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Ramón Freixa (la última cena)

La mala noticia es que Ramón Freixa cierra, la buena, que abrirá entrado el verano, un proyecto aún más ambicioso, en el que seguirá trayendo luz mediterránea a esta especie de mar seco que es Madrid. 

Él creó una suerte de ínsula Barataria del Mare Nostrum en la capital y, como él, se hizo mestiza y cosmopolita, porque Ramón es barcelonés universal y su sensibilidad le impide desdeñar cualquier buena influencia. 

Esta última noche de su restaurante en el Hotel Único era una más para los clientes, la mayoría extrajeros, pero no para el chef y su equipo. Ni para mí. Para ellos, porque cerraban una brillantísima etapa de refinamiento y éxitos y para mí, porque aquí he vivido algunos de los momentos gastronómicos, amistosos y amorosos más importantes de mi vida. Menos mal que sé que lo bueno está por llegar y, en la duda, la alegría. 

Los comienzos ramonianos son siempre de gran brillantez, porque sus aperitivos son alta cocina en muestrario, un despliegue de colores, sabores y técnicas que suponen un reto a sí mismo. Desde el cucurucho de camarones, envuelto en transparente obulato, que se come todo, hasta el cupcake de yema curada con anchoas, de intenso sabor a mar, pasando por una dulce Pavlova, que estalla en la boca con lichi martini y coco, suavemente picantes. 

Además, el bombón de sopa de cebolla y tomillo sobre crujiente de pan y el potente barquillo de pimientos del piquillo relleno de brandada de bacalao.  Muchos sabores y técnicas unidos tan solo por la creatividad y la potencia.

Sigue una entrada majestuosa en la que combina la opulencia de un excelente caviar con la humildad del dulce boniato, eso sí, convertido en un delicado cruasán. Ambos se combinan con sedosas pieles de leche. Pero no están solos y llegan con una tortilla de txangurro que viajó a Asia (y de allí se trajo los sabores orientales) y aire de vermú. Explota al morderla e inunda en paladar.

El pan siempre ha sido protagonista en este lugar y al principio lo amasaba y enviaba el padre del chef. Ahora siguen con esas recetas de recio rústico, hojaldrado de mantequilla, sabroso de curry o crocante de palito con aceitunas. Además una gran mantequilla de  Isigny y otro de los grandes aceites de Castillo de Canena hecho a medida del cocinero. 

Llama la pureza a las cigalas a la pimienta, cubiertas de tupinambo y salsa de almendra, y no extraña, dado lo níveo del plato, en el que las delicias de la cigala se suavizan con la sutileza del fruto y el tubérculo que, por cierto, Ramón introdujo en Madrid, desde una Francia que, aunque la usa mucho, solo la descubrió en la Segunda Guerra Mundial cuando el hambre hizo que dejara de ser tan solo alimento de ovejas.  

Me encanta la seta de castaño del Montseny que es carnosa, enorme y crujiente. Asada y lacada, con jugos de mar y tierra, es mucho más que bosque. Es casi todo. 

Las ostras son un puñetazo en mi paladar. Solo las como cuando las transforman los grandes cocineros. La de Ramón mejora con aguacate, suero de cebolleta y aceite de galanga. Está tan buena que acallaría a los insensibles del “producto, producto”.  

Es un intervalo sin carne, porque el canelón de atún nos devuelve a la carnal seta. Y es que lo hace con civet y salsa de tuétano, dos chutes de sabor cárnico, que parece de hechos para el atún, ese pez que parece de tierra. 

Envolver en oro a la angula, la Golden Girl de la gastronomía española, es una idea maravillosa, pero hacerlo con panceta de cerdo y una falsa carbonara (porque tiene nata) roza la genialidad. 

Si Ramón fuera pintor sería Dalí y si escritor, su tocayo Gomez de la Serna (basta ver los enunciados de los platos) y eso es un rape en hábito negro, mezclado con bogavante, fregola (el cuscús sardo) y liliáceas. 

Hace también una de las mejores liebres a la Royal que he probado nunca y por eso se atreve a descomponerla en una especie de damero exquisito que esconde en trufa negra. Además , un brioche de paloma y un pincho tan bien especiado que es Marruecos puro. 

Acabar con chocolate es obligatorio, porque lo borda. Maneja todos los porcentajes de cacao (del 35 al 85%) y es capaz de mezclarlo, magistralmente con aceite, maíz y cacahuete, curry, ahumado y pimienta, café de Kenia o praline salado de macadamias, según la evocación de cada continente.

He sido el último cliente en salir del restaurante y eso después de una cena memorable, mezcla de morriña (por las bellezas del pasado) y alegría (por los goces del presente). Pero la nostalgia es fácil de vencer. Al menos siempre que se piense que ¡lo mejor está por venir!

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Ramón Freixa

La cocina de Ramón Freixa es brillante, imaginativa, sabrosa y alegre. Refleja como pocas la personalidad de su autor que, transplantado y florecido en Madrid, sigue exhalando luz Mediterránea y exceso ampurdanés por todos sus poros. Lo mejor es que también es un cocinero culto y técnico que transita de lo clásico a lo vanguardista y de la sencillez al barroquismo, con suma naturalidad. Y todo ello, con una regularidad admirable. El invierno, época de trufas, setas, bosque, fuego y caza, es una muy buena estación para visitarle.

Y dicho todo eso, parecería curioso que enpiece su menú con un un homenaje a Andalucía, pero es que nada se explica en Cataluña sin ese profundo sur y qué mejor que un brillante cucurucho comestible (es de obuato) de camarones con salsa brava. Ese aperitivo en la mano, el resto en la mesa: chispeante paulova de lichi Martini picante con coco especiado, envolvente cupcake de lechuga, yema de codorniz curada y hojas cítricas y un brillante pan de cristal con tomate y jamón, que parece verdadero vidrio y en el que prima más la belleza que el sabor.

La secuencia de invierno se compone de un estupendo barquillo de romesco con calçots, un potente bombón líquido de perdiz roja escabechada y col líquida y una estupenda sopa de cebolla y tomillo que es una restallante esfera rellena.

Los guisantes del Maresme son suntuosos, crujientes y apenas hechos y se animan con callos de bacalao, de estupenda textura, aromática trufa y una “no” carbonara de panceta.

El caviar no se toca -afortunadamente-, pero se coloca en buena y original compañía de dulces: croissant de boniato, papaya calcificada, aterciopelada crema de chirivías y unas sorprendentes y extraordinarias natas de leche de oveja que, siguiendo la tradición de poner el caviar con lácteos, la mejoran en grado sumo.

El deslumbrante foie, de delicioso sabor, me ha complacido tanto como desconcertado y es que, a pesar de su belleza, la elegancia del cuajado de alcachofas y el toque de mar de la lámina de sepia con salsa de cebolla, he echado en falta algún elemento cítrico o muy fresco para contrarrestar los elementos grasos.

Ramón siempre ha sido maestro arrocero y por eso borda un arroz venere con boletus y butifarra que contrasta con un excitante socarrat de arroz bomba, muy crujiente, con gamba roja. Pero no solo, falta la poderosa, cremosa y muy gustosa sopa de las cabezas, un prodigio con personalidad propia.

Con el excelentísimo Calvario de 2012, solo se puede tomar algo excepcional y el pato azulón lo es. Muy tierno y en su justo punto, lleva también crema de castañas, madroño al calvados (el primer madroño rico que pruebo en mi vida), membrillo y cítricos, puras frutas de invierno. Y lo mejor, una demi glas lujosa hecha con los muslos. Entre otras cosas. Por si fuera poco, con los interiores hace un rico parfait, tan bonito que da pena desbaratarlo.

Creo que el queso siempre es perfecto para acabar una buena comida, pero aquí me parece esencial y ello porque el binomio de queso Olavidia es magnífico y diferente: un delicado tocino de cielo que llena la boca de placeres y una crocante croqueta semilíquida de Stilton, llena de fuerza y sabor.

Así sabe aún mejor el pan tostdo con nueces, semifrío de tupinambo, apionabo asado con té ahumado y semi compota de limón y pera, toda una exhibición de preparaciones y un desparrame de sabores e ingredientes tan buenos para postres como poco usados. Junto a ellos y en un bello plato hexagonal, algo lleno de densidad frutal y golosa, una delicia, milhojas de galleta, plátano y caramelo con hechizante crema helada de vainilla.

Y si creo que los quesos son imprescindibles, aún más lo pienso del chocolate, aquí en un plato bello y arquitectónico con cacaos de cuatro intensidades y procedencias con perfectas mezclas: cremoso de lavanda, romero, tomillo limón, flor de saúco y estragón, otro admirable despliegue.

Supongo que con esto ya sabrán por qué es uno de los grandes. Pero hay más, porque es un chef esteta y, con la ayuda de espesos manteles, las platas de la familia hostelera y refinada, las exquisitas vajillas y cristalerías, que busca por todo el mundo, la experiencia táctil y visual es sublime. Y esas se añaden un gran servicio y una sumiller elegante que nos hace soñar. Sin duda entre los tres mejores de Madrid y eso es ponerse muy arriba en el mundo.

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Ramón Freixa

Ir a Ramón Freixa siempre es un placer. Por eso, es culpa mía haber tardado todo un año, porque me gustaría ir mucho más, como antes hacía. Pero entonces no vivíamos esta locura de aperturas, ni había tantos, ni yo viajaba como ahora. Pero en fin, mea culpa, porque sigue siendo un lugar imprescindible en el que disfrutar de la elegancia mediterránea y festiva de este chef y que comienza tanto en los espesos manteles de hilo y en las esponjosas servilletas, como en sus brillantes platas o en las sofisticadas vajillas. En fin, que hasta consigue disimular la tristísima decoración.

Sus menús comienzan con un colosal despliegue de aperitivos de intensos sabores: desde su clásico cucurucho de camarones -del que se come todo porque el envoltorio es obulato comestible- hasta un brillante bombón de vermú y aceitunas rellenas pasando por la sorpresa del fresón albino con erizo y

un gran bocado de caviar y crema de coliflor con una asombrosa tortilla líquida de tuétano. Brillantez y maestría desde el comienzo.

Antes de empezar con lo más sustancioso, un pase de los panes del padre de Ramón -que son justamente famosos- con una estupenda mantequilla de Isigny y un aún mejor aceite de arbequina de Castillo de Canena, elaborado para él.

La primera entrada se llama pureza. Y se entiende porque es inmaculado blanco de tupinambo en texturas sobre colas de cigalas y pil pil de almendras. Pureza y delicadeza que contrastan con una envolvente e intensa cuajada de cabeza de cigalas con algas. Deliciosa cuando inunda el paladar todo.

Hay mucha suavidad en ella, por lo que después es perfecto el tacto de una sorprendente seta de castaño, asada y lacada por lo que resulta tierna por dentro y muy crocante por fuera; reposa sobre un jugo de mar y tierra que es una especie de demi glace con toques marinos.

Me encantan los guisantes lágrima tal cual, pero si me los ponen con espardeñas, sot l’ y laisse (una pequeña molla exquisita que está encima del contramuslo del pollo) y abundante trufa y salsa de calçots, pues lo que era una piedra preciosa pasa a ser un prodigio de la orfebrería.

Lo mismo me pasa con las angulas, que los puristas solo quieren a la bilbaína. Pues a mi me encantan con esta potente crema de alubias de Tolosa que es pura alma de judías y más cosas. Quizá si les doy la razón a aquellos en que la panceta que escondían era demasiado potente.

Ramón borda la caza y hoy tocaba un pequeño lomo de gamo con una soberbia demi glace de arándanos, granada, acelgas, coles y apionabo, absolutamente exquisita.

Aparte, y eso le encanta al chef (y a mi), en una cuchara, un buñuelo sesudo de liebre y una cazuelita con un esponjoso y potente brioche con crema de rábano picante que se unta golosamente en una espléndida royal de whisky.

Y para reponernos de tamaña fuera, y como primer postre, un superior macarron abierto de vainilla y castañas que también se adorna (en belleza y sabor) con ruibarbo, salsifí y naranjas.

Pero como no puede faltar el cacao, repetimos ese genial croissant de chocolate, plátano y namelaca que es como un bombón gigante que parece embestir a una muy rica bola de remolacha con café y licor, perfecto colofón a tanta grandeza.

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Ramón Freixa

Cada vez que paso un tiempo sin ir a Ramón Freixa, mi primera reacción, apenas comienzo a comer, es de enfado conmigo mismo, porque me gusta tanto su cocina elegante, culta y perfecta mezcla de vanguardia y clasicismo, que podría estar aquí cada semana. Pero ya no doy abasto y en parte es por mi devoción a ustedes, lectores ávidos de novedad.

Ramón sigue en plena forma y llenando sus bonitos platos con suculentos ingredientes, pero no solo de eso. También de lecturas, viajes y muchas sensaciones, eso sí, siempre impregnándolo todo de alegría y luz mediterráneas, que no en vano es embajador de ese mar en Madrid .

Los aperitivos ya cautivan, empezando por el bombón de foie, manzana y anguila que recuerda (solo en sabores) a la magistral milhojas de Berasategui y llena el paladar de terciopelo. El cornete (transparente de ovulato) de camarones está desde el principio en sus cartas, cosa muy comprensible, porque es un hallazgo: crujiente y algo picante además de muy vistoso; el vermut con hielo (en verdad gelatina que parece un hielo) de Negroni es una gran versión del cóctel que debería patentar.

Hay también un delicado y sabroso encaje de patata frita que consigue que no hayamos visto modo más elegante de tomar el clásico aperitivo de vermú con… unas patatitas. Y después, del ya clásico oveo, que cambia en cada menú, y esta vez (muy rico) es de avellana, boletus y arenque, vuelve a exhibir su maestría con los tomates: caviar de tomate pomposo (una crema densa e intensa en la que el tomate hace pompas), tomate lacado con flores y ahumado en directo (que es puro tomate pasificado con toques dulces y ácidos) y esa bella (vean la vaquita de encaje) y sabia creación de “no es lo que parece: tartar de chuleta vegetal”, tartar de tomate con el intenso sabor a carne que le confiere un potente extracto de chuleta. Una deliciosa sorpresa, siempre.

Y no son aperitivos, pero valen para todo los espléndidos panes de la casa que, me atrevo a decir, son los mejores de esta cuidad (y de muchas otras). Antes los hacía el padre y ahora él mismo: desde el adictivo brioche de mantequilla con sal hasta las barritas de aceitunas con aceite, pasando por uno tradicional colosal a los más fantasiosos de curry o de pasas y nueces. Hay que probarlos todos con su refinado aceite o con la gran mantequilla.

Los platos de resistencia comienzan por las alcachofas de muchas maneras y así las llama porque las somete a varias preparaciones y las mezcla con un estupendo “tembloroso” de salicornia, trufa y, un muy suave y dulce toque de viera, todo delicado y sutil para que resalte la reina alcachofa (me encanta).

“La seta que s enamoro de un coral” es puro bosque con algo de mar, porque junta unas ricas setas del Montseny (asadas y lacadas) con una soberbia salsa -que no se quiere ir de los labios- con caldo de morralla. Más que sabor a mar, puro “umami”.

“El binomio de guisantes con bacalao” (vaya pareja) es extracto de técnica e imaginación: delicados guisantes del Maresme guisados con callos de bacalao y una especie de perfecta tortillita líquida de brandada con holandesa de menta, coronada por caviar y circundada de espardeñas fritas a la andaluza. De las mejores que he probado. Qué buenos son los viajes. Y el mestizaje… Un plato complejo, delicioso y perfecto.

El mar y montaña no solo es rico, también es precioso. Se llama “sot l’y laisse (tonto el que las deje) con chopitos y alubias de Santa Pau con salsa de calamar encebollado”. Un súper guiso con muchos sabores y basado en esa parte del pollo -que aquí no tienen nombre y los franceses llaman eso de sot …- tan exquisita que está entre el cuerpo y el muslo. Las alubias son pequeñas y muy delicadas y la tinta encebollada da a la salsa un punto de fuerza que va más que bien. Además es la que sueltan los propios moluscos sin otra cantidad añadida.

Para acabar, la caza, y en su plato principal, otra obra maestra de la presentación: un soberbio lomo de gamo a la royale con madroños que parece un mosaico y se acompaña (aparte) de cosas impresionantes: un sabroso pincho moruno de pato azulón que parece Marruecos en pato, un parfait de sus interiores con castañas, trufa y Comté (una especie de galleta com esos cuatro sabores muy marcados y combinando a la perfección) y, para endulzar, un bonito y original cruasán de boniato.

Y llegar a los dulces es derramarse por otro espléndido mundo. Empezamos por el crujiente milhojas de riquísimo y grueso hojaldre caramelizado. Lleva otras “hojas” que son deliciosos bocaditos.

Después, una bonita e irresistible copa -que recuerda a aquellas de helado de las grandes cafeterías ochenteras, pero en mucho más elegante- de ciruelas al whisky, caramelo café, babá al Lagavulin y merengue de regaliz con una mezcla de sabores dulces de repostería y ahumados y alcohólicos de buen whisky, absolutamente espectacular. Todo está muy bueno pero el babá podría ir perfectamente solo porque es perfecto.

Y lastimosamente (o felizmente, porque era complicado seguir) llega el final con un barroco plato de chocolate que lleva de todo, quizá demasiado, al menos para mí que no tengo más Dios chocolatero que el chocolate negro…: esfera de Guanaja 70% con pralicroc, perifollo, leche con galletas y hasta pimiento morrón -una pizca, que sorprendentemente queda muy bien-,. Grandísimo colofón.

No les tengo que decir más porque Ramón, es muy famoso y ya es muy sabido que este es uno de los grandes restaurantes de España. Su elegancia, finura e imaginación se complementan con potentes sabores, una sala elegante (aunque tan triste que se come parte de su luz) y un servicio muy perfeccionista en el que se ve la meticulosísima mano de un chef sobresaliente. Y nada más que decir…

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