Paco Roncero merece ya su tercera estrella. Así de contundentemente lo afirmo, tras mi visita de cada verano a esa hermosa azotea blanquinegra, ahora punteada de rojo, que sobrevuela torres rojas de cobre, inmensas esferas que parecen manzanas de oro, rotundas pilastras de piedra y bronce, esbeltas columnas de mármol, descomunales y negras cuádrigas modeladas a la medida de los titanes y exhaustas y níveas cariátides de rostros agotados.
Ver todo eso ya es mucho, pero hay más, porque un límpido cielo madrileño, de cambiantes tonos y múltiples luces, y una luna, ora tímida, ora deslumbrante, coronan nuestra cabezas. Que tanta belleza no apague la comida sino que la ilumine es mérito de este gran cocinero que creó una excelsa obra personal sobre los pilares de lo que fue el pied a terre madrileño de Ferrán Adriá, cuya poderosa sombra hizo desaparecer incluso el nombre de Roncero al punto de permanecer por muchos años desconocido.
Tomando lo mejor del maestro pero explotando su propia personalidad, consolidó un restaurante completo que tiene todo lo que un tres estrellas requiere, incluso cosas de cuatro, visto lo poco que ofrecen algunos que sí las ostentan gracias a la incansable generosidad francófila de la Guía Michelin, a la que pido desde ya justicia para La Terraza del Casino. Y explico por qué: un chispeante Pisco Sour se sirve para refrescar paladares y comenzar este menú fijo de verano. Es tan reversible como toda la cocina moderna porque, al cuajarse con nitrógeno líquido, tiene la consistencia de un sorbete que también estaría excelente como postre o pre.
Los boquerones en vinagre son crujientes y se enrrollan en la raspa convertida en chip y las patatas sufladas con ali oli son una gran y diminuta versión de las souflé, esta vez con corazón de salsa de ajo. La aceituna es una deliciosa esferificación, alma de aceituna. Ya se ve, nada más comenzar, el talento del chef y su espíritu juguetón, porque con grandes y avanzadas técnicas transforma tres aperitivos de taberna en creaciones de la más alta cocina y con sabores autóctonos, eso sí, intensificados.
La tosta helada sigue por los caminos de los helados salados y es una divertida versión del pan tumaca, el soufflé un delicado envoltillo de obulato y el queso de aceite de oliva una broma deliciosa que sustituye la leche por aceite perfumado con un intenso parmesano.
El cono de palomitas especiadas y aguacate es una mezcla que traslada inmediatamente a México –y eso que le falta una chispa de picante- y el rollito vietnamita de jurel ya se sabe donde, pero en este caso pasando por el muy español mundo de las frituras y los buñuelos.
Culminan los aperitivos con otros paseos por el mundo y es que los grandes cocineros son artesanos cosmopolitas y viajeros incansables: el tiradito de corvina es perfecto y servido sobre media lima gana en frescura y sabor, el cacahuete thai esconde alma líquida bajo una corteza crujiente en la mejor tradición de las almendras miméticas de Adriá, el gran maestro de Roncero. Y la tortilla de camarones es una vuelta a los orígenes pero practicando la filigrana. A mi que no me gusta nada la fritanga estas me apasionan por su consistencia de cristal y su ausencia de grasa.
Acaban aquí los que llaman snacks y comienzan los tapiplatos. Confieso que no sé distinguirlos porque todos son pequeños, delicados y sorprendentes. Sin embargo, ese entreacto me sirve para decir que, a estas alturas, ya estamos rendidos ante la imaginación, la chispa, la inteligencia y la pericia técnica de Roncero.
El canapé granizado de gazpacho es una deconstrucción inteligente. Alejadisimo de la tradición, basta con probarlo para que estallen en la boca los muchos y refrescantes sabores de la más grande de las sopas frías. La ostra con escabeche de zanahoria respeta el sabor del molusco pero lo realza con un refinado escabeche. Eso hace que pueda gustarnos incluso a los que nada nos gusta una simple ostra.
Contrasta con la otra gran crema fría la vychissoise, aquí enriquecida con almendras tiernas, cigala y tomate, consiguiendo una mezcla de sabores y texturas tan compleja como excitante, auque incomparable con lo extraordinario de la gamba roja, cuerpo a la plancha perfecto, cabeza hecha crujiente y puros jugos. Una maravilla que también comparte David –o Dabiz- Muñoz.
Los guisantes con callos de bacalao fue el único plato que no me gustó, quizá por su emplazamiento. Tomar en ese momento una sopa de guisantes no era muy apetecible al igual que un aspecto que parece indicar que la falta de emoción ha impedido una presentación tan bella y elegante como las demás. Tanto que renuncio a poner foto para no desmerecer el resto y porque hasta el mejor escribiente…
El arroz cremoso con yogur, berberechos y limón es un gran plato, aunque no muy bonito, y que apenas puede alcanzar las alturas del salmonete con tirabeques, una mezcla suave e inteligente que respeta el maravilloso sabor y la perfecta cocción del que ya he llamado el rey del verano.
Se acaba con un delicado y crujiente costillar de cochinillo que sorprende y eso a pesar de lo manido de este plato.
Los postres son también punto fuerte de Roncero. Comienzan con ya un clásico, una hermosa rosa natural en la que los pétalos centrales -el resto son todos verdaderos- están confeccionados con manzana teñida de rojo. Se llama Versailles y más que un gran postre es una bella y refrescante creación que causa sorpresa y placer.
Los cítricos parecen una paleta de blancos y ocres. Son frescos y frutales y preparan a la perfección para el plato fuerte, el café con leche, intensos sabores bien combinados de nata, chocolate y café así como distintas texturas y temperaturas también que son un colofón extraordinario.
O eso parece porque aún resta una sorpresa y es que los petits fours aquí llamados pequeñas locuras, llegan en un enorme y colorido carro, cuajado de bombones, algodones, galletas, filipinos, etc que harían las delicias de cualquier niño. Hay que ser fuertes y probarlos todos porque todos son diferentes y deliciosos.
Es sorprendente la madurez de Paco Roncero que está en su mejor momento de técnica, conocimiento e imaginación, lo que le ha permitido construir una carta moderna y elegante con base muy popular, una especie de cocina casera en los sabores pero altamente sofisticada en la ejecución y de fastuosa belleza en la presentación.
Anatomía del gusto 