Archivo del Autor: Anatomía del gusto

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Belcanto

Como esperaba que fuera el primer tres estrellas portugués, me había propuesto volver a Belcanto antes de la gala -primera solo para Portugal– Michelin. Aunque injustamente no ha habido ninguno elevado a esta categoría, Jose Avillez está en su mejor momento y no solo por su inteligente, técnica y elegante renovación de la cocina portuguesa, sino también por la belleza y colorido de sus platos.

Decir Avillez es decir verano, mar, alegría, fiesta y días interminables en playas doradas. Los portugueses andan presos en la saudade y por eso ponen todo el color en las fachadas, la fuerza en los vinos y la luz en los azulejos. Todo ello está condensado en este menú, el más brillante hasta la fecha de Belcanto.

Empieza con bellos dibujos y literatura, porque los aperitivos tienen una imagen y una evocadora palabra: mar, familia, estación, huerta, caza y compartición. Son pequeños bocados de percebes sobre crujiente de algas, que es puro mar, frágil tartaleta de tempura con ventresca y erizo, llena de sabor, una tartita de brécol con caviar que sabe tanto al vegetal que hasta puede con la fuerza de las huevas de esturión y la mítica esfera de oro que es ahora de perdiz y foie. La belleza de la mano de la delicadeza.

Siempre ha jugado Avillez con huevos de oro, si fue antes el huevo o la gallina y con las muy variadas maneras de cocinar este alimento. Esta vez nos presenta un delicioso y potente consomé clarificado con las claras y el frescor de la yerbabuena, una cáscara rellena con crema de yema, trufa rallada y un toque de buen salchichón ahumado y un estupendo sándwich relleno de paté y hecho con la piel crujiente del pollo (abajo) y un suave merengue con toques de limón (encima).

De paseos por los bosques y de la tierra que limpia la resina de las manos, surge este tartar de remolacha en texturas, con boniato frito y leche de piñones en crema y shots que refrescan un conjunto vegetal que acaricia, cruje, estalla y endulza.

El estallido de color que viene a continuación es un plato de pescado , pero tambien una fresca y deliciosa ensalada de salmonete curado, zanahorias en texturas, emulsión de perejil, crema de altramuces con un toque de mandarina y la sorpresa del tomburi, semillas de kochia que parecen caviar y a las que ponen aceite de caviar para que también sepan. Toda una fantasía de plato que alegra nada más verlo y después llena de placer.

Siempre hay un extraordinario carabinero en los menús Belcanto, esta vez de rojo ensangrentado y dulzura de guisantes lágrima, papada, ceniza de arroz y calamar crudo muy finamente cortado. Remata un “calamar descalzo”, tan poéticamente llamado así porque es una salsa tradicional de la pobreza con todo menos calamar: cebolla, cilantro, vino blanco, zumo de limón… También otra más opulenta de las cabezas del animal. Que aquí no falta de nada…

De la añoranza de la vecina y muy marinera Cascais y de zambullidas en el mar es un plato con el que parece que te bebes un poco de un mar lleno de algas, demasiado intenso para mi y perfecto para amantes de las ostras y similares: lubina a la plancha con algas rojas y verdes y dashi de crustáceos y navajas (también picadas). La lubina, excepcional.

Si el anterior me ha parecido muy agreste, la deliciosa merluza de las Azores parece francesa (por la riqueza de su salsa) pero no puede ser más portuguesa. Hecha levemente a la plancha japonesa tiene una densa y riquísima salsa de las cabezas, callos de bacalao, puerro y uvas con conentrada (el coentro es cilantro). Llena de enjundia y personalidad, debería patentarla.

Quizá por ser el único de carne, el cordero a baja temperatura y con la piel caramelizada y crujiente es uno de los platos que más he apreciado. En la mejor tradición de nuestros dos sures entronca con el norte de África a base de un cuscús más grueso que el marroquí, fresca emulsión de yerbabuena y col blanca. La salsa del asado es tan aromática y potente como golosa. Una delicia de receta de cordero lusomegrebí.

El primer postre -que ya me había encantado la primera vez- es de una osadía total, pero resulta perfecto entre principales y dulces. Claro que los quesos que tanto me gustan en este final de las comidas, también son bastante fuertes y salados. Basado en los tres cerditos, es el jamón en postre, un suculento bocadillo de harina de almendra, caramelo y tuétano con helado de nata ahumada, jamón deshidratado y trufa. Muy muy rico y semi dulce, pero si les parece poco, lleva también palomitas y piel de cerdo frita. Una deliciosa acrobacia.

La reciedumbre del cerdo se compensa con la delicadeza de un paño de encaje hecho con fécula de patata, bajo el que asoma un tradicional arroz con leche trufado que se enriquece con pera, helado y salsa de leche de cabra.

Para acabar un poco más de frescor con un exquisito y delicado sorbete de mandarina contrastando con el dulce de una tradicional crema de huevo y el crujiente de la masa frita llamada azevia.

Un paseo colorista, brillante y sabroso por el Portugal más “descontraido”, realzado por un servicio perfecto y preciosista, de camareros y sumilleres, que participa de la creatividad y la excelencia del, quizá, mejor chef portugués.

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Ramón Freixa

La cocina de Ramón Freixa es brillante, imaginativa, sabrosa y alegre. Refleja como pocas la personalidad de su autor que, transplantado y florecido en Madrid, sigue exhalando luz Mediterránea y exceso ampurdanés por todos sus poros. Lo mejor es que también es un cocinero culto y técnico que transita de lo clásico a lo vanguardista y de la sencillez al barroquismo, con suma naturalidad. Y todo ello, con una regularidad admirable. El invierno, época de trufas, setas, bosque, fuego y caza, es una muy buena estación para visitarle.

Y dicho todo eso, parecería curioso que enpiece su menú con un un homenaje a Andalucía, pero es que nada se explica en Cataluña sin ese profundo sur y qué mejor que un brillante cucurucho comestible (es de obuato) de camarones con salsa brava. Ese aperitivo en la mano, el resto en la mesa: chispeante paulova de lichi Martini picante con coco especiado, envolvente cupcake de lechuga, yema de codorniz curada y hojas cítricas y un brillante pan de cristal con tomate y jamón, que parece verdadero vidrio y en el que prima más la belleza que el sabor.

La secuencia de invierno se compone de un estupendo barquillo de romesco con calçots, un potente bombón líquido de perdiz roja escabechada y col líquida y una estupenda sopa de cebolla y tomillo que es una restallante esfera rellena.

Los guisantes del Maresme son suntuosos, crujientes y apenas hechos y se animan con callos de bacalao, de estupenda textura, aromática trufa y una “no” carbonara de panceta.

El caviar no se toca -afortunadamente-, pero se coloca en buena y original compañía de dulces: croissant de boniato, papaya calcificada, aterciopelada crema de chirivías y unas sorprendentes y extraordinarias natas de leche de oveja que, siguiendo la tradición de poner el caviar con lácteos, la mejoran en grado sumo.

El deslumbrante foie, de delicioso sabor, me ha complacido tanto como desconcertado y es que, a pesar de su belleza, la elegancia del cuajado de alcachofas y el toque de mar de la lámina de sepia con salsa de cebolla, he echado en falta algún elemento cítrico o muy fresco para contrarrestar los elementos grasos.

Ramón siempre ha sido maestro arrocero y por eso borda un arroz venere con boletus y butifarra que contrasta con un excitante socarrat de arroz bomba, muy crujiente, con gamba roja. Pero no solo, falta la poderosa, cremosa y muy gustosa sopa de las cabezas, un prodigio con personalidad propia.

Con el excelentísimo Calvario de 2012, solo se puede tomar algo excepcional y el pato azulón lo es. Muy tierno y en su justo punto, lleva también crema de castañas, madroño al calvados (el primer madroño rico que pruebo en mi vida), membrillo y cítricos, puras frutas de invierno. Y lo mejor, una demi glas lujosa hecha con los muslos. Entre otras cosas. Por si fuera poco, con los interiores hace un rico parfait, tan bonito que da pena desbaratarlo.

Creo que el queso siempre es perfecto para acabar una buena comida, pero aquí me parece esencial y ello porque el binomio de queso Olavidia es magnífico y diferente: un delicado tocino de cielo que llena la boca de placeres y una crocante croqueta semilíquida de Stilton, llena de fuerza y sabor.

Así sabe aún mejor el pan tostdo con nueces, semifrío de tupinambo, apionabo asado con té ahumado y semi compota de limón y pera, toda una exhibición de preparaciones y un desparrame de sabores e ingredientes tan buenos para postres como poco usados. Junto a ellos y en un bello plato hexagonal, algo lleno de densidad frutal y golosa, una delicia, milhojas de galleta, plátano y caramelo con hechizante crema helada de vainilla.

Y si creo que los quesos son imprescindibles, aún más lo pienso del chocolate, aquí en un plato bello y arquitectónico con cacaos de cuatro intensidades y procedencias con perfectas mezclas: cremoso de lavanda, romero, tomillo limón, flor de saúco y estragón, otro admirable despliegue.

Supongo que con esto ya sabrán por qué es uno de los grandes. Pero hay más, porque es un chef esteta y, con la ayuda de espesos manteles, las platas de la familia hostelera y refinada, las exquisitas vajillas y cristalerías, que busca por todo el mundo, la experiencia táctil y visual es sublime. Y esas se añaden un gran servicio y una sumiller elegante que nos hace soñar. Sin duda entre los tres mejores de Madrid y eso es ponerse muy arriba en el mundo.

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Enoteca Paco Pérez

Me gusta tanto Paco Pérez que me fui hasta Llança (cuidad en la que lo mejor es el nombre, como en tantos libros e incluso personas) para conocer su esplendido Miramar.

Así que con esos antecedentes, la preciosa y luminosa Enoteca, del excelente y excitante Hotel Arts, lo tenia bastante fácil. Claro que ya tiene dos estrellas Michelin muy justificadas, por lo que tampoco descubro nada.

Paco es discreto y anda medio escondido en aquella esquina oriental de España, ya casi en Francia y es probablemente, con Ángel León, el cocinero que mejor trabaja los pescados y mariscos o cualquier otro producto del mar, como las algas. Los mezcla sabiamente, los somete a muchas preparaciones, los cambia sutilmente de sabor o textura, pero jamas los devalúa o traiciona. Al contrario, los frutos del mar parecen redoblar su sabor cuando pasan por sus manos. Además, lo celebra con tanto placer y alegría, que sus platos son bellos, coloristas y transmiten eso que los franceses llaman joie de vivre.

El menú actual de Enoteca permite gozar esta cocina en todo su esplendor, porque es un recorrido por estos 15 años.

Pero es mejor que vean todo esto a través de su cocina, empezando por cuatro grandes aperitivos: una nada marina -pero dulce y deliciosa-, y muy crujiente tartaleta de calabaza y naranja (helada) acompañada de un sutil pisco sour de calabaza y naranja (2022); un muy marino y sabroso sándwich de melba (que es también potente crujiente de alga nori), con punzante mayonesa de wasabi (2017) y un soberbio “recuerdo de Galicia” (2018), un mosaico de estofado de pulpo con patata y pimentón. Como un pulpo a la gallega, pero en mejor aún.

La tartaleta de erizo y caviar (2018) está hecha con obulato de tinta de calamar. El caviar polaco es excelente y espléndida la tartaleta. Llevamos hasta ahora cuatro crujientes diferentes para envolver los aperitivos y todos rivalizan en pericia, sabor y deliciosa fragilidad.

El escabeche de algas y mejillón (2033) es un prodigio de sabor marino concentrado, a través de esferas heladas, mejillón en escabeche de algas y de él mismo.

Estamos haciendo una gran prueba de vinos y tomamos ahora un sorprendente vino tratado como cerveza. Acompaña exquisitamente a El mar recordando a Gaudi (2017), un enorme collage de tartar de quisquilas, atún, percebes, caviar, algas, zamburiña y yema curada en dashi, una asombrosa mezcla de perfecto equilibrio, porque nada domina al resto.

Los guisantes con codium, zamburiña y trufa, de 2018, con sus toques ahumados, son guisantes lágrima (de Llavaneras) con su crema, cremoso de algas y estupenda zamburiña. Y todos los eximios ingredientes mejorando al resto.

Las espardeñas a la carbonara (2012) son una falsa pasta hecha como la otra (en la versión nata y mascarpone), pero reforzada con la piel de las espardeñas, panceta y, nuevamente, una maravillosa trufa.

Magnífico y potente es el bogavante con alcachofas de 2019. Se baña en un perfecto chili del crustáceo y se corona con un sutil aire de mantequila de hierbas, en la mejor tradición de la receta francesa. Por si fuera poco, unos helados shots de los corales. La alcachofa está encurtida para que no desmerezca ante tanta intensidad. Para mojar, un estupendo pan chino.

Tradición de 2020, es un magnífico arroz -en los que Paco es reputado especialista- cremoso con caldo de gallina, caviar de piñones (nitrógeno), otros al natural y deliciosa trufa, un plato en el que se ve poco porque todo está en el sabor del caldo que embebe el arroz.

El lenguado de invierno (2021) es una maravillosa receta de pescado con emulsión de pistachos, setas (sobre tíos trompetas) y chipirón a la brasa. La mezcla del exquisito lenguado con las setas es perfecta y la presentación de muy alta escuela.

Hay una carne, pichón (2021) de perfecto punto bien madurado, una profunda demiglas y los toques maestros e históricos (la salsa preferida de los romanos y que salía a espuertas se Hispania) de un garum de pichón y otro de portobello.

Me ha encantado para hacer la transición al dulce, un elaborado queso: fragilísima y crujientísima tartaleta (2022) de un muy cremoso brie, cubierta de trufa.

Magnífico prólogo para el invierno blanco (2020), un níveo paisaje de membrillo, shot de sake, una aterciopelada yuba (nata de soja), polvo de menta, lichi y hasta palomitas.

Mucha suavidad frente a la contundencia del exquisito chocolate de 2017, con maíz, mole, plátano frito, kikos y cilantro, un postre dulce, salado, amargo y herbáceo con aromas muy mexicanos.

Todo es rico y muy bonito y nunca decae porque la presentación de las mignardises es de una delicadeza incomparable, una suerte de dulce rama de cerezo en flor.

Y como no podía ser menos, el servicio acompaña y no digamos los buenos vinos de un gran sumiller. Una gran noche que agradezco a la amabilidad del Hotel Arts.

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Aleia

No sé si les gustará a los independentistas, tan esencialistas ellos, pero una de las cosas que más me agrada de Cataluña es su mezcla, es ese mestizaje milenario que le ha dado una personalidad única, y en la conformación de la misma, Andalucía ha tenido un papel esencial. Por eso, Aleia del gran chef andaluz Rafael de Bedoya solo podía encantarme, porque aúna, con mucho amor, lo mejor de ambos mundos.

Por si esto fuera poco, el restaurante se aloja en el antiguo comedor de la elegante y alocada casa Fuster, una oda de mármol blanco al lujo modernista.

Lo catalano andaluz está en todo y desde el principio, por lo que el Negroni se acaba con oloroso. El comienzo es muy fuerte, porque nunca había probado una ostra que supiera mucho más de lo habitual y esta del Delta del Ebro se refuerza con gelée de agua de ostra y hoja y vinagre de zacura (cerezo). Tiene la acidez justa y un sabor muy realzado, sobre todo para mí que soy poco fan.

Los aperitivos bajan la intensidad, ganando en delicadeza: gambas blancas de Tarragona con crema de raiford y aceite de perifollo, con el toque delicioso de la creme fraiche, tartar de jurela, qué es más sutil que el jurel, con los sabores punzantes de los encurtidos, tierno brioche frito relleno de guiso de chocos encebollados, con una espléndida holandesa de su tinta, y una soberbia croqueta de merluza en la que usan el cogote y en vez de harina el colágeno; espectacular y semilíquida.

La rosa de atún conquista, como los bellos, por su simple aspecto que consiguen mezclando láminas de descargamento de atún (la parte menos grasa) con otras de rábano sandía que restan intensidad al pescado, labor que continúa un delicado caldo de esencia de tomate aliñado.

En un precioso recipiente, llega el flan salado con consomé ibérico a la Manzanilla, girgola de Castanyer a la brasa, foie y el delicioso sabor de la anguila ahumada. Un conjunto soberbio.

Llegados a este punto, no puedo dejar de fijarme en el contraste entre el comedor modernista y la muy andaluza música de fondo y que es el mismo que se ve en los panes que juntan payés y mollete, los aceites, andaluz de acebuche y catalán de llargueta. Las estupendas mantequillas son de jamón, tomate y madurada como si fuera queso. Pero, por si fuera poco, pone esa “mantequilla” natural que es el tuétano, aquí mezclado con una picada tradicional.

El pargo está soasado al carbón y se acompaña de mejillones, huevas de salmón y un gazpachuelo haute cuisine por ser mucho más fino: a una mayonesa de anchoas junta el caldo de cocción de los mejillones. Creo que el pargo es puro pretexto para lucirse con ese excelso gazpachuelo. Y lo digo yo, que evito el tradicional.

La cigala (hecha a la brasa con su cáscara) tiene aceite de las carcasas, aire de las cabezas y otra vez, una salsa memorable, una beurre blanc de amontillado, sin duda una de de las mejores que he probado. Y vuelvo a decirlo, con salsas así, lo demás casi da igual.

Otro gran pescado es el rape madurado cinco días y confitado a baja temperatura con un guiso senderulas, trufa y una espléndida (también esta) e intensísima salsa foyot de fricandó, en la que Francia y Cataluña se dan la mano.

Hay un solo plato cárnico y es una maravillosa ave convertida en farcellets de codorniz. Está deshuesada, rellena y envuelta en col. Una vez trinchada a nuestr vera, se completa con verduras de la familia de la col (brécol, coliflor, repollo, etc) en muchas preparaciones. Contrasta muy bien con la intensa, y perfecta, demiglas y un acentuado toque picante. Y cuando pensábamos que ya estaba, aparece la sorpresa de las patas glaseadas con trufa rallada.

Los postres son excelentísimos, cosa tan rara. Para empezar helado de nata quemada con aguacate y caviar. Sí, me pareció una locura pero el resultado es magnífico y ni siquiera el caviar Kaluga domina el plato quedándose con todo el sabor, como podría esperarse.

Me ha parecido espléndida la versión del mel i mato con nueces, en la que el queso fresco es flan cremoso, la miel no es de abeja sino de boniato (asado, licuado y reducido, tanto que de 10kg salen unos 500gr) y las nueces son una frágil galleta crujiente.

Acabamos con otra versión, ahora de las Catanias que se transforman deliciosamente en bizcocho de chocolate, almendra en praline y exquisito helado y contraste boscoso de trufa negra. Un súper postre también.

Formado en la muy refinada escuela, tan francesa como andaluza , del gran Juanlu de Lu, cocina y alma, sus platos son de una gran belleza, sabores ora delicados ora potentes y un manejo de las salsas absolutamente admirable.

Todo funciona perfectamente, desde una sala elegante, a vinos que huyen de lo más convencional (y todos se sirven por copas, ojalá los copien) pasando por una refinada pastelería. Un restaurante completo.

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DSTAgE

Tras diez años en Dstage, Diego Gerrero ha alcanzado un envidiable grado de madurez en su propio mundo gastronómico, porque él no es de los que sigue modas, sino de los que las crea. Si sucede claro, porque si no, le da a igual.

Cosas de los que no persiguen el éxito, sino la fidelidad a sí mismos. Una cocina esencial y sin concesiones a la comercialidad, un estilo único basado en la investigación, la creatividad y la técnica, pero no en general, sino la que él mismo crea en función de las necesidades de cada plato.

Sabores concentrados y una motivación muy filosófica, porque si la sabiduría es lo que queda cuando lo hemos absorbido -y olvidado- todo, su cocina es lo que resta tras eliminar lo superfluo y reducirla a pura esencialidad.

Es fácil criticarle desde la insensibilidad o el rancio tradicionalismo, como es fácil denigrar a los artistas más vanguardistas, pero que eso no le aflija, porque eso es lo que permanece y en plan mironiano, cuánto hay que saber para pintar (voluntariamente) como un niño, qué humilde hay que ser para disfrazar el conocimiento de sencillez.

Diez años más tarde, pienso que es el único estrellado que practica el tan manido lujo silencioso y que es todo lo descrito, se aplique a lo que se aplique. El mérito es que lo practicaba hace diez años, cuando aún no existía…

Como ha acabado con cualquier artificio, se pasa directamente a la mesa y todo será sorpresa porque ha desdibujado todas las fronteras entre entradas y principales, dulces y salados… Es de lo único que me quejé -como contaré-, me lo explicó y me convenció. Empieza el menú con un arquitectónico tomate con aceite de oliva, montado sobre una base de gelatina, y que parece saber más que cualquier tomate. Está curado en sal y azúcar y la gelatina es de agua del propio tomate y aporta fuerza, elegancia y otro rojo. Como si fueran muchos tomates en uno.

Las mariposas de invierno son un bocado vegetal, lleno de intensidad, conseguido a través de una proteína vegetal, usada en pastelería, xilium, con la que se conforman unas alas de gran flexibilidad que envuelven una crisálida de baba ganoush. Se acaba con una hoja de sisho que contrasta muy bien con la intensidad de la berenjena.

Aparece ante el cliente con una lengua entera, es bastante arriesgado, al menos hasta que se prueba el delicioso pseudo paté que se hace con ella, y digo pseudo por que, en realidad, es una crema muy suave, que se produce naturalmente después de tener la lengua en aceite y sal cuarenta y ocho horas. Bastan un poco de sal y pimienta, alcaparrones y piparras, para completar esta sorprendente delicia. Después, basta untarla sobre un perfecto pan de masa madre de pasas y nueces, porque ahora también hacen panes y…vaya panes.

Ya decía que Diego nunca da la espalda al riesgo y si no explíquenme que es mezclar kiwi, coco y corazón de atún y que encima resulte muy bueno con esa mezcla dulce y salina. El kiwi está lactofermentado y el corazón de atún curado seis meses, lo que hace que quede con esa textura que recuerda más a un jamón que a una mojama.

Al chef siempre le ha encantado el ajo negro, que ha usado hasta en postres. Esta vez es una delicada y crujiente hoja que rellena con levadura tostada, a la que un kéfir de vinagre aporta sabores ácidos y punzantes ya que se debe alternar bocado y bebida.

Están experimentado mucho con almidones y el del arroz es de los más importantes. Sabiendo el erróneo origen del sushi (chino, por cierto), entierra una lubina en pasta de arroz fermentado durante siete días, lo que conlleva un peculiar curado. Una loncha se sirve tal cual (y sabe a pescado con arroz), mientras que la otra se cubre con un poco de ito togarashi. Me ha gustado más porque soy adepto a los sabores fuertes y mejor si pican. La ventresca se sirve aparte y es una especie de guanciale con kombu.

Como bien dice el cocinero, lo que ahora se llama sostenibilidad antes se llamaba aprovechamiento, y con esa filosofía sigue con el arroz del plato anterior, servido ahora en pasta de arroz, caldo y niguiri de quisquilla. La primera impresión es de insipidez, pero en cuanto se mezcla, adquiere un gran sabor gracias a la parte de arroz fermentado.

Ya les advierto que no se quedará así, porque es un plato nuevo y este chef es un inconformista. Si fuera él, yo lo dejaría tal cual porque la cuajada de pescado, con textura, perfecta, aspecto de flan y coronada con unas potentes y deliciosas huevas de lubina es un chute de sabor y un plato completamente redondo, lo que demuestra que, cuando hay talento, las cosas salen bien, casi del tirón.

Me ha encantado el impresionante, tanto por técnica como por sabor, fish and chips dieguil, una patata suflé fundida con la piel crujiente del bacalao en un solo bocado.

Empiezo a cansarme de la banalización que algunos usan el caviar como si fuera sal y por eso necesito cocina a su lado, que para comerlo con blinis ya lo hago en casa más barato. Ponerlo con una galleta de calabaza, extrafina y a modo de sándwich, rellena de mantequilla tostada es mejorarlo hasta límites insospechados porque el simple bocadillo ya es de por sí impresionante.

Hay un gran plato de trufa que mezcla un canónica y elegante crema de trufa, generosa en nata con un llamado “plant print”, una lámina hecha de almidón impreso con multitud ze plantas que se mezcla con el caldo. un plato tremendamente sabroso, y aún más interesante, en el que lo más clásico y lo más atrevido se dan la mano.

Y siguiendo con los almidones, los usa para crear un frágil y delicado crujiente con un tartar de churra, con gran sabor y textura sedosa. Menos mal que son muchos bocados porque de todos apetece más, mucho más.

El aguacate y calabacín parte de la contraposición, tan querida por los cocineros, de lo graso y lo ácido (para contrarrestar uno con otro), pero esta vez es al revés porque surge para interactuar con el avinagrado de la piel de calabacín fermentado en miso de alubias rojas y que pedía una grasa vegetal para compensar su acidez. Y qué mejor para ello que ese elegante tapiz de aguacate. Brillante y bello.

La lasaña de anchoa es de una finísima pasta fresca cubierta de suave mantequilla lacto fermentada y una rica salsa de kombu y setas que acompañan muy bien a ese sabor tan fuerte, delicioso y yodado de la anchoa.

Recuerdo casi siempre el maíz como protagonista dstagiano pero nunca un plato tan redondo como este maíz en dos texturas (cuajado y mixtamalizado) y acompañado de un delicioso requesón de kéfir de leche de cabra con un aceite de chile con el picante justo para dar alegría y jugar con el dulzor del grano.

Hay mucha técnica y tradición en la tortilla francesa con jugo de pimiento asado. La técnica es la forma esférica y un interior semilíquido. La tradición, la humildad del plato y su recuerdo en cada paladar.

Iniciamos un recorrido por el norte con la cococha Padrón, en salmuera y a la brasa, y envuelta en aterciopelado pilpil de proteína de merluza y aceite pimiento infusionado. Otra vez la tradición hecha radicalmente nueva.

Están tan buenos los panes que su aparición se nos podría antojar tardía, pero es mejor porque estos de masa madre, tan meticulosamente hechos, son tan deliciosos que nos saciarían. Meticulosidad, he ahí otra de las virtudes cardinales de Diego a quien da gusto ver trabajar. Parece un orfebre o el mismísimo Spinoza, tallando lentes y pensando en el Tractatus Theologico-Politicus.

El paseo sigue con unas pochas gallegas -que están juntas y crujientes por la inoculación de un hongo (temper), que les cambia la textura- con morcilla de Bermeo (de puerros) convertidas en deliciosa y profunda crema.

Viene ahora una sorpresa porque, que otra sensación produce un boniato coulant que sabe a queso y casi lo es además. porque se trata con el mismo hongo con el que se elabora el Camembert, inoculándolo en el boniato, creándose la capa que lo recubre y dándole sabor a queso. Se acaba con un golpe de calor y, voilá, coulant de queso. Bueno no, de boniato. Magistral.

El flan sin huevos es desconcertante porque, siendo absolutamente dulce e idéntico, el huevo se sustituye por colágeno de tendones de ternera y el almíbar es caldo de carne endulzado. Pero sabe a flan… Y además se coloca en el lugar de la carne o del plato fuerte. Inexplicable e inexplicado.

Y, ¡abracadabra!, en ese momento preguntan que si tomamos café. Esos eran los postres, si bien queda algo para el café: el alma del cruasán, un almíbar que se hace con la esencia de este y se mezcla con algas crujientes y requesón.

Estoy absolutamente confundido porque no había postre o… ¿sí? Le digo a Diego que hay que advertir, que quizá diciendo que el boniato es como el plato de queso convencional, todo se entenderá mejor. Me mira, entre condescendiente y divertido, y me explica que eso es lo que busca, asombrar y sorprender, romper los límites. Aquí no hay dulce y salado, calientes y fríos, entrantes, platos y postres, aperitivos y mignardises, aquí cada cosa es el todo, como en el Aleph de Borges (eso lo digo yo), y el todo cada pequeña parte. El conjunto ha de ser coherente e interpelar a la razón y a la sinrazón, a la extrema libertad en suma. Es más preocupante el entendimiento que la confusión. Y me ha convencido. Por eso nada añado. Eso es Dstage.

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Ababol

Los héroes de Michelin o por qué hay que estar orgullosos de restaurantes únicos como Ababol. Ya he dicho decenas de veces que doy por sentado que, eligiendo bien, voy a comer estupendamente en las grandes capitales. En mi época de niño invitado por su padre, sabía que también sería así en pequeños lugares de Francia o Italia, pero no en España, donde se podía comer bien en plan popular, pero en el reino del fluorescente, las moscas y el frigorífico en el comedor.

Así que nada me puede complacer más que saber que alguno de los mejores restaurantes del país están en lugares impensables como Miranda de Ebro (Alejandro Serrano), Casas Ibáñez (cañitas Mayte y Oba) o Albacete, con el recién descubiertoAbabol de Juan Monteagudo, un cocinero elegante y colorista que hace platos de gran sabor e indudable belleza. Nadie podrá decir que la cocina manchega no es deliciosa, pero tampoco que es refinada. Por eso, convertirla en delicadeza y belleza, manteniendo el sabor, los productos y las recetas es un mérito innegable. Casi la cuadratura del círculo, pero con algunas técnicas, dos o tres productos prestados y mucho conocimiento e imaginación, es lo que aquí se hace.

Hacía mucho tiempo que Juan me invitaba, pero no somos señores de nuestro tiempo las más de las veces. La excursión de una hora en AVE desde Madrid, vale la pena. No sólo por él. Albacete es una ciudad luminosa y de anchas calles, limpia y ordenada y con algunos edificios verdaderamente imponentes, que alternan con grandes árboles. Un lugar próspero y apacible que se revela como una joya desconocida.

Ya desde los aperitivos muestra Ababol sus tres grandes características: técnicas variadas, belleza estética y sabores poderosos anclados en la tierra. El polvorón de sardina ahumada (hecho con su grasa) tiene la misma textura que el dulce y un sabor delicioso a mar y madera.

Pero aún es más audaz y elegante convertir las gachas de harina de almorta en crujiente panipuri indio. Las rocas escabechadas son tan perfectas que parecen un adorno. Son de setas en delicioso escabechado casero. Intenso y denso es el ajopringue, el paté manchego que se diferencia del delicioso morteruelo porque este es solo de caza.

Nos refrescan el paladar con el milkpunch de remolacha, un cóctel de deliciosos toques amargos que prepara para esa perfecta y premiada croqueta de jamón ibérico que es puro sabor y aterciopelada bechamel.

Sigue la frescura de un sutil gazpacho de tomate verde con bonito en mousse y laminado y el troque de mucho mar de una envolvente gelatina de dashi, todo el plato una oda a los métodos de conservación.

Para acompañar al esponjoso pan artesanal de harinas perdidas, no se conforma con algo normal y la mantequillla es de ajo morado y miel de retama. Una verdadera delicia con los picantes del ajo, el dulzor de la miel y la untuosidad soberbia de la mantequilla que es además una espiral hipnótica.

Siguen los vegetales (verduras y caza, pura Mancha) con una estupenda alcachofa frita con unas delicadas natillas de nabo asado y encurtido, todo de la huerta familiar también, y un fino gel de yema curada en soja.

Muy buena una coliflor (frita y encurtida) con mantequilla noisette de grasa de jamón rancia, un homenaje a la cocina popular manchega basada en las hortalizas y el cerdo.

Pero hay más vegetales porque la huerta manchega de secano, nada tiene que envidiar a la de Almería o a la de Murcia, tal como nos cuenta un orgulloso chef. Ahora tenemos zanahorias de colores con sabroso ajo negro y espinacas. La zanahoria está encurtida y también en emulsión, escabeche de ajo negro con unos buenos toques amargos que contrastan con el dulzor de la zanahoria. Para alternar, un canutillo de pieles y restos de la zanahoria, relleno de crema de pomelo. Un plato lleno de contrastes y texturas, muy bonito, pero en el que resaltan demasiado amargos muy fuertes.

El pinar, nombre evocador donde los haya, es un falso risotto de piñones, queso cabra y caldo de champiñones que tiene además gel de pino. Se ve muy bonito, pero hay un mimético de champiñón que es la guinda adorable (el pie es crema de piñones asados y el sombrero, crema tostada) y un bonito bizcocho de hoja de higuera. El plato es precioso, pero lo mejor es que todos los sabores recuerdan pinos, verde, setas y piñas. Si les gustan tanto los piñones, como a mi, es absolutamente irresistible.

En campo de secano no podían faltar las habas tiernas, aquí animadas con colágeno de bacalao y un estupendo aire de anís. También hay callos con un pilpil delicioso y gracias al corte y a la cocción estás mucho más blandos y más suaves de lo habitual. Deliciosos.

Y por fin, la caza, la otra gran pata de esta cocina de la tierra, sofisticada con mucha inteligencia y conocimiento. Es tendón de ciervo con vermu e hinojo, un enunciado que no me ha gustado nada pero resulta que está rico porque los tendones están muy tiernos, gracias a un estofado lento, y suavizados por la emulsión de hinojo. Tiene unos ricos noodles de vermú y también galleta de flor de saúco. No es lo que más me entusiasma pero es un buen plato.

Mucho mejor el desmogue del ciervo (que es cuando pierden los cuernos) en forma de tierno y delicioso bollito de caldereta ciervo con salsa bigarave y aparte, un fuerte tuétano a la brasa con gominola de erizo curado en miel. Un gran plato de caza, que son dos, aunque el erizo, que luego pruebo solo y está delicioso, no se nota lo más mínimo.

Creo que vamos subiendo, porque me ha encantado el arroz de setas y pato azulón hecho con un estupendo caldo de setas y demiglas. Sobre él la pechuga de pato, levemente crujiente, y lengua de vaca (la seta del caldo) laminada. Un súper arroz.

La liebre que quería ser francesa es una royal en terrina y le añade panceta, foie, Oporto y algunas otras delicias. La salsa sigue siendo potentísima, de las que usan de modo ortodoxo, la sangre. La preparación es más apta para todos los públicos que la royal pero está igual de buena y hecha con magisterio. Pone unas pequeñas ciruelas, excelentes falsas trufas de foie y cacao y al lado un sobresaliente rable de liebre cocinado con judiones y piparras. Lo pone junto, pero es tan bueno como el otro. Podían servirse por separado, porque ambos son tan diferentes como excelentes.

Cuando parecía alcanzado el culmen, llega una reina de las aves, becada con crema de aceituna y anchoa y profiterol (semilíquido) de los interiores. La pechuga esta asada y los muslos marcados al fuego pero todo bañado en una salsa del jugo de la becada, intensa y muy densa, una de esas que pegan los labios. De mano maestra.

Hemos pasado de fuerza a poder, de sabores muy fuertes a otras aún más profundos, por lo que viene de maravilla un postre de cítricos con maíz y azafrán que es fresco helado de pomelo rosa con granita de pomelo naranja, tierra de hibisco, una dulce y suave sopa de maíz a la brasa con mantequilla y chispeantes esferas de naranja sanguina, con ese amargor tan especial y único.

Queda aún, estamos dispuestos, “mancheguidad” absoluta de queso, miel y romero que es cuajada en el kamado para tener toques ahumados, un panal de miel con esferas de limón, maracuyá y flor de caléndula, con al añadido del frescor de un polvo helado de queso al romero. Dos grandes postres de pocos ingrediente, pero hechos, como si fueran palabras, en todas sus declinaciones/preparaciones.

Ya lo han visto, caza y huerta elevadas por la cocina, elegantes y sabias composiciones que llevan a la estratosfera de la alta cocina la deliciosa cocina castellano manchega. Vale la pena la excursión.

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DiverXo

Empiezo con los lugares comunes de Dabiz Muñoz y su incomparable y extraordinario DiverXo (primeros lugares comunes): es el mejor restaurante del mundo, todo lo hace diferente y mejor que los demás, abre caminos porque no sigue a nadie y casi todos le copian, tiene una mente creativa y sin parangón, es desbordante y excesivo pero nunca pierde el equilibrio, camina por el borde del precipicio sin caer jamas, le admiro tanto en lo profesional como en lo personal, creo que hasta le quiero, etc etc

Todo eso lo pienso yo y, como poco puedo añadir, les cuento algo que pasó en el último almuerzo y que narraré a continuación. Resulta que un amigo, compañero en esta experiencia apabullante, hombre sabio en cocina (teoría y práctica) y que posee gran sensibilidad olfativa, gustativa, estética, etc cayó, antes e la mitad de la comida, en una especie de síndrome de Stendhal gastronómico que le mantuvo el resto del almuerzo en estado semi catatónico y es que pocos están preparados para tal aluvión de placer y sensaciones desconocidas.

Todo es muy físico pero cada vez es más intelectual también. Yo sigo, días después, pensando en todo, pero es que además, ahora nos ataca la mirada estética con bellos lienzos coloristas que explican y decoran los platos, por lo que el rito es cada vez más completo y embriagador. No apto para seres hipersensibles a la belleza. Como mi amigo… como yo…

Nada más empezar, nos recibe con una bonita carta de despedida (de este local ya mítico, su tercero) y con inspiración paternal, porque el primer plato se lo inspiró su recién nacida hija. Es una mezcla casi imposible de dulces ñoquis de maíz con sorprendente calabaza ácida y dos (más es más) perfectas beurre blanc: blanca de maíz y negra de huitlacoche. Sobre ellas, un pincho de yema de huevo embrionaria saborizada con papada y al lado -nos lo dan en la boca como a niños-, polvo helado de nachos y huitlacoche. Toda una sinfonía franco hispanomexicana que ya alucina.

Érase una vez un malvado cangrejo, invasor y carnívoro, azul de tanta maldad, que alimentándose de moluscos y pequeños crustáceos, esquilma nuestros mares. Comérselo es una acción social y para eso, David lo emborracha con mil cosas y lo hace gelatinoso por efecto de la maceración. Su sabor excelente y punzante (la textura me ha gustado menos), acrecentado por el helado de kimchi, se endulza con una delicada brocheta de flores y fresitas de Aranjuez, mientras que la vista se alegra con el primero de los bellos dibujos que, como también recogen sus notas, parecen páginas iluminadas de antiguos manuscritos. Al final de la comida, nos las entregarán, lo que constituye el más culto y estético de los regalos.

Unas lascas de pato azulón, asado y semicurado en miso, yodado y salino, se ocultan entre hojas de otoño por las que asoma una pata, de pato. La carne de punto perfecto se moja en un verde río de gazpacho de coquinas con hierbaluisa y chacolí, pamplinas y limón marroquí. Ácidos, picantes, dulces, recios, suaves, cremosos, terrosos, en fin, qué más se puede decir…

Hay un plato tan nuevo que ni nombre tiene, pero que ya es un monumento. Yo lo llamaré dragón de esmeralda y charol, porque es negro brillante de un espléndido caviar de Ríofrío asado en horno tandoori con grasa de jamón. El polvo de esmeraldas, son diminutos y crujientes guisantes de Zamora “acariciados” por el wok. En el yin y el yan que es la salsa, delicioso ajoverde de pistachos y jalapeños y ajoblanco de macadamia, coco y horseradish. Más sencillo de lo normal, porque no necesita más, es un plato exquisito y lleno de elegancia.

El kakigori es una especie de sorbete japonés que Dabiz convierte en salado, haciendo con él una suerte de soberbio ceviche -homenaje al rey Gastón Acurio-, lleno de notas ácidas, cítricas, saladas, marinas, picantes, herbáceas, especiadas y no sé cuántas cosas más. Tiene volandeiras y berberechos, tomates pasificados, aceitunas y una estupenda leche de coco. Es tan bueno que fue el causante del síndrome de Stendhal de mi amigo. Si además de toma con el más delicado de los sakes, que no se vende en el mercado y se elabora con el mejor arroz que queda cuando se ha desechado ya el mejor y el excepcional, la explosión de sensaciones solo puede ser inolvidable.

Cuando hay pulpets, siempre hay un plato con ellos porque es un producto fetiche del chef. Esta vez los esconde bajo uno que convierte en oblea de papel, que parece falso pero no lo es, porque se trata de un pulpet seco “bajo una apisonadora”. O eso parece. Hace de pan para el estuupendo guiso –tentáculos a la andaluza y emulsión de suero de parmesano-, con un remate muy loco: chili crab de miel melipona, llamada así por una especie de abeja del Yucatán que no pica y hace una miel más líquida y floral de lo normal. La probamos sola y es verdaderamente única. Será por eso que ya se queda con los cuatro mil kilos que se consiguen al año.

Sin salir de México, nos regala con un bello gazpacho de jalapeños y tomates verdes que es base de un sashimi de quisquillas de Motril y sus huevas, fortalecidas con erizo en aceite de cacao, y aligeradas con un sobrecogedor polvo helado de espárragos blancos, que es pura esencia esparraguil. Para acompañar un pan chino de leche y gambas. Que menos mal que lo sigue haciendo porque en estos y en mochis, no hay quien le iguale.

Y otra loca novedad: tortiyaki estilo Betanzos o una tortilla española japonizante para acompañar una cabeza de bogavante con sus corales y una salsa de patas, carcasas, etc con un gran toque de mantequilla tostada y delicioso y potente curry rojo picante.

Las espardeñas también le encantan y estas son “al dente” glaseadas y con un estupendo caldillo de perro, aromatizado con el delicado amargor de las naranjas, un toque picante y el dulzor de un tartar de bonito aliñado con su propia grasa.

Ya había tomado las edades de la merluza pero, como nunca se conforma, ha perfeccionado el plato: la de tres meses a la romana con sus quebradizas cabezas y espinas fritas, la de un año con la cococha a la meuniere de ají amarillo, y la de ocho años con sus huevas como botarga.

La última vez me emocioné con los minutejos del Agus (su padre) y ha vuelto a hacerlo com este sencillo e intenso bocadillo de cerdo con las pieles crujientes (a modo de pan) y cabeza de cochinillo, picantito de siracha casera, alegre de crema de Pecorino y meloso de “salsa” de yema de oca, además de un condimento (pesto, albahaca, pimienta…) lleno de aromas y sabores para un bocado tan popular como regio.

El gallo de Mos es una cumbre guisandera porque se estofa más de nueve horas. Se sirve en forma de rotundo caldo con tiernas espinacas presalé de Guetaria y angulas, congeladas a -60º y a la brasa, en lugar de fideos. Fino que es uno. Para rematar, el muslo estofado y un crujiente torrezno de la pata (pata de gallo) y pata todo, otro toque estupendo de picante.

Después un gran cuerno, en plan druida, sobre el que cabalga un espléndido ravioli de rabo toro tapado con tuétano. Y el cuerno esconde la sorpresa de un sabroso y oloroso caldo de buey gallego que levanta a un muerto.

Y otro plato novísimo: virrey curado dos días en lías de sake con una bilbaína XO del jugo de las espinas al carbón, mahonesa de bacalao y un rico dumpling de trompetas que pasaba por allí y quedaba flojo para el resto.

Hacer un tinto de verano con Brunello di Montalcino puede parecer otra locura porque lo es. Llega el sumiller narrador con una copa del aterciopelado tinto y otra con una enorme esfera de hielo y kombucha de lima kéfir y menta. Bebidas una detrás de otra provocan esa sensación mágica y ese humilde tinto de verano, empapa una paella que se convierte en niguiris (o al revés),

Otra genialidad que mezcla Japón y España porque consigue la textura de un arroz nipón en la paella y la sirve en tres niguiris: de foie, seso de liebre y trufa blanca, de salsa y tartar de una cierta ave con vinagre ahumado y el tercero de solomillo y sardina ahumada con chipotle. Conceptual y visualmente es una absoluta genialidad, pero el sabor de un niguiri de arroz intensamente cocinado en paella es tan placentero como indescriptible. ¿Por qué es el mejor? Pues por estas cosas…

Se acaba lo salado -o mejor lo no dulce porque no usa sal sino cítricos (más de 14) y chiles y ajíes (más de 16) para dar sabor-, con otra proeza: un plato como de restos, la mejor parte de guiso, lo que queda debajo de este y está súper concentrado. Le lleva más de 9 horas y es pura esencia de aves y verduras algo pasadas, con otro de esos toques picantes que me fascinan de la cocina davidiana.

Lo dulce (que no azucarado porque en esta cocina, además de extravagantemente genial, tampoco hay azúcar ni grasas y se persigue lo saludable) empieza con un postre frutal sumamente goloso, una declinación de mango: cremosamente macerado, con crema montada, otra agria de de arroz con leche (hecho como risotto), polvo helado de pesto y más mango en kakigori crujiente. Muy dulce (pero de fruta) y bien especiado.

Y un semifinal, porque después llegan las estupendas mignardises, en níveos blancos: leche de camella, mano de buda, miso, galanga y chocolate tostado al caramelo. Otra vez un combinado maestro de texturas, sabores y contrastes de todas clases, también de temperaturas, por supuesto.

Para que un restaurante esté considerado el mejor del mundo, o da igual, entre los grandes, todo tiene que ser prefecto y eso se consigue con un equipo de grandes cocineros y un perfecto servicio de sala y ese es justamente el que regala la dulce, inteligente y sumamente elegante y eficaz Marta Campillo. Los excepcionales vinos los pone un sumiller muy notable, Miguel Ángel Millán que, además, es único por su entusiasmo y sus dotes de narrador. Consigue contar una bella historia de cualquier vino y hacerlo como un verdadero trovador.

Está dicho: DiverXo es todo, creatividad y extravagancia, locura y sensatez, barroquismo y cultura popular, cosmopolitismo y casticismo, cocina saludable y hedonista, provocación y tradición, modernidad y clasicismo; en fin, todos los oximorones posibles, todo lo que es capaz de hacer una mente (y unas manos) desbocada que hace posible lo imposible (como quería el Calígula de Camus) y todo lo que caracteriza la creación de un estilo y una cocina revolucionaria que es la senda por la que los demás transitan.

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Velasco y Abella

Oscar Velasco y su mujer, Montse Abella tienen un talento muy conocido (y reconocido) por su larga trayectoria profesional, especialmente en Santceloni, el inolvidable restaurante de Santi Santamaría en Madrid.

Allí, Oscar era el chef ejecutivo y pronto mostró una personalidad discreta que se expresaba a través de su cocina, en platos elegantes, clásicos y más sobrios que pomposos. Montse se ocupaba de una repostería meticulosa y delicada que ponía el prefecto contrapunto. Ahora, en le proyecto personal de ambos, dirige también un servicio amable y profesional.

Y todas esas virtudes se han condensado eso ha en su nuevo restaurante Velasco Abella, e incluso depurado, porque los años no pasan en balde y se gana en sabiduría y pericia. El elegante marco, blanco y japonizante, abierto a un pequeño y sobrio invernadero, es como el anillo que engarza el diamante y lo abraza sin opacarlo.

Tiene muchas más cosas buenas y no es la menor poder pedir a la carta y además, en medias raciones, con lo que es fácil componerse un menú a medida. Algo que se agradece cada vez más.

Después de unos austeros y sutiles aperitivos de verduras (remolacha, berenjena y zanahoria sobre quebradizas bases), una intensa y deliciosa caballa marinada y soasada con crema de coliflor y manzana y un estupendo caldo de jamón con champiñones y aromática (ya sí) trufa negra, he escogido las cebollas tiernas ahumadas con pulpo, pomelo y almendra, una combinación excelente e infrecuente en la que todo encaja.

A continuación, una estilización perfecta de las gambas al ajillo con huevo y patatas fritas, en la que todo se reinterpreta de modo más ligero y refinado.

Lleno de sabor está el excelente salmonete con el jugo de sus espinas y un poco de calabacín. El fondo del jugo es muy profundo pero aún así no tapa al pescado, sino que lo envuelve y lo realza.

Pero para intensidad, un plato apabullante: butifarra de liebre acompañada de un delicioso sofrito de aceituna negra y orejones, otra combinación original y deliciosa.

Los postres son excelentes. He acabado con mi obligado chocolate: Montse lo usa negro y le agrega aceite de oliva, envolvente gelatina de brandy y miel y una estupenda horchata.

Será que el clasicismo creativo y contenido no está de moda, pero me ha parecido una cocina muy original -además de excelente-, y sumamente diferente, ahora que la copia es la reina. Tanto que es un sitio al que apetece volver, según se sale.

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A Barra

Soy muy fan de A Barra. Todas mis comidas allí se cuentan por instantes de placer. La calidez del lugar, el buen servicio, la deliciosa comida y la refinada bodega de Valerio Carrera , hacen que el placer esté asegurado. Hasta la música de fondo es un contrapunto perfecto.

Empezar con el excelente e inigualable jamón Joselito (empresa propietaria del lugar) es una gran idea. No solo se disfruta de su sabor intenso y sus muchos aromas, sino también del corte en directo. Gran acierto instalar al cortador en la sala.

El jamón es opcional. No así dos estupendos y vistosos aperitivos de la casa: una marina royal de codium con espuma de erizos y un terrestre y otoñal crujiente de trompeta de la muerte con ganache de lo mismo que queda algo quemado. Y es que a veces se sacrifica el sabor a la rutilante estética.

El gofre de foie es una preciosa opción que no falla. Por eso, permanece en la carta desde el comienzo. El foie es muy espumoso y los toques de coco y frambuesa le dan frescor y buenos contrastes dulces.

Todo lo contrario -porque no le hace falta- que un ragú de setas con yema curada y mantequilla de chalotas que es puro sabor de otoño.

Nunca hay que perderse la perdiz en temporada, porque es de las pocas salvajes que se pueden comer en un restaurante madrileño. Sé a ciencia cierta que lo es porque el propietario -gran empresario y mejor gurmé- se cuida de que así sea. El estofado, rico en chocolate y hierbas aromáticas– es excelente y las fabes que acompañan el toque aterciopelado que las remata. Una delicia de estación.

También es otro imprescindible, la silla de cordero al sarmiento, un producto excepcional, en su pequeñez y delicadeza justa, y con un vistoso trinchado ante el comensal.

Hay otra cosa a la que no me resisto nunca, en gran parte, porque ya son una rareza: las crepes Suzette. Las de aquí me encantan porque su grosor, algo mayor, permite que se embeban perfectamente en la deliciosa salsa. Hoy no estaban del todo rematadas porque no han conseguido flambear el alcohol. Yo creo que es un problema técnico, porque tampoco ayuda nada que el carrito no se pueda acercar a la mesa, por tener que estar cerca de una toma de corriente. Este postre, cumbre de la dulcería clásica, es tanto o más espectáculo que sabor.

No habido tanta perfección como siempre, pero me pasa como con las películas de Woody Allen. Pienso eso si lo comparo consigo mismo, que es un genio, porque si lo comparo con los demás, está infinita distancia. Como A Barra…

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Balear

Solo había ido a Valdebevas, más bien a sus estribaciones, por conocer a Ronaldo en un entrenamiento del Real Madrid. Y no habría vuelto si no fuera por mi amor al arroz y una amable invitación para conocer Balear.

Y es que es un sitio inquietante, tipo distopía o sea, producto de la mente de esos urbanistas que nos enseñan a vivir -ya que piensan que no tenemos ni idea- y que parecen estar bajo los efectos de la mezcla desordenada de medicamentos. Casas modernas imponentes, junto a gigantescas avenidas, tan frías que siempre están desiertas. Los descampados son tan sostenibles que parecen parques, perdón, es al revés y la personalidad está en su ausencia de la misma, es decir, que podemos estar en Madrid, como es el caso, o en cualquier parte del mundo. En fin, cuidades de belleza tan fría como esa gente maravillosa que no tiene nada que decir y no calles desordenadas, casas de aluvión, aciertos, errores y hasta un armónico desorden que es lo que da vida a la ciudad.

Felizmente, Balear es luminoso, bonito, mediterráneo y muy acogedor, tanto que está poblado por numerosas familias jóvenes del barrio.

La ensaladilla ha ganado justamente no sé cuántos premios y es mejor por muchas cosas: la patata asada, la calidad de la mahonesa y unos hilos de crema de piparras que le dan mucha gracia.

El buñuelo de bacalao es clásico, crujiente y con un relleno cremoso más fluido de lo habitual. Me han encantado.

Para alguien que se alimentaría de buenos embutidos, la tabla de Balear es un auténtico espectáculo. Las mejores butifarras y el elegante fuet de Cal Rovira acompañados de una excepcional sobrasada picante que no conocía, la de Son Ca Naves. El pan con tomate acompaña a la perfección y es tan bueno como el que ponen desde el principio, escoltando a un sabroso alioli.

Muy ricas también, a pesar del los ajos algo crudos, las gambitas rojas de Rosas al ajillo. Muy finas y sabrosas, estarían ricas solas, pero el salteado las realza grandemente.

Muy buena la intensa y deliciosa paella valenciana a su manera -porque no es totalmente ortodoxa pero a mi me lo parece en un 90%-, que está llena de sabor y con un grano suelto y en su punto.

Me gustan más los arroces pero tampoco me resisto a una buena fideuá y la de carabineros está estupenda porque participa de las mismas características que la paella: buen fondo, fideo en su punto y un sabor poderoso que se resalta con ese alioli que nos acompaña casi toda la comida.

Por aquello de no acabar sin postres, dos por falta de uno: piña asada y coco, fresco y goloso, con unas buenas migas de galleta y chocolate con caviar de aceite, muy en la línea de los que recuerdan el pan con aceite y chocolate. Un poco amargo, algo dulce y otro poco salado. Estupendo solo. Aún mejor porque se mezcla con los excelsos hojaldres de Doña Tomasa

No puedo por mas que recomendárselo mucho porque lo dicho ya, por ser un sitio encantador y porque es más difícil encontrar una buena paella en Madrid que una aguja en un pajar. Sobran las smash burgers -que no tengo ningún interés en saber qué son-, el sushi, los tacos y el kimchi y ni rastro (casi) de buenos arroces. Por eso, es casi disruptivo, apartarse del estúpido mainstream y poner un restaurante, paellero y mediterráneo. También por eso, hay que ir.

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