino iniciático hasta llegar a él. Aquí hay de todos los sabores y es excelente: enorme, esponjoso, aéreo, como una nube de felicidad golosa (el de chocolate) o cítrica (de delicadas mandarinas).
Y con tanto mar, deslumbrado por el sol y una dulce nube en el paladar, “la vita é bella”.
La mala noticia es que Ramón Freixa cierra, la buena, que abrirá entrado el verano, un proyecto aún más ambicioso, en el que seguirá trayendo luz mediterránea a esta especie de mar seco que es Madrid.
Él creó una suerte de ínsula Barataria del Mare Nostrum en la capital y, como él, se hizo mestiza y cosmopolita, porque Ramón es barcelonés universal y su sensibilidad le impide desdeñar cualquier buena influencia.
Esta última noche de su restaurante en el Hotel Único era una más para los clientes, la mayoría extrajeros, pero no para el chef y su equipo. Ni para mí. Para ellos, porque cerraban una brillantísima etapa de refinamiento y éxitos y para mí, porque aquí he vivido algunos de los momentos gastronómicos, amistosos y amorosos más importantes de mi vida. Menos mal que sé que lo bueno está por llegar y, en la duda, la alegría.
Los comienzos ramonianos son siempre de gran brillantez, porque sus aperitivos son alta cocina en muestrario, un despliegue de colores, sabores y técnicas que suponen un reto a sí mismo. Desde el cucurucho de camarones, envuelto en transparente obulato, que se come todo, hasta el cupcakede yema curada con anchoas, de intenso sabor a mar, pasando por una dulce Pavlova, que estalla en la boca con lichi martini y coco, suavemente picantes.
Además, el bombón de sopa de cebolla y tomillo sobre crujiente de pan y el potente barquillo de pimientos del piquillo relleno de brandada de bacalao. Muchos sabores y técnicas unidos tan solo por la creatividad y la potencia.
Sigue una entrada majestuosa en la que combina la opulencia de un excelente caviar con la humildad del dulce boniato, eso sí, convertido en un delicado cruasán. Ambos se combinan con sedosas pieles de leche. Pero no están solos y llegan con una tortilla de txangurro que viajó a Asia (y de allí se trajo los sabores orientales) y aire de vermú. Explota al morderla e inunda en paladar.
El pan siempre ha sido protagonista en este lugar y al principio lo amasaba y enviaba el padre del chef. Ahora siguen con esas recetas de recio rústico, hojaldrado de mantequilla, sabroso de curry o crocante de palito con aceitunas. Además una gran mantequilladeIsigny y otro de los grandes aceites de Castillo de Canena hecho a medida del cocinero.
Llama la pureza a las cigalas a la pimienta, cubiertas de tupinambo y salsa de almendra, y no extraña, dado lo níveo del plato, en el que las delicias de la cigala se suavizan con la sutileza del fruto y el tubérculo que, por cierto, Ramón introdujo en Madrid, desde una Francia que, aunque la usa mucho, solo la descubrió en la Segunda Guerra Mundial cuando el hambre hizo que dejara de ser tan solo alimento de ovejas.
Me encanta la seta de castaño del Montseny que es carnosa, enorme y crujiente. Asada y lacada, con jugos de mar y tierra, es mucho más que bosque. Es casi todo.
Las ostras son un puñetazo en mi paladar. Solo las como cuando las transforman los grandes cocineros. La de Ramón mejora con aguacate, suero de cebolleta y aceite de galanga. Está tan buena que acallaría a los insensibles del “producto, producto”.
Es un intervalo sin carne, porque el canelón de atún nos devuelve a la carnal seta. Y es que lo hace con civet y salsa de tuétano, dos chutes de sabor cárnico, que parece de hechos para el atún, ese pez que parece de tierra.
Envolver en oro a la angula, la Golden Girl de la gastronomía española, es una idea maravillosa, pero hacerlo con panceta de cerdo y una falsa carbonara (porque tiene nata) roza la genialidad.
Si Ramón fuera pintor sería Dalí y si escritor, su tocayo Gomez de la Serna (basta ver los enunciados de los platos) y eso es un rape en hábito negro, mezclado con bogavante, fregola (el cuscús sardo) y liliáceas.
Hace también una de las mejores liebres a la Royal que he probado nunca y por eso se atreve a descomponerla en una especie de damero exquisito que esconde en trufa negra. Además , un brioche de paloma y un pincho tan bien especiado que es Marruecos puro.
Acabar con chocolate es obligatorio, porque lo borda. Maneja todos los porcentajes de cacao (del 35 al 85%) y es capaz de mezclarlo, magistralmente con aceite, maíz y cacahuete, curry, ahumado y pimienta, café de Kenia o praline salado de macadamias, según la evocación de cada continente.
He sido el último cliente en salir del restaurante y eso después de una cena memorable, mezcla de morriña (por las bellezas del pasado) y alegría (por los goces del presente). Pero la nostalgia es fácil de vencer. Al menos siempre que se piense que ¡lo mejor está por venir!
Solo recuerdo haber cancelado una mesa por culpa de la noche anterior, después de la cena de gala de la Fórmula E en el casino de Montecarlo. Y la cancelación fue en el mítico Louis XV de Alain Ducasse ji en en el bello y evocador Hotel de París, una obra suntuosa y refinada de lo mejor de la repostería arquitectónica del XIX, cuando andaban por Mónaco jugadores arrumados e inalcanzables aventureras (las famosas demi mondaines), aristócratas emplumados y artistas bohemios, carruajes dorados, miriñaques imposibles y la sempiterna sombra del imperio napoleónico.
Salvo todo eso nada parece haber cambiado en un bellísimo escenario Belle Epoque, sobrecargado de coloridos frescos, cornisas doradas y pilastras inacabables en una sala digna del más grande de los míticos chefs franceses aún vivos, Alain Ducasse.
A la carta (mi elección) o con menú, todo brilla en este Louis XV, bajo la experta mano del joven Enmanuel Pilón y, seguramente, con el mejor servicio que he visto, un ballet armonioso y sinuoso que aparece y desaparece con carros, cúpulas, calentadores, prensas, trincheros y todo lo que el lujo francés puede exhibir.
Tras unos frágiles aperitivos con sabores a jengibre, atún o pulpo, una suculenta y realzada ostra al champagne con granada y un gran pez espada en carpaccio con mayonesa de kiwi.
Y para empezar una alcachofa, crujiente por fuera y blanda por dentro, coronada con caviar y una deliciosa salsa de algas con algo de burrata.
De plato fuerte, un recio pichón suavizado por un velo de cebollas rosas de Mentón y ciruelas, sobre otra salsa memorable a partir de sus jugos y un gran toque picante. Al lado, e imitando el muslo, una salchicha de los interiores que es lo mejor del plato.
Los postres suben aún más con el famoso chocolate del chef en espuma fría y acompañado de granizado de alforfón y pepitas de cacao. Antes una pera al vino aciruelada y después un festival de mignardises y la delicia de un bizcocho glaseado con chantilly de vainilla de los que no se olvidan.
Son 48 personas para unos 30 comensales y una belleza y calidad extraordinarias. Además, menos caro que muchos españoles de su clase y hasta que alguno de dos estrellas (menú 420€)
Creo que nunca he ido a Nueva York, sin haber estado en el Harry Cipriani de la Quinta Avenida y especifico la dirección, porque, para mí? nada tiene que ver con los locales abiertos mucho más tarde y que se hicieron tan de moda como turísticos.
Este es puro Upper East Side, favorito de los vecinos del barrio para almuerzos diarios, tras las compras o durante los negocios. Es una réplica casi exacta del famoso Harry’s Bar de Venecia y, si no recuerdo mal, el primero que abrieron fuera de aquella ciudad, hace casi 40 años.
Si en aquel vi, entre otros, muchos, a Elton John y a los duques de Kent, en este he coincidido con Tom Wolfe, completamente vestido de blanco, por supuesto, y con Al Fayed padre, vestido de Al Fayed, por supuesto.
No solo es un gran despliegue de neoyorquinos, sino también de marcas de lujo y extravagancias contenidas. casi como si fuera una ampliación de las impresionantes tiendas que la circundan.La comida es como en todos, clásica italiana y muy correcta. Los bellinis, eso sí, son mejores que en el resto.
Suelo repetir menú porque me encantan sus berenjenas a la parmigiana, llenas de buena salsa de tomate y estupendo gratinado de queso. Llegan hirvientes del horno con un gratinado muy crujiente.
Pero también me encantan las pastas, que aquí, como en Italia, tienen como entrada, pero a mí me gustan como plato principal, especialmente porque los tamaños siguen siendo a la antigua americana y muchas llevan contundentes guisos de carne. La que más me gusta es el tagliatelle con ragú, que lucha denodadamente en mi predilección con los espaguetis amatricciana.
Los postres están muy buenos, pero tienen dos únicos, ya míticos, porque los han repetido en todos sus restaurantes del mundo convirtiéndolos en icónicos: la suculenta y esponjosa, tarta de merengue, varios pisos de golosismo, y el muy cremoso helado de vainilla, que aquí ponen normal, mientras que en el resto, los Cipriani del mundo, sirven en una verdadera torre.
Muchos se escandalizarán teniendo que pagar 40$ por una pasta, pero aquí se viene a mucho más que a comer y el servicio, teatralmente italiano, y el espectáculo también se pagan. A mi juicio, baratos.
Conocí Atrio hace más de veinte años y, aunque estaba en la parte menos bella y caballeresca de Cáceres, me atrapó su elegancia y esa intensa cocina con raíces de Toño Pérez. Porque Atrio es sumamente cosmopolita, pero esencialmente extremeño, en versión picassiana.
Como si hicieran recetas de la tierra, pero convirtiéndolas en cocina de autor. Y la comparación artística es pertinente porque al innato sentido de la elegancia de Toño y José, quien se encabeza de todo lo demás, se une un amor al arte admirable y una gran colección que hace de Atrio una suerte de pequeño centro de arte contemporáneo. Estamos ante mucho más que un restaurante. Aquí se respira arte y cultura. Todo es obra de Mansilla y Tuñón, que les hicieron una bellísima caja de cristal y hormigón blanco que parece de nata y plata.
Los aperitivos ya abruman con sus sabores y saberes. El cristal de patata relleno de queso de cabra es técnica, belleza y sabor. Empiezan pues con los pilares de la casa. También una galleta de cereales y lino con tapenade súper sabrosa y una tierna lionesa con crema de panceta ahumada.
Como todos los platos llevan algo de cerdo, espléndido homenaje a la tierra, llega la serie “el cochinito se va a la playa”: un soberbio morteruelo de caldo de jamón gelificado y frutos de mar, bombón de ventresca de atún y manteca colorá ennoblecida con caviar, una bella mariposa de tapioca, salmón y cochinito y unas potentes gambas al ajillo con adobo de chorizo. Y desde ya, descubiertos ante esta sabia intromisión del cerdo en todo.
Cuando “el cochinito se va a merendar a la dehesa”, lo hace con un paté en croute de muchas partes del cerdo y abierto por arriba para recubrirlo de dulces y suaves higos en una de las mejores versiones que he probado y que lleva hasta la base de la masa pintada. Para el recuerdo.
Además se sirve con sopa “jamonesa” (jamón, mahonesa y tomate), crujiente de trigo con salchichón y emulsión de pimienta y un tartar de lomo doblado, un embutido muy local que me vuelve loco. En resumen, las chacinas de la tierra elevadas al cielo.
Ya en esas alturas, casi no sorprende una sopa sólida envuelta en una empanadilla de manteca y taro (una patata con algo de trufa) con el toque mágico de los cominos. La sensación de envolver el paladar y el olfato es embriagadora.
El porco tonnato es el vitello hecho extremeño y durante muchas muchas horas. Junto a él alcaparras fritas, pimienta fresca y una elegante salsa espumosa de atún y anchoas. La mejor versión.
Otro plato que se apodera de paladar y olfato es el bollo frito de tinta relleno de un gran guiso de calamares y con salsa de calamares en su tinta. La quintaesencia del plato de siempre.
Poner torreznos con vieiras marinadas en cítricos es una gloriosa locura. Los blandos delicados de unas y los crujientes agrestes de los otros, se aman. Unificarlo con un aromático suero de cebolletas es llegar a la loca perfección.
Y el “cochinito se enamora del caviar” y se convierte en flan porque hacer la papada durante casi setenta horas consigue esa cremosa consistencia. El caviar lo hace marino y una salsa que quiere ser gelatina del propio jugo de la papada, aún más campestre. Un gran y “sencillo” plato de singular elegancia.
Y del mar un bogavante que tiene toques cárnicos gracias a un glaseado del colágeno del cerdo, que aquí, cariñosamente siempre llaman cochinito. Además uno chips de garbanzos, Asia en curry verde y lemon gras y el gran acierto del poleo, una hierba poco usada y todo perfume al jardín de un palacio encantado. Lo digo en serio.
Y antes de que el cochinito se ponga goloso, quedan dos grandes platos, uno de ellos el más clásico de la casa, una creación pionera de hace 30 años: careta de cerdo con una suculenta cigala confitada y un soberbio jugo de ave con foie.
Y aún queda una presa en salmuera cocinada lentamente durante catorce horas y que se refresca con ensalada de remolacha con vinagreta de lo mismo. Y junto a ellas, un potente y tierno bombón de paté de cerdo. Espectacular.
Y el “cochinito se pone goloso” empieza casi en salado con jamón y queso, una preciosa audacia de torta del Casar, helado de manzana, dulce de membrillo, bizcocho de té matcha, jugo de manzana, lemon gras y lima, infusionado en hierbabuena y hasta unos pedacitos de jamón que dan un discreto, pero perfecto, contrapunto salado.
La fresca ganache de yuzu tiene aire de yogur y se remata con crujientes de cochino y merengue de hinojo, un contraste colosal.
Y, como debe ser, como siempre fue, se acaba con chocolate y café y en este postre, lleno de preparaciones y matices, la manteca de cacao es de cerdo, lo que aporta toques ahumados y excelentes.
Hay aún una maravillosa sesión de mignardises en el bar y de ellas destacar una perfecta cereza que es lo que parece pero perfeccionado con chocolate.
No hay nada en este restaurante y en esta comida que no sea perfecto. Como en las grandes obras y en los ritos antiguos, Toño y José llevan decenios trabajando, pensando y perfeccionado una obra asombrosa que es pura sensibilidad, cultura, tradición y vida, la suya que comparten con los demás en forma de comida y alimento para el recuerdo.
El que debería ser el próximo dos estrellas de Madrid (con Desde 1911) y eso que hay muchos muy buenos candidatos, pero Javi Sanz y Juan Sahuquillo han conseguido en Cebo refinar al máximo su estupendo Cañitas Mayte, moderando la gran audacia de Osa. La síntesis pues, de aquella tesis y de esta antítesis.
No han tocando la misteriosa, dorada y opulenta decoración del lugar y el servicio es tan cuidado como buena la sumiller que tanto descubre un vino de Arcos de la Frontera, como descorcha un magnífico Jean León de colección, que se deleita con todos los del noroeste. Una cocina de productos espléndidos, alrededor de los cuales se construyen unas recetas que los realzan de modo elegante y lleno de conocimiento. En general, con unas salsas memorables y plenas de sabor. Más si recordamos que ambos chefs son aún veinteañeros.
Empiezan, y no se puede fallar cuando Joselito anda por medio, con el cerdito relleno de paté, una espléndida, crujiente y muy líquida croqueta de mantequilla de leche de oveja con una loncha de copa, un gran chicharrón muy especiado y un perfecto caldo de jamón, demasiado invernal para estos calores.
El tomate embotado está ahumado y pasificado recubierto de lácteos y con muy buenos toques de chile. Al lado un Bloody Mary que es una sutil agua de tomate alPalo Cortado.
Las navajas de buceo son como un díptico lleno de cosas: las tripas en paté y el resto al vapor, con gazpachuelo de su agua y una refrescante y deliciosa escarcha de alga codium que dan mucho frescor y sabor al plato.
Bueno y original, el esturión ahumado que esconde una cremosa brandada de lo mismo y se cubre de una gran beurre blanc hecha con cava.
El champiñón botón a la mantequilla negra se cubre de portobello crudo y se empapa de un soberbio escabeche de ortiga de monte y amontillado, en un plato todo setas que hará las delicias de los micófilos como yo.
El calamar de anzuelo es un semicrudo que se cuece en frío y al que se le rompen las fibras para mayor suavidad. Solo así está excelente, pero se mezcla con una untuosa yema cocida a baja temperatura y un soberbio caldo rancio de jamón ibérico que también se justifica por sí solo.
Una muy veraniega y bella ensalada, lleva pepino y calabacín con sus flores, tomatitos, almendras y una estupenda ventresca. Todo se baña con un agua de ensalada con un fuerte toque de vinagre que nos saca de la sutileza del resto.
Como son esclavos voluntarios de la temporada, acaban de incluir estupendos percebes y quisquillas que mejoran ostensiblemente con un cremoso y muy buen escabeche de zanahoria y unas gotas de aceite de las cabezas de la quisquilla. Mucho sabor y gran elegancia.
Lo mismo le pasa a un crujiente, y muy al punto, virrey con coliflor china a la parrilla y otra magistral salsa de mantequilla ahumada y limón tostado, perfecta para el pescado.
Suben aún más el nivel con un bogavante asado, lacado con chistorra sobre un arroz tan potente que lleva diez partes de caldo de pescado por una de arroz. El resultado es un shock de sabor y otra prueba de su gran mano con los arroces. Lo suavizan -da igual- con brunoisede apionabo.
Sorprende que lleguen ahora unas colmenillas, pero el sabor es tan potente que se entiende. rellenas de ave, jamón y alcaparras se cubren de trufa negra (australiana) y una gran salsa (otra más) a base del jugo del ave (cuando dicen ave, quieren decir pollo, no?) reducido.
Muy tierno y de gran calidad es el pato caneton que cocinan entero y luego trinchan y sirven simplemente con cerezas: a la parrilla y en puré, al natural y con vino dulce. La salsa, una estupenda demiglas de pato.
Acaban con un verdadero espectáculo cárnico: láminas de buey de 14 años con 4 más de maduración (cruce de rubia gallega y frisona) cubiertas de nata con rábano picantede los Pirineos (nuestro particular wasabi), hojas salvajes de mostaza y rúcula y un poco de vinagre PX cordobés, envejecido en barrica de whisky. El rollito que todo lo junta, es una verdadera delicia y un compendio de buenos sabores que acompañan al más intenso de la carne.
Los postres no son lo mejor pero cumplen por sabor y variedad: fresas Mara de Bois ahumadas en romero con crema de yogur y flor de saúco, helado y kéfir de fresas.
Después un gran trabajo con la leche de cabra: flan, creme fraiche, crema de queso curado, helado sin azúcar y con el dulzor que le da la extraña heladera coreana donde lo hacen y para poner algo más, un rico bizcocho de maíz.
No le pongo un pero. Me ha encantado, mejora con las temporadas y va directo, debería ir, a las dos estrellas.
Uno de los principales enemigos de los grandes restaurantes es el menú degustación, una imposición que puede ser la puntilla de los no tan buenos. Y es que se ha impuesto con demasiada rotundidad hasta en lugares más modestos.
Sin embargo, mucha gente quiere comer con más libertad y en menos tiempo, en suma, poder elegir. Si el problema es de precio, basta con poner un precio mínimo. Quique Dacosta, tan visionario como excelente cocinero, ha sabido entenderlo y ha añadido a sus dos espléndidos menús de Deesa, uno más breve llamado Chronos (por algo será) en el que se elige una entrada, un pescado, una carne y un postre de entre tres opciones en cada bloque. Cuesta 120€, aseguran celeridad -fundamental en un hotel como el Ritz-, y además, hay entre las opciones, dos de sus míticos arroces.
Después de un vermú sin alcohol -pura y deliciosa infusión de hierbas y especias– o una sorprendente cerveza de pimiento verde, con una explosiva aceituna esferificada (y pasificada), nos sirven una pinza de cangrejo crujiente con salsa bearnesa y flores que deja con ganas de más.
La sopa fría de remolacha con salmón y eneldo junta dulces y salados y es un plato completo pero, además, tiene un helado de kéfir que aporta toques ácidos como en una borsch mejorada.
En este capítulo, esta también la mítica creme brulee de cebollas y un nuevo clásico: la fideua de azafrán, una de las impresionantes nuevas creaciones del chef y que no me gustó la primera vez por ser en invierno y como plato principal. De entrada veraniega es perfecta, con esos insólitos fideos transparentes de azafrán con tropezones de navaja y huevas de salmón, unidos por una ligera e intensa salsa de navajas y mejillones. Tan bonito como diferente y suculento.
No falta el pan de aceite y harina de almendras y yogur que cortan con la mano y es una cumbre de la panadería. O de la bollería, según se mire.
En un homenaje a la Belle Epoque y al propio hotel, acaban de estrenar un elegantísimo y canónico lenguado con beurre blanc pero no con vino blanco, sino al sake, lo que le da un toque más sutil y delicado.
El salmonete de roca gallego, tiene una consistencia recia y aroma a brasa. La salsa es de su glasa y azafrán, pero lo mejor es la espumosa emulsión de galmesano (el parmesano gallego, de ahí su nombre) de 12 meses.
Nunca me puedo resistir a los arroces de Quique y esa ha sido mi opción de carne: el arroz albufera meloso con carney pimientos rojos asados al horno de leña. ¿Suena bien? Pues es mucho mejor porque el profundo caldo es de costilla y codillo ahumado y los pimientos se convierten en un sombrero que cubre el plato por entero, siendo una especie de piel esferificada, sólida por fuera y líquida en el interior. Quien lo nota lo valora como una proeza, quien no, se toma un señor plato de arroz. Como todo lo demás, sorprendente para amantes de lo nuevo y clásico para los despistados.
La tierna molleja está envuelta en yuba (una especie de velo de leche) y además de risotto de piñones, tiene un sabroso cremoso de parmesano y la sorpresa de la trufa negra que, sí, es posible en pleno verano, porque llega de Chile.
Nos han invitado a un postre, así que hemos probado los tres. El de los cítricos de Todolí, el “frutero” de cabecera de Quique, que tiene cientos de variedades de todo el mundo, es un prodigio de imaginación y aprovechamiento: hasta el albero -la parte blanca y amarga del interior de la piel- usa y lo puede hacer porque lo confita. Hay un canutillo de caramelo transparente relleno de sabayón de limón, sobre bizcocho de lo mismo y ginebra y otro más tradicional relleno de sorbete de pomelo y naranja.
Su ligereza precede muy bien al clásico pino mediterráneo, postre emplematico de Denia, en honor a productos característicos de Alicante como la chufa, el arrope y (papel) arroz.
Y el gran remate chocolatero, es Gianduja(pasta de chocolate y avellanas), que es una royal de avellana caramelizada con rocas de chocolate y helado de gianduja. ¿Hace falta algo más?
Un menú para tener prisa o no querer comer tanto. O para conocer esta excelsa cocina gastando un poco menos. Además, eligiendo platos, en una terraza que es uno de los grandes paraísos madrileños y con un servicio magnífico comandado por María Torrecilla. Creo que no se puede pedir más…
Muy ridículo irse a mitad del Atlántico a comer pizza, pero el mundo está loco loco.
Estamos en las Azores, Sao Miguel, un absoluto paraíso donde la naturaleza abandona lo agreste y se convierte en un jardín. Todo parece alfombrado de césped, arbolado misteriosamente y sembrado de flores. Donde en otros lugares hay amapolas y genista, aquí, campos y arcenes están cubiertos de hortensias y lirios. Entre tanta flor, lagos, lagunas y riachuelos de agua caliente que surge del fondo de la tierra como mágicos surtidores. Y qué más se le puede pedir a una tierra que dé jardines y aguas termales.
La cocina popular es deliciosa pero aún no ha dado el paso hacia una cierta estilización y refinamiento. Salvo el algunos lugares, bastantes de ellos hoteles y entre estos, ninguno mejor que los Octant, una cadena muy refinada que se destaca por el cuidado de los detalles y los mismos a los clientes. Buena arquitectura, decoración elegantemente discreta y acogedora y, siempre, buena cocina. En el de las Furnas, entre aguas termales y jardines, hemos disfrutado de una cena deliciosa, que rinde culto a lo popular. Y es un gran mérito.
Todo gracias Henrique Mouro, un experimentado chef que desde el mítico Bica do Zapato, hasta los Orient Exprés peruanos, ha pasado por sitios tan estupendos como el hotel Pestana Palace, mi “casa” de Lisboa o el pionero Assinatura. Y de todos he hablado aquí.
Así no es raro comenzar con una croqueta de rabo de buey, con cereza encurtida y rellena de alioli y un fondo de chalotas también encurtidas que dan el perfecto contrapunto ácido y fresco.
En homenaje a los 90, uno de esos quesos empanados, tan ricos como poco saludable. Este era el estupendo Misterio de la isla de Pico, famosa por quesos y vinos (todos los que hemos bebido), acompañado, para equilibrar, de una buena compota de physalis y una finísima rebanada de pan de maíz.
Me encanta el caranguejo de casca mole (cangrejo de cáscara blanda) y mucho más así, en una especie de coentrada (el clásico guiso portugués de cilantro) con mucho más: gachas de maíz, estupenda bisquede gambas y hasta palomitas, para que haya más crujientes que contrarresten los blandos.
El pez espada es de gran calidad y está muy jugoso y con un punto óptimo. Se llena de toques orientales con salsa ponzu, setas enoki y algas. Los sabores autóctonos son de potente y aromático poleo y salsa de miel, mostaza, fruta de la pasión y limón. Un pescado de diez.
Un solo plato de carne y muy bueno: carrillera al vino tinto con puré patatas y los toques dulces y frutales de la nectarina y el melocotón. Lo gracioso es que la salsa se hace de un vino prohibido llamado Cheiro (olor) y es que las uvas tienen más metanol del permitido en la UE. Es la misma del rosado del principio.
De postre, un mix de todo los mejor de las islas, miel y queso. Un pastel de canela y miel que es un delicioso pudín, una teja de miel, queso fresco y una estupenda mousse de lo mismo.
Hemos disfrutado mucho pero sobre todo hemos llamado la atención porque comer estas cosas en el reino de las pizzas y los refrescos, tomar cocina regional tan bien hecha y estupendo vinos de la tierra (por eso los pongo), descubiertos y muy bien explicados, por un gran sumiller, es súper disruptivo. Casi una provocación. Pero, por favor, sean provocadores. Así descubrirán mundos nuevos.
Anatomía del gusto 
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