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Skina

Marcos Granda es un caso raro en la gastronomía. No es un gran director de sala -que lo es-, ni un cocinero, que para nada lo es, sino que es un creador. Quizá de lugares o incluso de sueños, pero seguro que de restaurantes, todos tocados por la elegancia, la belleza y siempre las estrellas.

Su talento creador resalta hasta tal punto que es conocido por encima de sus chefs. Skina es su restaurante estrella, el mejor de toda Málaga y uno de los grandes de Andalucía. Consiguió serlo en un minúsculo local pero ahora brilla en una bonita casa en plena Milla de Oro de Marbella. 

Ya tiene más de un año y bien asentado, ha depurado elegantemente su cocina, manteniendo la magia estética y un estilo tan refinado como mesurado. 

Los primeros aperitivos se toman en el camino a la sala, en una ondulada bodega: una deliciosa galleta de merengue con paté de setas y trufa y un reparador e intenso caldo de setas con aceite de hierbas. 

Después vamos a la cocina y allí, mimados por otros dos cocineros y un camarero, una esfera crujiente de leche de oveja con tomate deshidratado y jamón, tartaleta de tinta rellena de apio bola y un gran tartar de carabineros con huevas de trucha y un original mollete de tartar de bogavante y papada ibérica con toques de bergamota y flores silvestres. 

En la mesa sigue la excelente exhibición de aperitivos con un espléndido sándwich dulce de calabaza con queso de cabra y cabello de ángel, un bocado más humilde que los anteriores pero, quizá por eso, aún más brillantemente resultó. Porque, spoiler, así será todo: depurado y aparentemente sencillo pero muy técnico, meditado y elaborado.  

El gazpacho de invierno es una sorprendente, deliciosa y bella mezcla de rosa helada de zanahorias aliñadas con chicharrones crocantes. 

Me encanta también el cuidado de panes, aceites  (acebuche y manzanillo), sales y mantequillas con una exquisita de remolacha. Y ya es raro que me guste cuando no soy fan de mantequillas de sabores. 

El tartar de atún con caviar sería uno más de los buenos, pero una hermosa base de pepino japonés en texturas (sensacional la gelatina) con puré de apionabo, lo elevan extraordinariamente.

Las quisquillas también parecen sencillas. “Solo” llevan sus huevas, un transparente bisque en gelatina y espuma y un gran caldo tai de las cabezas, con aromas de jengibre, canela y citronella. Y como todo se aprovecha, las que llegan rotas rellenan, hechas crema con vegetales, un jugoso pan chino. 

No me gusta el gazpachuelo pero si estos refinados caldos de agua de patata y sepionets y mahonesa (muy leve) hechos uno en la mesa. Empapan a los propios calamares rellenos, acompañados de patatas (en puré y ñoquis) y guisantes lagrima, en un plato popular hecho pura elegancia. 

Nuevamente la salsa del carabinero es tan sabrosa y profunda que casi hace olvidar este. Y es por eso que siempre preferiré al cocina al producto desnudo. Unos simples calçots en dos preparaciones, completan un gran plato. 

Un estupendo virrey se fríe a la inversa, consiguiendo unas escamas erizadas y muy crujientes. Se llama entre dos mares por tener lo mejor del Cantábrico (virrey y navajas al vacío) y del Mediterráneo (algas y vegetales). Más aún que los anteriores, está lleno de diminutos detalles en torno a una rica y delicada beurre blanc, hecha con las hojas más tiernas del ajo. 

Asan durante doce horas el lomo del ciervo y así adquiere un punto ideal. Mientras lo trinchan, una combinación muy buena: puré de chirivías con sus asaduras. La carne, con setas y remolacha mini, se baña con otra gran salsa, esta de los huesos y el tuétano con endrinas. Y para aprovecharla, un esponjoso brioche de cebolla caramelizada. 

Un gran plato acompañado de un excepcional y aterciopelado Vega Sicilia Único del 2015. Si fuera mío, lo guardaría un poco más, pero eso no le quita su excepcionalidad.

Con limones fermentados en salmuera hacen un punzante helado que se suaviza con ensalada de apio e hinojo y un sirope de manzana verde. 

Mucho más una falsa magdalena de caquis con sorbete de mango, sumac y una gran crema de jocoque, una especie de kéfir mexicano mucho mejor.  Para mojar un buen bizcocho aireado de lima. Menos me ha gustado el tepache (bebida fermentada mexicana. Aquí de mango y caqui). Será porque estábamos bebiendo Chateau d’Yquem 2015 (risas). 

 

Del postre de chocolate me ha gustado lo más puro cacao, una bola rellena de plátano tostado con una salsa muy fuerte y fluida. También tiene gel de mango, mousse de pomelo y una tierna bola de choco y vanilla. Muy pensado pero los adictos queremos más chocolate. 

Las dos estrellas se van quedando cortas a fuerza de detalles, sutileza, concreción, belleza y el gran servicio marca Marcos Granda(e).

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Francescana de Massimo Bottura

Massimo Bottura es la madurez intelectual de la revolución gastronómica, uno de los pocos supervivientes, con restaurante abierto, del big ban de los 90. Y en plena creatividad en la Osteria Francescana y reinventando sus clásicos en este Francescana de au delicioso e impresionante hotel Casa María Luigia, una verdadera oda a la naturaleza, el arte y la belleza.

No sopreprende porque Bottura convirtió la vanguardia culinaria en un lenguaje cultural capaz de dialogar con la memoria, el arte y la identidad nacional sin renunciar a la innovación, convirtiendo la tradición en objeto conceptual.

Es el último autor total de la alta cocina: su mirada personal, guiada por el pensamiento, la deconstrucción y una libertad creativa cercana al arte, bastaba para transformar toda una tradición culinaria, antes de que la cocina desplazara ese impulso hacia la sostenibilidad, lo autóctono y el discurso social y comenzara a evolucionar como una conversación global.

Transgrede partiendo de la italiana, una de las cocinas más tradicionales del mundo y se adentra en un juego con el arte más conceptual y una verdadera poética del sabor, que llega hasta los grandes nombres de sus platos icónicos. 

Con todos los respetos para Blumethal o Gagnaire, es el único de sus coetáneos que se puede comparar con Adria. Y la eelación creativa entre ambos, se despliega como un diálogo silencioso entre contrastes: como Picasso y Braque o Mozart y Haydn, dos voces que no se imitan sino que se potencian, donde la audacia radical de uno encuentra en la medida, la cultura y la memoria del otro ,el marco capaz de transformar la libertad absoluta en un lenguaje universal, pleno de sentido y emoción.

Todo comienza a las 19.30 en punto y todos compartimos mesas, seis de seis cada una,  perpendiculares en dos líneas a la cocina en la que se desarrolla lo que llama “el teatro del sabor”. 

Empieza con el panettone con salchicha, llevando este símbolo absoluto de la dulcería la italiana a lo salado, demostrando que la cocina vive cuando se atreve a cambiar de contexto, revelando nuevas memorias y significados sin dejar de ser reconocible. Todo un manifiesto

.

Descubrió la gran cocina con las ostras, el cordero y la sidra, en una visita juvenil al Mont Saint Michel, nombre del plato (2000) en el que mezcla un tartar de cordero pre salé, emulsión de ostra de Normandía y granizado de sidra. Toda su memoria en una concha de ostra.

El rodaballo porchetta es una otra brillante reinterpretación del asado de cerdo, que sustituye por pescado, aplicándole las mismas hierbas, aromas y técnica para trasladar la tierra al mar, demostrando que la identidad de un plato no reside en el ingrediente, sino en su memoria cultural. Las salsas de siempre se hacen jugo de pescado y emulsión de hierbas. La corteza crocante en espelta crujiente.

De Gragnano (famosa por los espaguetis) a Bangkok, no es una fusión sino universalización de lo local: cinco tipos de tomate (fermentado, confitado, puré/agua, concentrado) y agua de mozarella, enriquecidos con salsa de leche de coco, lemongrass, jengibre y muchos matices. Un plato que junta las mejores tradiciones “pasteras” de oriente y occidente.

Las cinco edades del parmesano (1993) es uno de sus más famosos clásicos, ejemplo de renovación y reistencia hasta que se hizo famoso. Una forma de ennoblecer un gran queso, dando a cada maduración un estilo: 24 meses en crema, 30 en  semi suflé, 36 en espuma, 40 en crujiente y 50 en aire. Formas, texturas y temperaturas, en un compendio que sigue asombrando.

La parte croccante della lasagna (1995) es otra hazaña conceptual que parte del bocado más valioso e intenso de una lasaña —la corteza crujiente dorada con queso y salsa— y lo transforma en plato completo, haciéndola chip crujiente, carne esparcida, y una ligera bechamel que es más aireada crema. Un homenaje a la memoria que ha inspirado desde lo que queda del asado en los canelones de David Muñoz, al socarrat enrrollable de Dacosta.

La interpretación del solomillo Rossini (2012) lo deja fragmentado, desplazado y descompuesto, como si hubiera pasado por un filtro pop‑art o psicodélico. Carne perfecta envuelta en cenizas de hierbas y pimienta y muchas salsas: foie en crema con setas, salsa de anguila y tinta para emular el caviar, huevas de trucha, salsa de vegetales, Madeira… 

El crocanttino (1998) no es un helado, aunque parece un “magnum”. Es un crocante de foie gras con un mágico corazón de Aceto Balsámico, frutos secos caramelizados y con un toque de flor de sal.

Ni Warhol ni Cattelan, solo banana y Chateau d’Yquem, (2023), es típico del estilo narrativo del chef y del nombrar sus platos con juegos de palabras o alusiones culturales para hacer visibles ideas sensoriales y emocionales antes incluso de probar.  Comparación con la ironía del arte sacralizando un objeto, llevando un simple plátano a la alta cocina, hacerlo trampantojo (arte en el arte) y rellenarlo con el vino de los emperadores.

Oops! Se me cayó la tarta de limón (2010) es uno de los iconos absolutos de Massimo Bottura y quizá el ejemplo más puro de su filosofía culinaria: convertir el error en creación artística. Bottura lo relaciona con el arte contemporáneo —especialmente con gestos como el del artista Ai Weiwei dejando caer un jarrón antiguo—: no destruir el pasado, sino liberarlo del museo para hacerlo contemporáneo.  

Arte y narración, cocina y filosofía, vanguardia y tradición, pensamiento y compendio (de presente, pasado y futuro. El mundo en una cena.

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Al Gatto Verde

Al Gatto Verde, en Casa Maria Luigia, es para Massimo Bottura un laboratorio de memoria y fuego donde la tradición de la región, Emilia Romaña, se transmuta en poesía comestible. Advierte que no es una barbacoa ni una parrilla, porque va más allá de estos conceptos clásicos buscando integrar técnicas diversas con el fuego como protagonista sin repetir los clichés de la barbacoa tradicional y usando productos tradicionales y artesanales de la región. 

Bajo la dirección de la chef Jessica Rosval cada ingrediente se convierte en lenguaje, cada humo en verso, y cada plato en una delicada cartografía del tiempo y del paisaje, porque todo pasa por la mano de un genio que convierte la sencillez en gran cocina. 

Se estrenan con un homenaje a Robuchon, que es una hoja de coliflor crujiente rellena de una crema hecha con el resto, ensamblando tartar de gambas y caviar. Al lado, el casticismo de una cintumilla (bola crujiente) rellena de un rico cotechino, la salchicha regional usada en casi todo. 

Después un bocado fresco y marino que combina anguila ahumada, zumo de manzana verde y apio para equilibrar acidez, textura y aroma, muy en línea con la estética culinaria de Jessica Rosval y el enfoque en ingredientes naturales y técnicas de fuego sutiles. Dice estilo ceviche, pero mucho mejor. Una elegante delicia.

El pan es muy importante porque es una focaccia “hiperhidratada” en horno de leña, muy crujiente por fuera y súper esponjosa por dentro. Se acompaña con pesto a la modenense -reinterpretación del clásico pastel erbazzone-, un detalle que conecta directamente con el paisaje y el huerto de Casa Maria Luigia. 

Una gran entrada vegetal es el orto invernale, un paisaje invernal que evoca el huerto emiliano mediante muchas verduras, presididas por la col rizada y la salsa de achicoria, con el toque de carne de un cochinillo Mora Romañola -la exquisita raza local- ahumado y envuelto en jamón, y una leve salsa de Parmigiano Reggiano de 60 meses. Los mejor de la tierra con carne y vegetales, y el humo, la acidez y la larga maduración construyendo un equilibrio profundo y estacional.

La bullabesa mediterránea es trasladada al Adriático. El sabor central es un caldo marino muy concentrado, aromatizado con azafrán y cítricos, con notas ahumadas suaves, elemento clave del restaurante. Los pescados (mejillones, rodaballo, vieiras, gambas y cangrejo azul son los típicos de su mar. Después, para hacer la “scarpeta” (mojar pan), una delicada magdalena salada al azafrán.

El borlengo es un plato de la pobreza. Una delgada crepe campesina que se rellenaba de lo que se podía y a la añadían la barata trufa. Hoy es algo suntuoso y la refinan aún más con el relleno de boletus amasado con ricotta. Y todo, en bello negro trufa. 

Spaghetto Storione transforma una pasta en un plato de gran refinamiento marino al envolver el espagueti en un sabayón (normalmente dulce) elaborado con caldo concentrado de esturión y coronarlo con caviar ahumado, un equilibrio entre untuosidad, profundidad y elegancia salina.

El jabalí de los Apeninos se sirve en varias fases a cuál mejor: el solomillo envuelto en panceta y con una salsa antigua llamada agresto, -muy usada antes del tomate-, a base de uva verde ácida. Es deliciosa y corta la grasa. Junto a él, un potente fricasé de la pierna, cocinada al fuego de leña muy lentamente. En un segundo pase, unas medias lunas rellenas -a la manera renacentista, pero modernizada- de ciruelas y chocolate (sustituyendo a la habitual sangre del jabalí), bañadas en un soberbio consomé de jabalí. Se mezcla con una cucharada de ragu y hierbas. Un plato impresionante. 

Chocolate negro intenso y cereza de Vignola en semifrío se equilibran entre amargor, acidez y frescor, mientras el grano de cacao introduce un crujido seco que ordena el conjunto y prolonga el sabor con precisión contenida.

Caramelo al carbón tiene amargor tostado y textura densa, perfumado con pimienta negra, se equilibra con la acidez fresca de fruta de la pasión, construyendo un contraste nítido entre notas ahumadas, especiadas y frutales que evoluciona del oscuro al luminoso en cada cucharada.

Un sitio redondo, con un servicio magnífico. Aún más si Massimo, te pone la mesa -que no había- en el espacio adyacente: su galería con las colecciones de impresionantes cuadros, coches y motos.

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Estimar

Casualidades de la vida, he ido muy seguido a mis tres favoritos de pescado y marisco en Madrid. O causalidades, porque me encanta hacerlo. 

El caso es que hablando de los otros dos, Desde 1911 y Bistronómika, había dicho que eran más formales y elegantes que Estimar, porque este era un grande disfrazado de tasca refinada. 

Pero como Rafa Zafra es demasiado listo y perspicaz, resulta que ya no y, después de su cierre de verano, le ha hecho un upgrade con manteles, menos mesas, ausencia de un flamenco comercial y machacón, servicio mucho más elegante (básicamente por el vestuario) y varios detalles decorativos que, manteniendo la esencia, lo alejan de aquel carácter en exceso informal. 

Pero sus deliciosos platos, que todo el mundo copia, siguen igual y mejorando cada día. No cambia los aperitivos y es normal porque esas boquerones de plata y en vinagre, las anchoas de primavera, hechas por ellos, y las Gildas Deluxe, que tienen hasta percebes, no pueden desaparecer de la carta porque habría una rebelión entre los clientes.  

Siendo lujosas, son lo más sencillo, porque lo que viene después, es pura opulencia y maravillosa exageración. Primero las ensaladillas; una clásica de bogavante y huevo y otra, impresionante, con una beurre blanc fría -untuosa y cremosa de mantequilla-, de centolla y caviar. 

Después una fuente de sabrosas navajas en escabeche de zanahoria, sus estelares erizos rellenos de gambas roja y caviar y un maremoto que sería el alimento de Poseidón si secuestrara a Rafa como Hades a Proserpina: un salpicón de percebes, ostras, navajas, erizos, gambas y caviar, pero no solos, sino con una aromática vinagreta de estragón que lo cambia todo, gracias al intenso aroma de este. 

Los canapés de caviar con pan tostado rebosante de mantequilla son una apuesta segura que preparan para la audacia de los percebes en tres maneras: a la brasa, con sabor amaderado, al vapor, elegantes y tradicionales, y, horror de clasicistas, fritos con mayonesa de limón. Aunque solo sea por la originalidad, los mejores. 

También nos pone los chipirones de dos modos: escaldados y  con vinagreta de su tinta y fritos con una mayonesa de tinta en bellos puntos que los visten de Chanel. 

Es una buena manera de enlazar con algunos de los mejores fritos de España, ya sean los dorados boquerones con mayonesa de limón o crujiente raya en adobo sanluqueño con otra de ajo asado. Todo es aparentemente normal, pero todo es más cocina y mejor, gracias a una salsa o a un aliño preciso. 

Y si aún no les parece, vean esas hermosas almejas en salsa verde con crujientes guisantes lágrima y unos delicados huevos mollet de codorniz.

El final es más polémico porque elegir entre carne o pensado es complicado. Ha ganado el waygu aunque tampoco lo lamento porque está delicioso y los pimientos y las patatas fritas que acompañan no pueden estar mejores. 

Tampoco es fácil con los postres porque todos son buenos. Han sido hábiles optando por lo más sencillo pero bordado, desde una milhojas helada y crujiente, hasta una torrija jugosa y crocante de caramelo pasando por una espléndida tarta de chocolate, muy negro y muy amargo, realzado por sal y de consistencia muy cremosa. 

Ya he dicho muchas veces, que en conjunto, es mi favorito en su género. Pero ahora con lo dicho, aún lo es más. 

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Azurmendi

Hay cocineros que persiguen las estrellas, y hay otros que, gracias a su trabajo, a su creatividad y a su esfuerzo, son perseguidos por la buena estrella. Eneko Atxa es vasco en el mejor sentido del término, un hombre trabajador, constante, discreto, apegado a su tierra y lleno de sensatez y amor por lo suyo. No busca la fama, pero la fama lo busca a él. Es la nueva generación de la gran cocina vasca y para mí, su rey, aunque si alguno estáis pensando en los grandes todavía en activo, el príncipe heredero. Menos de eso, no acepto.

Su restaurante Azurmendi, es uno de los más bonitos de España, una caja de cristal, al mismo tiempo invernadero y bosque, sobriedad y elegancia, y, sobre todo, un canto a la naturaleza, a la sostenibilidad y a la riqueza natural de esta tierra, bendecida por la abundancia. 

Se llega a una especie de invernadero donde sirve un picnic en una cesta de paja, llena de cosas bonitas, porque la belleza y el sentido de la estética es una de sus grandes cualidades. Quizá es el cocinero estéticamente más brillante de España y uno de los de mejor gusto del mundo. El restaurante es sobriedad absoluta, una especie de ascetismo japonés cruzado con seriedad vasca, pero sus platos son de una exuberancia y de un colorido que yo llamaría barroquismo tropical.

Dentro de la cesta, un potente tartar de Betizu (la vaca autóctona) con mantequilla de chimenea y caviar; un sabroso brioche de salazones (anchoa y anguila ahumada), la delicia clásica del “limón grass” relleno de una deliciosa espuma de foie y caramelo de limón, en gran contraste; y un estupendo y fuerte jugo reducido de alubias de Guernica. De Euskadi al mundo. 

En la cocina,  entre algas y humo de hielo seco,  itxasotik (productos del mar): guiso de chipirón, un crujiente rollito de algas con mantequilla de plancton y huevas de salmón de mucho sabor a mar, tartar de gamba de Huelva que acentúa su dulzor con pilpil de coliflor y un delicioso y refrescante txacoli infusionado con algas y espuma es espirulina. 

Antes, en una esquina de la caja de cristal, había un huerto. Ahora es un resplandeciente cubículo que es un mágico prado de flores (hechas con los residuos orgánicos del restaurante) que atrapan la luz, espejos y capullos de rosa. Una suerte de instalación de gran belleza, en la que tomamos agua de manzana y flores, un leve barquillo de calabaza y espárragos, helado de boniato con ahumados de chimenea y un delicado y hermoso bombón de fruta de la pasión y Dom Perignon Rose, escondido entre las rosas. 

En el comedor asomado a los verdes prados, merengue de cerveza y setas, cilindros de boletus rellenos de lo mismo, un gran caldo de setas coronado de espuma y el súper copiado (por quien puede) huevo trufado, una yema que vacía en parte para rellenarla de jugo de trufa caliente para que se haga de dentro afuera. Asombroso de aspecto y arrebatador de sabor. 

Antes que nada, un gran pan al vapor con suave aceite, acompaña a un jardín de ostras cubiertas de granizado de algas y brotes del mar y cremosa emulsión de ostras, una fresca combinación marina que mejora en mucho a la simple ostra. 

Lo mismo pasa con unas suaves quisquillas marinadas y con sus huevas, sobre aceite de finas hierbas y emulsión de sus cabezas, un lienzo bello de verde, rosados y azules.

Más maravillosos azules en una espuma de espirulina cubierta de flores que esconde erizos anaranjados perfumados con manzanilla de Sanlucar. 

Llegan los intensos verdes de los guisantes lágrima de Pau Santamaría, salteados con gel de jamón ibérico y hierbas sobre un flan (bravo, no lo llama chawamusi) de pato marinado y curado en sal. Una mezcla de huerta y granja increíblemente perfecta y equilibrada.

No sé si hay un síndrome que describa el desmayo por la grandeza culinaria. Aquí se puede tener, porque el de Stendhal se sufre seguro. Y es que, en esta secuencia de bellos lienzos llenos de color, llega uno como de flores prensadas que es la versión de la porrusalda, un plato popular hecho arte visual y excelencia gustativa, gracias a los puerros asados y confitados sobre un jardín vegetal y bajo el caldo concentrado y clarificado de la porrusalda.

Nos ponen pan de maíz para acompañar a un plato que parece no tener nada, pero al que sobran sabores: un aterciopelado pimiento asado sobre un jugo fermentado del propio pimiento sobre pasta de chistorra. Mucho sabor para un plato rico y monocromático que siempre sorprende. 

El bogavante siempre es lujoso, pero más si se sumerge en un potente caldo de legumbres muy concentrado y se acaba con el toque afrancesado, no de una salsa sino de un aire de mantequilla y las carcasas. Una delicia moderna que recuerda sabores clásicos. 

Una sola carne, tierna y aromática, que parece un bombón: castañeta de Joselito con trufa negra, laminada, picada y en emulsión, sabrosa morcilla, en jugo y frita, y todo bañado en una gran reducción de la castañeta.

Lo que es un auténtico bombón es una esencia perfecta de la perdiz al chocolate y que mejor que concentrarla en un uno de cacao puro relleno del guiso. Una proeza de simplificación y elegancia. 

Antes de los postres han incorporado un estupendo carro de quesos de diferentes lugares de España, todos tan bien escogidos y apetitosos que no hemos dejado de probar ni uno. Con un Continuum de 2014 eran difíciles de superar. 

Los postres empiezan con sabor a miel, algo muy querido de Eneko: es un crujiente cucurucho con una delicada crema de la miel de abeja negra que ellos hacen mezclada con sabor de “mil flores”.

El chocolate del final se mezcla con cítricos entre los que resalta el pomelo y aceite de oliva, un juego de sabores sencillos y magníficos que abren paso a una enorme caja de pequeños dulces que recuerda a la mítica de El Bulli, llena de cajoncitos y sorpresas. 

No hay nada que no sea magnífico y el servicio realza los platos, especialmente por la labor de un gran sumiller que todo lo perfecciona con magníficos vinos. Más que un tres estrellas. 

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Largo do Paço

Ya he dicho muchas veces que, sin quitarle méritos a grandes ciudades, lo que me fascina es descubrir en pequeños pueblos, grandes restaurantes y hoteles maravillosos.

Es el caso de Casa da Calçada, un magnífico Relais Chateux recién reformado, donde reina la exquisita cocina de Francisco Quintas, un joven muy experimentado en grandes cocinas europeas y a quien ya vaticino su primera estrella.

Que también será mérito de sus mecenas, los dueños del hotel, porque le han permitido una instalación refinada y francamente impresionante.

Francisco practica una cocina portuguesa de muchas influencias foráneas y aires de vanguardia. Aún le queda descubrir platos verdaderamente suyos, pero su inspiración en otros ya conocidos funciona verdaderamente bien y pocos lo advertirán.

Empieza con tres elegantes aperitivos: un sándwich crujiente de atún, con anchoas y huevas de bacalao, un barquillo especiado relleno de ensalada de bogavante y una preciosa tartaleta de brécol con la alegría aromática del curry verde y la salsa bearnesa.

Nos levantan a continuación (yo no levantaría al cliente, nada más empezar la cena; si acaso al principio, al final o, como mucho, a mitad) para enseñarnos la cocina, presentarnos al equipo y prepararnos un espectacular plato de inspiración bulliniana y presente es Disfrutar: el huevo con patatas y y trufa negra, convertido en una yema curada, patatas en diferentes texturas -desde micro dados de fritas o esferificadas a crema aireada en sifón- y trufa negra rallada. Añade un intenso estofado de setas y ternera que da un toque a carne estupendo.

Con esos mimbres, es imposible que el plato falle, pero en esta versión vanguardista resulta aún más atractivo e intenso. 

Las gambas, con mariposas a caballo y recuerdos de Saddle, tienen una fresca y delicada salsa en la que predomina el eneldo. 

Sigue una estupenda ensalada de buey de mar sobre una panacota de coliflor y envuelta en un rico caldo del crustáceo, además de un leve y estupendo toque picante. 

El chawamusi de anguila ahumada (Quique Dacosta), lima caviar y cebolla, es muy sabroso y se remata con una estupenda espuma muy aireada y ligera. 

Me encanta que ponga trucha, un pescado humilde y muy olvidado. Se madura doce días y convierten la piel en una corteza crujiente. Se acompaña de una compota de physalis, verbena y lima, una estupenda salsa de las espinas de la trucha y el toque aún más “bersateguesco” del polvo de foie. 

La merluza es delicada y muy bonita. Se acompaña de cosas igualmente suaves, como hilos crujientes de puerro, un ligero puré de perejil y algunos guisantes lágrima.

También muy rico el rodaballo envuelto en una hoja de calamar curado y muy tierno y con una estupenda salsa de mantequilla tostada y un poco de caviar para dar aún más potencia marina.

Antes de las carnes, un impresionante surtido de cuchillos artesanales para cortar un tierno cordero con su propio jugo y un toque de vinagre, además de crema de piñones tostados. 

Después de la intensidad, la frescura de postres frutales y cítricos: piña, sisho y manzanilla con mousse de chocolate blanco asado y un crujiente bombón de sisho y cítricos.

Para acabar, mandarina en muchas texturas con sorbete de jengibre y mano de Buda, en un gran juego de dulces, ácidos y picantes.

Hay que seguir atentos a la evolución de Francisco. Ahora, rinde culto a sus viajes y homenajea a grandes chefs, pero cada vez hará cosas más personales y pronto será Michelin. Talento, técnica, instalaciones, gran bodega y refinado servicio, no le faltan. 

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El Cielo Miami

Desde que conocí su restaurante en Bogotá, me encantó la cocina de Juan Manuel Barrientos, porque era un soplo de aire fresco en una cuidad de restaurantes anclados en los 80, como los de los Rausch, o con una tímida modernidad primeriza, como los de Leo Espinosa. En fin, un aburrimiento de cadenas internacionales y cosas muy vistas. 

Sin embargo, Juanma en El Cielo, arriesgaba con técnicas más vanguardistas y con notable imaginación, creando platos tan colombianos como distintos. No creo que sus compatriotas le entendieran muy bien, pero el éxito le acompañó tanto que pronto triunfó en Estados Unidos, empezando por Miami, siguiendo por Washington y recalando, hace apenas unos meses, en Nueva York. 

Todo eso le consagra como el mejor chef colombiano de todos los tiempos. Porque al menos, ha hecho algo y lo ha mostrado al mundo, dando visibilidad a la gastronomía colombiana. 

Me ha encantado volver a El Cielo Miami, donde nos reciben con dos bebidas: salpicón que es un ponche de frutas con aguardiente y sorbete de guanábana, champán, ron blanco con lulo, que es una fruta autóctona. 

Me ha encantado el negro y tierno buñuelo que es una tempura de maíz rellena de crema de boletus y trufa, una mezcla infalible. 

El choclo es el maíz tierno y con él se hace una delicada arepa cubierta de suero costeño -que es una especie de crema agria– y caviar. 

Con una empanada de la Guajira hace un buñuelo relleno de sabroso arroz de gambas, que se coloca sobre alioli y se refresca con espuma de limón. 

Nunca me olvido de un plato repetido: las estupendas empanadas de cangrejo, una masa hueca con su forma y el relleno en dos cuencos: uno con un gran guiso encocado del crustáceo y otro con un aromático aliño de piña. 

Otro de los hits que nunca falta es el precioso y delicioso árbol de la vida inspirado en uno del Amazonas y hecho de yuca, mozarella, pimentón y albahaca. Para untar en tan delicioso pan, mantequilla tostada y crema de orégano y cilantro. 

La sopa de temporada es otra oda al maíz con bizcocho fermentado, dulce crema de maíz y el frio crujiente de las palomitas nitrogenadas. 

Además de rico, es precioso el ceviche colombiano con texturas cítricas, algo de soja, una frutal leche de tigre hecha con chuba (una especie de níspero) y un poco de aceite de rocoto para animar. 

De vuelta al Caribe, la langosta se hace con achiote y contrasta con un crujiente de algas marinadas. Para acompañar tres grandes salsas: encocada de limón, lactofermentada de maíz y otra de ajo y perejil. 

El estupendo plato de carne es una chuleta de cordero de mediano tamaño, marinada en cerveza y hierbas durante  72 horas. Se fermenta sobre una cama de queso de cabra y vino tinto. También raíces de girasol confitadas. 

Los dulces empiezan con una rica crema de naranja sanguina y frutos rojos. Hay que lamer el plato porque a Juanma le gustan estos juegos. Pero ya le habíamos hecho caso en tomar chocolate de las manos (una y no más) y este ha sido con cuchara. 

Me ha encantado el lulo (una fruta autóctona), un precioso trampantojo que esconde una lulada que es una bebida hecha con la pulpa machacada a mano. 

Nos preparan un café colombiano (infusionado) en la mesa, empezando por moler el café fresco a mano. Acompaña a la preciosa y famosa balsa de El Dorado que es soporte a una crujiente tartaleta de guayaba y Amaretto y a un profiterol de tamarindo, vainilla y ron blanco, un postre delicioso y de presentación suntuosa. 

Un servicio exquisito y unos vinos de gran altura, completan las razones para decir que estamos probablemente antes el mejor restaurante de Miami.

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Sud 777

Hacer lo más moderno desde la antigüedad más remota, es un evidente oxímorón. Salvo en el arte, que siempre se ha nutrido -especialmente el moderno y el contemporáneo- de otras culturas y de movimientos pretéritos. 

Ahora pasa lo mismo en la cocina y hay que saber mucho de mexicana para saber que Edgar Núñez, en su Sud 777, no hace algo modernísimo, con su mística de los vegetales, sino que se remonta a lo más tradicional del México precolombino. La mexicana es una cocina muy vegetal, también ahora, pero lo más popular e internacional va por otros derroteros. 

Él, sabiamente, vuelve a los orígenes con una cocina que es la que se está imponiendo en la actualidad y que será, según muchos, la del futuro. 

Me ha encantado y aunque empieza con una clementina mezclada con huevas de trucha,una estupenda tarta de arroz con calabaza y crema de especias y el líquido buñuelo de nata ácida con guanciale, no hay que engañarse, porque casi todo es vegetal. 

Por ejemplo, las delicadas remolachas baby con crema de aguacate, limón, chile güero y aceite de cebollino o la carnosa endivia a la brasa con emulsiones de punzante ajo negro y ácido labne (yogur colado, tan típico del Mediterráneo oriental como de México). 

De la misma estirpe, son los tallarines de arroz con salsa “encacahuatada” fermentada en kimchi y espuma de coco y granada, una mezcla de dulces y acipicantes sorprendente. 

La tartaleta de chalotas al vino tinto con un toque de caramelo, se acompaña de una tierna burrata con aceite. 

También hay delicias que engañan, porque el tomate (ahumado) tonnato, esconde en la salsa una rica crema de atún cocido y alcaparras. 

El arroz con salicornia es lo que menos me ha gustado. Algo duro y con poco más que la banal alga de moda. 

Menos mal que después llega el bacalao a la vizcaína, muy popular en México y muy distinto del original, porque la salsa es de chile güero, alcaparras y tomate. Está muy rica y aún mejor con el polvo de perejil y la ceniza de cebolla que lleva encima. 

También delicioso el bonito con pipian verde -una histórica salsa de la estirpe de los moles-, chayote (entre el calabacín y el pepino), frescas acelgas y unas graciosas palomitas. 

La única carne (opcional y sin coste) es un rico pato laminado con un magistral mole, cubierto de unas estupendas bolitas, huecas y súper crujientes, que resultan ser chicatanas (culonas). 

No hay grasas ni natas o harinas en los platos, así que tampoco hay azúcares añadidos en los postres: el puré de guayaba con tejocote y canela recuerda mucho a los ponches mexicanos, porque es esta fruta, parecida a la manzana, su ingrediente estrella. 

Es rico y muy original el cuscús de cítricos con gajos y sorbete de mandarina. La sémola da densidad al plato que está lleno de sabor y aroma.

Se acaba con una crujiente y sabrosa tartaleta de pera en texturas con toques de cacao. Solo desmerece mucho visualmente, porque es una pena que se dividan y sirvan solo la mitad. Bastaba con hacer raciones individuales más pequeñas.

Hay algunos altibajos, ciertos parones del buen servicio y un precio (unos 135€) que muchos critican, pero Edgar es un adelantado y arriesga con gran sabiduría; sin grandes técnicas, pero con enorme talento y mucha sensibilidad. Mezcla además su formación europea con su vocación mexicana, como también la antigüedad olvidada con el verde futuro. Un gran sitio. 

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Desde 1911

Desde 1911 es mucho más que una marisquería. Es un restaurante de alta cocina en el que mariscos y pescados son protagonistas. Antes de Estimar, no había en España restaurantes de este tipo, al modo de Le Bernardin en Nueva York. Todo era cocido, frito o a la brasa y la cocina no pasaba de una merluza a la gallega o unos chipirones en su tinta. Rafa Zafra, con cuerpo de taberna y alma refinada, lo cambió todo con sus beurre blancs de caviar, el escabeche de zanahoria, el pilpil de colágeno y demás. 

Desde 1911 completó la tarea con un servicio exquisito, desnudas y lujosas instalaciones y un cúmulo de detalles de servicio de alta escuela, a cargo de Abel Valverde quien, en cada visita, sorprende con nuevos y exquisitos pormenores. 

Hay tres menús con tres, cuatro o cinco entrantes, a elegir, de una carta que cambia con el mercado. Y como fijos, un gran pescado, enormes mesas de quesos, postres de un gran carro y un sin fin de pequeños dulces. 

Siempre se empieza con aceite y palitos de pan negro, junto el salmón que más me gusta, el de Pescadería Coruñesas -propietarios del local-, magistralmente cortado ante nosotros. 

El aperitivo del día, callos de bacalao con boletus, resaltan por una sabrosa y equilibrada salsa verde. 

Abel nos ha puesto uno de los platos fuera de carta y que ya aprovecha la primera trufa blanca: un gran consomé con tropezones de gamba realzado por la trufa y con grandes acompañantes: deliciosa parmentier de patata, cremosa y muy mantecosa, y un demasiado denso brioche de caviar. 

El pez limón lo hacen en tres preparaciones que sirven primorosamente: en sashimi, con gran salsa ponzu y el gran acierto del ají amarillo, en niguiris con soja blanca, y en un buen tartar con aromas de miso. 

El cangrejo real de Noruega se muestra vivo cuando presentan los manjares del día. Para no alterar su delicado sabor lo hacen ensalada Waldorf, con la justa cantidad de manzana, nueces y mostaza, y la untuosidad vegetal del aguacate. 

El magnífico carabinero es simplemente a la brasa y la sepieta, tierna y sedosa, a la parrilla con consomé de calamar y unos esparraguiines que son una joya. También un buñuelo de tinta con guiso de oreja muy rico, mas poco ligero.  

En plena sala, preparan su versión de la bullabesa con langosta, quisquillas y salmonete, a la que añaden un gran caldo de cangrejos y galeras -hecha en la prensa- y el toque único y ahumado del mezcal flambeado. 

Hay un magnífico arroz de cocochas y rabito de cerdo cuya intensa base se hace con este, consiguiendo un magnífico mar y montaña. 

Han decidido sabiamente alternar los habituales pescados enteros para dos con grandes piezas que se trocean. Hoy era un maraviloso mero -quizá mi pescado favorito- de Cádiz de 22 kg. A la brasa y con un pilpil de vino, sidra y su colágeno es un verdadero manjar. Con las mini verduras de su finca, el resultado es perfecto.

Hace mucho que no hay tabla de quesos sino tres grandes mesas. Escuchar la descripción y dejarse llevar es un verdadero placer que no deja llegar a los postres. 

Sin embargo hay que esforzarse porque están entre los mejores de Madrid. Y, entre los postes, el babá al ron es muy esponjoso y de punto perfecto y el suflé de chocolate, un clásico único. Como llenarse la boca con una nube de chocolate.

Hemos probado además una rica rueda de yogur frío y crujiente con higos y una gran sinfonía de fresitas (en sorbete, troceadas, en crema, etc) que también llevaba frambuesas. No es lo mismo pero no desentonan.

Se acaba con una noria de entremeses de principios del XX convertida en surtido de petit fours. Es un colofón a la altura. 

Para muchos el mejor restaurante de Madrid. No diría tanto pero sí el más sobresaliente de pescado y mariscos, los cuales visten de detalles incomparables y sirven con un servicio excelente. Un imprescindible. 

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Cura Lisboa

Había conocido Cura en su etapa primera y no fue uno de esos restaurantes que me arrancan suspiros o me provocan dulces emociones. Así que le debía una segunda visita, ahora que está el joven y talentoso Rodolfo Lavrador, uno de esos héroes que dejó su carrera, después de estudiar derecho, para abrazar la vocación cocineril.

Además, se halla en los bajos del imponente Hotel Ritz, una joya de los 60, distinto de todos y uno de los más bellos del mundo.

Rodolfo se ha sumado a esa magnífica ola de cocineros que, partiendo de la maravillosa y algo tosca cocina popular portuguesa, construyen una obra genuinamente lusa, porque reinventan y estilizan los platos, pero sin pervertirlos con mezclas tan forzadas como foráneas. Si acaso toques de Goa, Macao o Bahía, lugares exóticos pero tan portugueses como Coimbra.

El exquisito y refinado mundo Lavrador comienza con trigo y aceitunas que es lo más mediterráneo de Portugal, porque también es Grecia clásica y Roma imperial. Una infusión de arroz y trigo sarraceno acompaña a un crujiente de lo mismo y suave crema de aceitunas con orégano y limón, su tradicional aliño.

Tras el aromático orégano, la frescura de la albahaca en cuajada para dar frescura a unos salmonetes apenas hechos. La berenjena y los tomates rematan un plato ligero donde sobresale lo vegetal.

La ostra es tropical y pasa de agreste y monosápida a ahumada, cítrica, ácida y frutal (qumquat confitado, granada, mandarina y hoja de ostra). De lo natural a lo civilizado.

Mezclar anguila ahumada del norte de Portugal con crujiente lombarda y ácidos de manzana verde es una gran y sencilla idea que resulta deliciosa. Y eso por no hablar del bello juego de morado y verde limón.

Otro gran plato vegetal es el calabacín marinado con salsa de cúrcuma y rematado con un estupendo granizado de lima. Al lado una tempura de calabacín con puré de pipas de calabaza. 

De esos platos toscos que hablaba, no me gusta la açorda (más o menos puré de pan mojado) hasta que la coge un gran cocinero y la mima, la aliña muy bien y la hace crema. Es base del jugo de la cabeza y del cuerpo de un delicioso carabinero del Algarve cocinado como lo hacían en Goa, con ácidos y picantes, además de frescor de acelgas y una “pimienta” de las cáscaras deshidratas. Un enorme plato. 

Me ha encantado el punto de los calamares ahumados, tiernos y levemente cocinados, y el añadido de un falso caviar (esferificaciones de kombu).

Los panes de masa madre y esponjoso brioche son magníficos, pero aún más lo es una mantequilla envejecida y ahumada con un poco de aceite de menta. Los sirven como un verdadero plato y dan paso a un estupendo mero con caviar, mantequilla tostada de algas y una perfecta salsa de caldeirada que tiene en su sabor todo el alma del guiso. Por eso, los puntos de pimiento me han resultado algo superfluos. 

El empadao (pastel portugués de puré de patata y carne) es otro guiño a lo popular y aquí se ennoblece con buey gallego y buena acidez de encurtidos.

Una sola carne y de cerdo: deliciosa presa con endivias rojas y un delicioso jugo concentrado del propio cerdo ibérico con pimienta rosa.

El primer postre es muy cítrico y fresco: varias texturas de piña (con unas maravillosas láminas de gelatina), crujientes de merengue y flores de Sichuan que duermen y excitan la punta de la lengua.

Después la complejidad de un helado de eucalipto mezclado con amarga tierra de cacao, crumble de avellanas, membrillo fresco y en dulce y el golpe de gracia de caramelo salado de eucalipto, en versión líquida. Una gran mezcla que se contrasta con dos cucharas con dos esferificaciones de membrillo y eucalipto. 

Aún hay dos bocados más: original macarrón de cúrcuma relleno de batata y una gran trufa de chocolate con café servidos con manzanilla, que no sé yo, pero que se puede sustituir por café (mejor).

Y mención aparte a los vinos, un gran paseo por todas las regiones de país, incluidas las islas, para conseguir la más perfecta armonía con la comida. Portuguesismo elegante en estado puro. Hay que estar muy atentos a Rodolfo porque en tan poco tiempo ha hecho un gran trabajo y porque lo tiene todo para mejorarlo: ideas, formación, tensión, audacia y elegancia. 

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