Los holandeses lo han hecho casi todo bien: hábiles comerciantes, temibles marinos y guerreros, grandes defensores de la libertad y el mérito, y tan imponentes artesanos y artistas que en todo crearon un estilo holandés, desde las gaseosas pinturas de Rembrandt y Vermeer a las delicadas porcelanas de Delft, pasando por el recio mobiliario y las exquisitas piezas de escultura orfebre. Sin olvidar el genio desbocado de Van Gogh.
En el casi se incluyen la intolerancia religiosa, la rígida moral, la cruel colonización y, por supuesto, una cocina de patata, arenque y mantequilla, mucho menos opulenta que la de los bodegones de Kalf.
En RIJKS, en un bello anexo del Rijksmuseum, Joris Bijdendijk lleva años buscando Holanda entre los pliegues de su paisaje, en los productos más humildes, en las razas olvidadas, en aquello que durante demasiado tiempo no mereció la atención de nadie. Una cocina sin prisas, que mira al mundo para hacerla más local. Porque Holanda siempre fue también el mundo de afuera.
Un bonito y delicioso gazpacho verde abre la comida (menú de mediodía a 75 €): tomates, fresas verdes, ricotta. Verde sobre verde, frescura, acidez, una dulzura apenas insinuada por el aguacate y una multitud de hierbas. La fresa y unas gotas de vino ácido ocupan el lugar del vinagre y el tomate, todavía inmaduro, conserva esa indefinición deliciosa de las cosas que aún no han terminado de ser. Una sopa que parece sencilla y, sin embargo, contiene toda una manera de entender la cocina.
Después, un laab de cabrito, arroz y salsa de pescado. El sudeste asiático aparece de pronto en Holanda, aunque el cabrito sea de aquí y el pescado, del Mar del Norte. Laab, garum, fermentación y un delicioso arroz inflado y tostado, como un caparazón crujiente que lo cubre todo. Los viajes más interesantes son los que no necesitan cambiar de sitio.
La carrillera de vaca, lenta y melosa, brilla en un magnífico glaseado de jengibre y llega con vegetales amarillos en una aterciopelada crema, sambal y jengibre, tiernos guisantes y crocantes alubias, y el toque sutil de una mayonesa templada. Hay algo de Holanda y algo de Indonesia; algo de tierra y algo de especias lejanas.
Y un último paisaje, tan naranja como Holanda, en forma de postre barroco: albaricoque, cera de abeja, advocaat (licor de yemas) de Chaams Hoen y polen. La compota intensa de albaricoques secos y frescos, el polen en crema y polvo, la cera en el helado. Las abejas del museo, una antigua gallina holandesa, la fruta madura.
Quizá sea esa la modernidad de Bijdendijk: no inventar una tradición, sino descubrirla. Mirar de nuevo lo que estaba delante de nosotros y encontrar, entre lo antiguo y lo lejano, una Holanda nueva.
Y qué hermoso resulta que ocurra precisamente aquí, tan cerca de los cuadros.
Debe estar conectado para enviar un comentario.