Portugal no necesita nada y Lisboa menos. Es una bella ciudad abrazada por un río y que acaba en un océano. Tiene suaves colinas que semejan olas y edificios tan multicolores como un jardín del edén.
Portugal está bañada por el mar pero donde no llega, hay anchurosos ríos, sierras cuajadas de verde y campos llenos de “poeira luminosa”, un polvillo como de estrellas.
Ciudad y país son elegantes, sutiles y algo adormecidos en su pasado y en sus bellezas. Por eso no necesitan nada, aunque haya cosas que no le hagan mal.
Y eso es lo que hace el grupo Jncquoi, que juega a traer a este rincón occidental, retazos de exuberancia neoyorquina y vistoso refinamiento francés.
Pero no solo, porque en FrouFrou, hay también un Shanghái años veinte. Empresas así dan brillo a lo que no lo tiene o embellecen aún mas lo que ya es hermoso. Frou Frou es un restaurante cantante con grandes artistas. Y además, un buen restaurante chino.
Nos han invitado a conocerlo y nos hemos dejado llevar, empezando por una rica sopa de wontons de gamba en la que el contraste de esta con el caldo especiado de pollo y cerdo es estupendo.
El crujiente de cangrejo con caviar y salsa de chile es una mezcla que no puede fallar, como el dumpling frito de arroz glutinoso con char sui, gambas y una punzante mahonesa de wasabi.
No es el cabracho mi pescado favorito pero en realidad, es más acompañamiento de un espléndido arroz negro crujiente (con gambas, huevas de pez volador, churro chino para crujir y cerdo char siu); y no al revés, tan bueno es ese arroz.
El pato pequinés es perfecto de asado y cortado y el más exuberante que he visto porque a los habituales salsa hoisin, crepes, pepino y cebolleta china, añade panecillos bao, cogollos de lechuga y hasta unas tiras de melón. Por él solito, ya pueden ir.
En el grupo han inventado un famosísimo postre llamado baba, basado en el tradicional, siendo el más famoso la baba de dinosaurio de JNCQUOI Avenida. En cada restaurante hay una y aquí es la de tiburón que es de arroz con leche, galletas, piñones y dulce de huevos. Una espléndida versión, más espesa y sabrosa, del postre clásico.
Vinos magníficos de Filipe Wang y un estupendo servicio completan la faena. Mas que un restaurante.
Felizmente nunca fui al Fifty Seconds de Martin Berasategui, así que no tengo que compararlo con el nuevo de Rui Silvestre, que me ha encantado.
Lo conocí en una cena de mi querido y admirado Rui Paula, el día antes de la gala Michelin Portugal y a él debo (también) este descubrimiento.
Había probado alguno de sus platos, pero adentrarse en los placeres de su menú más largo (14) es todo un viaje. De Portugal al mundo entero. Porque Rui es muy atlántico y portugués, pero Portugal sería minúsculo -como España– si renunciara a todo ese universo que descubrió y que no solo era de exotismo, comercio, arte y cultura. También fue el de tantos sabores y productos que ambos países cambiaron, para siempre, el modo de comer de cuatro continentes (el quinto estaba casi vacío).
Ambos hicieron la primera globalización. En Rui hay mucho pueblo portugués, pero hay también especias y hierbas de Asia (de la India a Tailandia y Singapur), picantes y condimentos americanos y africanos (de México a Mozambique), frutas y ahumados del norte de Europa, toda la riqueza de ese microcosmos luso español del Algarve y el Alentejo, Andalucía y Extremadura, y mucho más.
Parece el Aleph de Borges que en un pequeño punto albergaba el mundo entero.
55 segundos de ascensor panorámico separan la tierra de su cielo de mar y sabores.
Envueltos en impresionantes vistas, empezamos con una bloody oyster que es como una fresca ensalada de algas, acompañada de un sorbete de Bloody Mary y otro sin alcohol con algo de tónica, que se bebe.
La ostra era frescura para prepararnos ya para sabores y colores de crustáceos. Una sopa tai perfumada con citronella prepara para una crujiente tartaleta de bogavante con potente harissa y un esférico de tomate que endulza y refresca. El impresionante y multisabor buey de mar se envuelve en gelatina de cítricos y se llena de sabor con sisho y merengue de dashi.
Después de Asia marroquinizada, llega México con una serviola ahumada y curada que es una flor de rábano y pepino en excelente contraste. Pero lo mejor, una picante y perfecta salsa de jalapeños aligerados con agua de pepino.
El atún es un juego de aromas y texturas: en una bola, entre esfera y gelatina, con sopa y tuétano del atún, más salinidad de caviar y la alegría del wasabi fresco. Un crujiente corte de tartar de atún y caviar y una barbacoa de atún en crudo (coge los aromas pero no se cocina).
Mezclar dulces de gamba y erizo con dulzor de cebolla parece obvio, pero hay que pensarlo. Y es gran idea: cebolla crujiente con erizo y caviar, tartar de gambas y erizoconemulsión de cebolla. Y entre bocado y bocado, caldo de cebolla caramelizada. Un plato asombroso, delicado y de equilibrio perfecto.
Carabinero con sorpresas es uno que lleva palomitas de arroz, ajo negro y limón caviar en cada pedazo. Para unificar una gran salsa: curry. Un sabor que continúa en la cabeza, como mousse mezclado con los interiores. Hay una cabeza africana que esconde un gran pan al vapor para mojar.
Un gran rodaballo se mezcla con hinojo en variadas formas (a la brasa, en ensalada y con yuzu) y una elegante salsa de mantequilla. Grandes sabores vegetales que potencian el del pescado.
Todos los aromas envuelven al pulpo, tierno, crujiente. Los de un jugo cítrico con cominos, cilantro y manzana dentro de un panipuri. Y en un bello plato, que da pena estropear, una especie de lienzo, formado por flores frescas y una sabrosa salsa verde de raita y otra naranja de masala. Y por si fuera poco, para mojar, la delicia de un brioche relleno de cilantro y ajo. Un plato, varios, en realidad, que son un compendio de la cocina de Rui: aromas, sabores, colores y un gran producto principal casi intocado.
Solo un plato de carne, pero magnífico, un sabroso cordero, que parece entrecote. Una salsa maravillosa de alcachofas estofadas con ras al hanout y el frescor amargo de estas en delicioso pastel. También para esta salsa, algo excepcional, un perfecto briochede mantequilla, que da gusto verlo, porque es brillante, tierno y digno de la mejor pastelería de París.
Me encanta que usen el primer postre algo tan delicioso y poco habitual en el sur de Europa como el ruibarbo. Lo mezcla con una delicada gelatina de cítricos y los toques amargos, ácidos y picantes de la naranja, el pomelo y el jengibre. Un postre muy refrescante, perfecto tras todo lo anterior.
Arándanos y chocolate es una gran combinación, pero aún mejor es la del cacao con la vainilla o con avellanas o haba tonka. Y todo eso está en el precioso plato de chocolate que también da pena comer. Al menos, hay que mirarlo un poco antes de devorarlo.
A la manera de Alain Ducasse, acaba con una mezcla de pequeños dulces con fruta fresca que, como el allegro fínale en una sinfonía, pone un broche brillante a ese menú refinado y viajero, que desde el principio nos hace soñar.
Las vistas son asombrosas el servicio muy preciso y los vinos de un auténtico sabio del mundo líquido. Desde el maravilloso Champange les Comtes, impresionantemente, aromático y potente, hasta un majestuoso Oporto de 50 años, pasando por un escaso y gran tinto de 2015, Quinta de Monte D’Oiro.
Estando a tan gran altura, y más cerca de las estrellas del que el resto de restaurantes que conozco, no le debería faltar mucho para tener dos.
Como el Tajo, a su paso por Lisboa, es más mar que río, no es extraño que los lisboetas sean más marinos que fluviales. Por eso, esta ciudad está llena de excelentes restaurantes de marisco y pescado y por tanto, no es raro que Sala se haya dedicado a ellos por entero.
Los trata espectacularmente bien Joao Sá y de una manera muy portuguesa, lo que viene a ser universal. Porque Portugal es, y sobre todo fue, una buena parte de África, todo Brasil, muchos enclaves de Asia y, por supuesto, el rincón más occidental de Europa. Portugal es tan grande como el mundo y Joao Sa quiere ponerlo en su cocina, como Borges en el Aleph.
Empezamos con una buena versión del caldo verde -aquí todo en esencia líquida y con aceite de algas-, y, para demostrar lo dicho, moamba, un guiso de pollo con okra que aquí es bocadillo de piel crujiente de gallina. Muy sabroso.
Mejor que una ostra envuelta en xerroco (un pescado que no sé cuál es) madurado y con un toque de vinagre que quita intensidad a sus ingredientes tan fuertes y agresivos que no deberían ir juntos.
La cabracon hinojo marino pecaba de lo mismo y con esto de las curaciones, me ha sabido como a pescado pasado.
Menos mal que un impresionante y sorprendente bogavante con castañas me ha encantado. Los dulces de esta se intensifican con una espuma de los corales con caramelo y todo de apicanta con un estupendo curry.
El choco-late es otra sorpresa porque el choco es el del calamar, que aquí se mezcla con aceite de café, cebolla y leche. Me ha encantado también un sutil sabor a nuez moscada en una salsa que, como las demás, es estupenda.
Resulta que el cuscús se quedó en Tras os Montes aunque los árabes se fueran y aún hay una artesana que lo hace a mano, por lo que es algo más grande y permite que se trate como un arroz. El plato de Joao es ten bello como sabroso: lo enriquece con navajas, alga codium y erizos y lo envuelve en una magnífica salsa de cilantro rica en ajo. Para los tiquismiquis del cilantro, hay versión perejil.
Y del falso arroz al verdadero, en otro plato memorable, con pulpo algas, vinagre y un alegre picante al que añade huevas de pulpo con cuatro meses de salazón. Un gran arroz, mejor todos los otros de “polvo” (pulpo) que he comido en Portugal.
Decirme que un sorbete es de alga nori me preocupa, pero estaba tostada y muy bien equilibrada con manzana verde e hinojo, aunque mucho más atractivo era el postre de moras, pistacho y un poderoso y original wasabi, punteando los dulces.
La selección de vinos es impresionante y el pan realmente bueno, lo que prueba que este es un restaurante redondo plagado de buenos detalles.
El mejor restaurante de Lisboa es Belcanto y tan bueno es que ya merece la tercera estrella Michelin y es que su chef Jose Avillez, no solo es, junto con Rui Paula de la Casa de Cha, el más grande cocinero portugués, es que además es el mayor empresario gastronómico del país, algo sin parangón porque en España, por ejemplo, los estrellados no han creado un imperio de lugares populares y de moda, al tiempo que conseguían y mantenían las estrellas.
Dani Garcia es el único caso parecido pero él tuvo que cerrar el tres estrellas y empezar de nuevo. José todo lo hizo a la vez, construyendo un imperio dentro y fuera del país e influyendo a muchos otros cocineros.
Empezó muy muy joven y pasó por muchas cocinas, entre ellas las de El Bulli donde Ferrán Adrià le dejo una huella indeleble de modernidad, elegancia, creatividad, esfuerzo y primacía del sabor.
Por casualidades de la vida, lo conocí hasta antes de eso, hace casi 20 años y desde entonces, he seguido su carrera ascendente y su camino hacia la excelencia. Es un mago de la cocina, pero su formación universitaria en comunicación empresarial se nota en todo lo demás.
Nada más entrar en su sobrio y bello restaurante, parece que escudriñamos la maquinaria de un reloj. El servicio es tan meticuloso y eficaz que nada falla y el ritmo es perfecto pero, al mismo tiempo, como en cualquier reloj, todo sucede como si no pudiera ser de otro modo.
Con buenos cócteles en su punto de dulzor (margarita y pisco sour) saben de maravilla los primeros aperitivos: tarta de brécol y almendras con caviar (o cómo hacer magia con una verdura anodina), crujiente de percebes y algas, en plan zambullida en el mar, tenpura con atún y erizo, recordando la herencia portuguesa en Japón, y el clásico y dulce bombón de foie, ahora muy mejorado con los ácidos de un escabeche de perdiz.
La remolacha en diferentes texturas (y temperaturas) es un recuerdo de sus tardes infantiles en los pinares y por eso, no falta la crema de piñones y hasta un granizado de lo mismo y remolacha.
Después tres deliciosos panes (masa madre, maíz y abizcochado de aceitunas) con tres coloridas mantequillas, la más clásica y dos tan insólitas como sabrosas, de tinta y de farinheira (un gran embutido portugués sin parecido fuera para compararles).
El salmonete, curado y ahumado, se hace ensalada algarvia a base de zanahorias, crema de altramuces y el caviar vegetal del tomburi y todo se une en un plato fresco que es puro verano.
La huerta de la gallina de los huevos de oro es un clásico de la casa (2008) que mezcla la suavidad del dorado huevo escalfado con crujientes de carbón activado y puerro, además de un profundo caldo de ave, setas y trufa negra. Hecho para el legendario Tavares (el restaurante decimonónico favorito de poetas, políticos y cortesanas) y que él regentó, nunca sale de la carta y se entiende.
Un gran crabinero a la brasa se enriquece con tinta, un espectacular curry verde y unas cenizas de arroz que dan un toque que recuerda las brasas de carbón.
El lado más japonés de Avillez se muestra (hasta en el corte) en un lirio curado y bañado en un gran dashi que es también caldeirada portuguesa. Para acompañar, como si fuese un ikebana con una solitaria flor, una tempura de cebolleta a la plancha.
Después, una maravillosa sorpresa porque es un plato Anatomía del gusto, creado para nosotros y que se quedará en la carta: un excelente rodaballo a la plancha con espuma de sus espinas y caviar y un espléndido arroz bulhao pato (la salsa de las almejas del mismo nombre, a base de mantequilla, vino blanco y cilantro) con berberechos. Para mi que ya está hecho y redondo. Basta con matizar muchos sabores fuertes (lo son las dos salsas y los berberechos) y será un señor plato marino.
Los pescados se hacen tan bien y son tan buenos en esta Lisboa ribereña, que pronto se hace costera, que solo hay una carne, pichón. Tienen el buen gusto de proponerlo al punto y cuenta con una grandiosa salsa de canela y avellanas. Además, espárragos, setas, col y ese maravilloso pastel de “masa tenra” (pasta tierna) que Portugal llevó a los confines del mundo. Aquí relleno de la terrina del pichón y foie).
Americo dos Santos hace grandes postres en los que le gusta romper las barreras de lo dulce y lo salado y eso es una declaración de intenciones en el impresionante “uno, dos y tres cerditos” que no me canso de comer: un sándwich de jamón entre panes de harina de bellota y almendras y además un caramelo de tuétano y palomitas de torrezno. Una genialidad que anuncia los postres, pero puede ir en cualquier lugar. Y la estética, impresionante.
El postre veraniego consiste en fresas, lichis y rosas, una gran combinación que se concreta en muchas texturas y temperaturas en las que las excelentes fresas de Ribatejo son protagonistas. Además crujiente de gramola y varias preparaciones de nata y, al final, un agua de rosas texturizada, que lo envuelve todo en su aroma embriagador.
Las mignardises están llenas de cosas ricas y tienen una presentación preciosa. Pero hay más, antes de cada plato nos ponen en un soporte un precioso dibujo alusivo.
Al final, nos entregan todos en un sobre y se añaden tres tarjetas con los principios de esta cocina y los nombres de todo el equipo.
Y eso cierra una experiencia que es un cúmulo de detalles perfectos, alrededor de una cocina portuguesa y cosmopolita de gran sabor, consciencia e inteligencia. Nada se deja al azar. Nada es por casualidad. Ese es el camino a la perfección.
Ya he contado alguna vez que Joachim Koerper es una leyenda de la gastronomía ibérica, porque triunfó primero en España, con un gran dos estrellas, el Girasol de Moraira, y después se fue a Lisboa donde fundó Eleven, el primer restaurante digamos moderno de la ciudad, o al menos, el único que queda en la actualidad. Es por tanto, el patriarca de los grandes cocineros portugueses de la nueva ola.
Eleven es, además, un bello estuche de cristal encaramado en los altos del parque de Eduardo VII, desde donde se divisan el río y el castillo, lo antiguo y lo actual, el río y la floresta y, en suma, toda la ciudad colocada a nuestros pies.
La cocina es clásica, académica, elegante y conocedora de las técnicas del pasado, cosa que no podía dejar de ocurrir porque el chef se formó con los mejores cocineros franceses de los años 80. Obviamente, la actualizado inteligentemente, pero sigue fiel a un estilo y una personalidad muy propias.
Su menú del almuerzo, que conmemora sus 50 años en la cocina, está lleno de buenos productos y comienza con los grandes panes de la casa, acompañados por un recio aceite del Alentejo, una gran mantequilla tradicional y otra, muy sorprendente, de sardinas, todo un homenaje a esta ciudad tan sardinera.
Se puede elegir entre tres primeros, un delicioso y refinado carpaccio de cigalas con algas, pepino (su germinado, que me sabe a mar) y gelatina de vinagre de arroz, además de huevas de pez volador, o un imponente foie fresco con cerezas y una colosal salsa, densa y golosa. También la versión del gazpacho que no probé.
Los principales son una aportuguesada interpretación del croque madame hecho con bacalao y salsa de lo mismo y el huevo frito convertido en “caviar” de huevo, un bocado crujiente y envolvente con mucho sabor.
El ya famoso “mi día en el mercado de Singapur” mezcla uno de los platos nacionales, el cerdo asado al estilo de Bairrada, muy crujiente y jugoso, con un muy oriental arroz frito con gambas y todo refrescado por una crema de mango y fruta de la pasión. Un plato con mucha sabiduría.
Y para acabar, el mejor suflé que he tomado en muchos años -yo que me paso la vida pidiendo suflé-, una gran obra de Cintia Koerper. De fruta se la pasión con helado de plátano, ácido, punzante, muy alto, súper esponjoso y técnicamente perfecto. Una maravilla.
Y como el suflé tropical, clasicismo reinventado, es todo: elegante, clásico, sabroso, discreto y sabio. Quien no quiere lo popular pero tampoco lo arriesgado, este es su sitio.
Como esperaba que fuera el primer tres estrellas portugués, me había propuesto volver a Belcanto antes de la gala -primera solo para Portugal– Michelin. Aunque injustamente no ha habido ninguno elevado a esta categoría, Jose Avillez está en su mejor momento y no solo por su inteligente, técnica y elegante renovación de la cocina portuguesa, sino también por la belleza y colorido de sus platos.
Decir Avillez es decir verano, mar, alegría, fiesta y días interminables en playas doradas. Los portugueses andan presos en la saudade y por eso ponen todo el color en las fachadas, la fuerza en los vinos y la luz en los azulejos. Todo ello está condensado en este menú, el más brillante hasta la fecha de Belcanto.
Empieza con bellos dibujos y literatura, porque los aperitivos tienen una imagen y una evocadora palabra: mar, familia, estación, huerta, caza y compartición. Son pequeños bocados de percebessobre crujiente de algas, que es puro mar, frágil tartaleta de tempura con ventresca y erizo, llena de sabor, una tartita de brécol con caviar que sabe tanto al vegetal que hasta puede con la fuerza de las huevas de esturión y la mítica esfera de oro que es ahora de perdiz y foie. La belleza de la mano de la delicadeza.
Siempre ha jugado Avillez con huevos de oro, si fue antes el huevo o la gallina y con las muy variadas maneras de cocinar este alimento. Esta vez nos presenta un delicioso y potente consomé clarificado con las claras y el frescor de la yerbabuena, una cáscara rellena con crema de yema, trufa rallada y un toque de buen salchichón ahumado y un estupendo sándwich relleno de paté y hecho con la piel crujiente del pollo (abajo) y un suave merengue con toques de limón (encima).
De paseos por los bosques y de la tierra que limpia la resina de las manos, surge este tartar de remolacha en texturas, con boniato frito y leche de piñones en crema y shots que refrescan un conjunto vegetal que acaricia, cruje, estalla y endulza.
El estallido de color que viene a continuación es un plato de pescado , pero tambien una fresca y deliciosa ensalada de salmonete curado, zanahorias en texturas, emulsión de perejil, crema de altramuces con un toque de mandarina y la sorpresa del tomburi, semillas de kochia que parecen caviar y a las que ponen aceite de caviar para que también sepan. Toda una fantasía de plato que alegra nada más verlo y después llena de placer.
Siempre hay un extraordinario carabinero en los menús Belcanto, esta vez de rojo ensangrentado y dulzura de guisantes lágrima, papada, ceniza de arroz y calamar crudo muy finamente cortado. Remata un “calamar descalzo”, tan poéticamente llamado así porque es una salsa tradicional de la pobreza con todo menos calamar: cebolla, cilantro, vino blanco, zumo de limón… También otra más opulenta de las cabezas del animal. Que aquí no falta de nada…
De la añoranza de la vecina y muy marinera Cascais y de zambullidas en el mar es un plato con el que parece que te bebes un poco de un mar lleno de algas, demasiado intenso para mi y perfecto para amantes de las ostras y similares: lubina a la plancha con algas rojas y verdes y dashi de crustáceos y navajas (también picadas). La lubina, excepcional.
Si el anterior me ha parecido muy agreste, la deliciosa merluza de las Azores parece francesa (por la riqueza de su salsa) pero no puede ser más portuguesa. Hecha levemente a la plancha japonesa tiene una densa y riquísima salsa de las cabezas, callos de bacalao, puerro y uvas con conentrada (el coentro es cilantro). Llena de enjundia y personalidad, debería patentarla.
Quizá por ser el único de carne, el cordero a baja temperatura y con la piel caramelizada y crujiente es uno de los platos que más he apreciado. En la mejor tradición de nuestros dos sures entronca con el norte de África a base de un cuscús más grueso que el marroquí, fresca emulsión de yerbabuena y col blanca. La salsa del asado es tan aromática y potente como golosa. Una delicia de receta de corderolusomegrebí.
El primer postre -que ya me había encantado la primera vez- es de una osadía total, pero resulta perfecto entre principales y dulces. Claro que los quesos que tanto me gustan en este final de las comidas, también son bastante fuertes y salados. Basado en los tres cerditos, es el jamón en postre, un suculento bocadillo de harina de almendra, caramelo y tuétano con helado de nata ahumada, jamón deshidratado y trufa. Muy muy rico y semi dulce, pero si les parece poco, lleva también palomitas y piel de cerdo frita. Una deliciosa acrobacia.
La reciedumbre del cerdo se compensa con la delicadeza de un paño de encaje hecho con fécula de patata, bajo el que asoma un tradicional arroz con leche trufado que se enriquece con pera, helado y salsa de leche de cabra.
Para acabar un poco más de frescor con un exquisito y delicado sorbete de mandarina contrastando con el dulce de una tradicional crema de huevo y el crujiente de la masa frita llamada azevia.
Un paseo colorista, brillante y sabroso por el Portugal más “descontraido”, realzado por un servicio perfecto y preciosista, de camareros y sumilleres, que participa de la creatividad y la excelencia del, quizá, mejor chef portugués.
Debo el descubrimiento de Brilhante a una buena acción: responder a muchas personas con sugerencias a medida. Se las hice a un conocido mexicano y, a su vuelta, me correspondió con su descubrimiento.
Y qué buena recompensa porque me ha encantado este bello y elegante homenaje a los sofisticados cafés de la Lisboa del XIX/XX; un precioso delirio de granates, en torno a una gran barra salpicada de cómodos taburetes de cuero y algunas mesas pegadas a la pared y en los huecos de las ventanas.
Bello y también original, porque abrir un restaurante clásico en época de vanguardia, tropicalismo, fusión y asiáticos hasta la extenuación, es un ejercicio de distinción y audacia que ojalá se copie. En Madrid, por ejemplo. La carta está llena de platos con nombres bonitos y evocadores -no listas de la compra como ahora se suele- como ovos a Brilhante, foie gras Torchon o tartflette au Reblochon.
Embriagados por ellos, no nos hemos resistido el salmón Gravlax que es el clásico marinado a la escandinava (al menos, con azúcar, sal y eneldo). Aquí lo sirven sobre un esponjoso blini cubierto de nata agria y bellamente decorado.
El pithivier con foie y salsa de Madeira está rico de hojaldre y muy escaso de foie. El relleno de ave es sabroso y bastante humilde y la salsa, densa y profunda, bastante mejor.
Muy elegante la lubina, con una espumosa y ligera beurre blanc de champagne. Sin embargo me ha resultado demasiado líquido y menos cremoso, el risotto de espárragos que la acompaña.
El bife a Brilhante es un homenaje al llamado “aMarrare”, creación del cocinero napolitano de ese nombre con salsa de nata y pimienta y que, desde el café Marrare, se impuso en la cocina de la ciudad desde principios del XIX. Aquí lleva más cosas que el original (apenas nata y pimienta negra) y resulta potente y de sabores más alcohólicos y complejos. Tan bueno como las espléndidas patatas fritas con las que se sirve.
Para acabar, no he podido desoír la llamada de un soberbio suflé de chocolate y avellanas (de buen tamaño, para dos personas) con un estupendo helado de vainilla. Así se remata bellamente una buena comida con los altibajos mencionados, a los que se une un servicio algo disperso y una cocina lenta que empeora por no avisar de la tardanza de algunas cosas como el suflé, que bastaría encargar, como casi siempre, al comienzo. Pero, com todo, vale mucho la pena.
Hacía bastante tiempo que no visitaba Alma. Cosas de la distancia. Y antes de la pandemia. Una pena porque es, con Belcanto, el mejor restaurante de Lisboa, cosa que tiene mérito, porque cada vez hay más. Henrique Sa Pessoa, su chef, es conocedor como pocos del recetario tradicional portugués y emplea lo mejor de esta cocina modernizándola con sus amplios conocimientos de técnicas y vanguardia. Una mezcla excelente a la que añade creatividad, elegancia y mesura.
El menú Costa a costa solo tiene pescado y marisco, hasta en los postres, cosa que, como luego veremos, a mi me ha parecido tan excesiva como valorable. Muy recomendable porque todo lo marino es excepcional en Portugal que a lo próximo une los lejanos mares de Madeira y las Azores.
Empieza con unos ricos aperitivos: tartaleta de burrata portuguesa con fresa y tomate (paracontradecirme en lo de que todo es marino), un potente dashi de hinojo con gamba y caviar que tiene delicados pedazos de gelatina, un sabrosísimo crujiente de cerdo deshidratado y desmigado con mayonesa de chile, miel y romero y, para rematar, un clásico de la casa absolutamente fascinante en su creatividad y sencillez: el súper crujiente pimiento en tempura de carbón que se moja en crema de pimiento con vinagre de vino blanco ahumado. Quizá en aperitivo emblema de la casa.
Como primer entrante, tartar de atún con puré tomate seco, jengibre citronella, alcaparras y alga codium, una suculenta mezcla de sabores unificados por el aroma de la citronella.
A mi que no me gusta la açorda -plato fetiche de la gastronomía portuguesa a base de pan, aceite y agua y cilantro– me ha encantado esta por su alma aterciopelada y los excelentes tropezones de caballa a la brasa y crocantes panko y espárragos. Es lo que tienen los grandes, hacen que nos guste lo que antes despreciábamos.
El gazpacho -de otra manera- también es muy portugués y aquí es más un delicioso caldo de tomate que envuelve liriocurado en sal, sorbete de pepino, mini pepinos melón, manzana verde y un gran aceite de curry.
El carabinero es el crustáceo favorito -con el bogavante azul– de los cocineros portugueses. Este es sobresaliente con su dulce puré de calabaza, la punzante harissa, ajo negro y pickles de qumquat, todo delicioso y aromático y con el toque amargo y ácido del qumquat.
Estupendo también el salmonete con guiso muy portugués de patata, pimiento y cebolla y una gran salsa de las espinas y aceite de tomate. Para que algo cruja, un puñadito de humildes y siempre ricos garbanzos.
Sigue un plato soberbio y aún más complejo: rape y bogavante azul con un puré de hígado de rape, cilantro y tomate que pinta el pescado. Para rematar, un clásico y espléndido arroz de rape, que es otro plato en sí mismo.
Estupenda siempre la merluza de Azores pero aún mejor con texturas de coliflor, seta ostra y todo envuelto en espuma de coliflor con vinagre de manzana y un original crumblede avellanas que combina muy bien con el dulzor de la verdura.
Y llegamos a lo más discutible y admirable. Discutible porque no me gustan estos postres que no lo parecen y remiten a entradas o aperitivos. Admirable porque hay que ser audaz y tener mucho talento para crearlos. Las texturas de melón y manzana verde con sorbete de hinojo, yogur natural, crujiente alga kombu caramelizada y caldo de hinojo de marcon vinagre no me han entusiasmado, salvo conceptualmente, por su predominio de sabor a mar y su alma salada.
Por eso me han mimado poniéndome el impresionante y bello postre del menú Alma: brisa do Lis, postre conventual, con bollo de almendras y huevo que sabe a dulce de monjas, sorbete de manzanilla, crema de lima casis y dos incorporaciones tan subyugantes como asombrosas: texturas de guisantes y un leve toque de chorizo. Simplemente, impresionante. Más postre y casi más audaz que lo marino.
Decir en tales lugares que el servicio es exquisito y la carta de vinos excelente parece una redundancia pero aquí complacen especialmente. Además, se puede comer a la carta, cosa ya excepcional en los estrellados. Por eso, bravo por Alma!
Siento veneración por Belcanto, el excelente dos estrellas lisboeta, que se encuentra en uno de los más bellos barrios de la parte decimonónica, el de los poetas y los dramaturgos, el de “os vencidos da vida” y que es hoy un dédalo de calles abigarradas, turismo masivo y alegría bulliciosa.
El chef Jose Avillez, está en su edad de oro y sigue por su inteligente y elegante camino de renovación de la cocina portuguesa tradicional con tiento, sabiduría y conocimiento sin exhibición. Su estilo colorista y alegre, más mediterráneo que atlántico, se caracteriza por el culto al sabor, la veneración del producto local y el respeto por las recetas de siempre. Un muy serio candidato a ser el primer tres estrellas Michelin portugués.
Sigo y admiro a Jose desde que poca gente lo conocía -incluso antes de su paso por El Bulli– y por eso, suele prepararnos menús especiales. El de hoy comenzaba con unos suculentos y audaces aperitivos: un sabroso sándwich de piel de pollo crujiente relleno de tartar de gamba y yema de huevo, un mar y montaña sencillo y original. Junto a él, algo tan lisboeta como una sardina asada con berenjena y pimientos sobre una original tostada de carbón que intensifica el sabor brasa y que hasta sus cenizas tiene como espolvoreado final.
La tartaleta de tartar de atún y jengibre tiene un delicioso toque picante y el crujiente de algas con caviar, atún, percebes y codium, profundos sabores marinos que se dulcifican con el último bocado, las esferas de oro del bombón de foie.
La primera entrada es el humilde carapau portugués, caballa para nosotros, delicadamente ahumada, bañada con emulsión de almendra y acompañada de unas zanahorias en texturas a manera del Algarve o sea, rica ensalada con vinagre y cominos.
Y llegan los estupendos panes de la casa –blanco rústico, de maíz y brioche de aceitunas negras– con estupendas y originales mantequillas: de tinta, de alheira (el embutido portugués solo de carne de caza inventado por los conversos para no comer cerdo) y de leche de vaca.
Después, y también me ha encantado, la remolacha, asimismo en variadas texturas y con perlas de granizado de piñón, batata y leche de piñón, una suerte de delicioso ajoblanco pero con piñón en lugar de almendra. Igualmente sabroso y fresco pero más boscoso.
Siempre hay carabinero del Algarve en los menús avillesianos y esta vez se vestía con un espléndido curry emulsionado con su cabeza y guarnecido con una original y muy refrescante ensalada de pasta verde, cuscús de coliflor y manzana verde que destacaba por sí sola y era un gran contraste de frescura.
Un gran plato de pescado con el protagonismo de la excelente merluza de las Azores a la plancha con una profunda salsa de caldo de merluza con coentrada (de cilantro/coentro y que es guiso habitual con pies/pezinhosde cerdo) de callos de bacalao, uvas y puerro a la plancha, una explosión de sabores entre los que destaca la sorpresa de la uva y más en contraste con el cilantro y la fuerza salina del caviar.
La carne es un tierno u jugoso pichón asado con espárragos y acompañado de un aromático arroz de lo mismo con alcachofas y naranjas, una preparación que no es acompañamiento sino coprotagonista.
Avillez siempre ha arriesgado mucho con los postres y a veces han sido tan arriesgados (tintade calamar) que me han parecido pura extravagancia bienintencionada. El sándwich de bellota con helado de jamón tenía todas la papeleras para parecérmelo, pero resulta que es un prepostre divertido y delicioso que conduce a la perfección de lo salado a lo más dulce. Las palomitas semisaladas de torrezno que lo decoran son una delicia y un recordatorio de cuánto le deben los postres españoles y portugueses a la manteca de cerdo. Un hallazgo riquísimo que, si no gusta, puede ser espléndida entrada también.
Para acabar, fresas con nata y eso es una receta revisitada que incluye ruibarbo, avellana aceitunas verdes, sorbete de huacatay y una nata que es en realidad un tierno merengue. Un postre delicioso e igual pero diferente.
Mas… no era el final. Con el café llega un precioso girasol sobre el que coloca un estupendo buñuelo relleno de curd de yuzu, huacatay y pipas de girasol que precede a estupendas mignardises.
Todo un banquete muy mejorado por un exquisito servicio y una decoración cuidada que realza la belleza de un antiguo caserón con nervios de piedra. Un gran restaurante.
Nunca hablamos de precios pero ya va siendo hora, porque cada vez prolifera más el sitio overprice basado en una rutilante decoración, un buen ambiente -generalmente conseguido gracias a hábiles RRPP- y comida fácil basada en productos baratos, cobrada a precio de oro.
Los locales tradicionales continúan con precios moderados y a mi, sinceramente, los estrellados, -con tanto personal, esos alardes de perfección y tan poco comensal en cada turno- no me parecen nada caros. El problema está en estos llamados de moda: preciosos, punto de de encuentro del aborigen cool y el turista devoto de Netflix y por tanto, llenos de trucos para hacer gastar.
En estos, por poco que pidas te pones en 100€ por barba. Todo eso cumple el nuevo Roccode Lisboa, aún más caro que sus modelos españoles (Numa Pompilio pongo por caso) y obra genial de un Lazaro Rosa Violan en estado de gracia. Quizá su local más bonito hasta la fecha.
Todo está muy cuidado, desde las vajillas hasta los uniformes y la comida es razonablemente buena, el servicio correcto y muy lento (creo que aquí es más culpa de la cocina) y los vinos tan suntuosos como caros (una copa de Veuve Cliquot Brut, 29€).
Y la comida, correcta pero sin mucho más. Está esupenda la melanzane de bordes crujientes y muy buen equilibrio entre berenjena, tomate y queso. La salsa de tomate -parece una tontería pero no lo es- es excelente.
El rigatonicon ragú es bastante sabroso y aldente, pero a la carne le falta potencia de sabor y la salsa se pasa de grasa, como se ve bien en la fotografía.
Muy clásico el solomillo Rossini aunque parco en foie. El puré de patatas que lo envuelve está muy bien y la salsa sale del paso con soltura. No es la mejor versión, pero es notable.
Menos mal que lo mejor llega al final. La puesta en escena del tiramisu supera en mucho a la de los que ya lo hacían ante el comensal y el resultado de mezcla de bizcochos, lícor, café, cremas y polvo de chocolate es estupendo. Quizá el mejor plato de todos, no sé si solo por el mismo o por lo atractivo e impecable de la preparación.
Vale mucho la pena conocerlo, pero siendo consciente de todo lo dicho. Los platos mencionados (entrada y postre compartidos), dos cócteles –Negroni y Margarita-, dos copas de un Pinot Grigio baratito, una de Oporto, dos cafés y una botella de agua, 85€. Con un vino de los menos caros de la carta habríamos superado los 100 compartiendo platos. Aún así, el conjunto es más que resultón y perfecto para una buena refección si no importa mucho la cuenta.
P. D. Por cierto, mucho ojo con las nuevas cuentas portuguesas: incluyen propina y si no se rechaza expresamente -lo cual es un corte- eso es lo que cobran. Y hasta puede ocurrir que, sin reparar en ello, se acabe dejando la propina de siempre además de la otra. No sé qué opinarán de esto en Europa, pero me parece otro moderno abuso…
Anatomía del gusto 
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