Las afirmaciones radicales son muy arriesgadas y por eso dejó alguna opción de duda, porque La Carboná es quizá el mejor restaurante de Jerez, excluidos Lú cocina y alma y Mantua, muy buenos ambos, extraordinario el primero. Pero, es que son mundos distintos y por eso, deberíamos empezar a diferenciar claramente los restaurantes con reglas de siempre, en los que hay flexibilidad en todo, de los de menú degustación cerrado, orden establecido, imposiciones (caprichos muchas veces) del chef y reservas muy dificultosas.
La Carboná es un restaurante enorme y bello, alojado en una antigua bodega, da muchas comidas en muy diferentes horas, tiene carta y menú y es popular en el mejor de los sentidos: por precios, sencillez y facilidad.
Pero su sencillez no es simplicidad y en todos sus platos hay bastantes ideas, algo de originalidad y renovación (un poco nada más, que los clásicos -y nada más clásico que un jerezano- se podrían alterar), bonitas presentaciones y buena cocina en cada preparación.
Y además, es una embajada de los vinos generosos, con una carta apabullante que aprovecho siempre, pidiendo que me den copas y elijan ellos. Hemos hecho un buen menú y eso que solo han sido entradas que ni lo parecen.
El tomate de Conil se hace tartar, se “soasa” en sarmientos de viña y se aliña muy bien. También se anima con cebolla morada y un queso demasiado suave y un poco de guacamole. Como les decía, es casi una ensalada de tomate pero mucho más excitante. Y con muy poco.
El tartar de langostinos con ajoblanco (¿cuando lo recuperaremos como maravillosa sopa fría?) de ajo negro y velo de flor es un buen plato y cada componente delicioso, pero son demasiados y los sabores se pierden.
Todo lo contrario que los del magno espárrago blanco, tierno y crujiente, cubierto de dulce y sedosa crema de coliflor con unos hilos de ajo negro. Muy muy rico.
Después unos estupendos carabineros también braseados con sarmiento de viña y con un toque excelente de Palo Cortado, que aporta aroma sin mermar sabor.
Ha sido un acierto pedir las mollejas que acentúan su ternura y delicadeza con un buen glaseado de oloroso y se suavizan aún más con un buen puré de apionabo.
Vale la pena la tabla de quesos andaluces para preceder a un sabroso y algodonoso suflé de chocolate. Está sumamente bueno y es de aquellos a los que les incrustan el helado, este de caramelo. Además una crema de chocolate y palo cortado. Estupendo.
Una buenísima opción para comer bien -y beber mejor-, a precios razonables y sin complicarse mucho la vida que, a veces, también viene muy bien.
Interesante el novísimo No Drama, un restaurante elegante cuyos platos se inspiran en muchas cocinas, aunque con una clara preponderancia de la peruana (tanto la clásica como la versión japonizada, la deliciosa Nikkei). No en vano el chef es discípulo del mejor cocinero peruano de todos los tiempos, Gastón Acurio. Aunque también de Gordon Ramsey, Sergi Arola y otras cuantas estrellas.
Hay dos menús y hemos probado el más largo (90€) que empieza con crocante de arroz: foie gras, gel de Hoisin y pimienta de Espelette, una rica mezcla de dulces y picantes y blandos y crujientes. Un canapé original y de sabores clásicos.
La flor de remolacha en reducción de Oporto con creme fraiche y caviar lleva también un toque de aceite de huacatay que robustece y sobre todo, embellece el conjunto. Es un gran plato pero con un ingrediente demasiado caro, el caviar, por lo que se pone poco, y eso hace que su sabor desaparezca en el buen encurtido de la remolacha. Con más cantidad (aunque habrá que subir el precio) sería un bocado perfecto, entre lo potente y lo sutil.
Más visto y muy frecuentado, pero siempre rico, es el air bag: esfera crocante velouté de carabineros y huevas de pez volador. Este se parece mucho en su concepto al que hace Dabiz Muñoz con el bogavante y que sirve en un gran elefante de plata. El que nos ocupa es envolvente y tiene un picante maravilloso, el sishimi togarasi, siete especias japonesas en una gran mezcla que da toques muy sabrosos y aromáticos al inconfundible y poderoso carabinero.
El Onsen Tamago es un huevo a baja temperatura, con un gran guiso de setas silvestres que se anima con unas sabrosas lascas de atún seco. Todo está muy bueno y el conjunto es ideal pero simplemente el espléndido y campestre guiso, ya vale por todo.
El consomé de capón y gallina con tortellini de jamón, pollo y carne además de unas gotas de cornicabra es un súper consomé, elegante, clásico y de sabor profundo. Me encanta el consomé porque parece apenas una infusión suave o un agua coloreada y sin embargo, cuando es bueno, como este, está plagado de sabores tan puros que es como si los ingredientes, carnes, huesos y vegetales, se dejaran el alma en él.
La Oda a la Zamburiña lo era hoy a la vieira: está laminada , después marinada en una rica emulsión de lima y cubierta de un pil pil de ella misma, aterciopelado y sabroso. Además una gotas de gel de ají limo que no solo decoran. Bonita y vistosa pero demasiado fría tras el consomé (que, por cierto, sigo sin entender por qué va detrás de los huevos y antes que la vieira, un orden muy caprichoso que más que aportar, resta).
El pescado se llama ventresca a secas y es un gran atún a la brasa con salsa de leche de tigre caliente y trufa negra. Tiene también un rico y delicado crujiente de yuca frita y un toque levemente picante que ne ha gustado mucho. La leche de tigre, en versión salsa caliente, es una gran idea.
La carrilleras de ternera glaseada con salsa japonesa (algas, caldo de pollo y bonito) es tan melosa y tierna que la ponen solo con cuchara. Muy ricos también el puré de apionabo, el fuerte aroma de la ralladura de naranja y el salsifí crujiente, que remata a la perfección la decoración. Un muy buen final a una parte salada ciertamente notable.
Lastima los postres, ricos pero banales y escasitos de técnica , vamos, el pan nuestro de cada día. Un refrescante sorbete de manzana y wasabi con tartar de manzana primero y después tarta de zanahoria, chantilly de mascarpone y helado yogur griego. Todo corriente, corriente, eso sin contar mi incomprensión por el gusto por una tarta tan seca y pastosa como la de zanahoria y, menos aún, el ponerla como postre.
Como esto de los postres -tan frecuente en España– les puede dejar con una impresión equivocada, así que debo aclarar que, después de toda la descripción y de algunos momentos de brillantez en el menú, apenas acaban de empezar y todo es fluido, interesante, rico y está bastante por encima de la media. Por eso, habrá que seguirlo con atención porque, da la sensación, de que a No Drama le espera un muy buen futuro por delante.
La calle Ibiza, en Madrid, es una bella arteria que, partiendo de una amplia avenida, acaba en una que reparte sus aceras entre los edificios y los primeros árboles de El Retiro. Ella misma es elegante y cuenta con un airoso bulevar que discurre entre casas centenarias que vieron nacer o vivir a gente tan insigne como Plácido Domingo o Dionisio Ridruejo. Desde hace años es, en la parte más cercana al parque, un verdadero enclave gastronómico; en realidad como todo el barrio donde se vive una verdadera inflación de bares y restaurantes. Pero siendo así, su último tramo no lo era tanto como el primero y ese es el que ha elegido el famoso chef José Andrés para el proyecto Bulibiza. En apenas una manzana se han abierto ya un asador, varias ilustradas tabernas y hasta una heladería.
La parte pescaderomarisquera, la capitanea desde hace unos mesesBistronómika, un local traído desde el barrio de Las Letras, lugar donde nunca conocí este restaurante. El chef Carlos del Castillo ocupa un pequeño local decorado con un gusto exquisito y aparente sencillez. Repleto de maderas claras, algunos espejos y grandes ventanales con las clásicas cortinillas de los bistros franceses, posee una coqueta cocina abierta y una inteligente distribución que aprovecha su pequeñez sin quitarle espacio a los comensales.
La oferta es igualmente sencilla y elegante, una oda al mar, en la que se respeta el producto pero dándole suaves toques que lo diferencian de las antiguas marisquerías. Nada se desvirtúa, casi no hay ingredientes extra, pero todo sorprende. La misma filosofía de Estimary que tiene una legión de adeptos, yo entre ellos.
Se empieza con un buen pastel de congrio que recuerda los clásicos de cabracho que se inventó hace decenios Arzak. Solo se le añaden unos aros de cebolleta japonesa y un estupendo pan de cristal. Y de prometo, un clásico de la casa, unas incomparables gildas absolutamente diferentes porque son de atúncon mayonesa de ají. Tiene las tradicionales piparras que añaden brío al ají y además, cebolleta china, cebolla glaseada y toques de anchoa y aceituna en la mayonesa. También un chorro de muy buen aceite bien y crujientes escamas de sal Maldon. Espectacular.
Las anchoas son muy carnosas y de un tamaño excelente, con un justo punto de salado y también un aceite aromático y delicioso. Se colocan sobre una lámina de pan tostado del grosor justo. Parecen tonterías estos pequeños detalles pero es lo que hace distintas a preparaciones tan sencillas y el pan o un aderezo cualquiera son fruto de muchas pruebas.
No soy un gran fan de la ensaladilla rusa pero esta es especial porque lleva txangurro, nombre vasco del centollo, no solo del conocido plato. Una muy buena ensaladilla se mezcla con la carne y los corales del crustáceo lo que la hace mucho más lujosa y completamente diferente, gustosa y con más sabor a mar.
Un guiso, sencillo también, pero muy bien ideado son las trompetas (de la muerte) con berberechos. Las setas están salteadas con yema y el caldo de los berberechos lo que la llena de suavidad, melosidad y sabor. Los berberechos son de gran calidad y potente sabor. Se dulcifican con un buen puré de apio nabo que remata estupendamente el plato.
Hicimos una cosa un poco rara fruto dela gula. Ofrecen pimientos a la brasa como guarnición de los pescados, que no pedimos para poder probar más guisos. Pero los pimientos solos. E hicimos bien. Unos ejemplares llenos de carne, intenso rojo, mucho sabor a brasas y rociados de aceite para intensificar su dulzor. Extravagante pero valioso.
Casi nos gustaron tanto como unas tiernas alcachofas con almejas al pil pil de merluza. La calidad de todo, absolutamente extraordinaria y para comprobarlo basta ver la foto. Qué almejas… pero lo mejor esa idea del pil pil de merluza que era más bien un caldo fluido de intenso sabor a merluza.
Quizá no habrán entendido eso de no pedir uno de los maravillosos pescado de esta casa y que exhiben con orgullo, pero quizá sí lo hagan cuando, tras leer todo lo anterior, les diga el colofón: un hermoso plato de garbanzos con choco. Podrían haber sido de cualquier manera, en amarillo por ejemplo, y habrían estado sensacionales pero son en su tinta y eso los hace impresionantes, porque parecen el guiso tradicional pero la salsa es más fluida y los tersos y tiernos garbanzos más excitantes que el arroz que se les pone de guarnición. La salsa es brillante, de perfecta densidad y sin atisbo de grasa. Suculentos.
Como los chefs españoles no saben (en su gran mayoría) hacer postres, han optado por lo más sencillo y tradicional pero muy bien hecho. Un flan que ellos llaman el mejor (no es verdad pero esta entre los mejores), tarta de queso, chocolate, etc. El flan es bueno, cremoso y tradicional pero se ve superado por un espléndido helado de caramelo y nata.
También me ha gustado mucho la potente tarta de quesoazul y digo lo de potente como gran elogio, porque son demasiadas las que saben mucho a nata y azúcar y poco a queso. Como en el caso anterior, excelente el helado de miel y nueces. Y además, miel y nueces parecen creados para el queso.
Me ha impresionado Bistronómika. Otro restaurante (y no abundan) que reverenciando un producto excepcional, no se conforma con asarlo, freírlo o brasearlo, pero tampoco aceptan la más mínima pérdida de su sabor por el simple lucimiento. El lugar es muy bonito y el servicio bastante bueno. Así que, imposible que no guste.
Anatomía del gusto 
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